Hummus con aceite de sésamo

Seamos claros. Este blog tiene las dos mejores recetas de hummus que hay sobre la faz de la Tierra. ¿Que por qué lo sé? Porque he probado muchos: en restaurantes y caseros. ¿Cuáles son? El hummus del Candle Cafe, que es un restaurante vegano muy mono de Nueva York, y el hummus con zaatar (nota mental: preparar zaatar). Pero había cocido garbanzos, quería escribir más recetitas en el blog, todavía tengo mucha comida que gastar antes de ponerme a cocinar como una loca, tengo que ir a comprar, pero no tengo ganas porque la primera semana de mis primeras vacaciones (desde el viernes 9 hasta el domingo 11) me la pasé, primero, encerrada en casa porque no se podía salir a la calle; después, saliendo a la calle más que nunca, hasta las mil de la madrugada (viva, viva) con gente interesantísima, uno de los cuales me dio una receta de una ensalada de endivias que él hace muy sencilla y simple, pero que voy a colgar aquí… y luego copiando recetas en una libreta preciosa que me compré cuando fui a ver la exposición de El Bosco. Que la tengo casi llena, pero no he hecho (casi) nada aún:

Mi libreta del Bosco
Mi libreta del Bosco. La imagen es del Museo del Prado

Yo es que siempre que voy al Prado compro algo. Generalmente, un catálogo de la exposición, cuando tengo dinero. Pero ya me había apañado en la feria del libro de Badajoz esta maravilla. Que sé que es una maravilla porque, nada más comprármelo, se lo llevó mi amigo Manolo y me lo ha dicho, que yo todavía estoy con la Guía para viajeros inocentes de Mark Twain, traducida MARAVILLOSAMENTE por Susana Carral.

Me sale la periodista cultural que llevo dentro, qué queréis que le haga. Pero vamos con las cosas del comer. La receta está sacada del libro Recetas de tapas y pinchos, de David Caballero, que llegó a mi trabajo un día y que yo robé vilmente, porque yo todos los libros de cocina que llegan a mi trabajo, los robo. Tiene un apartado de tapas vegetarianas (no veganas) y otras que son con carne y más o menos veganizables.

Ingredientes:

  • 300 gramos de garbanzos cocidos
  • 2 dientes de ajo de pequeños a medianos, sin el germen y picado en tres o cuatro trozos
  • 60 gramos de aceite de oliva (siempre virgen extra. Ya sé que nunca lo pongo, pero es que lo doy por sabido, porque para qué queremos aceite de oliva refinado en nuestras vidas: para nada)
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo (sin tostar)
  • El zumo de 1 limón (el mío era chico y me salieron 25 ml)
  • 120 ml del líquido de cocer los garbanzos o de agua
  • 1/2 cucharadita de pimentón de La Vera dulce
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 70 gramos (3 cucharadas) de tahini blanco

Preparación:

Como todos los hummus, es muy sencillo. Se ponen todos los ingredientes en el robot de cocina o en la batidora y se baten bien. Yo le quito el germen al ajo y lo pico, porque me he dado cuenta de que, en el robot, el ajo no se pica bien y luego te encuentras el trozaco entero. Luego lo pruebas y añades lo que más te guste: algo más de sal, algo más de limón, o comino o pimentón.

Este hummus queda más líquido que los anteriores que hago, porque a mí el hummus me gusta como para enfoscar. Es decir, es apto para untarlo con pan, por supuesto, pero también para comerlo con crudités. Los crudités son verduras crudas que uno usa para mojar: palitos de zanahoria, palitos de pimiento verde o rojo, de apio, de calabacín, de pepino o de lo que os apetezca. Se puede utilizar también como aliño de ensaladas. El hummus tiene muchísimas posibilidades. Y es uno de los platos más ricos del mundo.

El libro es este. No es vegano, ni vegetariano siquiera, pero como me leen muchos omnívoros, lo mismo os gusta. Eso sí. No lleva fotos. Yo sé que las fotos encarecen los libros de cocina hasta lo indecible, pero con fotos son más monos:

Chorizo

¿Chorizo? ¿Otro? Sí, ya tengo un chorizo. Picante. Ahora tengo otro. Para el cocido. Al menos es el que le echo al cocido. Por fin hay un cocido que me sabe a cocido. La clave es un buen caldo vegetal y pimentón. Ya está. No hay más. Este chorizo (tuneado por mí) lo saqué de un libro muy divertido que se llama Vegan Spanish Cooking, cuyo autor ha estado viviendo en España y dedica una página al pimentón de La Vera, que es el mejor pimentón del mundo. Recuerdo una vez que me preguntaron: ¿has probado el de Murcia? Pues sí, he probado el de Murcia. Y no tiene nada que ver. Murcia tiene una huerta espléndida, pero en pimentón, los extremeños nos llevamos la palma y es una cosa objetiva. No lo digo yo: el pimentón de La Vera aparece hasta en The Vegetarian Flavor Bible, que es un libro carísimo pero imprescindible en mi biblioteca.

Mi amiga Liliana es murciana. Aprovecho para publicitar su blog entre los omnívoros del mundo que me leen. Porque esta señora es omnívora. No come carne con cosas. Come lo que viene siendo en la mente de la gente normal eso que se llama «comer de todo». Pero de todo de verdad. No ternera y pollo y cerdo y de vez en cuando una ensalada. De lo de comer de todo ya hemos debido de hablar aquí, pero algún día le dedicaremos un mensaje como se merece a lo de comer de todo y a lo de la dieta equilibrada. Lo de la dieta equilibrada irá por mi amigo Marc.

