Harira (otra versión)

Harira
Harira

El invierno, desde que la descubrí hace cuatro años, siempre ha venido acompañado de harira. La harira es una sopa marroquí que se usa para romper el ayuno del Ramadán y que lleva carne y mantequilla. Pero esta no lleva carne, porque para qué queremos matar a un animal cuando podemos no hacerlo, me pregunto, y ojalá me lo hubiera preguntado antes. Siempre he hecho la versión de Isa Chandra Moskowitz, pero aquí os traigo otra, la de los chicos de Happy Pear, tuneada un poco por mí, porque me gustan las sopas espesas… y porque me he quedado sin cilantro molido, así que le puse menos. Y tampoco quería ponerle chile en polvo, pero sí copos de chile, que cunden más (es decir, tienen más volumen) y pican menos. Y tampoco tenía arroz basmati integral (bueno, me quedaban 10 gramos), así que puse espelta. Ni que decir tiene que le podéis echar las especias que consideréis oportunas y que, si os gusta más picante, le deis a la cayena, a la pimienta negra o al chile chipotle. Pero, como yo no puedo abusar del picante, aquí está mi versión:

Harira
Harira

Ingredientes para 10 raciones:

  • 1 cebolla grande picada en cuadritos
  • 5 dientes de ajo picados
  • 5 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas finas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharaditas de sal
  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 200 gramos de lentejas de Puy o verdinas, espulgadas y enjuagadas
  • 100 gramos de espelta (si lo queréis sin gluten, poned arroz integral basmati)
  • 400 gramos de tomates picados (pueden ser de lata)
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • El zumo de 1/2 limón
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1/2 cucharadita de canela molida (o un palo de canela)
  • 2 cucharaditas de pimentón agridulce de La Vera
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1/4 cucharadita de copos de chile
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo (coriandro)
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra molida o 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida (sí, la recién molida ocupa el doble que la molida industrialmente)
  • 2,5 litros de caldo vegetal
  • Un buen manojo de perejil
Harira
Harira

Preparación:

Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Añade el ajo, la cebolla, las zanahorias y la sal y remueve bien. Tapa la cacerola, baja el fuego un poco y cocina durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén muy suaves.

Prepara las lentejas. Hay que espulgarlas, por si tienen alguna piedrita. Las pones, poco a poco, en un plato llano blanco y miras bien. Luego las puedes poner en un colador y enjuagarlas bien. Escúrrelas.

Agrega los garbanzos, las lentejas, la espelta o el arroz, los tomates, la ralladura y el zumo de limón y todas las especias (el comino, la canela, el pimentón, la cúrcuma, los copos de chile, el cilantro en polvo y la pimienta negra). Agrega el caldo, remueve, sube bien el fuego, tapa y deja que hierva. Tardará un buen rato, no te preocupes. Y, además, aunque tengas puesta la tapa, se nota porque suena.

Una vez hierva, baja el fuego y tenlo así, cociendo lentamente, de 20 a 45 minutos. ¿Por qué tanta diferencia? Porque las lentejas tardan y depende de lo que tarden. A los 20 minutos, prueba. Si no están hechas, calcula el tiempo que les puede faltar. Las mías tardaron 40 minutos.

Prueba de nuevo y ajusta la sazón a tu gusto. Si has usado un palo de canela, puedes quitarlo ahora.

Sirve la sopa con abundante perejil. Se puede congelar perfectamente. En el frigorífico te durará 2 o 3 días.

Ojo: si no tienes arroz integral en casa y usas arroz blanco redondo, no la puedes congelar. Bueno, poder, puedes, pero no va a quedar bien la textura del arroz: avisado quedas.

Bisque de tomate

En realidad, un bisque es una sopa de marisco, pero no le voy a enmendar yo la plana al mismísimo Tal Ronnen. La receta viene en su libro The Concious Cook. A ver: el libro es fascinante, pero usa ingredientes industriales  (por lo visto de alta calidad, como una cosa que se llama Gardein Chicken. Bueno, la etiqueta de la criatura no está mal); otros que aquí no se encuentran, a no ser que tengas un restaurante, como una hoja africana que yo comí una vez en una ensalada en el Naguar de Oviedo (señores propietarios de los cocineros de España: no les cuesta nada tener, en la carta, dos platos veganos completos y otros dos vegetarianos. Desgraciadamente, cuando salimos por ahí nos conformamos con casi cualquier cosa) y, además, las recetas son de restaurante. No cocino platos que tengan diez preparaciones distintas incluidas en una (“para el coulis de frambuesa”, “para el crujiente de falsa piel de pollo”): yo cocino de diario y de andar por casa y como cosas como arroz integral con lentejas y tomate frito, que me han sobrado de hacer unas albóndigas. Cosas normales: salchichas con forma de cagarro que, sin embargo, están muy buenas; gazpacho de la tierra…

Como se están acabando los tomates del verano, pues compré los últimos buenos de pera que voy a encontrar de aquí al año que viene (adiós, veranito) e hice este Tomato Bisque. Que creo que es la única receta medianamente fácil de ese libro.

