Hamburguesas de Miyoko Schinner

Miyoko Schinner las llama The real burger. Así. Tal cual. Son hamburguesas con champiñones. Se necesita, ojo, un barreño grande. Porque la masa es inmensamente enorme. Así lo digo. En ninguno de mis boles (y tengo boles de dos litros) cabe. Voy avisando, porque, si no tenéis, podéis hacer la mitad. Pero vamos, que yo uso un barreño. Las hice por primera vez en la sartén cuando a mi horno le dio por morirse. Estaban buenas, pero no tanto como al horno, por la textura, porque me quedaron chiclosas. Al horno quedan perfectas. Sale una cantidad bestial de hamburguesas, como para un regimiento, que es lo que a mí me gusta porque así no me preocupo por las cenas en una buena temporada. El gluten, ojo, no es una proteína completa, así que tampoco las comáis todos los días. Una o dos veces por semana, porque está rico. Alternad con otras proteínas, legumbres de preferencia… si es que he aprendido algo de nutrición en todos estos años. Si no, ya vendrá Lucía a decirme algo. 😉

Ingredientes para 18 hamburguesas bien grandes:

  • 900 gramos de champiñones, bien limpios y en cuartos
  • 2 cebollas grandes
  • 4 tazas (560 gramos) de arroz integral cocido
  • 1/2 taza (120 gramos) de tomate concentrado
  • 1 taza (30 gramos) de perejil picado
  • 1/3 taza (80 gramos) de salsa de soja
  • 3 cucharadas (60 gramos) de miso blanco o de garbanzos
  • 1 y 1/2 cucharadas de albahaca seca
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de salvia seca (no en polvo)
  • 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
  • 3 tazas (450 gramos) de gluten

Preparación:

Pica la cebolla con una picadora para que esté bien menuda. Sácala y pica los champiñones también. Quieres transformarlos en trozos muy pequeños, pero no hacerlos puré. Lo tendrás que hacer en tandas. Pasa las cebollas y los champiñones al bol más grande que tengas, con el arroz, la salsa de soja, el tomate concentrado, el perejil, el miso y las hierbas y mezcla con las manos. Cuando esté todo bien incorporado, agrega el gluten y mezcla bien. Amasa.

Precalienta el horno a 180ºC. Prepara dos bandejas con papel de hornear.

Divide la masa en 18 porciones y dales formas de hamburguesa. Lo puedes hacer con un aparato, con las manos o con un aro de emplatar. Coloca las hamburguesas en las bandejas y hornea 30 minutos. Quedan firmes, pero no excesivamente firmes, porque se endurecen más cuando las dejas enfriar.

En el frigorífico duran una semana. En el congelador, de 6 a 8 meses. Cuando las saques, déjalas toda la noche en el frigorífico y luego las puedes calentar bajo el grill del horno, en el horno mismo o en la sartén con un poco de aceite de oliva.

Están impresionantemente buenas.

Albóndigas

Mis primeras albóndigas. Y además tienen pinta de albóndigas. Que no se diga. Y textura de albóndigas. Y están tremendas.

Se pueden usar como las albóndigas normales; es decir, solas o con salsa de tomate (casera mejor: mi favorita es esta, pero también tenemos esta otra y esta otra. La especiada creo que está demasiado especiada (a ver: hay gente que la ha probado y dice que le encanta: a mí la salsa de tomate me gusta espesísima, primero, y luego que sepa solo a tomate, nada más. Si acaso, un poco de orégano. Pero cuando pica, ya me echa para atrás). Midiendo la masa con una cuchara de helado me salieron 29 albóndigas justas, pero esto, como todo, depende de cómo las hagáis. Yo las hice tamaño albóndiga, no tamaño pelota de fútbol. Si las hacéis más grandes, habrá que ponerlas más tiempo en el horno.

Porque esta receta lleva horno. Habréis visto pocas recetas así en el blog… porque el horno se me estropeó, así que he estado meses y meses sin utilizarlo. Y eso que es uno de mis electrodomésticos favoritos. Sí, gasta electricidad, qué se le va a hacer. Pero yo no lo noto mucho en la factura cuando le meto tralla, la verdad. La receta es de The Homemade Vegan Pantry, que se está transformando en uno de mis libros favoritos. Sin duda.

Ingredientes para 29 albóndigas, hechas con una cuchara de helado que mide 1 cucharada:

  • 1 cebolla muy picada (hazlo con un procesador de alimentos, o picadora, si tienes)
  • Aceite de oliva para saltear las cebollas
  • 225 gramos de champiñones, limpios y en cuartos
  • 2 cucharadas de tamari o salsa de soja (si eres celíaco, tamari)
  • 1 cucharada de miso de garbanzos o miso blanco
  • 2 tazas de arroz integral cocido (es decir, 280 gramos de arroz ya cocido: el peso es del arroz cocido, no seco y cocido después)
  • 1 taza de lentejas cocidas (190 gramos)
  • 1/4 taza (70 gramos) de tomate concentrado
  • 3 cucharadas (15 gramos) de levadura nutricional
  • De 4 a 6 dientes de ajo muy picados
  • 1 y 1/2 cucharaditas de albahaca seca
  • 1 cucharadita de romero fresco picado o 1/2 cucharadita de romero seco
  • 1/2 taza de avena en copos (60 gramos). Si eres celíaco, que no tengan gluten.
  • 1 taza de nueces molidas o 1 y 1/2 tazas de pan rallado. Si eres celíaco, sin gluten o nueces. Yo usé pan rallado y son 210 gramos.
  • Si usas pan rallado, 2 o 3 cucharadas de agua. Yo eché 3, que son 45 mililitros.

