Las legumbres son uno de los alimentos más versátiles de la Tierra. Y en la India las utilizan en los más diversos platos. Las lentejas, las alubias, los garbanzos y los guisantes son legumbres ampliamente usadas en la cocina: son fuente de proteínas y de hidratos, son ricas en fibra, potasio, hierro, magnesio… Eso sí: las lentejas, por ejemplo, las usan de distintas formas: enteras con la piel, enteras sin la piel (es decir, de la planta) y secas, con o sin piel también.
Dal
La palabra «dal» se usa para un sinfín de legumbres que se usan en la cocina india.

Arvejas (o arhar dal o toovar, sabut toor o toor dal) se usa, sobre todo, en currys de lentejas. Es más denso que otras lentejas, así que hace los dal mucho más cremosos. Cuando está entera, se le llama sabut toor. Es pequeña y redonda. Cuando está pelada y partida, se llama toor dal. En la India se encuentran secas o recubiertas en aceite vegetal para que los insectos no se las coman. Si alguna vez las encuentras así, lávalas muy bien antes de cocinarlas.

Garbanzos.- Se les llama chana generalmente. El normal de toda la vida que conocemos en España, es el kabuli chana y se usa en platos que tienen un montón de salsas espesas y platos donde las legumbres se cocinan hasta que estén muy suaves pero con poco líquido. Hay otra variedad que se llama kala chana y que es el garbanzo negro, menos conocida que el garbanzo tradicional. Ha de cocinarse bastante más tiempo y nunca se pone tan blando como los demás, pero es delicioso. El chana dal, que es el garbanzo indio partido, viene del garbanzo negro, aunque no lo parezca.

Y también los hay verdes. Se les llama orhara chana y son como los negros en forma, pero de color verde. Y saben poco más o menos igual.

Lentejas.- Las hay de varias clases.
Masoor dal.- Son lentejas rojas partidas y muy fáciles y rápidas de cocinar, lo que las convierte en una de las legumbres más utilizadas en la cocina india. Cuando se cocinan se vuelven amarillas.

Carillas.- Las conocidas como black-eyed peas. En India se llaman lobhia o rongi. También las hay rojas (sabut chowli). Ambas variedades consiguen curries estupendos y son maravillosas con hojas verdes o con leche de coco.
Moong viene siendo soja verde, ¿no? Los garbanzos del mismo color no los he visto en mi vida…
Sí, judías mungo.
Me ha encantado el artículo, me flipan las legumbres y en la cocina india ya ni te cuento!
A mí también. Tengo ganas de ponerme a cocinar… 🙂
yo quiero preguntar si URAD SABUT son los porotos aduki. Gracias
Serían alubias negras.