Frijoles refritos… sin refreír

Sí, he usado pimiento. Yo, que lo odio con todo mi ser pero que no dejo de intentarlo y que solo lo utilizo en el gazpacho, me pasé un fin de semana cocinando (enterito, casi no hice otra cosa) y decidí programarme cenas que fueran más variadas que el plato de hummus y la ensalada con guisantes. Así que hice alubias negras refritas, de Kathy Hester, porque he descubierto que la Instant Pot es mucho más cómoda que la olla rápida tradicional. ¿Por qué? Porque no hay que estar pendiente de bajar el fuego ni quedarse en la cocina. Pulsas el botón y te largas o haces otras cosas.

Judías negras refritas (sin refreír)
Frijoles refritos (sin refreír)

Esto, en realidad, se puede servir en estas barquitas o con unas tortillas estilo fajitas. Y se le pone salsa pico de gallo por encima. Y un poco de crema agria. Y cebollino por encima. Pero yo no le puse ni para hacer la foto porque luego la tenía que congelar. Me la hubiera comido, pero había quedado para comer. Por eso mis fotos salen siempre así, tal cual es el plato y sin mucha floritura: porque voy a carajo sacao y porque vivo sola y no puedo adornar platos que están listos para comer con cosas que no se pueden congelar. Por ejemplo, salsas para pasta. La pasta al cabo de un día se queda correosa: así que fotografío solo la salsa. Cocino un fin de semana para todo el mes, así que no me puedo comer el mismo día seis o siete platos…

Ingredientes para 4 raciones:

Para saltear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 370 gramos (1 y 1/2 tazas) de cebolla muy picada
  • 225 (1 y 1/2 tazas) de pimiento verde muy picado
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 1 y 1/2 cucharaditas de comino molido

Para la olla:

  • 700 ml (3 tazas) de agua
  • 400 gramos (2 tazas) de alubias negras, sin remojar ni nada, en crudo, enjuagadas y espulgadas
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 1 y 1/2 cucharaditas de chile en polvo (yo lo puse a ojo y puse mucho menos, porque no puedo abusar del picante)
  • 1/2 cucharadita de chile chipotle en polvo (yo lo puse a ojo y puse mucho menos, porque no puedo abusar del picante)
  • 1/2 cucharadita de humo líquido, opcional: yo sí le puse
  • sal
Judías negras refritas
Alubias negras refritas

Preparación:

Para saltear, en una olla convencional, se pone al fuego a fuego medio, se añade el aceite y se calienta. En una olla eléctrica, se usa el botón SAUTÉ, que es saltear, en temperatura normal o baja, porque la temperatura normal de las ollas eléctricas es bastante alta (no he usado la alta, pero supongo que, si te descuidas, te quema la comida en un minuto). Saltea la cebolla 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, agrega el pimiento, el comino y el ajo y saltéalos unos minutos más, hasta que los pimientos estén suaves.

Yo piqué todos los ingredientes con picadora para que estuvieran bien picaditos, porque luego hay que machacarlos.

Ahora, agrega el agua, las alubias, el orégano, el chile en polvo, el chipotle y el humo líquido y da unas vueltas. Tapa la olla. Si es eléctrica, cuida de que la válvula esté en la posición de sellado (SEALING) y ponla a alta presión durante 40 minutos. En la Instant Pot le tienes que dar al botón Manual y programar los 40 minutos.

Quita la presión de forma natural. Es decir, apaga la Instant Pot y olvídate de ella un cuarto de hora o, si  tu olla rápida es convencional, apártala del fuego y tampoco la mires en un cuarto de hora o así.

Destapa y sala las alubias.

Ahora hay que machacar las alubias, con el dorso de una cuchara de madera o con un machacador de patatas. Ojo: con esta cantidad de líquido queda muy líquido. Porque yo comprendo que no a todo el mundo le gustan las cosas sin líquido como a mí. Pero yo lo colé. Aviso por si sois de comida espesorra como yo.

Sirve como quieras. Yo usaría una tortilla mexicana con verduras o unos tacos y, por supuesto, además de la salsa pico de gallo encima y la crema agria, una buena ensalada para acompañar. Otra opción, sin tortillas, es servirlas con arroz integral. Y la ensalada que no falte.

La olla rápida XIV – Sopas

Sopas. Para el otoño y el invierno, calentitas. Adoro las sopas y los purés. Los purés los uso para acompañar y muchos días tomo sopas (completas, espesas) de plato único. Es muy fácil hacer caldo vegetal con recortes de verduras en la olla rápida. Las verduras se lavan, cortas lo que vayas a comer, lo demás lo guardas en una bolsa de congelación y luego haces caldo. No compres caldo industrial, que es una porquería. Se trata de comer bien. Puedes usar ajo, puerro, cebolla, zanahoria, laurel, granos de pimienta, tomillo (ojo: romero mejor no, es muy potente y luego la sopa solo sabe a romero). Evita las verduras con mucho color, como las zanahorias moradas o la remolacha, a no ser que quieras un caldo de un color determinado… para un risotto, por ejemplo.

