La despensa vegana – El tofu (VI)

Seguimos con nuestra serie Todo lo que siempre quiso saber sobre el tofu y nunca se atrevió a preguntar. Una vez que lo tenemos prensado y sin agua, lo cortaremos.

Cortar el tofu

Pues esto es muy simple. Se coge el bloque de tofu y, con un cuchillo de hoja plana, se corta por la mitad a lo largo y luego por la mitad a lo ancho y luego en barritas a lo largo y a lo ancho para hacer cuadrados. También se puede cortar en filetes, solo a lo ancho. O en triángulos. También se puede desmenuzar. Le puedes dar la forma que quieras. Como si lo quieres cortar con cortadores de galletas.

Cada corte te puede servir para una cosa. El triangular para el mafé, por ejemplo; el cuadrado para un tofu al curry, en filetes para unos sándwiches. El tofu, que no lo hemos dicho en todo este tiempo, también se puede comer crudo. Y se puede fabricar en casa (tengo un libro sobre eso, pero no lo he hecho nunca y dudo mucho que me ponga a hacer tofu casero algún día).

Ahora vamos a hablar de cómo preparar el tofu para usarlo como ingrediente de algunos platos.

Hamburguesas.- Como explica Lukas Volger en su libro Veggie Burgers Every Which Way (sí, compro libros de cocina vegana, ¿os lo he dicho ya?) hay que ser discretos con el tofu cuando se hace una hamburguesa, porque, si se usa demasiada cantidad, la parte de dentro de la hamburguesa no se hará y nos comeremos una hamburguesa densa, pesada y que sabrá crudo. No queremos comer eso. Para evitar esto, hornea o fríe el tofu antes de combinarlo con otros ingredientes. Esto asegura que el producto final tenga una textura en condiciones. Si quieres que la hamburguesa quede compacta sin la necesidad de harinas y etc, haz un puré con la mitad o tres cuartas partes del tofu (una vez cocinado) con el resto de los ingredientes y luego añade el tofu restante, picado o desmenuzado.

Marinar.- En Tofu Cookery, de Louise Hagler, se explica que el tofu se debe marinar siempre en un recipiente de vidrio, acero inoxidable o porcelana, preferiblemente con tapadera. Hay que ir dando la vuelta a los trozos de tofu cada cierto tiempo o usar una jeringuilla de cocina para absorber la marinada y esparcirla de nuevo sobre el tofu. Si el tofu ha estado congelado, mezcla la marinada y échala por encima, en lugar de poner la marinada primero en la fuente. Recoge con una cuchara y repite así un par de veces. Para prevenir el riesgo de bacterias, marínalo siempre en un recipiente tapado puesto en la nevera. Ya sé que toda precaución es poca, pero yo si lo voy a tener marinando menos de una hora, no lo meto en el frigorífico.

Jeringuilla de cocina

Parrilla.- Tanto exterior (si es exterior, usa papel de aluminio) como interior (eléctrica o una sartén tipo parrilla), caliéntala pincelada de aceite a fuego medio-alto. No uso barbacoas, pero sospecho que se debería pincelar, si es exterior, el tofu con aceite. Ten el tofu 5 minutos por cada cara hasta que se marquen las rayas de la parrilla y está listo. Si le has hecho una marinada antes de ponerlo en la parrilla, cuando se esté cocinando también lo puedes pincelar con ella. No tires las marinadas, que te servirán como salsas, aunque el tofu absorberá bastante y lo mismo ni te queda. Lo digo porque, cuando yo hice el mafé, me parecía un montón de marinada y el tofu la absorbió toda.

Freír.- En el libro Asian Tofu, de Andrea Nguyen, se explica que muchas recetas asiáticas piden que se fría el tofu en bastante cantidad de aceite. Esto crea una corteza crujientita, agrega sabor y produce un color dorado maravilloso… Pero no deja de ser una fritura y, por tanto, menos sana que otras preparaciones, así que, si quieres ahorrar aceite, usa un wok y fríe el tofu por tandas. Si lo fríes con mucho aceite y lo guardas en un bote o tupper cerrado en el frigorífico, te aguantará cinco días. También se puede congelar. Usa un termómetro que puedas meter en el aceite (o uno de infrarrojos) y comprueba que el aceite esté de 170 a 180 grados. La prueba del palillo (meter un palillo en el aceite y ver si burbujea) no funciona, porque el aceite estará más caliente. Después de freír el tofu, deja que se enfríe el aceite, cuélalo mediante papel de cocina y guárdalo para otros usos. Deséchalo cuando huela mal o esté oscuro.

