Callos veganos. El clasicazo

Callos veganos
Callos veganos con su hojita de hierbabuena

No sé cuántas recetas habrá de callos veganos en la red, pero no me importa. Era la primera vez que los hacía y se han transformado en mi nuevo plato de garbanzos favorito. Yo solo he probado los callos una vez, en casa de Jandro, con Jandro (1), y me parecieron riquísimos: «Qué bien cocinas, coño», le dije a Mariana. Ella se rió: «Son de lata». Seguían estando ricos y Mariana sigue siendo una magnífica cocinera.

Muero por ir a Granada.

Y a Cáceres y a Badajoz. Por no tener que salir con unos guantes que se arrugan y se enredan en todas partes, con las bolsas del súper bien visibles por si acaso, por no notar que sudo todo el rato con la mascarilla puesta. Por poder sentarme en alguno de los quioscos de la plaza de España de Mérida repleta de gente.

Mientras tanto, como callos.

Exquisitos de verdad

Ingredientes para 3 raciones:

  • 450 gramos de garbanzos cocidos
  • 250 gramos de cebollas peladas y cortadas en trozos de 3 o 4 cm.
  • 500 gramos de setas de cardo o setas ostra frescas limpias y cortadas a tiras
  • 100 gramos de tomate frito
  • Una pimienta de cayena seca entera
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 dientes de ajo
  • 40 gramos de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera
  • 300 ml de caldo de verduras
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 2 pellizcos de pimienta molida
  • 1 rama de hierbabuena, solo las hojas, picadas

Preparación:

En Cook Expert:

Pon, en el vaso, la cebolla, el ajo y el aceite y pica tres segundos a velocidad 14. Las velocidades van de cinco en cinco segundos, así que párala cuando en la pantalla ponga 02.

Ahora, sofríe 10 minutos a 120º C y velocidad 1A.

Pon la mariposa.

Añade las setas y el pimentón y rehoga 2 minutos a 100º C y velocidad 3.

Pon el tomate frito, 2 cucharadas soperas de garbanzos, el caldo, la cayena, el comino, la sal y la pimienta. Programa 10 minutos a 100º C y velocidad 3.

Quita la mariposa.

Añade el resto de los garbanzos y programa 10 minutos a 120º C y velocidad 0. Quita el cubilete. Esto sirve para reducir la salsa.

Sirve con la hierbabuena picada.

Tradicional:

Pon una olla a fuego medio y deja que se caliente mientras picas las cebollas a cuadraditos y el ajo en trozos pequeños. Añade el aceite, deja que se caliente también y sofríe la cebolla y el ajo 10 minutos. Remueve de vez en cuando.

Añade las setas y espolvorea el pimentón. Sofríe 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Agrega el tomate frito, los garbanzos (todos), la cayena, el caldo, el comino, la sal y la pimienta. Deja hervir durante 10 minutos.

Ante de servir, incopora la hierbabuena y a comer.

Enlaces del blog:

(1) Jandro era uno de esos amigos que son hermanos. He hablado de él muchas veces en este blog, aquí.

Salsa de calabaza

Qué bonitas son las relaciones y qué complicadas a veces. Cuántos malentendidos, cuántas medias historias, cuánto ir a tientas, sin saber si puedes preguntar, si no puedes preguntar, si molestarás, si no molestarás, si lo mismo esta manera tuya de escribir en WhatsApp (sujeto, verbo, predicado, frases cortas) parece demasiado borde, como te han dicho ya más veces de las que puedes recordar.

Y, sin embargo, siempre pienso que las cosas (todas) deberían ser más fáciles. Hablar, hablar, hablar, confiar, ir construyendo cierto tipo de intimidad, ahora contamos esto, ahora lo otro, preguntamos, aclaramos, afianzamos, seguimos. Generalmente, a mí se me da bien. Supongo que porque mi círculo está más que hecho… y porque, realmente, a mí la gente me fascina desde que era pequeña. Me fascina el comportamiento humano (esta frase se la he robado a Manuel García Tabuyo) y el hecho de que, como decía Dickens, todos estemos hechos de tal forma que siempre seamos un secreto y un misterio para cada uno de nuestros semejantes.

Dickens también lo dijo todo, como Shakespeare. O quizá no, pero yo amo a Dickens.

¿Se hubiera comido esta salsa con pasta de guisantes, Dickens? Voto sí. (Lo sé: tengo una manera extraña de introducir las recetas). Está sacada de From Pantry to Plate, de Heather Crosby.

Ingredientes para de 2 a 4 raciones:

  • 120 ml (1/2 taza) de agua
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva + 1 cucharada de aceite de oliva para freír
  • 300 gramos (2 tazas) de calabaza a cuadraditos
  • 40 gramos (1/4 de taza) de cebolla salteada
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra o de manzana (yo le puse de manzana porque el de sidra se me había acabado)
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 65 gramos (1/2 taza) de anacardos puestos a remojo cuatro horas si tu batidora no es muy potente
  • 1/4 cucharadita de pimentón de La Vera dulce o agridulce
  • 25 gramos (2 cucharadas de piñones tostados)
  • Piñones tostados para decorar, si queréis

Preparación:

Puedes asar, freír o cocer la calabaza al vapor. Yo opté por freírla, porque total, como hay que saltear una poquita de cebolla, para qué hacerlo por partes cuando puedes tenerlo todo junto. Y porque no enciendo el horno si no tengo que hacer más platos en él (o eso pretendo, que luego me dan las tantas en la cocina y solo hago hamburguesas o coliflor en filetes). Calienta una sartén grande a fuego medio, echa una cucharada de aceite de oliva, calienta el aceite, echa la calabaza y póchala durante 20 minutos. Luego, añade la cebolla y saltea 5 minutos más.

