Baked beans en olla rápida

¿Qué son las baked beans? Pues ya está: en internet, con un enlace a Directo al Paladar, solucionado. Estas no llevan salsa de tomate: creo que se parecen más a las americanas (Boston Baked Beans) y, como ya explican ahí arriba, no se hacen al horno, sino en olla. Y estas, en olla rápida. Receta de Jill Nussinov, por supuesto, la maestra de las ollas. Su Vegan Under Pressure es imprescindible, sinceramente. Esta receta es de las cosas más exquisitas que he probado jamás. Solas o con arroz o con patatas cocidas o al vapor o al horno… Una buena ensalada o verduras asadas y ya tienes un plato completito.

Ingredientes para 6 raciones:

  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 tazas de cebolla muy picada (yo le eché una cebolleta enorme)
  • 400 gramos (2 tazas) de alubias secas, enjuagadas, puestas en remojo durante 8 horas o toda la noche y escurridas. Si son a granel, mira que no tengan piedritas ni nada
  • 2 cucharadas de mostaza en polvo (yo no le puse)
  • 2 cucharaditas de pimentón (yo, agridulce de La Vera)
  • 1 hoja de laurel
  • 470 ml (2 tazas) de caldo vegetal (yo usé este)
  • 35 gramos (1/4 de taza o 3 dátiles grandes) de dátiles Medjoul picados
  • 70 gramos (1/4 taza) de tomate concentrado
  • 3 cucharadas de melaza
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • sal

Preparación:

Calienta la olla a fuego medio o pon la olla eléctrica en modo «saltear». Añade el aceite y la cebolla picada y saltea de 3 a 5 minutos. Si ves que se pega, agrega agua a cucharadas. Remueve de vez en cuando. Añade las alubias, la mostaza seca, el pimentón y el laurel. Remueve un minutito, para que se impregnen del sabor de las especias. Añade el caldo, remueve, pon la tapadera de la olla y coloca el mango en posición 2 (HIGH o alta presión) y cuece 15 minutos. Deja que el vapor salga de manera natural (es decir, aparta la olla del fuego y no hagas nada) y, cuando se haya bajado la válvula, deja reposar la olla sin abrirla durante 10 minutos más. Luego ábrela, prueba algunas alubias y, si no están hechas aún, las pones un par de minutos más y dejas que el vapor vuelva a salir de modo natural y quitas la tapa (no las dejes 10 minutos más reposando).

Quita la hoja de laurel. Añade los dátiles, el tomate concentrado, la mostaza de Dijon, la melaza y el vinagre y remueve con cuidado. Lleva la mezcla a ebullición y deja cocer 5 minutos o pon la tapa de la olla y deja reposar 10 minutos. Ajusta de sal y sirve.

Galletas de melaza y jengibre / Blackstrap gingersnaps

Las galletas de jengibre nos saben a Navidad. Estas saben a primavera y verano. O a Navidad. O a lo que queramos, porque no me resisto a comer galletas de jengibre solo en una época del año. Como siempre, cuando hago una receta por vez primera, la sigo al pie de la letra, pero creo que el gusto del jengibre aquí queda demasiado pronunciado, así que la próxima vez, en lugar de las tres cucharaditas de jengibre en polvo, pondré solo 1 y 1/2 y le añadiré canela, que creo que le va que ni pintado. Son galletas «picantes», dejan cierto regusto picante una vez se ha terminado de morder el último bocado, así que no sé si le gustarán a todo el mundo, porque generalmente se piensa que las galletas han de ser completamente dulces. Sin embargo, la repostería está llena de sabores que hay que descubrir pacientemente. De todos modos, por si las moscas, ¡¡no le pongáis todo el jengibre!! A mí me gustaron, pero a la inmensa mayoría de mis conejillos de indias no.

Receta extraída de Vegan Cookies invade your cookie jar:

Cómo medir la harina en esta receta:

Las autoras recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula. También pongo las cantidades en sistema métrico decimal.

Ingredientes para 2 docenas de galletas:

  • 150 gramos (¾ taza) de azúcar
  • 100 gramos (1/3 taza) de melaza
  • 100 gramos (½ taza) de aceite de girasol, colza, cártamo…
  • 3 cucharadas de leche de soja, avena, arroz… Son 45 mililitros
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla
  • 250 gramos (1 y ¾ taza) de harina todo uso
  • 3 cucharaditas de jengibre en polvo
  • ½ cucharadita de nuez moscada
  • ½ cucharadita de bicarbonato sódico
  • ½ cucharadita de sal

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC. Engrasa dos bandejas ligeramente o fórralas con papel de horno.

