Hamburguesas de garbanzos y guisantes

He tenido, a menudo, varios problemas con las hamburguesas vegetales, cuyos ingredientes han de estar bastante secos para no ponerte ahí a echar gluten, avena, copos de centeno o pan rallado a cascoporro. Desde que descubrí la plantilla de Heather Crosby, en su libro Pantry to plate, soy feliz. Muy feliz. Sí, llevan un ingrediente raro: psyllium en polvo. Yo se lo pido a Cristina, de Vegan Place. Si no lo tiene listado en la página, os lo solicita al distribuidor. Se usa como se utilizaría el huevo, pero es mucho mejor amalgamante. Si usáis semillas de lino mezcladas con agua o cualquier otra cosa, tened en cuenta que os puede quedar más líquida y necesitaréis algún aglutinante más.

¿No os gusta ese guisantito que quedó entero ahí, a un lado? Qué mono es. Qué ricos están los guisantes. Qué versátiles son. Qué de todo. Iba a poner que se hacen en nada, pero no: hay que remojar los garbanzos, ponerlos a cocer, freír cosas durante media hora o así… Sin embargo, en la vida hay que comer y a la cocina hay que invertirle tiempo. Es una cuestión de supervivencia y de cuidado de una misma y del entorno: buscar ingredientes locales y de temporada (ejem: los guisantes son congelados), comprar en pequeños comercios, buscar un grupo de consumo para las verduras, comprar plantas aromáticas y rezar para que no se te mueran… Esas pequeñas cotidianeidades de la vida.

Ingredientes para 5 hamburguesas grandes:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados: los míos son enormes. Esto va en gustos: le podéis poner o no, de 0 (jijiji) a 5 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de sal (o al gusto: probad la masa)
  • 1 taza (160 gramos) de cebolla muy picada
  • 2 tazas (300 gramos) de patatas peladas y a cuadraditos
  • 1 taza (150 gramos) de guisantes frescos o descongelados. 
  • 2 tazas (300 gramos) de garbanzos lechosos cocidos
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado
  • 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
  • 1/2 cucharadita de perejil fresco picado
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 1/4 cucharadita de chile chipotle en polvo
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1/2 taza (120 gramos) de tomates secos. Los míos eran en aceite de oliva virgen extra porque no encontré tomates secos sin aceite. Lo que hice fue escurrirlos bien. Pero usadlos sin aceite, mejor.

Preparación:

Pon una sartén grande de paredes altas a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade 1 cucharada de aceite. Deja que se caliente también (sí: la cocina va de dominar el calor) y agrega las patatas. Deja cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos o hasta que las puedas pinchar con un tenedor y las traspases bien, pero aún estén firmes.

Incorpora la cebolla y sofríe 5 minutos más, removiendo. Ahora, añade el ajo y saltea 1 minuto. Echa los guisantes y los garbanzos y tenlos un par de minutos más.

Pásalo todo a un robot de cocina, pero no batas aún. Añade el tomillo, el cebollino y el perejil y espolvorea el psyllium. Espolvoréalo por todas partes, no lo pongas de golpe. Ahora, espolvorea también la sal y el chipotle en polvo y añade los tomates secos y la mostaza.

Bate, con toques cortos. Tendrás que parar la máquina varias veces para ir integrando la mezcla, porque no quieres un puré, quieres textura, pero que esté todo picado a trozos uniformes. Algún guisante, como me ha pasado a mí, te puede quedar entero, pero no importa.

Forma hamburguesas: el tamaño depende de vosotros. Yo las hago grandecitas y así me como una de cena con una ensalada o gazpacho o un sofrito de verduras o lo que sea y voy que me mato.

Calienta una sartén a fuego medio y agrega la otra cucharada de aceite. Una vez que el aceite esté caliente, las pones 15 minutos por un lado y luego les das la vuelta con la ayuda de una espátula y las pones otros 10-15 minutos por el otro. Ya están listas. Se pueden congelar. Luego las descongelas en el frigorífico y las calientas como te venga en gana (sartén, microondas, lo que quieras) y ya tienes comida lista.

Puré de calabaza y patata

Uno de los fines de semana (el del 20) que me quedé en casa cocinando como una loca, en previsión de los planes que tenía hasta Dios sabe cuándo (a saber: conciertos en Badajoz y visitas de amigas que me iban a tener ocupados los primeros fines de semana de febrero, que es cuando yo cocino -no, aún no he sido capaz de cocinar los días de diario-), me puse mala con una gripe que por lo visto viene con vómitos incluidos. No hay peor enferma que yo en esta vida. No porque no haga nada mientras estoy enferma: soy capaz de limpiar areneros, hacer camas y cocinar. Es porque odio estar mala. Odio la incapacidad. Rescaté fotos antiguas que me pidieron: me las pidió mi amigo Ángel, a cuenta de una crisis personal que tuvo hace eones y en la que Jandro le ayudó. Me sigue pareciendo fascinante que, con todos los problemas de intimidad que yo tenía, haya conservado amistades que tienen casi 20 años de vida (con todos sus kilómetros, sus distancias, sus despedidas, sus parejas, hijos, amores, desamores). Ángel es de esos amigos que son tan cotidianos que son familia, al cabo. Hay poca gente de la que yo pueda decir esto.

