Hamburguesas de garbanzos con pipas de calabaza

Estas hamburguesas, así de pálidas, están muy ricas. Son de este libro de Dreena Burton, de la que tengo también todo lo que va sacando porque explica las recetas muy profusamente, que es como a mí me gusta. Son sin gluten, pero siempre y cuando cuidemos algunos ingredientes, como la avena y la salsa de soja, que ha de ser tamari.

Soy la tonta de las hamburguesas, lo reconozco. Tanto las hamburguesas como el seitán o las salchichas me solucionan una cena, porque no me da por comer platos muy elaborados en las cenas, ni sopas de legumbres ni nada por el estilo. Soy así. Supongo que es porque, cuando comía carne y pescado, las cenas se solucionaban de mala manera. Llego muytarde dos días por semana de inglés (muy tarde son las 22:30 y yo a esa hora me acuesto, porque me levanto a las seis de la mañana).

La receta es rápida de hacer, si se tienen los garbanzos y el arroz cocidos el día anterior.

Hay que tener en cuenta que no son súpermegahiperjugosas, como otras de las hamburguesas que hay en este blog: con frecuencia, he encontrado que las hamburguesas hechas de garbanzos (salvo las de Oh she glows, que son espectaculares) quedan más bien sequitas. Al principio pensaba que era porque me colaba yo con los amalgamantes y espesantes (harinas, avena…), pero, después de haber probado varias, de cocineras en las que confío, como Burton o Moskowitz, creo que es porque son pastosillas per se. Hasta recién hechas. Lo digo porque, en mi periplo por el proceloso mundo de las hamburguesas, me he dado cuenta de que, cuando las calientas en el microondas de más, se quedan secas, obviamente, porque pierden agua, así que tampoco os paséis. Lo mejor es descongelarlas en el frigorífico la tarde antes o la noche antes y luego, 1 minuto. Si están congeladas, 1 minuto por una cara y 40 segundos por otra.

Sí es cierto que la inmensa mayoría de la humanidad se come las hamburguesas en un pan, con bocadillo, un tomate jugoso, lechuga y alguna salsita. Yo no: yo me las como a palo seco. Pero, como todo tiene arreglo en esta vida, uno puede añadir una salsita: un poco de salsa barbacoa, un poco de ketchup o, la que más me gusta a mí, una salsa hecha con un yogur de soja, un diente de ajo pequeño picado y unas hojitas de hierbabuena o eneldo. Y así están espectaculares.

Ingredientes para 6 hamburguesas grandes:

  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 1 diente de ajo mediano picado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 2 cucharaditas de tahini
  • 1 cucharada + 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de salsa de soja (para los celíacos, de salsa tamari)
  • 1/4 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharada de semillas de chía molidas o 1 y 1/2 cucharadas de semillas de lino molidas
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 40 gramos de cebolleta muy picada, sobre todo la parte verde
  • 20 gramos de albahaca fresca o al gusto. También puedes poner 1 cucharadita de albahaca seca
  • 150 gramos de arroz integral cocido y frío
  • 75 gramos de pipas de calabaza crudas
  • 100 gramos de copos de avena (si eres celíaco, asegúrate de que no tengan gluten)
  • aceite para freír

Preparación:

En un robot de cocina, mezcla los garbanzos, el ajo, la levadura nutricional (también puedes usarla de cerveza, claro está, aunque no sean lo mismo), el tahini, la salsa de soja o tamari, el vinagre, las semillas de chía molidas y la mostaza. Haz un puré. Sí, puré. No tiene que quedar textura en este punto. Si usas albahaca seca, añádela ahora también, antes de hacer el puré.

Agrega la cebolleta y la albahaca fresca y pulsa hasta que los ingredientes se incorporen. Ahora no tienes ya que hacer ningún puré, solo pulsar un poco el botón del robot de cocina, unos segundos.

Incorpora ahora el arroz, las pipas y la avena y bate de nuevo, parando e integrándolo todo con una espátula, hasta que esté todo bien incorporado y espeso. Ahora sí quieres que quede textura.

Quita las cuchillas y haz 6 hamburguesas. Puedes meter la masa 30 minutos en el frigorífico para que sea más compacta, pero de verdad que no le hace falta (yo no lo hice).

Para cocinarlas, engrasa una sartén con una fina capa de aceite y hazlas de 6 a 8 minutos por cada lado. Eso marca la receta, pero yo las puse en la parrilla eléctrica, que se hacen por los dos lados de golpe, y las tuve 10 minutos.

