Horchata Webos Fritos

Con esta horchata, y no con ninguna leche vegetal, he estrenado mi nueva Nut Milk Bag, que me compré hace varias semanas ya. No. No me he ido del blog. Pero llevo mes y pico de la radio al teatro romano, del teatro romano a la radio… Y no me ha dado tiempo a hacer nada. De hecho, llevo un mes alimentándome a base de gazpacho, salmorejo, gazpacho, salmorejo, hummus y otras cosas que NO voy a contar. Pero, desde hoy mismo, se acabó.

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Esto es una Nut Milk Bag

La horchata tiene azúcar para parar un tren. Sí. Pero hace… también hace siglos compré chufas con Denominación de Origen de Valencia (Barberá: no podían tener otro nombre, jajaja) y le prometí a mi madre, que es adicta a la horchata, que se la haría en la Mycook. La receta está calcada, salvo en la parte de la lejía y en que le he puesto UN PELÍN menos de azúcar (pero un pelín nada más), de esta receta de Webos Fritos, porque leí muchas que tenían una cantidad de azúcar un tanto pantagruélica para mi cuerpo y esta es la que más equilibrada me pareció. Además de que me fío de Susana, básicamente. De hecho, primero miré la de Susana y luego busqué otras y vi que su porcentaje de endulzante era un tanto excesivo.

Yo he hecho la mitad de la receta porque no compré las chufas para mí y solo quería probar qué tal salía. Además, no sé cuánto dura la horchata en el frigorífico y, después de pasarme el viernes ordenando mi despensa y tirando comida caducada (alguna de 2013) como para alimentar al ejército de Esparta, me he propuesto agotar todo lo que tengo antes de comprar algún ingrediente nuevo más. De hecho, estoy guardando (sí, antes lo tiraba todo) los cascos de las cebollas y todo en el congelador para hacer caldo vegetal casero. Cuando tenga muchos y algunos ingredientes más, como los culillos de las zanahorias o los tallos de los champiñones (limpios de polvo y tierra).

Mi primer fin de semana de agosto ha sido mi fin de semana de renovación culinaria.

Ingredientes:

  • 150 gr de chufas de Valencia
  • 500 ml de agua muy fría
  • 40 gr de azúcar glas

Preparación:

Pon las chufas en un cuenco con agua (que las cubra bien) durante ocho horas. Hazlo por la mañana o por la tarde, porque tendrás que cambiar el agua un par de veces. Yo las puse en la nevera. La verdad es que todo lo que remojo, legumbres incluidas, va a la nevera.

Susana dice que, una vez rehidratadas, las enjuaguemos y las desinfectemos con lejía, con un par de gotas en el agua de aclarado durante unos minutos, agitándolas cada poco tiempo y luego enjuagando muy bien. Yo esto no lo he hecho, porque solo tengo la lejía que uso para limpiar los areneros de los gatos y no sé si esa se puede usar para desinfectar cosas que luego te vas a comer o qué clase de lejía se usa. De algo hay que morir. Eso sí: hay que enjuagar muy bien.

Luego, puse en la Mycook las chufas con 500 ml de agua, 2 minutos a velocidad progresiva 6-10. Luego, puse la bolsa para hacer leches vegetales (Nut Milk Bag en inglés) en un cuenco, eché el contenido de la jarra y apreté. La bolsa se lava maravillosamente bien y, como sus agujeros son muy finos, luego no hace falta colar más veces la leche vegetal o la horchata que hagáis.

Añadid el azúcar, removed y guardad en botes herméticos. La horchata se tiene que servir muy fría. Veréis que se queda un sedimento debajo: es normal, pasa con todas las bebidas vegetales. Solo hace falta agitarla bien y listo.

Si no tenéis Mycook, comprad al menos una Nut Milk Bag, que os sale más barata

Si no tenéis ni bolsa ni Mycook, usad una batidora, batid bien 400 ml de agua con las chufas, poned un paño de gasa limpio encima de un cuenco, echad la leche y luego cerrad el paño y apretad la pulpa de las chufas. Luego, añadís los otros 100 ml, poned otro paño limpio encima de otro cuenco y volved a colar.

Pero vamos, yo entre lavar dos paños en la lavadora, que si los vas a usar para cocinar no tienes que echar suavizante y te tienes que esperar la vida a tener toallas y paños suficientes como para poner una lavadora o comprar una Nut Milk Bag lo tengo más que claro.

Leed todo el post de Webos Fritos porque explica más cosas de la chufa que yo no me voy a dedicar a copiar aquí, obviamente.

