Paté de lentejas de invierno

Así se llama esta receta de El gran libro de la cocina vegana francesa, que sería más maravilloso aún si estuviera traducido por alguien familiarizado con los ingredientes que se utilizan y que no pusiera, por ejemplo, «crema de sésamo blanco», sino tahini blanco… o levadura malteada, sino levadura de cerveza. Es un poner. Eso sí: es una terrina y se puede tomar fría. Para formarlas, yo usé unos moldes de silicona grandecitos, que son tipo flan.

Ingredientes para 4 terrinas (depende del molde):

  • 150 gramos de lentejas verdinas
  • 1 puerro grande
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de mantequilla de cacahuetes
  • 3 cucharadas de salsa de soja o tamari (el tamari no lleva gluten)
  • 200 ml de leche vegetal (yo usé de almendra sin azucarar)
  • 2 cucharaditas de agar-agar en polvo
  • 1 cucharada de perejil picado para decorar
  • pimienta negra

Preparación:

Cuece las lentejas en agua hirviendo 30 minutos. Ve comprobando, porque depende de las lentejas. Las mías estaban hechas en ese tiempo. Firmes, pero blandas.

Mientras se cuecen las lentejas, corta el puerro por la mitad a lo largo y lávalo muy bien. Pícalo y pica también la cebolla y el ajo. Saltéalos a fuego medio-bajo en 2 cucharadas de aceite hasta que estén dorados, lo que te llevará unos 10 minutos.

Escurre las lentejas y ponlas en el bol del robot de cocina junto con el contenido de la sartén, la mantequilla de cacahuete y 1 cucharada de aceite de oliva. Dale unos toques para que se pique todo, pero que conserve cierta textura.

En una cacerola pequeña, pon la leche vegetal y el agar-agar y deja hervir un minuto. Añádelo al bol del robot de cocina y bate: quieres conservar cierta textura, que no se te olvide. Sazona con perejil y pimienta.

Ponlos en unos moldes de silicona, tápalos con film transparente y déjalos en el frigorífico. Así se transformarán en una terrina. Los puedes hacer el día antes al que los vayas a servir. Quedan muy vistosas y están muy ricas.

Umami Anasazi Beans

Le dejo el título original de la receta, del libro Vegan Pressure Cooking, para explicaros dos cosas. Una, que cada olla es un mundo. Si queréis saberlo todo sobre las ollas, podéis pinchar aquí y aquí. Esto significa que lo de los tiempos es orientativo. Tenéis que probar. Los garbanzos, en mi olla, tardan 20 minutos. En las instrucciones pone 10. Su, de Webos Fritos, hace esto: «Doy a la legumbre un hervor de unos 15 minutos en la olla exprés tapada —depende del tipo de legumbre—. Luego abro la olla y la dejo cocer destapada a fuego medio-bajo hasta que esté hecha: es cuando empieza a coger su textura». Y dos, qué son las anasazi beans. A ver, yo usé alubias pintas de las de toda la vida, pero para los lectores de allende los mares, que los hay, las alubias anasazi son muy conocidas porque se cultivan en México y se usan mucho en la cocina de América del Sur. Son muy bonitas, pero yo no las he visto nunca por España (me refiero a que se cultiven aquí y no se traigan de la otra punta del mundo, aunque el otro día descubrí que la avena que tomo para el desayuno es de Filipinas. No se me había ocurrido mirarlo).

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 taza (180 gramos) de alubias pintas secas, puestas a remojo toda la noche
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 tazas (320 gramos) de cebolla cortada en medias lunas
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/2 taza (35 gramos) de champiñones picados finos
  • 1/4 cucharadita de humo líquido
  • 2 tazas (470 gramos) de caldo vegetal
  • 1/4 taza (60 ml) de agua
  • 2 cucharaditas de miso rojo (usé hatcho miso)
  • 1 cucharadita de salsa de soja o tamari

Preparación:

Escurre y enjuaga las alubias.

Prepara un vaso con agua e introduce en él una cuchara de las de medir (con capacidad, precisamente, para 1 cucharada) y ponlo al lado del fuego. En una olla rápida sin la tapa, calienta el aceite de oliva a fuego alto. Agrega la cebolla y el azúcar y cocina 10 minutos. No quieres quemar la cebolla, sino caramelizarla, así que remueve constantemente. Se te irá pegando, así que, para que esto no ocurra, añade agua, de cucharada en cucharada. ¡Para esto necesitas el vaso!

Ahora, agrega las alubias, los champiñones, el caldo, el agua, el humo líquido y el pimentón y remueve. Tapa la olla y cocina en el 2, una vez que salga el vapor, de 15 a 18 minutos. Eso es lo que marca el libro. Yo lo tuve 18 minutos y luego 30 minutos más al fuego. ¿Por qué? Porque en las ollas rápidas es mejor quedarse corto que pasarse. Y porque, en esa media hora, a fuego bajo, sin tapar, el líquido se espesó porque se fue evaporando, que era lo que yo quería. En vuestra olla puede tardar de 15 a 25 minutos.

Quita la tapa (deja que salga el vapor de forma natural, pero si a los 10 minutos no ha bajado la válvula, elimina el vapor con su ayuda) y añade el miso. Deja que se deshaga y prueba de sal. Si lo quieres algo más salado, añade la salsa de soja.

