Prueba de ‘cerdo’

Prueba de cerdo (sin cerdo)
Prueba de cerdo (sin cerdo)

Han pasado muchas cosas estos meses que no he estado por aquí. Siempre me he planteado el blog como una diversión que era más propia que otra cosa, para tener todas mis recetas reunidas en un mismo lugar. Así que no me obligo a cocinar y a hacer fotos (he estado mucho tiempo con comida de batalla: ensaladas con tofu, verdura al vapor, cocido a tutiplén), pero al mismo tiempo, me digo: «Estás pagando una pasta de servidor para tener esto abandonadito». Luego recuerdo que mi expresión favorita es «tengo que…» y que no se puede transformar el ocio en obligación.

Entre todo eso que ha ocurrido, han estado: unas elecciones, muchos desfases alimenticios, mucho trabajo, mucho estrés, algunos restaurantes, gente nueva, Los Vengadores, Juego de Tronos (estoy recuperando la serie, ahora que emiten la octava temporada) y terapia (mi psicólogo es bueno, muy bueno, pero no hace milagros), deporte y rehabilitación del hombro, que me deja sin tiempo para nada, visitas de amigos y sus novios (un amigo, su novio) y la celebración de una boda y la Veggie World de Lisboa en el horizonte.

En medio de esto, un puente para cocinar mucho: traigo ahora un plato típico extremeño. Que se note de dónde soy. Lo he titulado «prueba de ‘cerdo'» porque es un plato que se hace con carne de cerdo y, si pongo «prueba», lo mismo os parece un error. En Extremadura se dice «prueba», nada más. Y es un plato exquisito.

Ingredientes para 9 raciones de las mías:

  • 270 gramos de soja en cubos
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de pimentón picante de La Vera
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
  • 6 dientes de ajo pelados y machacados en un mortero
  • 100 ml de vino blanco
  • 270 ml de aceite de oliva virgen extra (sí, es mucha cantidad, en principio, pero son dos cucharadas por ración… o cuatro si coméis dos raciones).
  • Agua o caldo hirviendo
  • Sal
Prueba de cerdo con soja texturizada
Prueba de cerdo con soja texturizada

Preparación:

Pon la soja en un cuenco, vierte agua hirviendo por encima, tapa y deja reposar 10 minutos. Luego, escúrrela. Ponla en una olla grande con las dos clases de pimentón, el vino blanco, el aceite y los ajos y remueve muy, muy bien. Deja macerar un mínimo de media hora. Yo lo tuve dos.

Ahora, calienta una sartén a fuego medio-alto y ve añadiendo la soja, en tandas, para freírla hasta que se dore. No hace falta aceite, que ya lleva. Soltará líquido, del vino y de la hidratación. Sofríe, removiendo, hasta que el líquido se vaya evaporando y no te olvides de añadir sal al gusto. Cuando esté hecha, agrega el orégano, remueve y sirve.

Está exquisita.

Tiras de soja texturizada con setas

Tiras de soja con setas
Tiras de soja con setas

No recuerdo a nadie que haya dado tanto la coña con que tengo que probar algo como Claudia con la soja en tiras de Vantastic Foods. Y yo soy muy bien mandá, así que la pedí y es cierto: está tremenda.

La soja texturizada hay que remojarla en agua caliente o en caldo para que se hidrate y luego ya se puede cocinar. No hace falta escurrirla ni estrujarla para eliminar cada gotita de agua. Yo la escurro en un colador y a la sartén o la olla. Si el aceite está muy caliente, saltará, así que tened cuidado. A ver: también se puede hacer con el caldo de la propia comida (si hacemos estofados y eso), pero a mí me gusta más hidratarla y dorarla aparte. Si tenéis dudas de cómo se hace, Virginia García lo explica en este artículo de Cuerpomente y en este otro de Gastronomía Vegana.

No: no es necesario comer soja en esta vida. No es necesario comer nada en esta vida, salvo el suplemento de B12, si eres vegetariano con bajo consumo de huevos y leche, si eres vegano o si tienes más de 50 años aunque comas carne y pescado. Si no os gusta la soja texturizada, no la comáis. A mí no me gustan los pimientos, no los como y no me he muerto.

Pero quién se resiste a cualquier cosa que lleve setas y champiñones. Yo no.

Soja texturizada con setas
Soja texturizada con setas

Ingredientes para 4 raciones:

  • 240 gramos de soja texturizada en tiras (o la que queráis, siempre que sea gruesa)
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 2 cucharones de cebolla cocida casi caramelizada (o 2 cebollas picadas en cuadraditos y 2 cucharadas de aceite)
  • Pimienta negra recién molida
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/2 cucharadita de setas en polvo
  • 450 gramos de setas variadas (yo usé setas congeladas)
  • 60 ml de vino blanco
Tiras de soja con setas
Tiras de soja con setas

Preparación:

Pon la soja en un cuenco enorme, agrega agua hirviendo y deja remojar 10 minutos.

Si no tienes la cebolla hecha, calienta una olla grande a fuego medio y añade las 2 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando el aceite esté caliente, agrega la cebolla picada y sofríe, dando vueltas de vez en cuando, unos 10 minutos.

Si tienes la cebolla hecha, ponla en una olla grande igual. Deja que se caliente un poco.