Luego ponlas en una bandeja o un plato, deja enfriar y congela envueltas en papel film. También las puedes comer directamente, claro está.

Hamburguesas de garbanzos especiadas

¿Conocéis Oh, she glows? Detrás de esta web está Angela Liddon: no voy a explicar quién es porque lo hace ella misma aquí. Crea un sinfín de recetas apetitosas, con no menos magníficas fotografías y es uno de mis blogs de cocina de cabecera. Lo que haces siempre sale bien. Como estas hamburguesas con garbanzos. Que son es-pec-ta-cu-la-res. Quedan jugosas y riquísimas, con su justo punto de sal y todo. Estas van a ser unas hamburguesas que haré a menudo, lo sé. De hecho, dije dos tacos rotundos en cuanto me metí el primer pedazo en la boca. Y creo que en un menú vegano para carnívoros gustarían también. Me han encantado.

Ingredientes para 6 hamburguesas grandes o 7-8 más pequeñas:

  • 1 taza de garbanzos secos o 2 y 1/4 tazas de garbanzos cocidos (365 gramos una vez cocidos)
  • 1 trocito de alga kombu
  • ½ taza de arroz integral sin cocer (110 gramos) o 1 y ¼ tazas de arroz cocido
  • 3 cucharaditas de pipas de girasol crudas
  • 1 cucharadita de pipas de calabaza tostadas
  • 2 dientes de ajo grandes picados
  • ½ taza de calabacín picado (90 gramos). La receta original no lleva calabacín, lleva pimiento.
  • ¼ taza de cebolla roja picada en trocitos (30 gramos)
  • 1 zanahoria pequeña rallada
  • ¼ taza de perejil fresco picado
  • 3 cucharaditas de salsa barbacoa
  • ¼ taza de pan rallado o más si lo necesitas (30 gramos), sin gluten para celíacos
  • 2 o 3 cucharaditas de semillas de lino molidas
  • 2 cucharaditas de sal

Preparación:

Para preparar los garbanzos: Ponlos en remojo toda la noche o al menos durante ocho horas. Escurre y enjuaga los garbanzos. Ponlos en una olla mediana con tres tazas de agua. Tapa y lleva a ebullición. Cuando hierva, añade el alga kombu y 1/8 cucharadita de sal. Tapa otra vez y cuece a fuego medio-bajo durante unos 50 minutos, pero vigílalos a partir de los 35 o 40, porque hay garbanzos que cuecen más rápidamente. Desecha el kombu. Si tienes olla rápida, sigue los tiempos del fabricante. En la mía tardan 20 minutos una vez que empieza a salir el vapor.

También puedes usar garbanzos cocidos de bote. Los enjuagas y escurres bien y listo. Pero cocidos por ti están más ricos.

Otra manera de hacerlos es algo más rápida. En una olla, agrega 3 tazas de agua y 1 taza de garbanzos secos. Tapa, llévalo a hervir e inmediatamente apaga el fuego. Mantenlo tapado y deja reposar una hora. Después de ese tiempo, escurre y enjuaga los garbanzos. Agrega a la olla 3 tazas de agua y cocina normalmente.

Para cocinar el arroz: Pon el arroz en un colador y enjuágalo. Agrega ½ taza de arroz en una olla con 1 taza de agua. Llévalo a ebullición. Baja el fuego y ponlo a fuego bajo, tapa la olla y hiérvelo durante 25 o 30 minutos, pero échale un ojo y remuévelo cuando pasen 20, porque hay arroces que tardan menos que otros. Agrega un poco más de agua si ves que absorbe mucho.

Para tostar las pepitas, puedes hacerlo de dos formas.

Una, precalienta el horno a 150ºC. Tuesta las pipas de girasol y las de calabaza durante 12 minutos o hasta que tengan un color dorado y reserva.

Dos: yo tenía pipas de girasol tostadas ya y no iba a encender el horno para eso, así que puse una sartén a fuego medio, sin nada de grasa, añadí las pipas de calabaza y les di unas vueltecitas durante tres o cuatro minutos. Listo.

Para las verduras: Pica finamente el ajo, los pimientos (el calabacín, en mi caso), la cebolla y el perejil y ralla la zanahoria. El secreto de estas hamburguesas es picar finitos los vegetales. Yo lo hice a mano y muy finos no quedaron: la próxima vez, usaré el picador. A ver qué tal. Agrega la mitad de la sal y reserva.

