Alubias pintas al estilo sureño

Sureño del sur de los Estados Unidos que, como todo el mundo sabe, tiene su propia comida, hecha de platos contundentes para recoger el algodón…

Yo me voy más al sur, un poco más al sur. Escribo esto el día de la muerte de Nicanor Parra. Hace mucho, mucho tiempo, cuando yo estudiaba en la Facultad y había salido de Badajoz para irme a Sevilla y en Badajoz poca gente leía los libros que yo leía y no encajaba con casi nadie, me encontré a un grupo muy amplio, cuyos integrantes llegaron poco a poco, con sus poemas propios y ajenos. Uno de ellos es este, David Eloy Rodríguez

La voz más bonita del mundo. Siempre se lo decía: qué suertuda la mujer que se despierte con tu voz:

Recitábamos mucho y nos abrazábamos mucho cuando recitábamos. Roque Dalton, Nicanor Parra, Mario Benedetti, Eliseo Diego, Xavier Villaurrutia, Borges, Tabucchi, Juan Gelman. Hay mucha gente que es tan tuya que, cuando se muere, te quedas sola. Aunque se muera con 103 años.

Aquí, como hacen los chilenos, mezclamos las cosas de poesía con las cosas del comer. Y, como este año yo me había propuesto comer muchas más legumbres (realmente no es así: lo que me he propuesto es que el 98 por ciento de mi ingesta de legumbres no sean garbanzos en todas sus formas), he cocinado alubias.

Alubias pintas al estilo sureño
Alubias pintas al estilo sureño

La receta es de Kathy Hester, de un libro maravilloso para la Instant Pot, que sí que le estoy yo sacando partido a la Instant Pot, que se llama Ultimate vegan cookbook for your Instant Pot.

Ingredientes para 16 raciones de las mías:

Para saltear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 240 gramos (1 taza y 1/2) de cebolla picada
  • 4 dientes de ajo muy picados

Para la olla:

  • 700 ml (3 tazas) de agua
  • 400 gramos de alubias pintas, sin remojar ni nada
  • 1/2 cucharadita de copos de chile
  • 1 cucharadita de humo líquido
  • sal al gusto
Alubias pintas al estilo sureño
Alubias pintas al estilo sureño

 

Preparación:

Enciende la Instant Pot y dale al botón de SALTEAR (SAUTÉ). Añade el aceite y saltea la cebolla durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el ajo y saltea 1 minuto más, removiendo bien.

Ahora, añade el agua, las alubias, el humo líquido y los copos de chile y remueve bien. Aquí se puede optar por añadir o no la sal. A ver: esto va en gustos. En teoría, la sal se añade al final de la cocción para evitar que la piel se endurezca. En la práctica, si guardáis en tuppers sin haberle puesto la sal nunca jamás, para ponérsela luego cuando sirváis, yo noto que la legumbre por dentro está sosa. Así que ahora he optado por apuntarme que no se me puede olvidar la sal. Porque se me olvida.

Pon la tapa en modo SELLADO (SEALING) y programa 45 minutos en MODO MANUAL a ALTA PRESIÓN (HIGH). Para ello, tendrás que darle a KEEP WARM/CANCEL y luego programar el modo manual. Son 45 minutos mínimo, pero depende de las legumbres: estas yo las tuve 10 minutos más. Deja que el vapor salga de forma natural, añade la sal, remueve con cuidado y, si quieres que la sal se tome bien, vuelve a darle al modo SAUTÉ y deja que se espese 5 minutos.

Yo las sirvo con arroz integral siempre, porque me encanta esa combinación. Luego, un puré de verduras o una ensalada y ya tienes la comida hecha.

Umami Anasazi Beans

Le dejo el título original de la receta, del libro Vegan Pressure Cooking, para explicaros dos cosas. Una, que cada olla es un mundo. Si queréis saberlo todo sobre las ollas, podéis pinchar aquí y aquí. Esto significa que lo de los tiempos es orientativo. Tenéis que probar. Los garbanzos, en mi olla, tardan 20 minutos. En las instrucciones pone 10. Su, de Webos Fritos, hace esto: «Doy a la legumbre un hervor de unos 15 minutos en la olla exprés tapada —depende del tipo de legumbre—. Luego abro la olla y la dejo cocer destapada a fuego medio-bajo hasta que esté hecha: es cuando empieza a coger su textura». Y dos, qué son las anasazi beans. A ver, yo usé alubias pintas de las de toda la vida, pero para los lectores de allende los mares, que los hay, las alubias anasazi son muy conocidas porque se cultivan en México y se usan mucho en la cocina de América del Sur. Son muy bonitas, pero yo no las he visto nunca por España (me refiero a que se cultiven aquí y no se traigan de la otra punta del mundo, aunque el otro día descubrí que la avena que tomo para el desayuno es de Filipinas. No se me había ocurrido mirarlo).

