La olla rápida XIII – Verduras

Cocer verduras en la olla rápida realza su sabor natural y, además, tiene otra ventaja: como se rompen las paredes de las células de las verduras, el líquido que hayamos echado (caldo, agua con hierbas aromáticas) entra en ellas y añade sabor. Esto no ocurre con las verduras cocidas al vapor. Cocción que nos encanta, por otra parte, porque yo no sé si hay algo más rico que unas patatas con brócoli al vapor.

Procura escoger siempre verdura de temporada y local. Mejor en frutería que en hipermercado. Además, ten en cuenta que la olla rápida no calienta la cocina como el horno, así que puedes usarla en verano también. Eso es lo que dice Jill Nussinow, pero dudo mucho que esta señora haya vivido un verano extremeño. Porque, si no, sabría que hasta picar berenjenas calienta la cocina.

Consejos básicos

• Cocer a presión verdura que se cocina muy rápidamente requiere de precisión: usa el cronómetro del móvil.
• En muchas recetas que tienen varias clases de verduras, las que se hacen más rápido simplemente se introducen en la olla, crudas, cuando la hayamos despresurizado para cocinarlas con el calor residual. En algunos casos, la verdura se mete en la olla, se tapa la olla y así sola se hace durante unos minutos.
• Si tienes una olla con dos posiciones, alta presión (2) y baja (1), la baja presión permite cocinar la verdura en el doble de tiempo que la alta, así que puedes ser más preciso. Sobre todo, úsalo con los guisantes, bok choy, brócoli o las calabazas de verano -que son calabazas, pero más inmaduras-.. De todos modos, el tiempo total no será mucho, así que no dejes la cocina sin vigilancia.

Cuadro de tiempo

• Usa el cuadro de tiempo como una referencia rápida para adaptar las recetas que quieras.
• Si quieres usar más líquido, guarda el que sobre para usarlo en otra receta.
• El tiempo de cocción puede variar, dependiendo del tiempo que haga desde que la verdura se cosechó, pero utiliza el tiempo mínimo porque siempre puedes volver a poner la olla uno o dos minutos más.
• Cocina en alta presión a no ser se indique otra cosa.
• El líquido que uses (agua, caldo, zumo o vino) se ha contemplado para 1 taza de verdura picada en trozos uniformes. Si usas más de una taza, no necesariamente hay que doblar o triplicar la cantidad de líquido. Con verdura acuosa, como el bok choy, puede que no tengas que añadir más. Con verdura que no elimine mucho líquido, necesitarás un 50 por ciento más, mientras que con patatas muy secas, tendrás que doblar o triplicar la cantidad de agua o caldo.

Haz buenas migas con tu congelador

• Mucha de la comida que hagas se puede congelar. La idea es cocinar ingredientes frescos y disfrutarlos cuando no están en temporada. Si tienes varias clases de cereales, legumbres y verduras cocidas en el congelador, puedes disfrutar de una comida o cena completa en nada de tiempo.
• Una de las cosas más importantes que tendrás que tener en cuenta es tener un congelador organizado. Pon las legumbres en un sitio, los cereales en otro y la verdura en otro. No queremos confundir un puré de calabacín con un batido de frutas (sí, a mí me ha pasado) ni los arándanos con alubias negras.

Cebollas

Hay recetas que piden 1 cebolla, pero las cebollas pueden ser de muchos tamaños. Así que muchos cocineros y en muchos libros optan por especificar la cantidad de cebolla. Esto es algo que, en la mayoría de las recetas, no importa. Pero en otras sí. Sobre todo, si la cebolla es dulce, como la Vidalia, la Maui Sweet (es de Hawaii) o la Walla Walla (que es de Estados Unidos también).Debido a sus altos niveles de azúcar, cuando se cocinan en la olla a presión, tienden a pegarse al fondo y a quemarse. Por eso es mejor sofreírlas un poco y, si comienza a ocurrir esto, desglasa la olla con caldo o agua. Así podrás luego tapar la olla y llevarla a ebullición sin que se haya quemado la comida.

Patatas

Hay varias maneras de hacer las patatas en la olla rápida:

• Hacerlas al vapor con una rejilla. Pon al menos 1 taza de agua en la olla, pero asegúrate de que el agua quede por debajo de la rejilla y no la toca. Pon las patatas sin pelar en la rejilla: puedes llenarla 2/3 de su capacidad. Pon la tapa y cuece al 2 (alta presión) de 12 a 14 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y cuántas vayas a cocer. Deja que el vapor salga de forma natural. Comprueba si están clavando un cuchillo en la patata más grande: si no es así, ponlas 1 o 2 minutos más.
• Cocerlas en agua, sin la rejilla. Añade al menos 1 taza de agua a la olla y luego las patatas. Lleva a alta presión de 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y de cuántas vayas a cocer. Deja que el vapor salga de forma natural.
• Ten en cuenta que, en los dos modos, las patatas con la piel más fina se hacen antes.
• Si usas patatas pequeñas, con 6 minutos podrán estar listas.
• Si además de cocerlas, quieres las patatas crujientes, precalienta el horno a 200º C 5 minutos después de que comiencen a cocer las patatas. Cuando estén cocidas, pásalas a una bandeja y ásalas de 5 a 10 minutos, hasta que estén crujientes por fuera.