Hummus con piñones y zumaque

¿OTRA receta de hummus? ¡Claro! ¿Por qué no? El hummus es una de las preparaciones más sencillas del mundo y, además, es proteico, tiene tahini (calcio) y, aquí, piñones. Los piñones cuestan un ojo de la cara y la mitad del otro y un riñón, pero en algo hay que gastarse los cuartos en esta vida. El kilo sale a 90 euros: se compran 50 gramos y ya está.

A mí me ha pasado algo muy gracioso con los piñones: como son caros, los guardo y los guardo. Total, que mis piñones llevan en casa el tiempo suficiente como para tener que tirarlos, pero ni se han puesto rancios ni nada, así que los estoy usando ahora en lo que me apetece.

Esta receta es de Tahini and Turmeric. Fue uno de los (añádase una cantidad obscena) libros que me compré por mi cumpleaños. Los hay de comida sureña (sureña del Sur de los Estados Unidos), kosher y de Oriente Medio, pero ya iré hablando de ellos.

«Hummus» significa «garbanzo». El garbanzo y yo somos novios inseparables: ya he dicho alguna vez que creo que el 98 por ciento de mi ingesta de legumbres se basa en los garbanzos. La última vez que estuve en Semilla y Grano me traje un sinfín de alubias y soja verde (mungo) y blanca (pero aún no las he usado). No se sabe quién lo inventó. Animal Gourmet lo cuenta. A mí el origen me da igual: lo sitúo en Oriente medio y lo adoro como lo que es: uno de los platos más ricos y completos del mundo. Hummus, pan de pita, palitos de verdura y a disfrutar.

Ingredientes:

  • 600 gramos de garbanzos cocidos. Son 200 gramos de garbanzos secos, a remojo toda la noche y después cocidos a tu manera: olla rápida o lenta, al fuego… Añade, al final de la cocción, 1 cucharadita de sal.
  • 3/4 de cucharadita de sal adicional
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de piñones
  • 120 gramos (1/2 taza) de tahini
  • 1/4 taza (60 ml) de zumo de limón
  • 1/2 cucharadita de zumaque
  • 2 dientes de ajo (eso es cosecha propia, porque en la receta original no le ponen)

Preparación:

Calienta una sartén pequeña a fuego medio. Agrega 1 cucharadita de aceite de oliva y, cuando esté caliente, añade los piñones. Sofríelos 1 o 2 minutos, removiendo continuamente, para que no se quemen (pero que sí se doren) y aparta del fuego cuando estén doraditos.

Reserva algunos garbanzos para decorar. Yo no lo hago nunca.

Mezcla, en un bol, los garbanzos, los ajos picados, el zumo de limón, el tahini y la sal y bate bien. Yo lo hago en un robot de cocina y no en algún aparato más potente porque me gusta que quede con textura granulosa y no suave. También me gusta el hummus espeso. Hay quien dice que un hummus no es cemento de garbanzos, pero qué queréis: a mí hasta los purés de verduras me gustan para enfoscar. Si os queda muy espeso, le podéis añadir un par de cucharadas de agua y batir hasta que tenga la consistencia deseada.

Ponlo en un bol, añade la otra cucharadita de aceite, el zumaque y los piñones y ya está listo para comer.

Zaatar

Siria, Jordania, Líbano, Israel, Palestina… En todos sitios se usa esta mezcla de especias, que casa muy bien con el hummus, como veremos próximamente (hummus con zaatar). Necesitáis una especia que no venden en los supermercados, pero sí en tiendas especializadas: el zumaque o sumac, sumaque o rus (Rhus coriaria es la planta de la que procede). El zaatar también tiene varios nombres: zatar, za’atar, zataar… Tiene un sabor ácido. Y además de para el hummus, se puede usar para espolvorearlo sobre arroz, con recetas de seitán, para poner de aperitivo con pan tostado y aceite…

No tiene ciencia ninguna. A mucha gente le da reparo lo de tostar las especias, pero se trata de ponerlas en una sartén a fuego medio sin nada de grasa y echarles un ojo para que no se quemen. Ya está. En cuanto desprendan aroma, se apartan del fuego. Luego hay que dejarlas enfriar antes de molerlas.

Ingredientes para un botecito:

  • 30 gramos de semillas de sésamo
  • 20 gramos de zumaque
  • 2 cucharadas de orégano seco
  • 1 cucharada de tomillo seco
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de pimienta negra

Preparación:

En una sartén a fuego medio sin nada de grasa y que esté bien seca, calienta las semillas de comino y las semillas de sésamo, removiendo, hasta que desprendan aroma, lo que te llevará dos o tres minutos. Vigila, porque las semillas se queman pronto. Luego, ponlas en un plato y déjalas enfriar.

Una vez frías, mézclalas con el resto de los ingredientes y ponlo todo en un molinillo de especias. Muele hasta que tengas un polvo fino (yo siempre le dejo algo de textura). No muelas las semillas en caliente porque sueltan su líquido y entonces te quedaría un poco pastoso.

Ya lo tienes. Guarda en un bote bien hermético, etiquétalo y úsalo para lo que quieras.