Si deseas un caldo muy sabroso, con las sobras de las verduras puedes poner verduras enteras bien limpias en una fuente de horno, cubrirlas con una cucharada de aceite de oliva (siempre virgen extra) y asarlas al horno a 230ºC durante 30 minutos. La verdura se caramelizará y añadirá un sabor más profundo al caldo. Y, depende del caldo que quieras conseguir, puedes usar unas verduras u otras: por ejemplo, espárragos o setas.

¿Qué verduras conviene usar? 

  • Todos los allium: ajos, cebollas, cebolletas, cebollas moradas, chalotas, escalonias, cebollas dulces, puerros, cebollinos… Se pueden usar con o sin piel.
  • Apio, hojas incluidas.
  • Verduras de raíz: zanahorias, apionabos (no demasiado de los extremos, que amargan), chirivías, raíz de perejil.
  • Hojas de hierbas aromáticas y sus tallos: el perejil siempre es maravilloso y el cilantro añade un sabor asiático a los caldos.
  • Champiñones y setas, frescos o secos.
  • Guisantes.
  • Judías verdes.
  • Tallos de espárragos, para hacer sopa de espárragos.
  • El corazón de las mazorcas de maíz, una vez quitados los granos. Sí, se usa.
  • Alga kombu: uno o dos trocitos de unos 7 cm. son suficientes para una olla entera de caldo.
  • Pimienta negra en grano.
Raíz de perejil.
Raíz de perejil.

¿Qué debo usar con moderación?

  • Tubérculos: ponen el caldo turbio. Usa pequeñas cantidades de patatas, boniatos o pieles de calabaza.
  • Lechugas, calabazas de verano y tomates: úsalos frescos, si los usas, porque no se congelan bien, así que no sirven para guardar los restos en una bolsa de plástico en el congelador.
  • Pimientos: su sabor puede ser muy pronunciado y tampoco guardes los tallos en el congelador, porque se ponen babosillos.
  • Hinojo.
  • Hierbas aromáticas muy potentes, como la albahaca, el eneldo, la mejorana, el orégano, el romero, la salvia o la ajedrea.
  • Verduras de color oscuro, como las zanahorias moradas o la remolacha, a no ser que quieras un caldo con mucho color por algo en especial.
  • Jengibre fresco, a no ser que quieras un caldo de inspiración asiática.
  • Raíz de cúrcuma, debido a su color, a no ser que quieras un caldo amarillo con un toquecito amargo si vas a preparar un plato especial.

 

Calabazas de verano
Calabazas de verano

¿Qué verduras debo evitar o utilizar solo en cantidades muy pequeñas?

  • Alcachofas.
  • Chiles.
  • Crucíferas, porque tienden a ponerse muy amargas (bok choy, brócoli, col, coles de Bruselas, coliflor, berros, rábanos, rábanos picantes, kohlrabis, tastoi, rutabaga…).
  • Berenjenas.
  • Endivias y otras hojas amargas, como la rúcula o el radicchio (achicoria roja).
  • Okra
  • Espinacas
  • Acelgas

Si no sabes en qué vas a usar el caldo, como siempre es mejor hacerlo todo sin salar y luego ya salas el plato. La cosa es tan simple como poner las verduras en la olla, tapar, cocer al 2 durante 5 o 10 minutos (es caldo: ponlo el tiempo que quieras, pero con 5 o 10 minutos suele tener suficiente) y ya está. Lo cuelas encima de un colador de malla puesto sobre un bol, presionas la verdura con el dorso de una cuchara de madera y luego puedes tirar la verdura, o hacer compost para las plantas (yo no tengo compostera, porque no tengo plantas) o hacer puré, una vez eliminada la hoja de laurel y las pieles de las cebollas, que es la mejor opción. Este puré no tiene muchísimo sabor, pero puede aderezar cualquier salsita si lo guardas en una cubitera. O incluso tus sopas: quedará el caldo más turbio y espeso, pero está rico igual.

La olla rápida XIII – Verduras

Cocer verduras en la olla rápida realza su sabor natural y, además, tiene otra ventaja: como se rompen las paredes de las células de las verduras, el líquido que hayamos echado (caldo, agua con hierbas aromáticas) entra en ellas y añade sabor. Esto no ocurre con las verduras cocidas al vapor. Cocción que nos encanta, por otra parte, porque yo no sé si hay algo más rico que unas patatas con brócoli al vapor.

