Picada de almendras para albóndigas (o lo que sea)

Picada de almendras
Picada de almendras

En Fitzroy, Victoria, Australia, que tiene 10.000 habitantes, hay un restaurante que se llama Smith & Daughters. Sí, vale: Fitzroy es como un barrio residencial de Melbourne, la capital del país, y ahí se celebra el Melbourne Fringe Festival, que es un referente mundial. Pero me da igual: se erige como ciudad y tiene 10.000 habitantes. ¡Es un puto pueblo!

Vivo en una región de un millón de habitantes en la que no hay ni un restaurante vegano. Ni uno.

Miro con envidia allende los mares y las fronteras. Algún día iré al Smith and Daughters. Su chef se llama Shannon Martínez. Su abuela es española. Así que mezcla sabores que da gusto. Y tiene ese toque de comida casera de aquí. Que el curry está muy bueno, pero yo echo de menos los sofritos. Su socia es Maureen Wyse. Os pongo el nombre de las dos para que babeéis con las cuentas de Instagram. Y la del restaurante.

A veces me parece que España está cuarenta años por detrás de cualquier avance social. Luego recuerdo que no me lo parece: que es una realidad. Si vives en Extremadura, ya puedes morir. Lechuga y tomate es lo máximo que te ofrecen en cualquier restaurante. Y mucho pan. La gente lleva a los niños a las vaquillas del aguardiente, tienes compañeros que celebran las capeas de su pueblo como si fueran un espectáculo de Neil Young, hay matanzas didácticas… Cuando veo las fotos que cuelga Claudia en su Instagram, quiero morir de la envidia. Qué de restaurantes. A mí, que me ponen fruta en las comuniones…

Picada de almendras
Picada de almendras

En fin: vivo donde vivo. En la comunidad autónoma sin (casi) opciones. Pero dejo de quejarme, que la receta que viene ahora está muy rica.

Sale un montón. No la pesé, porque yo echo tres cucharadas a los tuppers con albóndigas y luego lo que sobra lo guardo para soja texturizada y ya. Pero sale mucha cantidad. Vamos, para cuatro o cinco personas hay. Y para más.

Ingredientes:

  • Para la salsa:
    • 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva
    • 1 cebolla picada en cuartos
    • 2 tallos de apio cortados en cuatro trozos
    • 3 tomates en cuartos
    • 250 ml (1 taza) de vino blanco
    • 2 hojas de laurel
    • 3 tallos de tomillo fresco o un poquito de tomillo seco (yo uso una pizca)
    • Un manojito de perejil, fresco, solo las hojas, picado
    • Un litro (4 tazas) de caldo vegetal
  • Para la picada:
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • 2 rebanadas de pan bueno a cubitos (unos 100 gramos)
    • 1 cucharada de ajo picado o majado (yo usé un ajo y ya)
    • 80 gramos (1/2 taza) de almendras crudas, tostadas en una sartén sin grasa unos minutos
    • Un manojito de perejil fresco picado, solo las hojas
    • 1 cucharada de pimentón dulce (así sabe mucho a pimentón: podéis ponerle menos)
    • Una pizca de azafrán
    • Un poco de piel rallada de un limón. La receta original pone «la piel rallada de un limón», pero queda con muchísimo sabor a limón y queremos sabores más equilibrados. Echad un poco de ralladura y ya.
    • 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 cucharadita tomillo seco
Picada de almendras
Picada de almendras

Preparación:

Con MyCook: Calienta el aceite 1 minuto a 120ºC y velocidad 1. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y sofríe 5 minutos a 120ºC y velocidad 1. Echa el vino blanco por el boquete y, con el cubilete quitado, programa otros 10 minutos a 120º C y velocidad 2. Yo con esto tuve bastante, la verdad. Pero depende de lo que os guste de espeso. Agrega el caldo y ponlo 40 minutos a 120º C y velocidad 2, sin el cubilete. Así el líquido se evapora, se evapora el alcohol y se reduce todo.

Mientras tanto, haz la picada: Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Sin MyCook: Primero, pica las verduras a cuadritos y pica muy bien el ajo, porque la MyCook pica, pero tú lo tendrás que hacer a mano. Para la salsa, calienta el aceite en un cazo a fuego lento. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y fríe 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el vino y las hierbas y y cuece hasta que se haya reducido a la mitad. Ahora, agrega el caldo y sube la temperatura. Ponlo a fuego medio y cuece hasta que la salsa se haya reducido a la mitad también.