Si fríes en sartén con poco aceite, no se creará una textura crujiente en todas las piezas de tofu, pero a mí me vale así. Sin embargo, puedes usar menos aceite y hacer el tofu a la plancha, cortado en filetes. Seca el tofu antes de ponerlo en la sartén

Si algún día compro todos los aperos para hacer tofu (porque ciertamente Andrea Nguyen sabe explicar las cosas de manera que te entre el gusanillo y yo soy la tonta de los cacharros de cocina) podré seguir ampliando este tratado culinario sobre tofu. Esa modernez de 3000 años de antigüedad.

Índice de entradas sobre el tofu:

La despensa vegana – El tofu (V)

Ahora vamos a hablar de las técnicas para utilizar el tofu. Hay varias. Yo lo saco y lo prenso, siempre. Pero mi amiga Claudia, por ejemplo, dice que, si tuviera que hacerle tantas monerías, no lo comería nunca. Y que el tofu del Aldi es cemento y no le hace falta. Esto es verdad. Yo prensé el tofu del Aldi y luego me dije: deja esto, criatura: ocho horas en la prensa y creo que saqué dos mililitros de líquido. Además, el tofu del Aldi (marca GutBio) es el único que he comprado que está hecho con sales de calcio, lo que viene mucho mejor a las dietas vegetarianas.

Escurrir.- Esto implica únicamente sacar el tofu del paquete, sin el agua.

Prensar.- Prensar es eliminar el exceso de agua del tofu. Yo tengo una prensa, pero fue un capricho. Cuesta 40 dólares y los gastos de envío son más de 23, con lo cual a mí me salió por 54 euros. Eso sí: me parece el invento del siglo y lamento no tener al menos dos más. También se puede prensar al estilo antiguo: es decir, tabla de madera, papel de cocina, tofu en filetes, papel de cocina, tabla de madera y peso sobre esa tabla (latas, etc).

Las razones para prensar el tofu son:

  • Conseguir espacio para que pueda absorber otros líquidos, como una marinada o una salsa o un aliño con especias.
  • Para prevenir las (peligrosas) salpicaduras cuando lo vamos a freír con mucho aceite.
  • Para prevenir que las salsas y aliños queden aguados.

Sin embargo, no siempre es necesario prensar el tofu. Como regla general, puedes dejarlo envuelto en papel de cocina mientras preparas el resto de los ingredientes. Si lo vas a freír con mucho aceite, sí que tendrás que prensarlo bien.

TofuXPress

Además del método tradicional, el tofu también se puede «prensar» de esta manera. Escurre el tofu, córtalo en filetes o en cubos, ponlo en una sartén antiadherente previamente calentada a fuego medio-alto, con un poco de aceite si lo deseas. El agua del tofu se evaporará y el tofu se dorará un poco (incluso aunque no hayas añadido aceite).

También lo puedes secar en el horno, a 190ºC. Pon el tofu cortado en tiras anchas o en cubos en una bandeja ligeramente engrasada y mételo en el horno, de 20 a 25 minutos. Tras 10 o 12 minutos, escurre la fuente y vuelve a meterlo en el horno para que se acabe de evaporar el agua sobrante.

¿Marinar o no marinar? That’s the question

El tofu tiene sabor, ya lo hemos dicho. Hay otra leyenda urbana en torno a él y es que se transforma en lo que quieras según el adobo que le eches. Eso solo pasa con el seitán, porque es gluten y, con las especias, puede tener infinidad de sabores. Cuando tú marinas tofu, la parte de fuera queda del color de la marinada, sí. Pero, cuando lo cortas, sigue siendo blanco. Eso sí: el tofu es poroso y adquiere sabor. Para que nos entendamos: le pasa como a la carne de pollo.

Si lo que pretendes es que coja mucho sabor, cocínalo con una base líquida. ¿Cómo? Escurre el tofu, córtalo en tiras o en cubos, prepara una marinada con ajo prensado, escalonias, azúcar, salsa de soja, vinagre o melaza… lo que desees. El azúcar o la melaza (no abuses, que no quieres que esté dulce) le van a otorgar al tofu un aspecto brillante.

Ahora, calienta una sartén antiadherente o de hierro colado. Añade aceite de cacahuete (o de oliva) para pincelar la superficie. Agrega el tofu y cocina hasta que esté dorado. Si usas algo más de aceite, adquirirá una corteza crujiente (así es como me gusta a mí: crujiente por fuera y blandito por dentro). Cuando el tofu esté doradito, pon la marinada por encima y continúa cocinando hasta que se reduzca la marinada y quede como una glasa. Lo puedes servir así o adornarlo con semillas de sésamo (enteras quedan muy monas, pero no absorbemos los nutrientes y en este blog hablamos de comida, no de platos bonitos, así que machácalas) o escalonias cortadas a rodajas. También lo puedes añadir a unos noodles o a un salteado de verduras.

