Libros – La cocina y los alimentos

Estas Navidades, mi hermano mayor me regaló un libro absolutamente maravilloso que se llama La cocina y los alimentos y que explica, de la manera más amena que he leído jamás, fundamentos químicos de la comida de una forma que hace interiorizar cómo funcionan los ingredientes. Lo escribió Harold McGee. No: no es un libro vegano. De hecho, los cuatro primeros capítulos están dedicados a la leche y los productos lácteos, los huevos, la carne, y el pescado y marisco. Es un libro científico. Después, nos habla de verduras, frutas, hierbas, especias, hortalizas, semillas, té, café, granos, legumbres, frutos secos, masas, salsas, azúcares, chocolate, confitería, vino, cerveza, métodos de cocina y materiales de los utensilios, además de las cuatro moléculas alimenticias básicas. Es una especie de enciclopedia de la que Joe Scharcz, de la revista Science, dijo: «Debería estar en la estantería de todo aquel que come». Y estoy de acuerdo.

Sería completamente imposible resumir todo lo que cuenta este hombre aquí: desde los tipos de patatas (más de 200) y su comportamiento hasta la preparación de conservas y encurtidos, ingredientes que no he oído jamás, como la oca y la aleluya, desde las flores comestibles hasta el mangostán. Si ha formado parte de la dieta de algún pueblo conocido, estará aquí. Supongo. Desde Europa a África.

Me ha recordado mucho a las explicaciones que ofrece a menudo CreatiVegan en su blog, cuando explica por qué los helados se hacen de tal o cual forma o cuál es la mejor manera de conservar y congelar unas hamburguesas vegetales.

Pretendo, cuando vaya actualizando la guía de La despensa vegana, utilizarlo como referencia. No es barato, pero es, definitivamente, una inversión.

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6 thoughts on “Libros – La cocina y los alimentos

  1. Hola, creo que la oca es lo que yo he comprado a veces como tupinambo o alcachofa de Jerusalem en un mercadillo local ecológico de Malaga (Valle del Guadalhorce) a la familia Hevilla. Están rescatando simientes abandonadas a raíz de los cultivos intensivos. La próxima vez que la compre hago foto y te la mando.

    Un saludo Carolina

    Enviado desde mi iPad

    1. Anda. Pues yo pensaba que el tupinambo y la alcachofa de Jerusalem eran distintas cosas… Aquí mi grupo de consumo también tiene tupinambo, pero nunca he sabido qué hacer con él… Si es lo mismo que la alcachofa de Jerusalem, genial, porque Ottolenghi tiene muchas recetas…

    1. Es químico, no nutricionista. No he leído nada sobre dietas en el libro, pero bien es cierto que no lo he leído entero. Sobre las conclusiones nutricionales de la dieta vegana, puedes acudir a la ADA.

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