Delokos tiene una receta de horchata con stevia líquida. Yo, he de confesar, por la stevia no me muero. Y eso que la compro 100 por 100 pura. Entre un café con una cucharadita de azúcar y uno con 1/8 de cucharadita de stevia, me quedo con el que lleva azúcar. Me pasa con el aspartamo, con la sacarina y con todos los endulzantes que no son azúcar. Me regalaron sirope de agave y sospecho (no he investigado) que es como el azúcar y tendrá las mismas calorías, pero un día le eché un poco al café y su sabor no me disgustó tanto como el del resto de endulzantes. Por eso he elegido una receta que tiene azúcar en vez de una con edulcorante.

No tiene absolutamente NADA que ver con las horchatas compradas. La única que medio se le acerca es la horchata ecológica (al menos, una que compré en el super y de la que no recuerdo la marca y además tampoco sé qué porcentaje de azúcar llevaba porque, como iba a pecar, mejor pecar en la ignorancia).

Tomadla como un extra.

Qué coño, Esto no es un blog de salud. Bebed lo que queráis.

La pastelería vegana – Los endulzantes. Capítulo IV

Los endulzantes son, probablemente, el segundo ingrediente más relevante de una masa, sea de bizcochos, de galletas o de tartas. Y actualmente hay muchísimos. Escoger el más adecuado tendrá una enorme influencia en el sabor y la textura que consigamos, así que hay que mirar bien la tabla de sustituciones antes de cambiar, por ejemplo, una taza de sirope de arce por cualquier otra cosa.

Sirope de arce

Tipos de endulzante

Azúcar / Granulated white sugar.- El azúcar granulado o azúcar blanquilla es el azúcar común y corriente. Usaremos siempre azúcar ecológico, porque los azúcares refinados utilizan a veces huesos carbonizados de animales como colorante. Si el azúcar se ha extraído de remolacha azucarera en lugar de extraerse de caña de azúcar, su procesado siempre será vegano.

Azúcar glas / Confectioners’ sugar / Powdered sugar.- Es azúcar blanca pulverizada y finísima. Se utiliza para decorar tartas y pasteles y también como ingrediente en las cremas.

Azúcar demerara.- Es un tipo de azúcar moreno sin refinar, con cristales grandes y crujientes, lo que da una apariencia fantástica a las galletas. Se llama así porque comenzó a producirse en Demerara, que es una región de Guyana.

Azúcar moreno.- Se puede usar en sustitución del azúcar común, pero hay que tener en cuenta que endulza menos. En América la hay más oscura o más clara (dark brown sugar o light brown sugar). Tiene un sabor más peculiar, además.

Panela / Unrefined whole cane sugar.- La panela tiene como único ingrediente el jugo de la caña de azúcar, que se deshidrata y se solidifica. El jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa. Su principal componente es la sacarosa, pero también tiene vitaminas del grupo B y vitaminas A, C, D y E, además de minerales como el magnesio, el potasio, calcio, fósforo, manganeso, hierro o zinc. Hay que rallarla para utilizarla y es bastante dura.

Jugo de la caña de azúcar evaporado / Evaporated cane juice.- Lo he traducido literalmente porque no estoy segura de la nomenclatura en español y jamás lo he visto en ningún supermercado. Es un endulzante que se deriva del azúcar, también se presenta en granillos y la diferencia (cuando las dos provienen de la caña de azúcar) con el azúcar normal es el modo de refinamiento. Sin tener muchas, tiene algo más de vitaminas que el azúcar normal, así que mucha gente prefiere usarlo en lugar del azúcar blanquilla. Se sustituye por la misma cantidad.

Sucanat.- Es la abreviatura de «Sugar Cane Natural». También procede de la caña de azúcar, pero mucho menos procesada que las otras, con lo cual sigue manteniendo parte de la melaza y tiene un maravilloso color dorado oscuro. Lo puedes usar para reemplazar el azúcar en una receta, pero ten en cuenta que sabe a melaza, lo cual será maravilloso si te encanta la melaza, pero horroroso si no es así.

Caster Sugar.- Es un azúcar muy fina que se puede conseguir por internet y además la venden tiendas de comercio justo. No es azúcar glass, es solo más fina que el azúcar normal y es ideal para repostería. La hay de dos clases: caster sugar normal o golden caster sugar, que tiene color dorado.

Azúcar muscovado

Azúcar muscovado / Azúcar moscabado / Azúcar de Barbados / Muscovado Sugar.- Es maravilloso. Muy oscuro y no hay que confundirlo con el azúcar moreno. Sus valores nutricionales son altos: conserva minerales como el hierro, el calcio, el magnesio o el potasio, que provienen de la planta de la caña de azúcar.