Ahora, haz la picada, o mientras tanto, porque en reducir tardará (para que os hagáis una idea, yo en la MyCook lo tuve 40 minutos). Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Harira (otra versión)

Harira
Harira

El invierno, desde que la descubrí hace cuatro años, siempre ha venido acompañado de harira. La harira es una sopa marroquí que se usa para romper el ayuno del Ramadán y que lleva carne y mantequilla. Pero esta no lleva carne, porque para qué queremos matar a un animal cuando podemos no hacerlo, me pregunto, y ojalá me lo hubiera preguntado antes. Siempre he hecho la versión de Isa Chandra Moskowitz, pero aquí os traigo otra, la de los chicos de Happy Pear, tuneada un poco por mí, porque me gustan las sopas espesas… y porque me he quedado sin cilantro molido, así que le puse menos. Y tampoco quería ponerle chile en polvo, pero sí copos de chile, que cunden más (es decir, tienen más volumen) y pican menos. Y tampoco tenía arroz basmati integral (bueno, me quedaban 10 gramos), así que puse espelta. Ni que decir tiene que le podéis echar las especias que consideréis oportunas y que, si os gusta más picante, le deis a la cayena, a la pimienta negra o al chile chipotle. Pero, como yo no puedo abusar del picante, aquí está mi versión:

Harira
Harira

Ingredientes para 10 raciones:

  • 1 cebolla grande picada en cuadritos
  • 5 dientes de ajo picados
  • 5 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas finas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharaditas de sal
  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 200 gramos de lentejas de Puy o verdinas, espulgadas y enjuagadas
  • 100 gramos de espelta (si lo queréis sin gluten, poned arroz integral basmati)
  • 400 gramos de tomates picados (pueden ser de lata)
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • El zumo de 1/2 limón
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1/2 cucharadita de canela molida (o un palo de canela)
  • 2 cucharaditas de pimentón agridulce de La Vera
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1/4 cucharadita de copos de chile
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo (coriandro)
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra molida o 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida (sí, la recién molida ocupa el doble que la molida industrialmente)
  • 2,5 litros de caldo vegetal
  • Un buen manojo de perejil
Harira
Harira

Preparación:

Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Añade el ajo, la cebolla, las zanahorias y la sal y remueve bien. Tapa la cacerola, baja el fuego un poco y cocina durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén muy suaves.

Prepara las lentejas. Hay que espulgarlas, por si tienen alguna piedrita. Las pones, poco a poco, en un plato llano blanco y miras bien. Luego las puedes poner en un colador y enjuagarlas bien. Escúrrelas.

Agrega los garbanzos, las lentejas, la espelta o el arroz, los tomates, la ralladura y el zumo de limón y todas las especias (el comino, la canela, el pimentón, la cúrcuma, los copos de chile, el cilantro en polvo y la pimienta negra). Agrega el caldo, remueve, sube bien el fuego, tapa y deja que hierva. Tardará un buen rato, no te preocupes. Y, además, aunque tengas puesta la tapa, se nota porque suena.

Una vez hierva, baja el fuego y tenlo así, cociendo lentamente, de 20 a 45 minutos. ¿Por qué tanta diferencia? Porque las lentejas tardan y depende de lo que tarden. A los 20 minutos, prueba. Si no están hechas, calcula el tiempo que les puede faltar. Las mías tardaron 40 minutos.

Prueba de nuevo y ajusta la sazón a tu gusto. Si has usado un palo de canela, puedes quitarlo ahora.

Sirve la sopa con abundante perejil. Se puede congelar perfectamente. En el frigorífico te durará 2 o 3 días.

Ojo: si no tienes arroz integral en casa y usas arroz blanco redondo, no la puedes congelar. Bueno, poder, puedes, pero no va a quedar bien la textura del arroz: avisado quedas.