Ingredientes para 6 raciones:

  • 60 gramos (4 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla picada
  • 2 zanahorias picadas
  • 3 dientes de ajo machacados en el mortero
  • 2 cucharadas de harina de trigo normal o sin gluten
  • 1175 gramos (5 tazas) de caldo vegetal (mejor casero, que el de brik es una mierda)
  • 800 gramos de tomates de pera triturados
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • Una pizca de tomillo seco o las hojas de 2 tallos de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • pimienta
  • 260 gramos de anacardos crudos puestos a remojo toda la noche

Preparación:

Pon primero los anacardos en el vaso de la batidora, una vez escurridos y enjuagados, y añade agua fría hasta que los cubra unos 2 cm. Bate muy bien. No queda mucho granito, pero si no tienes una batidora muy potente, cuela la crema con un colador de malla fina o una bolsa para hacer leches vegetales. Esto es tu crema de anacardos. Necesitarás 390 gramos, pero obtendrás mucha más crema, que te puede servir para otras preparaciones. También puedes añadir agua y tener leche de anacardos.

Esta es la crema de anacardos:

Calienta el aceite de oliva en una olla a fuego medio. Agrega la cebolla y la zanahoria con los ajos machacados y sofríe unos 10 minutos. Remueve de vez en cuando. Luego, agrega la harina y cocina, removiendo frecuentemente para que se tueste, durante un par de minutos más. Ahora, echa el tomate, el perejil, el tomillo y la hoja de laurel. Lleva a ebullición. Una vez que hierva, bajas el fuego y lo tienes así, sin tapar, durante 30 minutos. Sazona con sal y pimienta. Cuando haya transcurrido la media hora, añades la crema de anacardos, das unas vueltas y sigues cociendo otros diez minutos. Ojo, no dejes que hierva, así que baja el fuego. Yo lo que hice fue apagarlo directamente, porque mi olla es de hierro y mantiene mucho el calor.

Saca la hoja de laurel y bate muy bien con una batidora de inmersión. Si no la tienes y solo tienes de vaso, quita el vasito que viene en todas estas batidoras, pon un paño por encima y bate. Pero ten cuidado que la condensación de calor puede hacer que salte la tapa y te quemas viva. Vamos, que yo siempre que he tenido que batir algo caliente, he esperado a que se enfriara. Ya me salió una ampolla una vez y espero que ninguna más.

Sirve adornado con perejil picadito.

A marisco no sabe, pero está que te cagas.

Es acabar de escribir eso y escuchar interiormente la voz de mi madre: “Hija, cada día eres más fina”.

Minestrone de verdinas

Como tengo verdinas para parar un regimiento, gracias a una de mis muy mejores amigas, que es asturiana y la tengo como dealer (qué fino queda en inglés lo de ser un traficante de drogas, oyes), resulta que me he pasado meses repartiendo verdinas a diestro y siniestro y también comiendo sin parar esta sopa, que está riquísima, pero qué diantres: la cocina es innovación. Así que, con la base de una minestrone cualquiera (porque a la minestrone le puedes echar lo que te dé la gana) y sin tomate, porque me voy a entomatar, hice esta sopita que está bien rica… y que no, no he sacado de ningún libro. Porque yo creo, ¿eh? Poco, pero creo. Y, cuando me digo: “Es que no te inventas recetas”, me digo también: “Mari, tendrás que amortizar el dinero que te has gastado en las cuatro estanterías de libros veganos que tienes en casa”. Así que váyase lo uno por lo otro. De hecho, tengo libros infrautilizados a los que les tengo que dar más oportunidades. He dicho.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 180 gramos de verdinas puestas en remojo la noche anterior
  • 150 gramos de judías verdes
  • 30 gramos de cebolla cocida casi caramelizada (bueno, vale, podéis usar cebolla normal, pero hay que pocharla antes)
  • 350 gramos de calabaza, pelada y cortada en dados
  • 200 gramos de calabacín, pelado y cortado en dados
  • 1 litro de un buen caldo vegetal
  • 1 cucharada de Italian Seasoning (es decir, si no tenéis, 1/2 cucharadita de albahaca seca más 1/4 de cucharadita de orégano seco más 1/4 de cucharadita de tomillo seco).
  • Sal al gusto
  • Copos de pimiento rojo al gusto

Preparación:

Es más sencillo que nada. Se echan todos los ingredientes en la crock pot y no os olvidéis de la sal (echad poca, porque siempre se puede arreglar al final: de hecho, yo siempre la echo al final).

Se programa en HIGH de 7 a 9 horas. Y ya está. Yo las tuve nueve.

Y ahora, las preguntas, a las que me adelanto: ¿Por qué 9 horas en HIGH cuando hace nada las ponías de 6 a 8 horas y en LOW -que es la mitad de potencia-?

Pues porque mis verdinas están a punto de caramelo: esto es, cuanto más tiempo tiene una legumbre, más tarda en cocer. Así que, si las tenéis casi recién cogidas, ponedlo 6-8 horas en LOW y se os harán. Nunca dejéis las legumbres más de un año o año y medio, porque si no, no hay quien las cueza. O eso dicen, que yo no lo he comprobado…