Ragú de verduras con jackfruit

Llevo viendo en mis libros americanos la palabra “jackfruit” no sé cuánto tiempo. Es una fruta, se parece al mango y la compré en lata en Vegan Place, después de que Gema me regalara una. Tiene dos particularidades: está muy rica y se desmenuza, así que parece atún o carne mechada y se usa así. Como el atún o la carne mechada. Tiene otra más: viene de donde Cristo perdió el mechero, así que dudo mucho que la vuelva a comprar. Creo que se puede hacer lo mismo con seitán casero a tiras.

Ragú de jackfruit
Ragú de jackfruit

Esta receta es de Instant Pot también, pero se puede hacer sin ella, con una olla rápida normal, o sin olla rápida, pero entonces se tratará de freír todos los ingredientes y dejar que la salsa se reduzca: en vez de 10 minutos, tardará unos 40.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (nunca lo aclaro, pero siempre uso virgen extra)
  • 1 cebolla pequeña muy picada
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 2 zanahorias peladas y muy picadas
  • 1 tallo de apio, sin los hilos, bien limpio y muy picado
  • 1 lata de jackfruit en salmuera (no en sirope) de unos 500 gramos. Puedes echar seitán, boniato en tiras o calabaza cacahuete, todas esas cosas, siempre en tiras, si no encuentras jackfruit o no lo quieres comprar porque viene de quinta leche
  • Un bote grande (unos 600 gramos, creo que pesan) de tomate triturado, comprado o hecho en casa (batiendo tomates en una batidora, fíjate qué fácil)
  • 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena (no reducción, que es azúcar: el vinagre de toda la vida, pero de Módena)
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 cucharadita de romero seco
  • Unos toques de pimienta negra
Ragú de jackfruit
Ragú de jackfruit

Preparación:

Si tienes una olla rápida eléctrica, usa la función SALTEAR a media potencia (modo Normal) y calienta el aceite. Saltea la cebolla 5 minutos, hasta que esté traslúcida. Si no tienes olla rápida eléctrica, puedes usar la olla rápida normal y saltear la cebolla u otro tipo de olla. Añade el ajo, las zanahorias y el apio y saltea 4 minutos más, removiendo de vez en cuando.

Escurre la lata de jackfruit en un colador y luego desmenuza la fruta. Quedan unos tallitos, que puedes cortar con el tenedor. Si usas seitán, calabaza o boniato, pícalos en tiras finas también. Ponlo en la olla con el tomate triturado, el vinagre, el orégano, el laurel, la sal, el romero y unos toques de pimienta. Tapa y ten cuidado de mirar que la válvula esté en la posición correcta (SEALING). Ponla en modo Manual y selecciona 10 minutos. Si tienes olla rápida normal, coloca la tapa, ponla a alta presión y pon un temporizador 10 minutos desde que comience a salir el vapor y bajes el fuego. En ambos casos, deja que el vapor salga de forma natural. Prueba, rectifica de sal y ya puedes servirlo con pasta o guardarlo en tuppers.

Si no tienes ollas rápidas, el proceso es el mismo: se saltean las verduras, se añade el resto de los ingredientes, se lleva a ebullición, se baja el fuego y se sofríe a fuego lento unos 40 minutos, con la tapa puesta los primeros 10 minutos porque el tomate salta y te ensucia toda la cocina. Luego ya la puedes quitar para que se reduzca un poco la salsa.

Frijoles refritos… sin refreír

Sí, he usado pimiento. Yo, que lo odio con todo mi ser pero que no dejo de intentarlo y que solo lo utilizo en el gazpacho, me pasé un fin de semana cocinando (enterito, casi no hice otra cosa) y decidí programarme cenas que fueran más variadas que el plato de hummus y la ensalada con guisantes. Así que hice alubias negras refritas, de Kathy Hester, porque he descubierto que la Instant Pot es mucho más cómoda que la olla rápida tradicional. ¿Por qué? Porque no hay que estar pendiente de bajar el fuego ni quedarse en la cocina. Pulsas el botón y te largas o haces otras cosas.

