Seitán a las cinco especias chinas

Otro seitán, sí. Yo no aguanto el seitán comprado, que me parece salsa de soja gelatinizada, no sé si lo he contado por ahí. Y tengo que hacer más platos con seitán, porque siempre se lo echo al arroz y vamos que nos matamos. Con la de salsas riquísimas que hay por ahí… Es jugoso y compacto y para platos orientales viene muy bien. Aunque yo acabe usándolo para el arroz a la cubana. La receta es de Terry Hope Romero, de su libro Vegan Eats World. Que, siempre lo digo, es una maravilla.

Ingredientes

  • 350 gramos de caldo vegetal frío
  • 2 dientes de ajo pelados y picados
  • 60 gramos de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de cacahuete
  • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 275 gramos de gluten
  • 2 cucharadas de levadura nutricional o levadura de cerveza
  • 30 gramos de harina de garbanzo
  • 2 cucharaditas de cinco especias chinas
  • 1/2 cucharadita de pimienta blanca

Preparación:

En un bol, pon el caldo, la salsa de soja, el aceite y el jengibre y remueve bien.

En otro bol, pon el gluten, la harina de garbanzo, la levadura, las especias chinas y la pimienta. Forma un volcán y vierte el contenido del bol de los líquidos.

Remueve con una cuchara de madera. Pasa la mezcla a la encimera (sin enharinar y limpia, claro) y amasa durante 2 o 3 minutos. Deja reposar 10 minutos para que el gluten se desarrolle.

Corta el seitán en cuatro trozos iguales. Envuelve cada uno de ellos en papel de aluminio, haciendo un caramelito y dejándolo holgado, para que se expanda, porque crecerá con la cocción. Cuece al vapor 30 minutos. Déjalo enfriar sin desenvolver otros 30 minutos.

Se puede congelar. Para descongelarlo, déjalo por la noche en el frigorífico y listo. Luego cocínalo como quieras.

Seitán con hierbas provenzales

Esta receta de seitán no es de Isa Chandra Moskowitz, sino de su partenaire en varios libros, Terry Hope Romero. Ella también nos ha dado algunas de las recetas veganas más ricas que he probado jamás. Sus seitanes son insuperables. Lo digo yo, que le di varias oportunidades al seitán comprado y me parecía salsa de soja gelatinizada y asquerosa… Así que no le volví a dar ninguna oportunidad más, hasta que se me ocurrió hacerlo. Con el seitán hay un problema. Las recetas de los libros de estas dos señoras están optimizadas para la marca de gluten que usan, que es Bob Red’s Mill. Yo la he comprado por iHerb, pero, cuando se me ocurrió comprar gluten en el herbolario de siempre, me encontré con que necesita mucho menos líquido. Así que tened en cuenta que el gluten, como las distintas clases de harina, absorbe el líquido que le da la gana. Un truco es hacer la mezcla en un bol con los ingredientes líquidos, pero con menos caldo del que dice la receta y luego, si hace falta, ir echándolo con cuidado.

Ingredientes:

  • 360 gramos de caldo vegetal
  • 2 dientes de ajo prensados
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de tomate concentrado
  • 260 gramos de gluten
  • 15 gramos de levadura de cerveza o nutricional
  • 30 gramos de harina de garbanzo
  • 1 cucharada de hierbas de Provenza secas

Preparación:

En un bol, bate el caldo vegetal, el ajo, la salsa de soja, el aceite de oliva y el tomate concentrado.

En otro bol, mezcla bien el gluten, la levadura de cerveza, la harina de garbanzo y las hierbas de Provenza.

Forma un volcán en el centro y añade el bol con el caldo.

Ahora, con una espátula de silicona o una cuchara de madera, mezcla bien, hasta que el bol esté limpio y no haya restos de harina. Pasa la masa a una encimera (limpia) y amasa con las manos 2 o 3 minutos. Deja reposar la masa 10 minutos y vuelve a amasar 2 minutos más.

Precalienta el horno a 180ºC.