En un bol grande, bate juntos el azúcar, la melaza, el aceite y la leche con la vainilla.

En un bol aparte, mezcla la harina, el jengibre, la nuez moscada, el bicarbonato y la sal, tamizados. Agrega esta mezcla en el bol con la melaza y mezcla bien hasta formar una masa.

Coge pedazos de masa con una cuchara y con las manos mojadas y haz una bolita. Pon las bolas de masa en las bandejas, separadas entre sí unos 7 cm porque luego las galletas se expanden. Hornea 12 minutos, hasta que los bordes comiencen a estar marrones. Yo las tuve 15 minutos porque mi cuchara de galletas hace 1 cucharada y salen unas galletas bastante grandes y hermosas.

Deja enfriar 5 minutos en la bandeja de horno y luego pásalas a una rejilla. Este paso es fundamental, porque las galletas siguen haciéndose con el calor residual de la bandeja en la que se han horneado. Consérvalas en una lata de galletas.

A mí me salieron 14 galletas, porque las hice grandes. El tiempo de horno lo aumenté en tres minutos más, por esta razón.

La pastelería vegana – Los endulzantes. Capítulo IV

Los endulzantes son, probablemente, el segundo ingrediente más relevante de una masa, sea de bizcochos, de galletas o de tartas. Y actualmente hay muchísimos. Escoger el más adecuado tendrá una enorme influencia en el sabor y la textura que consigamos, así que hay que mirar bien la tabla de sustituciones antes de cambiar, por ejemplo, una taza de sirope de arce por cualquier otra cosa.

Sirope de arce

Tipos de endulzante

Azúcar / Granulated white sugar.- El azúcar granulado o azúcar blanquilla es el azúcar común y corriente. Usaremos siempre azúcar ecológico, porque los azúcares refinados utilizan a veces huesos carbonizados de animales como colorante. Si el azúcar se ha extraído de remolacha azucarera en lugar de extraerse de caña de azúcar, su procesado siempre será vegano.

Azúcar glas / Confectioners’ sugar / Powdered sugar.- Es azúcar blanca pulverizada y finísima. Se utiliza para decorar tartas y pasteles y también como ingrediente en las cremas.

Azúcar demerara.- Es un tipo de azúcar moreno sin refinar, con cristales grandes y crujientes, lo que da una apariencia fantástica a las galletas. Se llama así porque comenzó a producirse en Demerara, que es una región de Guyana.

Azúcar moreno.- Se puede usar en sustitución del azúcar común, pero hay que tener en cuenta que endulza menos. En América la hay más oscura o más clara (dark brown sugar o light brown sugar). Tiene un sabor más peculiar, además.

Panela / Unrefined whole cane sugar.- La panela tiene como único ingrediente el jugo de la caña de azúcar, que se deshidrata y se solidifica. El jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa. Su principal componente es la sacarosa, pero también tiene vitaminas del grupo B y vitaminas A, C, D y E, además de minerales como el magnesio, el potasio, calcio, fósforo, manganeso, hierro o zinc. Hay que rallarla para utilizarla y es bastante dura.

Jugo de la caña de azúcar evaporado / Evaporated cane juice.- Lo he traducido literalmente porque no estoy segura de la nomenclatura en español y jamás lo he visto en ningún supermercado. Es un endulzante que se deriva del azúcar, también se presenta en granillos y la diferencia (cuando las dos provienen de la caña de azúcar) con el azúcar normal es el modo de refinamiento. Sin tener muchas, tiene algo más de vitaminas que el azúcar normal, así que mucha gente prefiere usarlo en lugar del azúcar blanquilla. Se sustituye por la misma cantidad.

Sucanat.- Es la abreviatura de «Sugar Cane Natural». También procede de la caña de azúcar, pero mucho menos procesada que las otras, con lo cual sigue manteniendo parte de la melaza y tiene un maravilloso color dorado oscuro. Lo puedes usar para reemplazar el azúcar en una receta, pero ten en cuenta que sabe a melaza, lo cual será maravilloso si te encanta la melaza, pero horroroso si no es así.

Caster Sugar.- Es un azúcar muy fina que se puede conseguir por internet y además la venden tiendas de comercio justo. No es azúcar glass, es solo más fina que el azúcar normal y es ideal para repostería. La hay de dos clases: caster sugar normal o golden caster sugar, que tiene color dorado.

Azúcar muscovado

Azúcar muscovado / Azúcar moscabado / Azúcar de Barbados / Muscovado Sugar.- Es maravilloso. Muy oscuro y no hay que confundirlo con el azúcar moreno. Sus valores nutricionales son altos: conserva minerales como el hierro, el calcio, el magnesio o el potasio, que provienen de la planta de la caña de azúcar.

