La despensa vegana – El tofu (IV)

Bien. Lo estamos aprendiendo todo sobre el tofu. Pero resulta que nos encontramos bloques y bloques en el supermercado, cada uno en una punta (el sedoso, con las verduras; el normal, en los productos ecológicos; el de tarro, en los herbolarios…) y nos preguntamos: ¿y esto cómo se usa y para qué vale?

Hay muchos tipos de tofu, que podéis ver aquí. Esa entrada está hecha con los tipos de tofu que existen en el mercado. Pero yo vivo en Extremadura. En Extremadura hay tres: el de los herbolarios, en tarro de cristal, que no es muy duro; el que está empaquetado en plástico, que podría ser el duro; y el silken tofu, que se llama así, silken tofu, o también tofu sedoso: de las dos formas los he visto. Yo hago las entradas con profusión de información, por si algún día nos modernizamos y encontramos más clases de tofu en las tiendas. O por si en los supermercados chinos de las grandes ciudades los hay de todo tipo.

Tofu extrafirme.- Para su preparación, lo han prensado más que al tofu firme o regular. Este es el tipo de tofu que se puede marcar en una parrilla sin miedo a que se deshaga., el que puedes marinar eternamente o el que usarás cuando quieras desmenuzarlo y conseguir la textura de la carne picada, aunque para esto también sirve el tofu firme.

Tofu firme o regular.- Es el tofu que viene en plástico con un pelín de agua, poca. Sirve para todo: es lo suficientemente compacto como para freírlo, saltearlo y hacerlo a la parrilla, pero también es lo suficientemente tierno como para tomar el lugar del tofu blando y hacer con él otro tipo de preparaciones (por ejemplo, en ensaladas).

Un revueltito de tofu de Mivegablog. Si pincháis en la imagen, vais a la receta.

Tofu blando.- Se vende en botes de cristal con agua. Yo este tofu solo lo he encontrado en herbolarios aquí (en Mérida, Extremadura). Úsalo cuando quieras servir platos sencillos, que no lleven más que una salsita o algo de guarnición. También se usa para hacer «huevos» revueltos (en lugar del propio huevo, con el tofu desmenuzado)… o desmenuzando el tofu y mezclándolo con el huevo también. Está muy rico en smoothies, antes llamados batidos, en tartas dulces o para hacer veganesa (mayonesa sin leche ni huevo) y otras salsas cremosas. Tiene un gusto suave y, como su textura no es tan compacta, hay que tener delicadeza al manipularlo.

Silken tofu o tofu sedoso.- Este viene en tetra-briks y no necesita frío. Si no lo vas a usar todo, lo puedes guardar cubierto de agua fría y en la nevera, en un tarro hermético y te aguantará 2 o 3 días. No lo parece porque es blandito, pero se puede usar en salteados. Este es el tofu que se utiliza, cortado en daditos, en la sopa de miso. También funciona muy bien en ensaladas. Si lo vas a utilizar en una ensalada, lleva agua salada a ebullición, añade el tofu en dados, baja el fuego y deja cocer a fuego bajo un par de minutos. Luego escurre y listo. Deborah Madison dice que esto mejora su sabor y su textura. Es ideal para hacer purés y utilizarlo en platos donde quieras que desaparezca, como batidos, salsas, aliños de ensaladas, veganesas. También lo puedes usar desmenuzado.

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La despensa vegana – El tofu (III)

Como me enrollo mucho, porque con un teclado o un bolígrafo tengo mucho peligro (o eso decían mis compañeros en la Facultad) esta entrada viene de aquí, que a su vez viene de aquí. Ahora ya nos metemos en faena.

Congelar el tofu, ¿sí o no? 

Me voy a remitir, para empezar, a esa biblia de la cocina (iba a decir vegana, pero no: a esa biblia de la cocina a secas) que es CreatiVegan.

No congeles el tofu salvo que quieras que tenga una textura completamente esponjosa. Al congelarlo se forman cristales de agua que rompen la estructura del bloque y lo convierten en una especie de esponja (al descongelarlo), totalmente roto por dentro. Aún así se puede comer el tofu de esta manera, está muy bueno haciéndolo a la plancha con especias. Si lo vas a congelar para conseguir este efecto asegúrate de meterlo primero en una bolsa de congelación y después en un tupper bien cerrado, de esta manera evitaremos quemaduras por frío (el tofu se vuelve amarillo oscuro y seco).

Es una práctica muy común congelar bloques de tofu firme para alterar su textura y que recuerde a la de la carne picada. El tofu contiene agua y esta agua se expande cuando lo congelas. Cuando se descongela, se desmigaja un poco. Lo puedes descongelar rápidamente sumergiéndolo en agua caliente y luego estrujándolo para eliminar el exceso de humedad.

Tofu al curry. Cocinado y congelado después.