Divide la masa en cuatro trozos iguales. Yo la peso. Recorta cuatro rectángulos de papel de aluminio lo suficientemente grandes como para que quepan cada uno de los trozos. Haz una especie de salchicha gorda con cada uno de ellos y ponlos en el papel de aluminio. Ahora tienes que hacer un paquetito: une los dos extremos más anchos de tu papel y séllalos, pero deja espacio suficiente, porque el seitán se expande. Ahora, sella los otros dos extremos, como si hicieras un caramelo.

Ponlos en una bandeja de hornear, a media altura, y hornea de 32 a 34 minutos, hasta que el seitán esté firme al tacto. Sácalos y deja enfriar, sin desenvolverlos, durante 45 minutos antes de usarlo.

Seitán con coriandro / Seitan coriander cutlets

Hace algún tiempo, como soy fan declarada de Terry Hope Romero y de Isa Chandra Moskowitz, compré el libro de Terry que se titula Vegan Eats World.

Es igual de maravilloso que sus otros libros. Ella vive en Nueva York (Nueva York no es solo Manhattan), en un barrio con una gran cantidad de población de inmigrantes, lo que se ha dado en llamar melting pot, aunque, por propia experiencia, sé que, generalmente, los grupos humanos nunca se relacionan demasiado. Es decir, en las grandes ciudades hay zonas griegas, zonas indias, zonas afganas… y sus habitantes se mezclan poco o nada con el resto.

De este libro saqué la receta de Seitan coriander cutlets, que traducido sería algo así como «chuletas de seitán con coriandro -o semillas de cilantro-. Está muy rico y queda compacto. Yo el seitán generalmente lo pico y lo añado a platos con hidratos de carbono: todavía no lo he utilizado como base total de un plato (es decir, seitán en salsa o brochetas y cosas así), pero supongo que puede valer igual este tipo de seitán que cualquier otro.

Ingredientes:

  • 285 gramos de gluten
  • 338 gramos de caldo vegetal frío
  • 2 dientes de ajo prensados o bien picados
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de tomate concentrado
  • 7 gramos de levadura de cerveza (es decir, 1/4 taza) o nutricional
  • 28 gramos de harina de garbanzos (es decir, 1/4 taza)
  • 1 cucharadita de coriandro -semillas de cilantro- molido -yo uso el molinillo de café para ello-
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • Un poco más de aceite para pincelar

Preparación: 

Precalienta el horno a 180ºC.

Mezcla el caldo vegetal, el ajo prensado, la salsa de soja, el aceite de oliva y la salsa de tomate en un bol.

En otro bol aparte, mezcla el gluten, la levadura de cerveza, la harina de garbanzos, el coriandro y el comino. Revuelve para mezclarlo todo bien.

Forma un volcán en el centro de la mezcla y agrega ahora el contenido del bol que tiene el caldo.

Usa una espátula de silicona para mezclar bien los ingredientes, o una cuchara de madera. No han de quedar restos de harina y la mezcla ha de desprenderse perfectamente del bol. Con estas cantidades queda perfecto, pero, si no es así, añade más gluten hasta que la mezcla sea compacta (aunque no creo que te haga falta).

Amasa durante tres minutos. Deja reposar la masa 10 minutos. Una vez reposada, divídela en cuatro trozos iguales y dales forma de cilindro, de rollito alargado.

Corta cuatro pedazos de papel de aluminio y pincélalos con un poco de aceite de oliva. Enróllalos haciendo un paquete. Yo arrugo los extremos cortos (los que quedan al lado del borde del rollito) como si fuera un caramelo y luego uno los dos extremos más largos. Tiene que quedar espacio, aire, en el paquete, porque el seitán se expande, así que no lo aprietes mucho: solo ciérralo y ya está.

Colócalos en una bandeja de horno, a media altura, y hornea de 32 a 34 minutos. Yo los tuve 34. Luego, déjalos enfriar, dentro del papel, sin abrir los paquetes, durante 45 minutos, antes de usarlos.

Se pueden congelar perfectamente. Yo los divido en raciones de 80 gramos, los envuelvo y los congelo. Para descongelarlos, se dejan por la noche en el frigorífico.