Añade al ajo picado y las setas. Metedle caña al fuego y ponedlo a fuego medio-alto. Ahora hay que esperar a que las setas pierdan el líquido, que tarda lo que tarde, depende de si son frescas o congeladas. Una vez que lo pierdan, agrega el vino y es la misma operación: esperar a que el vino se evapore.

Ahora, echa la soja, escurrida, en la olla. Ojo: no aplastes la soja para escurrirla. Así queda jugosa. Y, por cierto, digo «una olla» y no una sartén porque toda la soja no cabe en una sartén… Sofríe removiendo de vez en cuando unos 10 minutos, hasta que se dore, con un poco de sal y pimienta negra. Prueba de sal y rectifica, si hace falta y ya la puedes servir.

Picada de almendras para albóndigas (o lo que sea)

Picada de almendras
Picada de almendras

En Fitzroy, Victoria, Australia, que tiene 10.000 habitantes, hay un restaurante que se llama Smith & Daughters. Sí, vale: Fitzroy es como un barrio residencial de Melbourne, la capital del país, y ahí se celebra el Melbourne Fringe Festival, que es un referente mundial. Pero me da igual: se erige como ciudad y tiene 10.000 habitantes. ¡Es un puto pueblo!

Vivo en una región de un millón de habitantes en la que no hay ni un restaurante vegano. Ni uno.

Miro con envidia allende los mares y las fronteras. Algún día iré al Smith and Daughters. Su chef se llama Shannon Martínez. Su abuela es española. Así que mezcla sabores que da gusto. Y tiene ese toque de comida casera de aquí. Que el curry está muy bueno, pero yo echo de menos los sofritos. Su socia es Maureen Wyse. Os pongo el nombre de las dos para que babeéis con las cuentas de Instagram. Y la del restaurante.

A veces me parece que España está cuarenta años por detrás de cualquier avance social. Luego recuerdo que no me lo parece: que es una realidad. Si vives en Extremadura, ya puedes morir. Lechuga y tomate es lo máximo que te ofrecen en cualquier restaurante. Y mucho pan. La gente lleva a los niños a las vaquillas del aguardiente, tienes compañeros que celebran las capeas de su pueblo como si fueran un espectáculo de Neil Young, hay matanzas didácticas… Cuando veo las fotos que cuelga Claudia en su Instagram, quiero morir de la envidia. Qué de restaurantes. A mí, que me ponen fruta en las comuniones…

Picada de almendras
Picada de almendras

En fin: vivo donde vivo. En la comunidad autónoma sin (casi) opciones. Pero dejo de quejarme, que la receta que viene ahora está muy rica.

Sale un montón. No la pesé, porque yo echo tres cucharadas a los tuppers con albóndigas y luego lo que sobra lo guardo para soja texturizada y ya. Pero sale mucha cantidad. Vamos, para cuatro o cinco personas hay. Y para más.

Ingredientes:

  • Para la salsa:
    • 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva
    • 1 cebolla picada en cuartos
    • 2 tallos de apio cortados en cuatro trozos
    • 3 tomates en cuartos
    • 250 ml (1 taza) de vino blanco
    • 2 hojas de laurel
    • 3 tallos de tomillo fresco o un poquito de tomillo seco (yo uso una pizca)
    • Un manojito de perejil, fresco, solo las hojas, picado
    • Un litro (4 tazas) de caldo vegetal
  • Para la picada:
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • 2 rebanadas de pan bueno a cubitos (unos 100 gramos)
    • 1 cucharada de ajo picado o majado (yo usé un ajo y ya)
    • 80 gramos (1/2 taza) de almendras crudas, tostadas en una sartén sin grasa unos minutos
    • Un manojito de perejil fresco picado, solo las hojas
    • 1 cucharada de pimentón dulce (así sabe mucho a pimentón: podéis ponerle menos)
    • Una pizca de azafrán
    • Un poco de piel rallada de un limón. La receta original pone «la piel rallada de un limón», pero queda con muchísimo sabor a limón y queremos sabores más equilibrados. Echad un poco de ralladura y ya.
    • 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 cucharadita tomillo seco
Picada de almendras
Picada de almendras

Preparación:

Con MyCook: Calienta el aceite 1 minuto a 120ºC y velocidad 1. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y sofríe 5 minutos a 120ºC y velocidad 1. Echa el vino blanco por el boquete y, con el cubilete quitado, programa otros 10 minutos a 120º C y velocidad 2. Yo con esto tuve bastante, la verdad. Pero depende de lo que os guste de espeso. Agrega el caldo y ponlo 40 minutos a 120º C y velocidad 2, sin el cubilete. Así el líquido se evapora, se evapora el alcohol y se reduce todo.

Mientras tanto, haz la picada: Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Sin MyCook: Primero, pica las verduras a cuadritos y pica muy bien el ajo, porque la MyCook pica, pero tú lo tendrás que hacer a mano. Para la salsa, calienta el aceite en un cazo a fuego lento. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y fríe 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el vino y las hierbas y y cuece hasta que se haya reducido a la mitad. Ahora, agrega el caldo y sube la temperatura. Ponlo a fuego medio y cuece hasta que la salsa se haya reducido a la mitad también.

Ahora, haz la picada, o mientras tanto, porque en reducir tardará (para que os hagáis una idea, yo en la MyCook lo tuve 40 minutos). Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.