Judías negras refritas (sin refreír)
Frijoles refritos (sin refreír)

Esto, en realidad, se puede servir en estas barquitas o con unas tortillas estilo fajitas. Y se le pone salsa pico de gallo por encima. Y un poco de crema agria. Y cebollino por encima. Pero yo no le puse ni para hacer la foto porque luego la tenía que congelar. Me la hubiera comido, pero había quedado para comer. Por eso mis fotos salen siempre así, tal cual es el plato y sin mucha floritura: porque voy a carajo sacao y porque vivo sola y no puedo adornar platos que están listos para comer con cosas que no se pueden congelar. Por ejemplo, salsas para pasta. La pasta al cabo de un día se queda correosa: así que fotografío solo la salsa. Cocino un fin de semana para todo el mes, así que no me puedo comer el mismo día seis o siete platos…

Ingredientes para 4 raciones:

Para saltear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 370 gramos (1 y 1/2 tazas) de cebolla muy picada
  • 225 (1 y 1/2 tazas) de pimiento verde muy picado
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 1 y 1/2 cucharaditas de comino molido

Para la olla:

  • 700 ml (3 tazas) de agua
  • 400 gramos (2 tazas) de alubias negras, sin remojar ni nada, en crudo, enjuagadas y espulgadas
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 1 y 1/2 cucharaditas de chile en polvo (yo lo puse a ojo y puse mucho menos, porque no puedo abusar del picante)
  • 1/2 cucharadita de chile chipotle en polvo (yo lo puse a ojo y puse mucho menos, porque no puedo abusar del picante)
  • 1/2 cucharadita de humo líquido, opcional: yo sí le puse
  • sal
Judías negras refritas
Alubias negras refritas

Preparación:

Para saltear, en una olla convencional, se pone al fuego a fuego medio, se añade el aceite y se calienta. En una olla eléctrica, se usa el botón SAUTÉ, que es saltear, en temperatura normal o baja, porque la temperatura normal de las ollas eléctricas es bastante alta (no he usado la alta, pero supongo que, si te descuidas, te quema la comida en un minuto). Saltea la cebolla 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, agrega el pimiento, el comino y el ajo y saltéalos unos minutos más, hasta que los pimientos estén suaves.

Yo piqué todos los ingredientes con picadora para que estuvieran bien picaditos, porque luego hay que machacarlos.

Ahora, agrega el agua, las alubias, el orégano, el chile en polvo, el chipotle y el humo líquido y da unas vueltas. Tapa la olla. Si es eléctrica, cuida de que la válvula esté en la posición de sellado (SEALING) y ponla a alta presión durante 40 minutos. En la Instant Pot le tienes que dar al botón Manual y programar los 40 minutos.

Quita la presión de forma natural. Es decir, apaga la Instant Pot y olvídate de ella un cuarto de hora o, si  tu olla rápida es convencional, apártala del fuego y tampoco la mires en un cuarto de hora o así.

Destapa y sala las alubias.

Ahora hay que machacar las alubias, con el dorso de una cuchara de madera o con un machacador de patatas. Ojo: con esta cantidad de líquido queda muy líquido. Porque yo comprendo que no a todo el mundo le gustan las cosas sin líquido como a mí. Pero yo lo colé. Aviso por si sois de comida espesorra como yo.

Sirve como quieras. Yo usaría una tortilla mexicana con verduras o unos tacos y, por supuesto, además de la salsa pico de gallo encima y la crema agria, una buena ensalada para acompañar. Otra opción, sin tortillas, es servirlas con arroz integral. Y la ensalada que no falte.

La olla rápida XIV – Sopas

Sopas. Para el otoño y el invierno, calentitas. Adoro las sopas y los purés. Los purés los uso para acompañar y muchos días tomo sopas (completas, espesas) de plato único. Es muy fácil hacer caldo vegetal con recortes de verduras en la olla rápida. Las verduras se lavan, cortas lo que vayas a comer, lo demás lo guardas en una bolsa de congelación y luego haces caldo. No compres caldo industrial, que es una porquería. Se trata de comer bien. Puedes usar ajo, puerro, cebolla, zanahoria, laurel, granos de pimienta, tomillo (ojo: romero mejor no, es muy potente y luego la sopa solo sabe a romero). Evita las verduras con mucho color, como las zanahorias moradas o la remolacha, a no ser que quieras un caldo de un color determinado… para un risotto, por ejemplo.

