Alubias asadas con castañas y calabaza

El día después de que los responsables del FanCineGay me dieran el premio, me lo pasé zascandileando en el sofá. Todo el domingo. Pero el lunes no trabajaba, tenía una malla con dos kilos de castañas esperándome y diciéndome: «Como me acabes regalando, te mato», así que me puse a asar castañas y a pelarlas como si lo fueran a prohibir. Desde las diez y media de la mañana asando castañas. Por lo visto las venden congeladas, pero yo no las he visto nunca y además, están de temporada. Como las calabazas. Así que cogí el Veganomicon, esa biblia cuyas recetas tardan horas en cocinarse (algunas, no os asustéis), pero están riquísimas, y me puse a cocinar. Esto:

Castañas asadas, calabaza y alubias
Asado con castañas y calabaza

Ingredientes para 6 raciones:

  • 450 gramos de cebollas peladas y cortadas a rodajas finas
  • 65 gramos (1/3 taza) de aceite de oliva
  • 450 gramos de castañas (sí, sin pelar: yo asé muchas y cogí 240 gramos)
  • 2 calabazas cacahuetes peladas y picadas (aproximadamente, 1 kilo)
  • 420 gramos de alubias blancas cocidas (de unos 200 gramos de alubias secas). También puedes usar 280 gramos de habas tiernas.
  • 2 cucharaditas de tomillo seco
  • 1 y 1/2 cucharaditas de cilantro (coriandro) molido
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 1 y 1/2 cucharaditas de sal
  • Unos toques generositos de pimienta negra
  • 115 ml (1/2 taza) de caldo vegetal

Para el topping:

  • 90 gramos (1/2 taza) de pan rallado (lo puedes usar sin gluten si eres celíaco)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de salvia seca (no en polvo, en hoja)
  • Una pizca de cayena en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
Castañas asadas, alubias, calabaza...
Sale una fuente inmensa de alubias, calabaza y castañas asadas

Preparación:

Vamos a partir de la base de que no tienes nada hecho. Yo puse 400 gramos de alubias a remojo: sobraron 600 gramos una vez cocidas, porque aumentan mucho de volumen. Si no quieres que te sobren, la noche anterior pon 200 gramos de alubias a remojar y ya está. Se cuecen cubiertas de agua en la olla. Yo usé alubias planchadas y las tuve once minutos, con salida del vapor natural.

Yo asé las castañas en La Cocinera, que es un aparato que no sé siquiera si siguen vendiendo. Se lo compré a un amigo de segunda mano y me gasté 400 euros (costaba 600 en origen, creo recordar) y no lo utilizaba desde hacía años, pero me he propuesto que, ya que lo tengo, le voy a meter tralla. Tiene varios programas y las castañas se asan de la siguiente forma:

Se cogen 450 gramos de castañas y se les hace un corte profundo a todas ellas en forma de cruz, porque así es más fácil pelarlas (y también porque siempre hay que rajarlas para que no exploten). Se pone en el programa 2 durante 55 minutos. Luego se ponen las castañas encima de un paño y el paño se retuerce bien (se hace un hatillo con los extremos del paño, como si quisiéramos hacer una bolsita) y aplastamos las castañas. Abrimos el paño, dejamos que se enfríen un poco y nos ponemos a pelarlas. Normalmente se pelan bien. Si no, pues paciencia. De esas castañas sale poco más o menos la mitad: tampoco seáis muy estrictos con las cantidades, que no hace falta.

La Cocinera Breadman
La Cocinera – Ese aparato infrautilizado que he vuelto a sacar del armario

¿No tenéis La Cocinera? Pues un horno. Precalienta el horno a 220ºC. Y esto es lo mismo: hazle a las castañas un corte profundo en forma de cruz, porque así es más fácil pelarlas y, además, evitas que exploten. Se ponen en el horno en una bandeja durante 25 minutos. Luego se colocan las castañas encima de un paño y se hace un hatillo con los extremos del paño, como si quisiéramos hacer una bolsita y aplastamos las castañas. Abrimos el paño, dejamos que se enfríen un poco y nos ponemos a pelarlas.

Luego bajamos la temperatura del horno a 190º C.

Cogemos una bandeja grande y echamos el aceite y la cebolla. Revolvemos muy bien con una cuchara de madera para que la cebolla se impregne con el aceite. Asamos en la posición media del horno durante 30 minutos, pero no te vayas a plantar el culo en el sofá, porque cada 10 minutos tienes que remover las cebollas.

Mientras se hacen, pelas las castañas (que ya deberías estar en ello, porque vas a tardar) y se pican en trozos gruesos. Se ponen en la misma bandeja que las cebollas, junto con la calabaza, las alubias, el tomillo, el coriandro, la nuez moscada, la sal, la pimienta y el caldo vegetal. Ahora, tapa bien la bandeja con papel de aluminio y métela al horno de 35 a 45 minutos, hasta que pinches la calabaza con un cuchillo y la veas blandita. Yo la tuve 45 minutos.