Preparación:

Precalienta el horno a 180º C y prepara dos bandejas forradas con papel de horno.

Calienta una sartén a fuego medio y saltea las cebollas, o en seco o con un poco de aceite. Yo eché una cucharada de aceite. Hazlo hasta que comiencen a pegarse un poquito (algo más de 10 minutos). Ten preparado un vaso de agua con una cuchara dentro para ir echando después cucharadas de agua y evitar que se pegue todo a la sartén. Si te hace falta, añade un pelín de agua.

Mientras las cebollas se hacen, pica muy menudos los champiñones en una picadora o procesador de alimentos. No quieres hacer un puré, pero sí dejarlos con la textura de la carne picada.

Cuando las cebollas estén, agrega los champiñones bien picados y saltea hasta que pierdan el agua (serán unos 7 minutos o más, depende). Agrega la salsa de soja y el miso, remueve y aparta del fuego.

Ponlo todo en un bol grande. Añade el arroz cocido y las lentejas y mezcla muy bien. Incorpora el tomate concentrado, la levadura nutricional, el romero y la albahaca y los ajos picados.

Ahora, en una picadora o procesador de alimentos, pica la avena. No quieres transformarla en harina, solo romperla un poco.

Ahora, decide si quieres usar nueces o pan rallado. Las nueces hay que transformarlas en harina. Yo usé pan rallado. Da una textura muy tradicional, el pan rallado, aunque también las probaré con nueces, porque nunca voy a desdeñar ningún plato con nueces. Pero el pan rallado me venía más a mano y no tenía que molerlo ni nada. Cuando llevas cocinando todo el día, lo cómodo gusta mucho. Si usas pan rallado, rocíalo con el agua para humedecerlo. Echa o las nueces o el pan rallado al bol y mezcla muy bien, amasando, con las manos. La mejor manera es apretar la masa como cuando cogías un pegote grande de plastilina y lo querías deshacer. Cerrando el puño. Así. Cuando esté toda la masa bien amalgamada, coge una cuchara de helado (o una normal) y haz bolas del mismo tamaño (mi cuchara mide 1 cucharada americana) y ponlas en la bandeja de hornear.

Hornea de 30 a 35 minutos, saca y ya están listas para utilizarlas como quieras. Se pueden comer así tal cual o añadirles salsa.

Hay una salsa de tomate con almendras que hace la madre de una amiga mía para las albóndigas y que tengo que encontrar pero ya. Si me acuerdo qué madre de qué amiga las hacía…

Ricotta de nueces de macadamia

Entrante. Untable. Fruto seco. Pan integral de centeno. Qué más se le puede pedir a la vida. Este queso lo comí en Navidades y dura siglos en el frigorífico. Además, admite cualquier aliño que le queráis meter: yo lo comí con mermelada de vino, con mermelada de cebolla (o cebolla caramelizada, que es más o menos lo mismo, al menos la industrial y con pimientos confitados, que son los únicos pimientos que me gustan porque saben dulces. Y con todo estaba riquísimo. La receta es del libro But I could never go vegan, de Kristy Turner, que además de escribir libros alucinantemente hermosos, tiene un blog muy bonito.

Ingredientes:

  • 140 gramos de nueces de Macadamia crudas, puestas en remojo en agua caliente durante una hora. No tires el agua.
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 3/4 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharada de miso blanco

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes y cuatro cucharaditas (que son exactamente 20 mililitros) del agua reservada en el vaso de una batidora potente o, como hice yo, en el procesador de alimentos. Ahora hay que batir hasta que esté cremoso. Lo puedes hacer también en la Mycook o la Thermomix, poniendo el cestillo dentro del vaso para evitar que los frutos secos salten por los aires y se queden en las paredes y en la tapa. Si usas Mycook, ponlo durante 3 minutos a velocidad 5-10 y comprueba que esté cremoso. Si usas el procesador de alimentos, irás comprobando también: para esto no hay tiempos definidos porque depende de la potencia de vuestro procesador. Id raspando las paredes con una espátula de tanto en cuanto. Ya está. Ahora lo puedes usar en ensaladas o comerlo tal cual o acompañado de algunas de las mermeladas o verduras caramelizadas que te dije antes (pimiento, cebolla…) o usarlo en un sándwich como relleno con unas hojas de ensalada, tomate, alguna hamburguesa… Lo que se te ocurra.

Bien tapado, dura unos 15 días en el frigorífico y va cambiando de sabor.