Chermoula hummus

Pan con chermoula hummus
Pan con chermoula hummus

Este hummus lleva limón encurtido. Yo lo he comprado en la sección internacional del Carrefour, pero os he adjuntado la receta de Mercado Calabajío para que lo podáis hacer, si queréis. Lo vi en el libro V Street (me gasto el dinero en libros de cocina), de Rich Landau y Kate Jacoby, que son los dueños del restaurante Vedge, uno de los restaurantes veganos con más fama del mundo. Yo sigo probando hummus para deciros lo que ya sabéis: que, como el del Candle Café, no hay ninguno. Por muy buenos que estén todos los demás.

V Street
V Street

La chermoula es una salsa marroquí que sirve para macerar. En cada casa se hace de una manera, pero como base ha de llevar ajo y cilantro. Luego ya le puedes meter las especias que quieras.

Ingredientes para algo más de medio kilo de hummus:

  • 250 gramos ( 1 y 1/2 tazas) de garbanzos cocidos
  • 120 ml (1/2 taza) de agua caliente
  • 70 gramos (1/3 taza) de aceite de oliva virgen extra
  • 65 gramos (1/4 taza) de tahini
  • 1/4 taza de cilantro fresco picado
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de cebolleta muy picada
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 2 cucharaditas de ajo picado
  • 1 cucharadita de limón en conserva picado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
  • 1/8 cucharadita de pimentón ahumado
  • Unos toques de pimienta negra recién molida
Chermoula hummus
Chermoula hummus

Preparación:

Remoja los garbanzos en el agua caliente 5 minutos para suavizarlos, sobre todo si son de bote. Ahora, sin escurrir, ponlo todo en la batidora y bate. Yo lo hago en un robot de cocina porque me gusta con textura arenosa, pero lo podéis poner lo cremoso que queráis.

Luego se unta en una tostada o en pan de pita o se sirve con crudités. Si hablamos de opciones alimentarias, mejor con crudités que con pan.

El pan que veis ahí es de la Ecotahona del Ambroz. Es pan blanco y no integral porque se lo encargué a una amiga y se lió. En Extremadura no hay mucha tradición de pan integral. Luego vas a Portugal y todo el mundo muere con el pan de allí, que es semiintegral en la mayoría de los sitios. Pero regresan a España y dicen que el pan integral sabe a paja y a pasto. Luego van a Galicia y también: qué rico el pan gallego. Y así: es pasar las fronteras (ficticias) de Extremadura y la mente cortocircuita y el pan integral es paja. Yo lo amo y cada vez más. De hecho, cada vez me gusta más integral: panes que antes no aguantaba por su acidez, como el alemán de centeno, ahora me parecen manjares exquisitos…

Creo que en España no se sabe comer pan. Se pone la barra de pan industrial ahí, encima de la mesa y, hasta que no se acaba, no paras. Del pan integral de la Ecotahona no te puedes comer la barra, porque estallas. Es para comer un trocito pequeño. Y no en todas las comidas, porque habría que primar los hidratos de calidad (siempre en su versión integral, salvo que no se pueda: por ejemplo, un risotto con arroz integral es el mal). Vamos, que el pan no es para ponerse púo ni es la base de la alimentación, por mucho que lo digan las pirámides alimentarias de sociedades científicas. No hagáis caso de esa pirámide, que es una vergüenza.

Garbanzos estofados

Garbanzos estofados
Garbanzos estofados

Esta receta está en inglés, pero se llama así, “garbanzos estofados”: tal cual, en español. Es de Eat Vegan, uno de los libros de cocina mejor editados que tengo. Smith and Daughters es un restaurante vegano de Melbourne, en el que cocina una chica que no es vegana. Y por eso algunos veganos no van. Porque la cocinera no es vegana. Porque la gente es así de gilipollas, yo qué quieres que le haga. Eso sí: sus recetas son espectaculares. Su abuela era española, así que les da un toquecito allá, en las antípodas, que recuerda mucho a la comida de acá. Que yo, ya lo sabéis, he terminao un poco hasta el culo de curry. Y, como los garbanzos son mi legumbre favorita por encima de ninguna otra…

La receta la pongo tal cual con las modificaciones que yo le hice. Entre otras cosas, no ponerle patata, porque la patata, ya lo sabemos, no congela nada bien. Y yo lo congelo todo.