Si deseas un caldo muy sabroso, con las sobras de las verduras puedes poner verduras enteras bien limpias en una fuente de horno, cubrirlas con una cucharada de aceite de oliva (siempre virgen extra) y asarlas al horno a 230ºC durante 30 minutos. La verdura se caramelizará y añadirá un sabor más profundo al caldo. Y, depende del caldo que quieras conseguir, puedes usar unas verduras u otras: por ejemplo, espárragos o setas.

¿Qué verduras conviene usar? 

  • Todos los allium: ajos, cebollas, cebolletas, cebollas moradas, chalotas, escalonias, cebollas dulces, puerros, cebollinos… Se pueden usar con o sin piel.
  • Apio, hojas incluidas.
  • Verduras de raíz: zanahorias, apionabos (no demasiado de los extremos, que amargan), chirivías, raíz de perejil.
  • Hojas de hierbas aromáticas y sus tallos: el perejil siempre es maravilloso y el cilantro añade un sabor asiático a los caldos.
  • Champiñones y setas, frescos o secos.
  • Guisantes.
  • Judías verdes.
  • Tallos de espárragos, para hacer sopa de espárragos.
  • El corazón de las mazorcas de maíz, una vez quitados los granos. Sí, se usa.
  • Alga kombu: uno o dos trocitos de unos 7 cm. son suficientes para una olla entera de caldo.
  • Pimienta negra en grano.
Raíz de perejil.
Raíz de perejil.

¿Qué debo usar con moderación?

  • Tubérculos: ponen el caldo turbio. Usa pequeñas cantidades de patatas, boniatos o pieles de calabaza.
  • Lechugas, calabazas de verano y tomates: úsalos frescos, si los usas, porque no se congelan bien, así que no sirven para guardar los restos en una bolsa de plástico en el congelador.
  • Pimientos: su sabor puede ser muy pronunciado y tampoco guardes los tallos en el congelador, porque se ponen babosillos.
  • Hinojo.
  • Hierbas aromáticas muy potentes, como la albahaca, el eneldo, la mejorana, el orégano, el romero, la salvia o la ajedrea.
  • Verduras de color oscuro, como las zanahorias moradas o la remolacha, a no ser que quieras un caldo con mucho color por algo en especial.
  • Jengibre fresco, a no ser que quieras un caldo de inspiración asiática.
  • Raíz de cúrcuma, debido a su color, a no ser que quieras un caldo amarillo con un toquecito amargo si vas a preparar un plato especial.

 

Calabazas de verano
Calabazas de verano

¿Qué verduras debo evitar o utilizar solo en cantidades muy pequeñas?

  • Alcachofas.
  • Chiles.
  • Crucíferas, porque tienden a ponerse muy amargas (bok choy, brócoli, col, coles de Bruselas, coliflor, berros, rábanos, rábanos picantes, kohlrabis, tastoi, rutabaga…).
  • Berenjenas.
  • Endivias y otras hojas amargas, como la rúcula o el radicchio (achicoria roja).
  • Okra
  • Espinacas
  • Acelgas

Si no sabes en qué vas a usar el caldo, como siempre es mejor hacerlo todo sin salar y luego ya salas el plato. La cosa es tan simple como poner las verduras en la olla, tapar, cocer al 2 durante 5 o 10 minutos (es caldo: ponlo el tiempo que quieras, pero con 5 o 10 minutos suele tener suficiente) y ya está. Lo cuelas encima de un colador de malla puesto sobre un bol, presionas la verdura con el dorso de una cuchara de madera y luego puedes tirar la verdura, o hacer compost para las plantas (yo no tengo compostera, porque no tengo plantas) o hacer puré, una vez eliminada la hoja de laurel y las pieles de las cebollas, que es la mejor opción. Este puré no tiene muchísimo sabor, pero puede aderezar cualquier salsita si lo guardas en una cubitera. O incluso tus sopas: quedará el caldo más turbio y espeso, pero está rico igual.