Puré de calabaza y patata
Puré de calabaza y patata

Y, durante las casi dos semanas que me fui a Granada de entierros y demás, aproveché para copiar el libro de la Thermomix de Jandro, porque tengo mi MyCook infrautilizada y quiero darle muchísimo más uso. Así que, como adoro las cremas de verduras, copié esta receta, que adapté a MyCook y que es lo más simple del mundo. Pero yo siempre me recuerdo que este blog me sirve sobre todo a mí para no tener que buscar entre mis mil libretas de recetas dónde están las cosas…

Ingredientes:

  • 300 gramos de patatas en trozos
  • Un tomate cortado en cuartos
  • 80 gramos de cebolla cortada en dos (es media cebolla, más o menos)
  • 1 diente de ajo
  • 400 gramos de verduras variadas (yo solo eché calabaza en este puré, pero se le puede poner calabaza, puerro, judías verdes, zanahoria, nabo… lo que queráis)
  • 2 ramitas de perejil fresco
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • Una pizca de pimienta o copos de chile
  • 600 ml de agua
  • 20 gramos de mantequilla o aceite de oliva (yo uso aceite de oliva, pero también he usado alguna vez esta mantequilla, que compré para hacer dulces de Navidad que nunca hice y que algún día tendré que gastar)

Puré de calabaza y patata
Puré de calabaza y patata

Preparación:

Lo primero que hay que saber es que, si cortáis la verdura muy grande, sobrepasaréis la línea de MAX de la MyCook, así que lo más fácil es poner la verdura (es decir, la patata, el tomate, la cebolla, el ajo y las verduras variadas) y luego picarla unos 10 segundos a velocidad 7. Bajad los ingredientes del vaso con una espátula.

Añadid el perejil, la sal, la pimienta y el agua y programad 25 minutos a 100º C y velocidad 2. Quita el cubilete y pon, sobre la tapa, el cestillo invertido. Da unos golpes de TURBO y comprueba si ha quedado cremoso. Y ya se puede servir. Rectifica de sal, que dependiendo de las verduras con que lo hayas hecho, queda más o menos dulce.

Garbanzos estofados

Garbanzos estofados
Garbanzos estofados

Esta receta está en inglés, pero se llama así, «garbanzos estofados»: tal cual, en español. Es de Eat Vegan, uno de los libros de cocina mejor editados que tengo. Smith and Daughters es un restaurante vegano de Melbourne, en el que cocina una chica que no es vegana. Y por eso algunos veganos no van. Porque la cocinera no es vegana. Porque la gente es así de gilipollas, yo qué quieres que le haga. Eso sí: sus recetas son espectaculares. Su abuela era española, así que les da un toquecito allá, en las antípodas, que recuerda mucho a la comida de acá. Que yo, ya lo sabéis, he terminao un poco hasta el culo de curry. Y, como los garbanzos son mi legumbre favorita por encima de ninguna otra…

La receta la pongo tal cual con las modificaciones que yo le hice. Entre otras cosas, no ponerle patata, porque la patata, ya lo sabemos, no congela nada bien. Y yo lo congelo todo.

Foto de Eat Vegan, de su página
Foto de Eat Vegan, de su página

Ingredientes para 12 raciones:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande finamente picada
  • 1 pimiento rojo picado
  • 2 tallos de apio, bien limpios, sin los hilos y picado
  • 2 dientes de ajo machacados o muy picados
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera (obviamente, ellas usan paprika)
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera (ellas usan aquí pimentón ahumado)
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1 pizca de azafrán
  • 400 gramos de tomates pelados y en cubitos
  • 750 gramos de patatas peladas y chascadas en trozos
  • 400 gramos de zanahorias, peladas y picadas en trozos
  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 350 gramos de acelgas, con las pencas separadas de las hojas. Las pencas se cortan a medias lunas y las hojas, en tiritas.
  • 2 hojas de laurel frescas o 1 hoja seca
  • Una pizca de tomillo seco
  • 1 litro de caldo vegetal
  • Un manojo de perejil picado fresco
  • Sal

Garbanzos estofados
Garbanzos estofados

Preparación:

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla, el pimiento, el apio y el ajo con una buena pizca de sal. Reduce el fuego y cocina, removiendo, durante 15 minutos o hasta que las verduras estén muy suaves.

Agrega las dos clases de pimentón, el orégano y el azafrán y remueve durante un minuto. Añade los tomates y cocina a fuego bajito 20 minutos, hasta que la mezcla esté suave.

Yo ahora, como odio el pimiento, metí la batidora y lo batí todo.

Ahora, en este punto, si lo hacéis con patatas como para un regimiento porque tengáis gente para comer, podéis echar las patatas y remover. También hay que añadir las zanahorias, las pencas de acelgas, los garbanzos, el laurel y el tomillo. Remueve otra vez y echa el caldo. Sazona con sal y pimienta, si el caldo no está salado.

Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora, tapado, o hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas. Ahora, agrega las hojas de acelga y cocina 5 minutos: no más, que pierden el color verde tan bonito y se quedan marrones. Decora con perejil y prueba la sazón.

La salsa está como para mojar pan.

Yo lo que haré, porque lo he congelado, es cocer al vapor la patata aparte. No queda con todo el jugo del caldo, pero menos da una piedra, oyes.