Y así, con esta estructura circular, mi amiga Liliana, mi amigo Marc, vamos con los chorizos.

Ingredientes para 6 chorizos:

  • 1 y 1/2 tazas (330 gramos) de caldo vegetal
  • 400 gramos de alubias rojas cocidas
  • 1 y 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco (yo usé tinto)
  • 6 cucharadas (90 gramos) de aceite de oliva
  • 2 tazas (300 gramos) de gluten
  • 1/4 taza (30 gramos) de harina de garbanzo
  • 3 cucharadas de levadura nutricional
  • 2 cucharadas de pimentón de La Vera, dulce o agridulce
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de clavos de olor molidos
  • 1 y 1/ 2 cucharaditas de sal

Preparación:

En el vaso de la batidora, echa el caldo, las alubias, el aceite y el vinagre y bate hasta que tengas un puré.

Ahora, en un bol, pon el gluten, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón, el ajo en polvo, el orégano, el comino, el clavo y la sal y mezcla bien. No te olvides de mezclarlo, que este paso, aunque no lo parezca, es muy importante, porque si no, corres el riesgo de que el chorizo quede desparejo de sabor y de color.

Haz un volcán en el centro de la mezcla de gluten y añade el caldo. Mezcla con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado y no quede harina en los bordes del bol. Luego amasa unos minutos para desarrollar el gluten (2 o 3) y deja reposar 5 o 10 minutos. Depende de la temperatura y la humedad que haya en tu cocina, puede que la parte de arriba se seque, así que, si no quieres que esto pase, tapa la masa con un paño o pon un poco de papel film en la superficie.

Prepara tu cocedor de vapor y divide la masa en 6 partes iguales. Moldea en forma de chorizo (tampoco te obsesiones con la forma) y envuelve cada chorizo en papel de aluminio, sin apretar, como si envolvieras un caramelo. Tienes que dejar un poco de aire en el envoltorio porque el seitán se expandirá. Ponlo en el cocedor de vapor 40 minutos, apágalo y deja reposar durante 30 minutos. Luego ya puedes desenvolverlo y usarlo.

Si vas a comerlo tal cual y no en guisos, recomiendo freírlo un poco, vuelta y vuelta con una pizca de aceite (sin empapuzarlo todo de aceite. Si vas a comerlo en guisos, también. Está más rico porque se seca un poquito, queda más crujiente y más doradito.

No queda con el color rojo subido, como el otro chorizo, que tenía 4 cucharaditas de pimentón y 4 de chile, que también da color, pero el sabor es riquísimo. Siempre se le puede meter más pimentón, aunque a mí así me parece que está perfecto para usarlo en un potaje o para comerlo picado con pasta y salsa de tomate.

Hummus de coliflor

Hace un tiempo (escribo y programo, porque aprovecho ciertos fines de semana para cocinar, pero no todos), en el grupo de consumo del que soy parte (Huertas del Abrilongo: sí, el blog está inactivo porque Javier no tiene tiempo ni para respirar), pedí dos coliflores pensando que serían coliflores de las que se ven normalmente en las fruterías: es decir, de 1 kilo como mucho. Pesaban tres cada una. Así que me puse a buscar recetas de coliflor como una posesa, claro está. Porque me negaba a hacer, así de primeras, un puré de coliflor tamaño catedral. Ya hice esta de calabaza, que está impresionante (y sí que lo está, porque yo, confesémoslo ahora mismo, rara vez repito una receta). Y en el Veganomicon, recordé, venía este hummus de coliflor, que yo he tuneado… y que, como hummus, no está mal, pero no es insuperable. Pero como aliño de ensaladas o de verduras al vapor está tremendo. Y como aderezo para unas tortillas de maíz en plan picoteo con unas hojas verdes y su tomatito y su etc…

Ingredientes:

  • 900 gramos de coliflor picada gruesa
  • 2 dientes de ajo picados
  • 260 gramos de garbanzos cocidos (1 y 1/2 tazas)
  • 2 cucharadas de tahini (30 gramos)
  • 1 cucharada de aceite de oliva (15 mililitros)
  • 1/4 de taza de perejil picado (medida sin apretar)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1/4 cucharadita de pimentón dulce
  • 3 cucharadas de zumo de limón (45 mililitros)
  • 3 cucharadas del caldo de cocción de los garbanzos (o de agua: son 45 mililitros)

Preparación:

Lleva una olla de agua a hervir y hierve la coliflor, tapada, de 12 a 15 minutos, hasta que la pinches con un cuchillo y veas que está tierna. Luego ponla en un bol, escurrida, y deja enfriar un poco. Ahora ponla en un bol con el resto de los ingredientes y bate. Tendrás que hacerlo en tandas, porque sale mucha cantidad. Yo lo hice en tres tandas. Tú decides la textura que le quieres dar: si con tropezones o cremoso. Yo la dejé tal cual veis porque el hummus que parece puré no me gusta. Bueno, sí me gusta, pero me gusta menos. Un poquito menos, porque el hummus a mí me gusta de cualquier manera. De hecho, hay quien piensa que es un sacrilegio comerlo a cucharadas, pero yo meto la espátula ahí y… Ay, qué rico.

Se congela, como siempre. Vivan los congeladores.