Procura escoger siempre verdura de temporada y local. Mejor en frutería que en hipermercado. Además, ten en cuenta que la olla rápida no calienta la cocina como el horno, así que puedes usarla en verano también. Eso es lo que dice Jill Nussinow, pero dudo mucho que esta señora haya vivido un verano extremeño. Porque, si no, sabría que hasta picar berenjenas calienta la cocina.

Consejos básicos

  • Cocer a presión verdura que se cocina muy rápidamente requiere de precisión: usa el cronómetro del móvil.
  • En muchas recetas que tienen varias clases de verduras, las que se hacen más rápido simplemente se introducen en la olla, crudas, cuando la hayamos despresurizado para cocinarlas con el calor residual. En algunos casos, la verdura se mete en la olla, se tapa la olla y así sola se hace durante unos minutos.
  • Si tienes una olla con dos posiciones, alta presión (2) y baja (1), la baja presión permite cocinar la verdura en el doble de tiempo que la alta, así que puedes ser más preciso. Sobre todo, úsalo con los guisantes, bok choy, brócoli o las calabazas de verano -que son calabazas, pero más inmaduras-.. De todos modos, el tiempo total no será mucho, así que no dejes la cocina sin vigilancia.

Cuadro de tiempo

  • Usa el cuadro de tiempo como una referencia rápida para adaptar las recetas que quieras.
  • Si quieres usar más líquido, guarda el que sobre para usarlo en otra receta.
  • El tiempo de cocción puede variar, dependiendo del tiempo que haga desde que la verdura se cosechó, pero utiliza el tiempo mínimo porque siempre puedes volver a poner la olla uno o dos minutos más.
  • Cocina en alta presión a no ser se indique otra cosa.
  • El líquido que uses (agua, caldo, zumo o vino) se ha contemplado para 1 taza de verdura picada en trozos uniformes. Si usas más de una taza, no necesariamente hay que doblar o triplicar la cantidad de líquido. Con verdura acuosa, como el bok choy, puede que no tengas que añadir más. Con verdura que no elimine mucho líquido, necesitarás un 50 por ciento más, mientras que con patatas muy secas, tendrás que doblar o triplicar la cantidad de agua o caldo.

 

 Verduras
(1 taza)
Líquido Tiempo Despresurización
Alcachofas, medianas
(usa la rejilla de cocer al vapor si quieres)
1/2 taza 6-12 minutos
(más para alcachofas más viejas o si las quieres muy suaves)
Normal o rápida,
da lo mismo
Alcachofas baby 1/2 taza 3-4 minutos Rápida
Apionabo
cortado en trozos
De 1/3 a 1/2 taza 3-4 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Berenjenas,
cortada en cubos
 De 1/4 a 1/2 taza  2-3 minutos Rápida
Berenjenas,
a rodajas (en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)
De 1/4 a 1/3 taza 2-4 minutos Rápida
Boniatos,
de medianos a grandes, enteros
1/2 taza 10-14 minutos Natural
Boniatos pequeños, enteros  1/2 taza 8-12 minutos Natural
Brócoli 2-4 cucharadas 1-2 minutos
(o 2 minutos a baja presión)
Rápida
Calabacín
u otra calabaza de verano
,
a rodajas
De 1 a 2 cucharadas 30-60 segundos
o 1 minuto a baja presión
Rápida
Calabaza espagueti,
en cuartos
 1/2 taza 4-5 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Calabaza espagueti, entera  1 taza 6-10 minutos  Normal o rápida,
da lo mismo
Calabazas de invierno, por la mitad De 1/2 a 1 taza 4-10 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Calabazas de invierno, enteras
(en el cocedor de vapor)
1 taza 10-15 minutos Natural
Calabazas de invierno,
en cuartos
 De 1/2 a 1 taza 4-8 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Cebollas,
a rodajas o picadas
 1/4 taza  2-3 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Chiles a rodajas  1/4 taza 2 minutos Rápida
Champiñones, a rodajas 2-4 cucharadas  2-3 minutos Ràpida
Champiñones, enteros  1/4 taza 2-4 minutos Ràpida
Chirivíaa rodajas  1/4 taza 2-3 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

Coles de Bruselas, pequeñas o medianas, cortadas por la mitad

De 1/4 a 1/2 taza 1 y 1/2 o 2 minutos (o 2 minutos a baja presión) Rápida

Coles de Bruselas, medianas, enteras

De 1/4 a 1/2 taza  2-3 minutos (o hasta 4 minutos a baja presión) Rápida

Coles (blanca, lombarda…), a rodajas o rallada

 2-4 cucharadas 2-3 minutos Rápida

Colinabo,
a rodajas o en cubos

 De 1/4 a 1/2 taza 3-5 minutos Rápida

Colirrábano

1/4 taza 3-5 minutos Rápida


Espárragos

1/4 de taza o menos 1 y 1/2 o 2 minutos
(o 2 minutos a baja presión)
Rápida

Espinacas

3 cucharadas o más  1-2 minutos a baja presión Rápida
Guisantes grandes  1/4 taza 1 minuto Rápida
  Guisantes pequeños  1/4 taza 30-60 segundos
a baja presión
Rápida
Judías verdes  1/4 taza 1-3 minutos  Rápida