Estas técnicas se pueden usar con todas las clases de tofu, desde el firme al sedoso. Pero, para el tofu sedoso, existen otras también.

Hervir.- Pon 6 tazas de agua (1400 gramos) a hervir en una cazuela profunda. Agrega 1 cucharadita de sal y baja el fuego, de manera que el agua no pierda el hervor pero que tampoco esté a borbotones. Agrega el tofu en cubos: si lo cortas en cubos pequeños, tenlo 1 o 2 minutos; para los más grandes, de 4 a 5 minutos. Sácalo con una espumadera y deja que se escurra en papel de cocina durante varios minutos. Luego estará listo para hacer un salteado o para usar en un wok: hay que manipularlo con delicadeza, eso sí.

Infusionar.- Pon 6 tazas de agua a hervir (1400 gramos), añade 1 cucharadita de sal y apaga el fuego. Agrega el tofu cortado en cubitos y deja reposar de 3 a 5 minutos. Sácalo con una espumadera: si quieres enfriarlo (porque lo vayas a usar en una ensalada), ponlo en un colador y echa agua fría por encima: luego ponlo encima de papel de cocina para que se escurra.

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La despensa vegana – El tofu (IV)

Bien. Lo estamos aprendiendo todo sobre el tofu. Pero resulta que nos encontramos bloques y bloques en el supermercado, cada uno en una punta (el sedoso, con las verduras; el normal, en los productos ecológicos; el de tarro, en los herbolarios…) y nos preguntamos: ¿y esto cómo se usa y para qué vale?

Hay muchos tipos de tofu, que podéis ver aquí. Esa entrada está hecha con los tipos de tofu que existen en el mercado. Pero yo vivo en Extremadura. En Extremadura hay tres: el de los herbolarios, en tarro de cristal, que no es muy duro; el que está empaquetado en plástico, que podría ser el duro; y el silken tofu, que se llama así, silken tofu, o también tofu sedoso: de las dos formas los he visto. Yo hago las entradas con profusión de información, por si algún día nos modernizamos y encontramos más clases de tofu en las tiendas. O por si en los supermercados chinos de las grandes ciudades los hay de todo tipo.

Tofu extrafirme.- Para su preparación, lo han prensado más que al tofu firme o regular. Este es el tipo de tofu que se puede marcar en una parrilla sin miedo a que se deshaga., el que puedes marinar eternamente o el que usarás cuando quieras desmenuzarlo y conseguir la textura de la carne picada, aunque para esto también sirve el tofu firme.

Tofu firme o regular.- Es el tofu que viene en plástico con un pelín de agua, poca. Sirve para todo: es lo suficientemente compacto como para freírlo, saltearlo y hacerlo a la parrilla, pero también es lo suficientemente tierno como para tomar el lugar del tofu blando y hacer con él otro tipo de preparaciones (por ejemplo, en ensaladas).

Un revueltito de tofu de Mivegablog. Si pincháis en la imagen, vais a la receta.

Tofu blando.- Se vende en botes de cristal con agua. Yo este tofu solo lo he encontrado en herbolarios aquí (en Mérida, Extremadura). Úsalo cuando quieras servir platos sencillos, que no lleven más que una salsita o algo de guarnición. También se usa para hacer «huevos» revueltos (en lugar del propio huevo, con el tofu desmenuzado)… o desmenuzando el tofu y mezclándolo con el huevo también. Está muy rico en smoothies, antes llamados batidos, en tartas dulces o para hacer veganesa (mayonesa sin leche ni huevo) y otras salsas cremosas. Tiene un gusto suave y, como su textura no es tan compacta, hay que tener delicadeza al manipularlo.

Silken tofu o tofu sedoso.- Este viene en tetra-briks y no necesita frío. Si no lo vas a usar todo, lo puedes guardar cubierto de agua fría y en la nevera, en un tarro hermético y te aguantará 2 o 3 días. No lo parece porque es blandito, pero se puede usar en salteados. Este es el tofu que se utiliza, cortado en daditos, en la sopa de miso. También funciona muy bien en ensaladas. Si lo vas a utilizar en una ensalada, lleva agua salada a ebullición, añade el tofu en dados, baja el fuego y deja cocer a fuego bajo un par de minutos. Luego escurre y listo. Deborah Madison dice que esto mejora su sabor y su textura. Es ideal para hacer purés y utilizarlo en platos donde quieras que desaparezca, como batidos, salsas, aliños de ensaladas, veganesas. También lo puedes usar desmenuzado.

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