Magdalenas de almendras y limón

Magdalenas de almendras y limón
Magdalenas de almendras y limón

Sevilla siempre ha sido mi casa, pero, de pisarla de ciento en viento, de tanto cambio (mi barrio estaba despoblado y ahora hay Mercadona, Burger King, bares de tapas de los que te sirven las tapas en platos cuadrados por doquier y casi no lo reconozco) y de tanta, sobre todo, evolución personal, está hecha más de recuerdos que de cualquier otra cosa. Hace un mes fui a ver a una de mis mejores amigas y me pasé toda la mañana cocinando, porque para su hijo mayor, soy «la tía que hace magdalenas». Así que llevé magdalenas. Algunas salieron horrorosas y otras salieron bien a la primera y otras salieron bien a la segunda tanda y descubrí un par de cosas. Si hay un molde que te funciona, úsalo. Y, al menos para mí, es mejor usar un cuchillo para ver si los pasteles están hechos, porque lo del palillo… Bueno, quizá si comprara palillos de una vez y no anduviera usando las brochetas de bambú… Son eternas, esas brochetas: llevan tres mudanzas conmigo.  Pero son demasiado gordas, aclaro. También, cosa que ya sabía, necesitaría un termómetro de horno de los buenos, porque mi horno… Bueno, mi horno se ha usado durante 15 años por las más variadas gentes y tiene todos los números de la temperatura borrados. Y los tiempos de horneado no están escritos en piedra. Donde pone 17 minutos, para mí son 23. Pero con eso no hay problema. Mientras no se abra el horno los 15 primeros minutos de horneado de un muffin o una magdalena o la base de un cupcake, no hay peligro. Ah. La receta es de Kris Holechek y su The 100 Best Vegan Baking Recipes, que no tiene fotos (qué se le va a hacer) pero que es imbatible.

Magdalenas de almendras y limón
Magdalenas de almendras y limón

Ingredientes para 12 magdalenas pequeñas o 6 jumbo:

Masa:

  • 340 gramos (2 y 1/4 tazas) de harina
  • 160 gramos (3/4 taza) de azúcar
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1/8 cucharadita de sal
  • 290 ml (1 y 1/4 tazas) de leche de soja o avena o almendra
  • 60 gramos (1/3 taza) de aceite de girasol alto oleico
  • 170 gramos (1/2 taza + 2 cucharadas) de yogur natural de soja
  • 1 cucharadita de extracto de almendra
  • 2 cucharaditas de zumo de limón

Topping:

  • 50 gramos (1/4 taza) de azúcar
  • la piel rallada de 1 limón
  • 20 gramos (1/4 taza) de almendras laminadas
Magdalenas de almendras y limón
Magdalenas de almendras y limón

Preparación:

Precalienta el horno a 200º C.

Topping: Mezcla todo en un bol.

Masa: Tamiza la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en un bol grande y mezcla bien.

Ahora, en el vaso de la batidora, pero con el accesorio de la varilla (el que es como un batidor de toda la vida), bate bien el aceite, el yogur, la leche, el zumo de limón y el extracto de almendras. No uses un bol, aunque todas las recetas dicen que batas en un bol. Salpica. Salpica mucho. Es mejor usar el vaso de la batidora. Créeme.

Ahora, añade el líquido al bol donde tienes las harinas y mezcla bien con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado.

Pon la masa en los muffins (yo uso una cuchara de helado con expulsor o un dispensador de masas) y llénalos hasta casi el borde. Con una cucharita de las del café, ve poniendo el topping por encima (sale a 1 cucharadita cada magdalena).

Hornea de 15 a 17 minutos para los muffins normales o de 22 a 25 para los jumbo. Ten en cuenta que los tiempos no son exactos. Pon siempre el menor y ve probando. Si a los 15 minutos no está (o a los 22, si los haces grandes) -si están listos, lo sabrás porque al insertar un palillo o la punta de un cuchillo, salen limpios-, ponlos unos minutos más. No te olvides del temporizador.

Sácalos del horno (no olvides ponerte unas manoplas o coger bien un trapo) y déjalos en el molde durante 10 minutos. Luego, sácalos a una rejilla de galletas y enfría.

Los que te sobren los puedes guardar en cajas bien cerradas. También se pueden congelar y se descongelan en el frigorífico o a temperatura ambiente, envueltos en papel de cocina para que vaya absorbiendo la humedad.