Foto de Eat Vegan, de su página
Foto de Eat Vegan, de su página

Ingredientes para 12 raciones:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande finamente picada
  • 1 pimiento rojo picado
  • 2 tallos de apio, bien limpios, sin los hilos y picado
  • 2 dientes de ajo machacados o muy picados
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera (obviamente, ellas usan paprika)
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera (ellas usan aquí pimentón ahumado)
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1 pizca de azafrán
  • 400 gramos de tomates pelados y en cubitos
  • 750 gramos de patatas peladas y chascadas en trozos
  • 400 gramos de zanahorias, peladas y picadas en trozos
  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 350 gramos de acelgas, con las pencas separadas de las hojas. Las pencas se cortan a medias lunas y las hojas, en tiritas.
  • 2 hojas de laurel frescas o 1 hoja seca
  • Una pizca de tomillo seco
  • 1 litro de caldo vegetal
  • Un manojo de perejil picado fresco
  • Sal
Garbanzos estofados
Garbanzos estofados

Preparación:

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla, el pimiento, el apio y el ajo con una buena pizca de sal. Reduce el fuego y cocina, removiendo, durante 15 minutos o hasta que las verduras estén muy suaves.

Agrega las dos clases de pimentón, el orégano y el azafrán y remueve durante un minuto. Añade los tomates y cocina a fuego bajito 20 minutos, hasta que la mezcla esté suave.

Yo ahora, como odio el pimiento, metí la batidora y lo batí todo.

Ahora, en este punto, si lo hacéis con patatas como para un regimiento porque tengáis gente para comer, podéis echar las patatas y remover. También hay que añadir las zanahorias, las pencas de acelgas, los garbanzos, el laurel y el tomillo. Remueve otra vez y echa el caldo. Sazona con sal y pimienta, si el caldo no está salado.

Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora, tapado, o hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas. Ahora, agrega las hojas de acelga y cocina 5 minutos: no más, que pierden el color verde tan bonito y se quedan marrones. Decora con perejil y prueba la sazón.

La salsa está como para mojar pan.

Yo lo que haré, porque lo he congelado, es cocer al vapor la patata aparte. No queda con todo el jugo del caldo, pero menos da una piedra, oyes.

Baked beans en olla rápida

¿Qué son las baked beans? Pues ya está: en internet, con un enlace a Directo al Paladar, solucionado. Estas no llevan salsa de tomate: creo que se parecen más a las americanas (Boston Baked Beans) y, como ya explican ahí arriba, no se hacen al horno, sino en olla. Y estas, en olla rápida. Receta de Jill Nussinov, por supuesto, la maestra de las ollas. Su Vegan Under Pressure es imprescindible, sinceramente. Esta receta es de las cosas más exquisitas que he probado jamás. Solas o con arroz o con patatas cocidas o al vapor o al horno… Una buena ensalada o verduras asadas y ya tienes un plato completito.

Ingredientes para 6 raciones:

  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 tazas de cebolla muy picada (yo le eché una cebolleta enorme)
  • 400 gramos (2 tazas) de alubias secas, enjuagadas, puestas en remojo durante 8 horas o toda la noche y escurridas. Si son a granel, mira que no tengan piedritas ni nada
  • 2 cucharadas de mostaza en polvo (yo no le puse)
  • 2 cucharaditas de pimentón (yo, agridulce de La Vera)
  • 1 hoja de laurel
  • 470 ml (2 tazas) de caldo vegetal (yo usé este)
  • 35 gramos (1/4 de taza o 3 dátiles grandes) de dátiles Medjoul picados
  • 70 gramos (1/4 taza) de tomate concentrado
  • 3 cucharadas de melaza
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • sal

Preparación:

Calienta la olla a fuego medio o pon la olla eléctrica en modo “saltear”. Añade el aceite y la cebolla picada y saltea de 3 a 5 minutos. Si ves que se pega, agrega agua a cucharadas. Remueve de vez en cuando. Añade las alubias, la mostaza seca, el pimentón y el laurel. Remueve un minutito, para que se impregnen del sabor de las especias. Añade el caldo, remueve, pon la tapadera de la olla y coloca el mango en posición 2 (HIGH o alta presión) y cuece 15 minutos. Deja que el vapor salga de manera natural (es decir, aparta la olla del fuego y no hagas nada) y, cuando se haya bajado la válvula, deja reposar la olla sin abrirla durante 10 minutos más. Luego ábrela, prueba algunas alubias y, si no están hechas aún, las pones un par de minutos más y dejas que el vapor vuelva a salir de modo natural y quitas la tapa (no las dejes 10 minutos más reposando).

Quita la hoja de laurel. Añade los dátiles, el tomate concentrado, la mostaza de Dijon, la melaza y el vinagre y remueve con cuidado. Lleva la mezcla a ebullición y deja cocer 5 minutos o pon la tapa de la olla y deja reposar 10 minutos. Ajusta de sal y sirve.