La despensa vegana – El tofu

Cuando uno le dice a los demás que no come animales, lo primero que le preguntan es: ¿y qué comes? (Además del porqué, claro está, pero eso es muy fácil de explicar). Ya hemos hablado aquí de las leches vegetales, así que ahora pretendía hacer algunos artículos con esos ingredientes «raros» que los omnívoros no prueban salvo que vayan a un japonés y pidan una sopa de miso.

La primera vez que comí tofu fue en un restaurante madrileño al que no he vuelto a ir. Estaba rebozado y ahora sé que era tofu japonés firme. No voy a decir que fuera la cosa más sabrosa del mundo, porque era lo más insípido que he probado jamás. Luego, además de en la sopa de miso (a la que soy adicta cuando salgo fuera y que tengo que aprender a hacer), lo comí a la plancha sin nada más y después de haberlo congelado. Craso error, porque la textura era como una esponja. Ahora explicaremos cómo se puede usar cuando lo has congelado previamente. Para empezar, supongo que no a palo seco… Bueno, sí: hay gente a la que le gusta.

El tofu es una de las mejores fuentes de proteínas que conocemos y se utiliza en una gran variedad de platos que requieren distintos métodos de cocción, porque una de sus ventajas es que absorbe muy bien todos los sabores de los ingredientes que le acompañan. El tofu es leche de soja cuajada, que luego se prensa para separar la parte líquida de la sólida, de un modo bastante similar a como se hace el queso.

Tipos de tofu:

Podemos encontrar tofu de dos tipos: chino o japonés; es decir, regular o sedoso (regular tofu, silken tofu, en inglés). Ambos tipos poseen diferentes texturas, según la cantidad de agua que contengan. A más agua, más sedoso y blandito es el tofu (de hecho, una de estas texturas es líquida: espesa, pero líquida).

Tofu extra-firme (Chinese extra-firm tofu).– Es el más sólido y resistente de los tipos de tofu. Se usa en revueltos y en aquellos platos en los que queremos que el tofu mantenga su textura.

Tofu firme chino (Chinese firm tofu).- Se utiliza en los guisos y en relleno de algún plato, como lasaña, porque queda con una textura parecida al queso ricotta.

Tofu suave chino (Chinese soft tofu).– Se usa en puddings (lo siento, no he encontrado el plural en español y me suena muy raro lo de «pudines») o en salsas que precisen una consistencia cremosa.

Generalmente, el tofu que encontraremos en los supermercados es del tipo chino. Cuando es japonés, suele especificarlo en el paquete. Lo digo por si no encontráis ninguna etiqueta que diga «chino»… También lo podéis encontrar con diferentes aderezos (mediterráneo, a las hierbas, italiano, ahumado…). Cuidad de que sea ecológico o sin soja genéticamente modificada: esto es muy importante (al menos para mí: otros no le dan importancia alguna, la verdad). Y también lo hay «lite«, es decir, más light.

Tofu japonés o sedoso firme (Silken or Japanese Firm Tofu).- Se usa cortado en cuadraditos en sopas asiáticas, como la de miso.

Tofu japonés o sedoso suave (Silken or Japanese Soft Tofu).– Se utiliza en salsas, puddings y cremas.

Escurrir el tofu:

¿Por qué necesita escurrirse el tofu? Pues para que esté más compacto, porque algunos platos lo precisan. A veces, el contenido de agua del tofu es demasiado alto para lo que queremos conseguir. La inmensa mayoría de las veces, nos encontraremos el tofu en contenedores de plástico y observaremos que traen líquido dentro. Así pues, hay que escurrir el tofu y eliminar el líquido sobrante que el propio tofu habrá absorbido (porque su textura porosa hace que lo absorba todo: por eso coge tan bien los sabores). Para ello, lo podemos cortar en dos bloques, los envolveremos en papel de cocina y pondremos algo liso encima (como la tabla de cortar) con algunas latas, paquetes de legumbres… algo que haga peso. Así se tiene durante media hora: luego, se le da la vuelta a los trozos de tofu y se tiene otra media hora igual por el otro lado. ¿Por qué digo lo de cortar en dos bloques? Porque así nos aseguramos de que el tofu tenga una parte plana y de que no se nos caigan los paquetes o las latas que le pongamos encima. A mí se me caían.

Congelar el tofu:

El tofu regular se puede congelar. Su textura se volverá más porosa, lo que funcionará muy bien si lo marinamos o lo salteamos. La congelación hace, además, que el tofu se desmenuce con más facilidad, lo que nos vendrá de perlas si queremos hacer un chile (sí: como el «chile con carne», pero sin carne: con tofu). Para congelarlo, hay que hacerlo una vez prensado. Se corta en trozos, los envolvemos en plástico de cocina y los congelamos. Así podremos sacar lo que necesitemos. Una vez fuera del congelador, hay que escurrirlo porque cogerá agua, claro está, como hacen todos los alimentos cuando los congelamos. Una vez descongelado, se ha de usar en dos o tres días.

Para escurrir el tofu de otro modo, cito a Creativegan (que tiene un blog ma-ra-vi-llo-so): «Envuelve el tofu con papel de cocina absorbente y presiónalo ligeramente para que suelte agua. Desenvuélvelo y ponlo sobre un colador (y éste encima de un cazo o cacerola pequeña) con peso encima para que escurra. Normalmente coloco el colador sobre una cacerola pequeña para que escurra y se mantenga estable y sobre el tofu coloco un bol grande con 1 kg de peso (un paquete de garbanzos o de lentejas sin abrir). Deja que escurra durante al menos 1 hora». Este párrafo está extraído de esta receta de salchichas.

¿Qué hacemos si tenemos prisa?

Si la receta lo admite, podemos cortar el tofu en cubos y así solo tendremos que hacer este proceso durante media hora.

Índice de entradas sobre el tofu:

• Tofu.
• Tofu II.
• Tofu III.
• Tofu IV.
• Tofu V.
• Tofu VI.