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 taza (180 gramos) de alubias pintas secas, puestas a remojo toda la noche
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 tazas (320 gramos) de cebolla cortada en medias lunas
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/2 taza (35 gramos) de champiñones picados finos
  • 1/4 cucharadita de humo líquido
  • 2 tazas (470 gramos) de caldo vegetal
  • 1/4 taza (60 ml) de agua
  • 2 cucharaditas de miso rojo (usé hatcho miso)
  • 1 cucharadita de salsa de soja o tamari

Preparación:

Escurre y enjuaga las alubias.

Prepara un vaso con agua e introduce en él una cuchara de las de medir (con capacidad, precisamente, para 1 cucharada) y ponlo al lado del fuego. En una olla rápida sin la tapa, calienta el aceite de oliva a fuego alto. Agrega la cebolla y el azúcar y cocina 10 minutos. No quieres quemar la cebolla, sino caramelizarla, así que remueve constantemente. Se te irá pegando, así que, para que esto no ocurra, añade agua, de cucharada en cucharada. ¡Para esto necesitas el vaso!

Ahora, agrega las alubias, los champiñones, el caldo, el agua, el humo líquido y el pimentón y remueve. Tapa la olla y cocina en el 2, una vez que salga el vapor, de 15 a 18 minutos. Eso es lo que marca el libro. Yo lo tuve 18 minutos y luego 30 minutos más al fuego. ¿Por qué? Porque en las ollas rápidas es mejor quedarse corto que pasarse. Y porque, en esa media hora, a fuego bajo, sin tapar, el líquido se espesó porque se fue evaporando, que era lo que yo quería. En vuestra olla puede tardar de 15 a 25 minutos.

Quita la tapa (deja que salga el vapor de forma natural, pero si a los 10 minutos no ha bajado la válvula, elimina el vapor con su ayuda) y añade el miso. Deja que se deshaga y prueba de sal. Si lo quieres algo más salado, añade la salsa de soja.

Yo lo sirvo con arroz, pero se pueden comer solas, usar en tacos…

Salchichas con alubias pintas

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Es la primera vez que hago salchichas. Sí. Tengo un libro de salchichas tradicionales (tengo varios, de hecho) y me he propuesto tunear recetas,  a ver si algún día hago una receta propia. Algún día. Bueno, alguna tengo aquí en el blog. De todos modos, tampoco es un tema que me preocupe, porque nadie nació sabiendo y yo he comenzado a cocinar en serio muy tarde. Cocinar algo más elaborado que abrir una bolsa de ensalada y pasarme un filete a la plancha, algo que no hago desde hace creo que cuatro o cinco años. Por supuesto, cuando voy a probar algo nuevo, una decide ir sobre seguro y la receta es de mi muy manoseadísimo Isa Does It, de mi nunca bien ponderada Isa Chandra Moskowitz. Si os apañáis con el inglés, este libro es imprescindible porque las recetas no tardan mucho.

Ingredientes para 8 salchichas tamaño catedral:

  • 160 gramos de alubias pintas cocidas
  • 450 gramos de caldo vegetal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 360 gramos de gluten
  • 30 gramos de levadura nutricional o de cerveza
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 2 cucharadas + 1 cucharadita de semillas de hinojo trituradas en un molinillo (sin hacerlas polvo)
  • 4 cucharaditas de pimentón ahumado
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • pimienta negra al gusto

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Preparación:

Prepara el aparato para cocer al vapor. Y 8 láminas de papel de aluminio.

En un bol grande, machaca las alubias con un tenedor hasta que no quede ninguna entera. Agrega el caldo vegetal, el aceite de oliva y la salsa de soja y remueve bien. Añade ahora, por este orden y removiendo un poco cada vez, el gluten, la levadura de cerveza o nutricional, el ajo en polvo, las semillas de hinojo, el pimentón, el tomillo y unos toques de pimienta. Remueve con un tenedor hasta que todo se integre y luego amasa un ratito con las manos.

Divide la masa en 8 partes (cada salchicha pesa unos 140 gramos) y pon cada una de las partes en un trozo de papel de aluminio. Dales forma de salchicha (tampoco te preocupes porque queden perfectas, porque luego se expanden y además, es que como las industriales no van a quedar). Hazlas larguitas (de unos 13 cm. de largo) porque quedarán gordotas. Envuelve cada salchicha en papel de aluminio como si envolvieras un caramelo y cierra los extremos.

Ponlos en el cocedor de vapor y cuece 40 minutos.

Para comerlas, las puedes comer tal cual o freírlas un poquito para calentarlas con aceite de oliva o en una parrilla. Yo en la foto, como veis, les he puesto un poquito de salsa barbacoa (comprada, pero la tengo que hacer casera). Si las guardas en la nevera una vez frías, envueltas en papel film, durarán cinco días.

Esta receta congela muy bien. Para congelarlas, deja que se enfríen, desenvuélvelas y ponlas en una bolsa de congelación. Deja descongelar en el frigorífico durante toda la noche antes de calentar y servir. Duran un mes.