Azúcar de dátil y de coco.- Tienen aura de saludables, pero son azúcares igual. El azúcar es azúcar. Hasta el de la fruta se transforma en azúcar libre cuando se hace zumo. Son más caras y el azúcar no es sano, te plantes como te plantes. Si vas a echar algo, usa azúcar proletario, como diría mi amiga Claudia.

Melaza o miel de caña / Molasses.- Es fácil de encontrar en España y se utiliza también como endulzante. Es el líquido de la caña de azúcar que puede estar más o menos procesado. En España solo la he visto de una manera, pero en América existen varias: light molasses, dark molasses o blackstrap molasses.

Extraída de Wikipedia.

Golden syrup.- Se puede comprar fácilmente por internet. Es vegano. Es azúcar invertido extraído de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se parece a la miel, así que mucha gente la utiliza en su lugar.

Sirope de maíz / Corn syrup.- En España, el sirope de maíz es difícil de encontrar. Lo hay claro u oscuro (light corn syrup o dark corn syrup). Es un endulzante, sí, pero no es muy sano, sinceramente así que no lo usaremos mucho.

Jarabe de arce / Sirope de arce / Maple syrup.- Es caro, pero está buenísimo. Es la savia del arce, pero tienes que tener cuidado de que sea sirope de arce puro y no un sucedáneo de sirope de arce, porque generalmente los endulzan con sirope de maíz en cantidades industriales.

Sirope de arroz integral / Brown rice syrup.- Otra traducción literal, porque no lo he visto en España. Es un líquido dulce que se obtiene del arroz integral. Sabe a caramelo.

Sirope de agave / Agave nectar / Agave syrup.- Está hecho con la savia de la planta de ágave y tiene un sabor delicioso. Es intensamente dulce, incluso más que el azúcar normal. Además, no tiene casi impacto en los niveles de azúcar en sangre, así que lo hace adecuado para diabéticos.

Malta de cebada / Barley malt.- Se usa para el pan y también en la repostería, pero en este caso hay que rebajarla y utilizarla con otros endulzantes, como el ágave o el sirope de arce para contrarrestar su pronunciadísimo sabor.

Stevia.- Se usa en Brasil, China y Corea del Sur, además de en Japón y Estados Unidos. Acaba casi de aparecer en el mercado español. Es, por ahora, la alternativa más saludable al azúcar. Puedes sustituir el azúcar por stevia en muchas de las recetas de repostería. Algunas marcas recomiendan dividir por 9 la cantidad de azúcar para saber cuánta cantidad de stevia se tiene que echar, si es en polvo. Si es líquida, la cosa cambia, pero siempre se puede ir probando la masa hasta que tenga el dulzor deseado. La stevia procede de una planta y sus extractos, llamados glicósidos de esteviol, son 300 veces más dulces que el azúcar y no contienen calorías. Para saber más, pueden visitar la página de la European Stevia Association. En esta página se nos dice que, a diferencia del azúcar, «los glicósidos de esteviol no se pueden usar para la conservación de comida (como por ejemplo, confituras). No se produce oscurecimiento y/o caramelización durante el horneado. Por supuesto, los glicósidos de Esteviol no pueden ser metabolizados por levaduras». También se nos dice que algunos productos horneados tales como el bizcocho esponjoso «no se pueden cocinar ya que la stevia no posee la masa del azúcar». Sin embargo, conocemos casos de bizcochos con stevia o magdalenas que no han tenido ningún problema en el horno.

Tabla de sustituciones

Azúcar.- Se puede sustituir por Sucanat, azúcar moreno, azúcar muscovado o stevia… Con esto no hay problema. El problema estriba cuando quieres hacer una galleta con sirope de agave porque hay alguien diabético, por ejemplo. Bien: el agave es líquido, así que tendrás que ir probando, igual que con la stevia líquida; si no es líquida, en el bote suele aparecer la cantidad con la que la tienes que sustituir (por regla general, la cantidad de azúcar se divide por 9). Tienes que poner menos cantidad de los ingredientes líquidos (por ejemplo, menos leche vegetal) e incrementar los ingredientes secos. Y ten cuidado con el poder endulzante de los siropes. Si la receta pide 1 taza de azúcar, usa solo 3/4 de taza de sirope de arce o de agave. Aparta algo de leche de la receta y ve añadiendo cucharadas de harina hasta que la masa tenga la consistencia deseada. Ve probando.

Azúcar moreno.- Se puede sustituir por azúcar blanca más melaza. Por cada 1/2 taza de azúcar moreno que pida la receta, remueve dos cucharadas de melaza con dos cucharadas de azúcar.