Azúcar de dátil y de coco.- Tienen aura de saludables, pero son azúcares igual. El azúcar es azúcar. Hasta el de la fruta se transforma en azúcar libre cuando se hace zumo. Son más caras y el azúcar no es sano, te plantes como te plantes. Si vas a echar algo, usa azúcar proletario, como diría mi amiga Claudia.

Melaza o miel de caña / Molasses.- Es fácil de encontrar en España y se utiliza también como endulzante. Es el líquido de la caña de azúcar que puede estar más o menos procesado. En España solo la he visto de una manera, pero en América existen varias: light molasses, dark molasses o blackstrap molasses.

Extraída de Wikipedia.

Golden syrup.- Se puede comprar fácilmente por internet. Es vegano. Es azúcar invertido extraído de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se parece a la miel, así que mucha gente la utiliza en su lugar.

Sirope de maíz / Corn syrup.- En España, el sirope de maíz es difícil de encontrar. Lo hay claro u oscuro (light corn syrup o dark corn syrup). Es un endulzante, sí, pero no es muy sano, sinceramente así que no lo usaremos mucho.

Jarabe de arce / Sirope de arce / Maple syrup.- Es caro, pero está buenísimo. Es la savia del arce, pero tienes que tener cuidado de que sea sirope de arce puro y no un sucedáneo de sirope de arce, porque generalmente los endulzan con sirope de maíz en cantidades industriales.

Sirope de arroz integral / Brown rice syrup.- Otra traducción literal, porque no lo he visto en España. Es un líquido dulce que se obtiene del arroz integral. Sabe a caramelo.

Sirope de agave / Agave nectar / Agave syrup.- Está hecho con la savia de la planta de ágave y tiene un sabor delicioso. Es intensamente dulce, incluso más que el azúcar normal. Además, no tiene casi impacto en los niveles de azúcar en sangre, así que lo hace adecuado para diabéticos.

Malta de cebada / Barley malt.- Se usa para el pan y también en la repostería, pero en este caso hay que rebajarla y utilizarla con otros endulzantes, como el ágave o el sirope de arce para contrarrestar su pronunciadísimo sabor.

Stevia.- Se usa en Brasil, China y Corea del Sur, además de en Japón y Estados Unidos. Acaba casi de aparecer en el mercado español. Es, por ahora, la alternativa más saludable al azúcar. Puedes sustituir el azúcar por stevia en muchas de las recetas de repostería. Algunas marcas recomiendan dividir por 9 la cantidad de azúcar para saber cuánta cantidad de stevia se tiene que echar, si es en polvo. Si es líquida, la cosa cambia, pero siempre se puede ir probando la masa hasta que tenga el dulzor deseado. La stevia procede de una planta y sus extractos, llamados glicósidos de esteviol, son 300 veces más dulces que el azúcar y no contienen calorías. Para saber más, pueden visitar la página de la European Stevia Association. En esta página se nos dice que, a diferencia del azúcar, «los glicósidos de esteviol no se pueden usar para la conservación de comida (como por ejemplo, confituras). No se produce oscurecimiento y/o caramelización durante el horneado. Por supuesto, los glicósidos de Esteviol no pueden ser metabolizados por levaduras». También se nos dice que algunos productos horneados tales como el bizcocho esponjoso «no se pueden cocinar ya que la stevia no posee la masa del azúcar». Sin embargo, conocemos casos de bizcochos con stevia o magdalenas que no han tenido ningún problema en el horno.

Tabla de sustituciones

Azúcar.- Se puede sustituir por Sucanat, azúcar moreno, azúcar muscovado o stevia… Con esto no hay problema. El problema estriba cuando quieres hacer una galleta con sirope de agave porque hay alguien diabético, por ejemplo. Bien: el agave es líquido, así que tendrás que ir probando, igual que con la stevia líquida; si no es líquida, en el bote suele aparecer la cantidad con la que la tienes que sustituir (por regla general, la cantidad de azúcar se divide por 9). Tienes que poner menos cantidad de los ingredientes líquidos (por ejemplo, menos leche vegetal) e incrementar los ingredientes secos. Y ten cuidado con el poder endulzante de los siropes. Si la receta pide 1 taza de azúcar, usa solo 3/4 de taza de sirope de arce o de agave. Aparta algo de leche de la receta y ve añadiendo cucharadas de harina hasta que la masa tenga la consistencia deseada. Ve probando.

Azúcar moreno.- Se puede sustituir por azúcar blanca más melaza. Por cada 1/2 taza de azúcar moreno que pida la receta, remueve dos cucharadas de melaza con dos cucharadas de azúcar.