Hojas verdes robustas, como la col rizada, acelgas, nabiza o grelos

1/4 taza o más 2-3 minutos Rápida

Maíz en su mazorca
(en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)

1 taza

3-5 minutos

Rápida

Maíz en grano

 1/4 taza  1-2 minutos  Rápida

Nabos, a rodajas

 1/4 taza 2-3 minutos Rápida

Nabos pequeños,
de 5 a 7,5 cm., enteros

 1/2 taza 4-5 minutos Rápida

Okra

1/4 taza 2 minutos Rápida

Patatas,
de medianas a grandes, enteras

De 1/2 a 1 taza 10-14 minutos Natural

Patatas, en trozos grandes

 De 1/4 a 1/2 taza (mucho más para puré de patatas) 4-5 minutos  Rápida

Patatas, pequeñas, enteras

 1/2 taza 8-10 minutos Natural
Patatas nuevas, pequeñas (como las de mojo picón)  De 1/4 a 1/2 taza  1-2 minutos  Rápido
Patatas, a rodajas o en cubos  De 1/4 a 1/2 taza  3 minutos Rápida

Pimientos, a rodajas

1/4 taza 2 minutos Rápida
Puerros, a rodajas 1/4 taza  2-3 minutos  Rápida
Rábano, a rodajas  1/4 taza 2-3 minutos  Rápida

Remolachas, pequeñas, enteras (en la rejilla de cocer al vapor)

1 taza 10-12 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

Remolachas,
medianas o grandes
(en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)

De 1/2 a 1 taza

10-12 minutos

Normal o rápida,
da lo mismo

Remolachas,
a cubos o a rodajas

De 1/4 a 1/2 taza 3 minutos Ràpida
Zanahorias, a rodajas  1/4 taza o más 2-3 minutos  Rápida

Zanahorias
, enteras
1/2 taza 5-8 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

 

Haz buenas migas con tu congelador

  • Mucha de la comida que hagas se puede congelar. La idea es cocinar ingredientes frescos y disfrutarlos cuando no están en temporada. Si tienes varias clases de cereales, legumbres y verduras cocidas en el congelador, puedes disfrutar de una comida o cena completa en nada de tiempo.
  • Una de las cosas más importantes que tendrás que tener en cuenta es tener un congelador organizado. Pon las legumbres en un sitio, los cereales en otro y la verdura en otro. No queremos confundir un puré de calabacín con un batido de frutas (sí, a mí me ha pasado) ni los arándanos con alubias negras.

Cebollas

Hay recetas que piden 1 cebolla, pero las cebollas pueden ser de muchos tamaños. Así que muchos cocineros y en muchos libros optan por especificar la cantidad de cebolla. Esto es algo que, en la mayoría de las recetas, no importa. Pero en otras sí. Sobre todo, si la cebolla es dulce, como la Vidalia, la Maui Sweet (es de Hawaii) o la Walla Walla (que es de Estados Unidos también).Debido a sus altos niveles de azúcar, cuando se cocinan en la olla a presión, tienden a pegarse al fondo y a quemarse. Por eso es mejor sofreírlas un poco y, si comienza a ocurrir esto, desglasa la olla con caldo o agua. Así podrás luego tapar la olla y llevarla a ebullición sin que se haya quemado la comida.

Patatas

Hay varias maneras de hacer las patatas en la olla rápida:

  • Hacerlas al vapor con una rejilla. Pon al menos 1 taza de agua en la olla, pero asegúrate de que el agua quede por debajo de la rejilla y no la toca. Pon las patatas sin pelar en la rejilla: puedes llenarla 2/3 de su capacidad. Pon la tapa y cuece al 2 (alta presión) de 12 a 14 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y cuántas vayas a cocer. Deja que el vapor salga de forma natural. Comprueba si están clavando un cuchillo en la patata más grande: si no es así, ponlas 1 o 2 minutos más.
  • Cocerlas en agua, sin la rejilla. Añade al menos 1 taza de agua a la olla y luego las patatas. Lleva a alta presión de 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y de cuántas vayas a cocer. Deja que el vapor salga de forma natural.
  • Ten en cuenta que, en los dos modos, las patatas con la piel más fina se hacen antes.
  • Si usas patatas pequeñas, con 6 minutos podrán estar listas.
  • Si además de cocerlas, quieres las patatas crujientes, precalienta el horno a 200º C 5 minutos después de que comiencen a cocer las patatas. Cuando estén cocidas, pásalas a una bandeja y ásalas de 5 a 10 minutos, hasta que estén crujientes por fuera.