Bindi Bahji (okra masala)

Okra. Se llama de mil maneras. Quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra, bamia. La cultivan en las Huertas del Abrilongo, que es mi grupo de consumo y, hasta ahora, yo nunca la había probado, porque parece una especie de pimiento pequeño y, aunque lo he intentado con ahínco durante todos los años de mi vida, los pimientos y yo no nos llevamos bien. Tenía muchísima curiosidad, porque la he visto en mil recetas de gastronomías que me resultan muy atractivas, como la de Nueva Orleans o las de varios países africanos, con sus especias y sus sabores. Este es un plato indio que nos trae Terry Hope Romero en su Vegan Eats World, que es uno de los libros de cocina más voluptuosos que tengo. Y no, no sabe a pimiento y sí, creo que tengo una nueva verdura favorita. Es muy rica en vitamina K y manganeso, en ácido fólico y vitaminas del grupo B.

Ingredientes para 3 raciones:

  • 450 gramos de okra
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de semillas de mostaza (la receta original dice negra; yo usé amarilla, porque negra no tengo)
  • 3 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • 1 cebolla grande, pelada y finamente picada
  • 2 cucharaditas de garam masala
  • 1 cucharadita de cúrcuma molida
  • 1/2 cucharadita de canela molida
  • 1/4 cucharadita de cayena molida (la receta original pide 1/2: ajustadla a vuestro gusto de picante)
  • 1 cucharadita de sal
  • De 2 a 4 cucharadas de caldo vegetal o de agua (yo usé agua)
  • 1 taza de tomate crudo, sin semillas y picado (2 tomates de pera)
  • 1 cucharada de zumo de lima (o de amchur, que es mango desecado y molido, que no tenía)

Preparación:

Lava las okras, quítale los tallos y córtalas en trozos no muy pequeños: observarás que algunas las puedes dejar completamente enteras.

Calienta el aceite en un wok o en una sartén grande a fuego alto. Agrega las semillas de mostaza, tapa el wok y dale unas pocas sacudidas. Una vez que las semillas comiencen a chisporrotear (saltan, como las palomitas), destapa el wok y agrega el ajo. Remueve unos 10 segundos y añade la cebolla. Déjala 3 minutos, removiendo, agrega la okra y déjala 2 minutos.

Ahora, espolvorea el garam masala, la canela, la cúrcuma, la cayena y la sal y saltea durante 2 minutos. Añade 2 cucharadas de agua y tapa el wok. Baja el fuego y ponlo a fuego medio-alto. Con el wok tapado, cocina la okra de 12 a 14 minutos. Destápalo de vez en cuando para remover y vuélvelo a tapar. Observa si se pega, porque si es así, tendrás que añadir más agua: no un chorro, sino 1 cucharada o 2, según veas. La okra es un poco babosilla, lo descubrirás cuando la cortes, pero una vez cocinada, verás que esa babosería se mengua un poco. No del todo, claro está, porque además la convierte en un vegetal genial para espesar platos, pero sí se reduce. La okra ya debería estar tierna después de estos 12 o 14 minutos, pero si no lo está, déjala un rato más. Eso sí: ten en cuenta que en el wok, la verdura se mantiene más crujiente que en la sartén.

Una vez esté hecha, destapa, añade el tomate y el zumo de lima (o el amchur, si es que lo tienes en casa) y remueve. Déjalo 2 minutos, removiendo frecuentemente. Quita del fuego, espolvorea con más garam masala, si quieres y sirve con pan o con arroz.

Seitán en crock pot

003 Italian seitan coinsNunca había hecho seitán en la crock pot. De hecho, nunca he hecho seitán cocido, solo al vapor o al horno: en el blog tenéis muchas recetas. Tenía una slow cooker de 4 quarts cuando decidí comprar otra más pequeña (sí, quien la prueba, se enamora). ¿Por qué razón? Porque en la grande sale mucha cantidad. Y luego congelo. Todavía tengo que observar si necesito un congelador externo en mi casa nueva, porque estos meses de teatro han sido tan caóticos (y divertidos) que he cocinado lo mínimo imprescindible. Así que, con una olla lenta pequeña, puedo hacer recetas que me sirvan para la cena. La estrené con este seitán que escogí del libro Vegan Slow Cooking for Two or Just for You.

Ingredientes para 6 raciones:

  • 700 mililitros de agua
  • 2 cubitos de caldo vegetal
  • 130 gramos de gluten
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de mejorana seca
  • 1/2 cucharadita de pimienta
  • 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1/4 cucharadita de cayena en polvo
  • 1/4 cucharadita de romero seco
  • 1/4 cucharadita de sal fina
  • 165 gramos de agua

001 Italian seitan coins

Preparación: 

Pon los 700 mililitros de agua y las dos pastillas de caldo en una olla lenta de 1.2 a 2 quarts y ponla en HIGH mientras preparas el seitán. Que no se te olvide la tapa.

En un robot de cocina, con el accesorio de amasar, pon el gluten y las hierbas y pulsa para que se integre. Añade la mitad del agua y amasa hasta que se absorba. Agrega luego la otra mitad del agua. Ten en cuenta que las distintas marcas de gluten absorben distintas cantidades de agua, así que ve observando: tiene que quedar una masa.