Yo lo sirvo con arroz, pero se pueden comer solas, usar en tacos…

Albóndigas

Mis primeras albóndigas. Y además tienen pinta de albóndigas. Que no se diga. Y textura de albóndigas. Y están tremendas.

Se pueden usar como las albóndigas normales; es decir, solas o con salsa de tomate (casera mejor: mi favorita es esta, pero también tenemos esta otra y esta otra. La especiada creo que está demasiado especiada (a ver: hay gente que la ha probado y dice que le encanta: a mí la salsa de tomate me gusta espesísima, primero, y luego que sepa solo a tomate, nada más. Si acaso, un poco de orégano. Pero cuando pica, ya me echa para atrás). Midiendo la masa con una cuchara de helado me salieron 29 albóndigas justas, pero esto, como todo, depende de cómo las hagáis. Yo las hice tamaño albóndiga, no tamaño pelota de fútbol. Si las hacéis más grandes, habrá que ponerlas más tiempo en el horno.

Porque esta receta lleva horno. Habréis visto pocas recetas así en el blog… porque el horno se me estropeó, así que he estado meses y meses sin utilizarlo. Y eso que es uno de mis electrodomésticos favoritos. Sí, gasta electricidad, qué se le va a hacer. Pero yo no lo noto mucho en la factura cuando le meto tralla, la verdad. La receta es de The Homemade Vegan Pantry, que se está transformando en uno de mis libros favoritos. Sin duda.

Ingredientes para 29 albóndigas, hechas con una cuchara de helado que mide 1 cucharada:

  • 1 cebolla muy picada (hazlo con un procesador de alimentos, o picadora, si tienes)
  • Aceite de oliva para saltear las cebollas
  • 225 gramos de champiñones, limpios y en cuartos
  • 2 cucharadas de tamari o salsa de soja (si eres celíaco, tamari)
  • 1 cucharada de miso de garbanzos o miso blanco
  • 2 tazas de arroz integral cocido (es decir, 280 gramos de arroz ya cocido: el peso es del arroz cocido, no seco y cocido después)
  • 1 taza de lentejas cocidas (190 gramos)
  • 1/4 taza (70 gramos) de tomate concentrado
  • 3 cucharadas (15 gramos) de levadura nutricional
  • De 4 a 6 dientes de ajo muy picados
  • 1 y 1/2 cucharaditas de albahaca seca
  • 1 cucharadita de romero fresco picado o 1/2 cucharadita de romero seco
  • 1/2 taza de avena en copos (60 gramos). Si eres celíaco, que no tengan gluten.
  • 1 taza de nueces molidas o 1 y 1/2 tazas de pan rallado. Si eres celíaco, sin gluten o nueces. Yo usé pan rallado y son 210 gramos.
  • Si usas pan rallado, 2 o 3 cucharadas de agua. Yo eché 3, que son 45 mililitros.

Preparación:

Precalienta el horno a 180º C y prepara dos bandejas forradas con papel de horno.

Calienta una sartén a fuego medio y saltea las cebollas, o en seco o con un poco de aceite. Yo eché una cucharada de aceite. Hazlo hasta que comiencen a pegarse un poquito (algo más de 10 minutos). Ten preparado un vaso de agua con una cuchara dentro para ir echando después cucharadas de agua y evitar que se pegue todo a la sartén. Si te hace falta, añade un pelín de agua.

Mientras las cebollas se hacen, pica muy menudos los champiñones en una picadora o procesador de alimentos. No quieres hacer un puré, pero sí dejarlos con la textura de la carne picada.

Cuando las cebollas estén, agrega los champiñones bien picados y saltea hasta que pierdan el agua (serán unos 7 minutos o más, depende). Agrega la salsa de soja y el miso, remueve y aparta del fuego.

Ponlo todo en un bol grande. Añade el arroz cocido y las lentejas y mezcla muy bien. Incorpora el tomate concentrado, la levadura nutricional, el romero y la albahaca y los ajos picados.

Ahora, en una picadora o procesador de alimentos, pica la avena. No quieres transformarla en harina, solo romperla un poco.

Ahora, decide si quieres usar nueces o pan rallado. Las nueces hay que transformarlas en harina. Yo usé pan rallado. Da una textura muy tradicional, el pan rallado, aunque también las probaré con nueces, porque nunca voy a desdeñar ningún plato con nueces. Pero el pan rallado me venía más a mano y no tenía que molerlo ni nada. Cuando llevas cocinando todo el día, lo cómodo gusta mucho. Si usas pan rallado, rocíalo con el agua para humedecerlo. Echa o las nueces o el pan rallado al bol y mezcla muy bien, amasando, con las manos. La mejor manera es apretar la masa como cuando cogías un pegote grande de plastilina y lo querías deshacer. Cerrando el puño. Así. Cuando esté toda la masa bien amalgamada, coge una cuchara de helado (o una normal) y haz bolas del mismo tamaño (mi cuchara mide 1 cucharada americana) y ponlas en la bandeja de hornear.

Hornea de 30 a 35 minutos, saca y ya están listas para utilizarlas como quieras. Se pueden comer así tal cual o añadirles salsa.

Hay una salsa de tomate con almendras que hace la madre de una amiga mía para las albóndigas y que tengo que encontrar pero ya. Si me acuerdo qué madre de qué amiga las hacía…