Legumbres en la cocina india

Garbanzos.-  Se les llama chana generalmente. El normal de toda la vida que conocemos en España, es el kabuli chana y se usa en platos que tienen un montón de salsas espesas y platos donde las legumbres se cocinan hasta que estén muy suaves pero con poco líquido. Hay otra variedad que se llama kala chana y que es el garbanzo negro, menos conocida que el garbanzo tradicional. Ha de cocinarse bastante más tiempo y nunca se pone tan blando como los demás, pero es delicioso. El chana dal, que es el garbanzo indio partido, viene del garbanzo negro, aunque no lo parezca.

Y también los hay verdes. Se les llama orhara chana y son como los negros en forma, pero de color verde. Y saben poco más o menos igual.

Carillas.- Las conocidas como black-eyed peas. En India se llaman lobhia o rongi. También las hay rojas (sabut chowli). Ambas variedades consiguen curries estupendos y son maravillosas con hojas verdes o con leche de coco.

Lentejas verdes.- Aquí las conocemos como judías mungo, porque en la India son moong o mung. Realmente no son lentejas, pero son parecidas. Vienen en tres formas: enteras con su piel (sabut moong), partidas con la piel (mung dal) y partidas sin la piel (yellow mung). Esta última es una de las que más rápido se cocinan y la más usada en el Norte de la India.

A muchas de estas legumbres las podemos encontrar con el nombre genérico de «dal». Como recomendación, si las compras a granel, mira que no tengan piedritas (se pone un plato blanco, se echan en un ladito y se van separando). No las laves ni las pongas a remojo hasta que no las vayas a cocinar (algunas, la noche antes, claro) y cuida de no guardarlas en sitios húmedos. Una vez cocidas, la mayoría de las legumbres duran tres días en el frigorífico y más de tres meses en el congelador. Cuando se asientan, las legumbres absorben líquido, así que te encontrarás con platos más densos de los que tenías cuando congelaste o refrigeraste. Puedes ajustarlos con más caldo o un poco más de agua, si quieres.