Pásala a la encimera y amasa durante cinco minutos. Deja reposar, para que el gluten se desarrolle. Corta la masa en ocho trozos, da forma de salchicha (bueno, a mí no me quedaron muy bien, la verdad) y, con un cuchillo afilado, córtala en rodajitas. Ponlo en la slow cooker y cuece en HIGH de 2 a 3 horas, hasta que veas que el gluten comienza a flotar. El mío comenzó a flotar a la hora y poco, pero yo lo dejé dos igualmente.

Guárdalo en la nevera (3 días) o congélalo con su caldo. Descongélalo en el frigorífico. No tires el caldo, que te servirá para hacer más seitán, o para risotto o para una sopa.

Mafé

El mafé es un plato africano, con una salsa de cacahuete, que yo he conocido gracias a Terry Hope Romero y su Vegan Eats World, que considero imprescindible para toda aquella persona que quiera que, en su boca, haya sabores de todo el mundo. Porque para qué vamos a conformarnos con una gastronomía si podemos probarlas todas. Se sirve con arroz y cuscús y ya tenemos un plato completo, con su verdurita, su proteína y su hidrato de carbono. Que no se diga.

002 Mafé

Ingredientes para 6 raciones:

Para el tofu:

  • 2 bloques de tofu (450 gramos: prensado se queda en menos)
  • 60 gramos de salsa de soja o tamari, que es sin gluten
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1/8 cucharadita de cayena

Para el mafé:

  • 450 gramos de berenjenas
  • 225 gramos de col blanca
  • 3 cucharadas de aceite de cacahuete
  • 4 dientes de ajo pelados y picados
  • 1 trozo de jengibre fresco pelado y picado
  • 1 cebolla grande en dados
  • 2 cucharaditas de cilantro molido
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 190 gramos de tomate picado
  • 480 gramos de caldo vegetal
  • 60 gramos de mantequilla de cacahuete, sin trocitos
  • 85 gramos de tomate concentrado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto
  • 3 cucharadas de cacahuetes pelados para adornar

001 Mafé

Preparación:

Prensa el tofu. Córtalo en 8 tiras iguales y luego, corta cada tira en diagonal para hacer 16 triángulos grandes. En un plato llano, mezcla la salsa de soja, la cayena y el zumo de limón y deja marinar el tofu, dándole la vuelta de vez en cuando mientras preparas el mafé.

Corta la berenjena a lo largo y luego otra vez a lo largo, las dos mitades. Corta cada uno de los cuartos de berenjena en medias lunas. Ponlas en un colador y añade un poquito de sal, pero sin pasarte, porque luego añadirás sal al plato.

Pica la col, una vez bien limpia y sin el tallo, en trozos del tamaño de un bocado.

En una cazuela grande, calienta 1 cucharada del aceite de cacahuete y fríe el tofu escurrido (de todos modos, verás que no queda casi nada de la marinada porque la habrá absorbido toda) hasta que esté algo dorado, de 2 a 3 minutos. Dale la vuelta a mitad de cocción. Sácalo con unas pinzas y ponlo en un plato.

Ahora calienta otra cucharada de aceite de cacahuete y agrega la berenjena. Déjala en la olla, siempre a fuego medio, hasta que se dore. Sabrás cuándo está porque cambia de color: antes estaba blanca y ahora estará marroncita. Sácala con unas pinzas y ponla en un plato.

Calienta la tercera cucharada de aceite de cacahuete y fríe el ajo, el jengibre y la cebolla hasta que esté hecho, removiendo. La receta original pone 6 minutos. Yo lo hice en la cocotte de Le Creuset y, como es de hierro fundido y se calienta que no veas, en menos de 4 está hecho. Espolvorea el cilantro, el comino y la pimienta con la sal y fríe 1 minuto removiendo continuamente.

Agrega ahora los tomates picados y el caldo vegetal. Lleva a ebullición.

Añade el tofu, la berenjena y la col. Pon el fuego a temperatura media-baja y tapa parcialmente la olla. Cuece 10 minutos.

Saca, con la ayuda de un cucharón, unos 250 mililitros del caldo y ponlo en un bol. Añade ahora el tomate concentrado y la mantequilla de cacahuete y dale vueltas con un tenedor hasta que la mantequilla se disuelva. Échalo en la cazuela con la ayuda de una espátula de silicona, para no desperdiciar nada, porque se queda una salsa bastante espesa.

Remueve bien, tapa parcialmente y deja cocer de 25 a 30 minutos, hasta que veas que las verduras están hechas. Agrega vinagre y prueba de sazón, por si tienes que rectificar.

Para servir, saca la verdura con la ayuda de una espumadera y ponla encima de un lecho de cuscús o de arroz cocidos. Agrega unos pedacitos de tofu y un poquito de salsa. Monta el resto de los platos y pon la salsa sobrante en boles para que cada uno se eche lo que quiera. Espolvorea con cacahuetes tostados picados y sirve.