Castañas asadas, alubias y calabaza
El dorado de estas castañas asadas con alubias y calabazas es magnífico

Mientras, prepara la corteza (el topping). En un bol, mezcla con una cucharita el pan rallado, el aceite de oliva, la salvia, la sal, la cayena y la pimienta. Quita el papel de aluminio de la bandeja, distribuye esta mezcla por encima del asado (sí, al fin y al cabo, esto es un asado porque está asado) y hornea otros 15 minutos, hasta que la corteza esté doradita.

Y disfruta. Que esto está riquísimo.

Salchichas desmenuzadas de tempeh

Tempeh sausage crumbles. Salchichas de tempeh desmenuzadas. Como cuando coges las salchichas de cerdo, las abres, quitas la tripa (que es la piel) y la desmenuzas. En España eso no se lleva mucho, pero en Florencia yo lo he visto. las ponen abiertas por la mitad o desmenuzadas encima de las pizzas. Y esto se puede usar igual: desmenuzado encima de las pizzas, con alguna salsa para la pasta, si haces tacos mexicanos alguna vez, como relleno de bocadillos o de tortitas o de pan naan o de pita… Creo que es la primera receta con tempeh que aparece aquí, porque a las otras que he hecho no les he hecho fotos. Imperdonable.

Esta receta es de Vegan with a vengeance, de la segunda edición, que es mucho más bonita que la primera y en la que cambian algunas recetas y hay más fotos. Con que solo hubieran puesto una, ya habría más, comparada con la primera. De todos modos, los dos son libros imprescindibles en cualquier buena biblioteca de cocina (cuyo dueño hable inglés). En cualquiera, ojo.

«¿Por qué lo llamas salchicha si no es una salchicha?» Porque sabe a salchicha. Y porque el aspecto recuerda a la salchicha cuando se desmenuza. Porque no hemos nacido veganos, sino en una cultura gastronómica concreta, en mi caso hipercarnívora, y «tempeh desmenuzado al hinojo y la mejorana» es una cosa que queda muy cursi. ¿Qué vas a comer? «Pasta con tomate y salchichas así, deshechas» versus «Pasta con tomate y tempeh desmenuzado al hinojo y la mejorana». Hemos crecido comiendo hamburguesas (cosas picadas aplanadas en forma redonda: las hay de carne y también de pescado, pero a las de pescado no se les dice ni mú), salchichas, chorizos y filetes. Usamos esas palabras también. Superadlo. En la última feria del libro de Badajoz, alguien me dijo: «Pero no lo llaméis hamburguesas»… Y de pronto, cuando yo iba a soltar toda esta retahíla, se escuchó: «No lo llames matrimonio«.

Por si alguien me lee desde allende los mares, esta frase («No es un matrimonio», «no lo llaméis matrimonio») se usó muchísimo por parte del Partido Popular, que es el partido conservador español, cuando el Gobierno de Rodríguez Zapatero quiso aprobar el matrimonio entre personas del mismo sexo. Y, cuando alguien me pregunte, lo diré: «No lo llames matrimonio». Porque yo veo esto y pienso que es talmente carne picá.

Ingredientes para 3 raciones de las mías:

  • 400 gramos de tempeh
  • 4 cucharadas de semillas de hinojo enteras, molidas (después de medirlas) en el molinillo, parcialmente. Si no os gusta tanto el hinojo, porque es potentorro, poned 2 cucharadas
  • 2 cucharaditas de albahaca seca
  • 2 cucharaditas de mejorana seca o de orégano seco (yo usé mejorana)
  • 1 cucharadita de salvia seca
  • 1/2 cucharadita de copos de chile (copos de pimiento rojo)
  • 4 dientes de ajo picados
  • 4 cucharadas (60 ml) de salsa de soja (o tamari para los celíacos)
  • 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva
  • El zumo de 1 limón (unos 50 ml)

Preparación:

Desmenuza el tempeh en una cacerola y añade agua hasta que casi lo cubra. Cuécelo a fuego medio-alto hasta que la mayoría del agua se haya evaporado (de 12 a 15 minutos). Esto se hace para quitarle el amargor al tempeh, que sin cocer o sin cocinarlo al vapor, está muy fuerte. Escurre el agua sobrante, agrega el resto de los ingredientes y cocina hasta que esté doradito, unos 20 minutos. Si haces la mitad de la receta, serán unos 10 minutos. De todos modos, esto lo tienes que ir viendo tú porque, cuanto más lo cocines, más líquido pierde y lo mismo te gusta más jugoso que a mí.

Esto es potente, ojo. Es decir, sabe especiado, así que es mejor mezclarlo bien con otras preparaciones. Por ejemplo, en una pizza con verduras quedaría genial. Con pasta y salsa de tomate, si le echas demasiado, puede resultar un poco abrumador (sobre todo, por el hinojo, que es una especia a la que los españoles -o al menos esta española que soy yo- no estamos muy acostumbrados). Para que resulte menos potente, hay que echar menos cantidad de hinojo. Con arroz también quedaría muy bien. Experimentad e id probando, porque yo lo mismo estoy diciendo que esto me resulta potente y vosotros lo probáis y decís: «pues no es para tanto». Ventajas y desventajas de tener paladares diferentes…

Eso sí: está muy rico. El tempeh, que es maravilloso.