Cuando los garbanzos estén listos, escúrrelos y enjuágalos. Ponlos en un bol y agrega el arroz cocido. Con un machacador de patata, machaca las legumbres y el cereal muy bien, pero deja algo de textura. Hay que hacer fuerza para machacar bien esto, pero merece la pena. También puedes ponerlo en un procesador de alimentos, pero queda mejor a mano. Yo lo hice a mano.

Precalienta una sartén a fuego medio alto. Con una cuchara de madera, remueve los vegetales picados en la mezcla de arroz y garbanzos. Ahora agrega las pepitas de girasol y calabaza, la salsa barbacoa, el pan rallado y el lino molido. Agrega la sal restante y remueve.

Oh She Glows las cocina así: Forma con fuerza de 6 a 8 hamburguesas. A mí me salieron seis, pero mi molde de hamburguesas es asombrosamente grande. En la sartén precalentada, echa algo de aceite en spray. Cocina las hamburguesas a fuego medio-alto de 4 a 5 minutos por cada lado. Deberían quedar doraditas y firmes cuando estén listas. También puedes hacerlas al horno, 15 minutos a 180ºC antes de pasarlas por la sartén para que queden más firmes.

Yo las cocino así: Yo congelé las hamburguesas, así que las cociné de la siguiente manera. Puse una sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto. Pincelé el aceite por la sartén con un pincel de repostería. Puse la hamburguesa, congelada, en la sartén y la tapé. La tuve así cinco minutos. Luego le di la vuelta con un plato, porque estoy harta de que se me deshagan las hamburguesas, volví a tapar la sartén, bajé un poco el fuego y la tuve por la otra cara siete minutos. Quedan calientes, descongeladas del todo y jugosas.

Rollitos de papel de arroz y calabaza

Son suaves, digestivos, la salsa de soja con aceite de sésamo es, simplemente, espectacular, con esa mezcla agridulce que recuerda a las salsas japonesas y son un entrante maravilloso o un plato único ligero y saciante.

Receta extraída de Veganomicon, de Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero

Ingredientes para 12 rollos:

  • 450 gramos de calabaza cacahuete (cucurbita moschata) pelada, sin semillas y en trozos de 1 cm, en cubitos
  • 2 o 3 cucharaditas de aceite de oliva
  • 12 papeles de arroz de 20 cm de diámetro (de los grandes)
  • 125 gramos de fideos vermicelli de arroz
  • 1 taza de cilantro fresco picadito (la albahaca también sirve)
  • 1/3 taza de pepitas de calabaza tostadas y saladas picadas groseramente

Salsa para mojar:

  • 2 cucharadas de salsa de soja (o tamari, sin gluten, para celíacos)
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1 cucharadita de aceite picante (con guindilla)
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
  • 2 cucharadas de azúcar

Preparación:

Prepara la calabaza. Precalienta el horno a 200ºC. Pon los cubos de calabaza en una bandeja de horno y mézclalos con el aceite. Añade algo más si lo necesitas. Coloca los cubitos en una sola capa y hornéalos 15 minutos. Saca del horno, mezcla y cocina 10 minutos más, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Ponlos en un plato para que se enfríen.

Mientras la calabaza está en el horno, prepara los noodles tal y como venga en el paquete. Si el paquete no dice nada, calienta agua y hierve los fideos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuela y deja caer agua fría sobre ellos.

Coge un bol o un molde de tarta redondo grande y llénalo de agua muy caliente. Pon dos papeles de arroz juntos en el agua a la vez, completamente sumergidos y deja ahí 1 minuto, hasta que estén suaves.

Coge cada papel suavemente y ponlo en tu superficie de trabajo. Pon 1/3 taza de noodles en el tercio más cercano a ti del papel de arroz, dejando unos 3 cm de margen en los bordes. Pon una capa de calabaza sobre los noodles y luego espolvorea con el cilantro y las pipas.

Para enrollar, dobla los lados izquierdo y derecho del papel de arroz sobre los noodles, levanta la parte inferior (esos 3 cm que dejaste en el borde inferior) sobre el relleno y haz el rollito apretando firmemente, pero con cuidado.

Pon los rollos con el lado de la costura hacia abajo y córtalos por la mitad cuando vayas a servirlos.

Mezcla los ingredientes de la salsa muy bien para disolver el azúcar. Sirve con los rollitos aparte.