Eso sí: no tienes por qué desmenuzar el tofu si lo has congelado. Una vez descongelado, puedes cortarlo en tiras, marinarlo o cocinarlo en alguna preparación que lleve salsa. Los poros adicionales que ha ganado con la congelación funcionan muy bien para absorber la salsa o una marinada. De todos modos, Deborah Madison indica que no ha conseguido los resultados que esperaba congelándolo y que prefiere usarlo fresco. Yo lo que hago es cocinarlo y luego congelarlo: cuando lo cocinas (a daditos, primero a fuego medio-alto) la capa exterior del tofu se sella y el interior permanece blandito.

Si deseas conseguir la textura de la carne picada, para hacer una hamburguesa, por ejemplo, será mejor que comiences con un bloque de tofu firme, desmenuzado con los dedos y luego «secado» en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta durante unos minutos. Conseguirás esa textura mejor que congelándolo.

Índice de entradas sobre el tofu:

La despensa vegana – El tofu (II)

El mundo vegano es cada vez más amplio (aunque aquí no llegue nada). Mi biblioteca culinaria crece por momentos y una de mis últimas adquisiciones ha sido This can’t be tofu, de Deborah Madison. Ella es chef, es vegana y está especializada en tofu. La primera vez que yo lo cociné, a la plancha y ya está, sin prensar, después de haberlo congelado y cortado en filetes, me comí algo más de la mitad de mi ración y el resto (un filetito) lo tiré. Aquello parecía una esponja insípida. Tardé mucho en darle otra oportunidad y casi siempre, salvo con el mafé, lo corto de la misma manera: en taquitos. Generalmente, no lo desmenuzo, excepto para estas hamburguesas. Cuando he aprendido a prepararlo, he descubierto que es un alimento que tiene infinitas posibilidades. En dulce también.

Mousse sedosa de frambuesas. Sí, con tofu.

Ya hemos hablado aquí del tofu y de sus clases. Ahora hablaremos de su preparación. En mi afán por conseguir que la gente de mi alrededor haga, al menos, un lunes sin carne, voy a explicar algunas cosas. Me planteé (ah, la autocensura, qué mala es) si escribía o no algunas de las ideas que da Madison en su libro, pero luego me dije: a ver, el 90 por ciento de los que leen tu blog son omnívoros que, más que omnívoros, son carnívoros. Así que allá van.

¿Eso del tofu es una cosa rara que comen solo los vegetarianos?

No, esta modernez tiene tres mil años de existencia. Los vegetarianos (estrictos o no) lo incluyen en su dieta (generalmente: que el tofu no le gusta a todo el mundo) porque es una fuente proteica y se puede usar muy fácilmente. Pero comer tofu no significa que tengas que ser vegetariano (sí, es una perogrullada, aunque recordad. la pregunta que más se hace a un vegeta es esa GILIPOLLEZ de «¿Y las plantas? las plantas también sienten». La mejor respuesta es: «Si te causa mucho dolor el sufrimiento de las plantas, no te las comas»).

«Cookingsukiyaki» de Kapichu – Wikipedia.

Es decir, para aclarar bien los conceptos: el tofu es un ingrediente en sí mismo. Como la cebolla, como las berenjenas, como el apio. Por eso hay muchos platos tradicionales (en las culturas orientales, no estoy hablando de nuestra tradición) en los que se mezclan tofu y carne, como el sukiyaki (el yaki-dofu que aparece en la receta no es más que tofu a la plancha: sí, lo venden en paquetes. No. En Extremadura no). También se marina con salsa de ostras o gambas desecadas; se cuece en caldo de pollo o se usa en la sopa de miso, que lleva dashi no moto. Si estás tratando de incluir tofu en tu mesa, pero no sabes cómo, prueba a usarlo cuando hagas un salteado de verduras con carne o un estofado con salsas: reduce la cantidad de carne y agrega tofu. Prensado, por favor. Luego explicaremos por qué. Y por qué, en contra de mi opinión, la señora Deborah Madison afirma que no hay que prensarlo siempre… Pero hacedle caso a ella, que es cocinera y yo no.

Es cierto que, para probar nuevos ingredientes, hay que tener un paladar atrevido. Como el de mi hermano Nacho, que lo primero que probó fue el mafé y pidió más. Hay personas que no se atreven con las especias, ni con nuevas verduras ni con nada. Sin embargo, la única manera de saber si una comida te gusta es probarla: y probarla cuando está bien cocinada.

El tofu sabe. Las leyendas urbanas dicen que es insípido. Pero no lo es. El tofu tiene sabor. No es que tenga un sabor muy pronunciado, pero existe. Doy fe. Yo lo he probado. Muchas veces. ¿Y a qué sabe? Pues a tofu, coño. Esto es como si me preguntas a qué sabe un guisante. O un aguacate. Pues a guisante. A aguacate. Yo qué quieres que te diga.

En el próximo artículo nos metemos en harina. En soja. En agua. En algo.

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