Pon en el vaso de una batidora (yo usé una normal y corriente, de las de brazo de toda la vida) el agua, los anacardos escurridos y enjuagados, el contenido de la sartén (es decir, la calabaza y la cebolla), las 2 cucharaditas de aceite, el pimentón, el vinagre de sidra y los piñones. Ahora, bate.

Queda muy espesa. Depende de para lo que la quieras, la querrás más líquida. Yo, como ya habéis visto, la quería para pasta de legumbres (de guisantes, en este caso) y añadí más agua. Ve batiendo y agrega agua, de 60 ml (1/4 taza) en 60 ml, mientras bates, hasta que tenga la consistencia que tú quieres.

La puedes usar con cualquier cereal (me refiero a arroz, bulgur, pasta de trigo o espelta y esas cosas), con legumbres, como salsa para soja texturizada en cubitos o filetes o como salsa para unas verduras al vapor.

Y está riquísima.

Albóndigas de alubias pintas con calabaza

El otro día, dije en Twitter:

Y así estoy, pensando: «para qué». Y pensando también: «De los cólicos menstruales, los mareos, la sempiterna bolsa de agua caliente en los riñones cuando hay una temperatura de 42 grados en el exterior, la búsqueda de drogas legales efectivas (todo lo que acabe en -profeno o -proxeno), las náuseas, los atracones imparables del día de antes (y yo preguntándome ayer por qué tenía tantas ganas de palomitas viendo Joker), de la irritabilidad, el cansancio paralizador, despertarse muerta de dolor a las tres o las cuatro de la madrugada, los gases, la hinchazón, los borborigmos, ir al baño cinco veces en una mañana… pues lo mismo habría que hablar más».

Pero llegó la voz de mi conciencia:

Pablo AKA «Olga, no hace falta que me lo cuentes todo».

Qué buena soy resumiendo.

Una albondiguilla

Pues bien: como dos días antes de que me viniera la regla había cocido alubias pintas, alubias carillas y lentejas por encima de mis posibilidades, me puse a hacer albóndigas y hamburguesas como una loca. Porque luego yo tengo estos problemillas de organización: las cenas se me olvidan. Así que unas albóndigas, que puedes tomar con salsa o solas (yo las como solas porque, si hay salsa, echo de menos el pan para mojar. Yo comería con pan a todas horas: blanco, integral, de centeno, de trigo duro, pitas, naan, cualquiera), para las cenas te hacen un apaño. Gazpacho, puré de calabacín (o de cualquier verdura) o sopa de verduras o ensalada y listo.

Ingredientes para unas 20 albóndigas (depende de lo gorditas que las hagáis):

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla picada en cubitos
  • 150 gramos (1 taza) de patatas peladas, lavadas y picadas en cubitos
  • 150 gramos (1 taza) de calabaza pelada y picada en cubitos
  • 120 gramos (1 taza) de coliflor lavada, seca y picada en cubitos
  • 320 gramos (2 tazas) de alubias pintas cocidas
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 2 cucharaditas de pimentón agridulce de La Vera
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo (yo lo compro en Vegan Place. Como amalgamante no tiene precio)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de chipotle en polvo (si no tenéis, usad cayena en polvo o cualquier picante que queráis)

Preparación:

Calienta bien una sartén grande a fuego medio. Añade 1 cucharada de aceite y caliéntalo también. Luego, agrega las patatas y la calabaza: tenlo unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando los pinches con un tenedor, deberían estar blandos, pero no deshechos. Agrega ahora la cebolla y la coliflor. Sofríe, removiendo de vez en cuando, 5 minutos. Echa el ajo y sofríe un par de minutos más. Ahora, pon las alubias y sofríe dos minutos. Pásalo todo a un robot de cocina, pero no batas aún.

Añade el perejil fresco picado, el pimentón y el chipotle junto a la mostaza. Espolvorea el psyllium en polvo. Pulsa el botón del robot varias veces, para conseguir picarlo todo bien, pero que quede textura. Tiene que estar con trocitos. No quieres hacer un hummus. Por eso, lo importante es pulsar el botón (en algunos se llama Pulse y en otros es el botón de Turbo) durante dos segundos un par de veces o tres, raspar las paredes del robot para que se integren todos los ingredientes y seguir. En nada está listo. 

Coge una cuchara de helado o pegotones del tamaño de una bola de golf y haz una bola. Calienta otra sartén grande y luego añade la otra cucharada de aceite a fuego medio-bajo (mi vitrocerámica es del 1 al 9 y lo pongo en el 3, para que os hagáis una idea: es vitro, no inducción). Ve poniendo las albóndigas y sofríe de 15 a 20 minutos, por todos lados, hasta que estén doraditas. Ya las puedes servir o calentar una salsa y servirlas con ellas. No te olvides de añadir verduras (mínimo 250-300 gramos por persona) a la comida.