La pastelería vegana – Las leches vegetales y sus derivados. Capítulo X

Leche vegetal. Podríamos decir «leche» a secas, ya que estamos en un blog eminentemente vegano (aunque haya recetas con leche animal y huevos, que se pueden sustituir perfectamente usando la tabla de sustituciones que ya hemos publicado. De hecho, en muchos blogs veganos aparecen las recetas así, tal cual: «una taza de leche». Solo si se necesita, por sus propiedades, alguna leche en concreto, de todas las que hay, se especifica. Lo que ocurre es que, en España, por Ley, no se puede usar la palabra «leche» si no es un alimento de origen animal. Quizá esto cambie algún día.

Porque, para comenzar, podemos hablar de lo que cuenta Olga Cuevas sobre la leche de vaca. Vamos a hacer algún extracto de sus declaraciones en la página En Buenas Manos, cuyos enlaces adjuntamos. Olga Cuevas es licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Salamanca y doctorada en Bioquímica por la Universidad Complutense de Madrid, especialista en Nutrición y Salud por la Universidad Politécnica de Madrid. En el blog Dime qué comes, en este enlace, podéis ver una entrevista en la que el entrevistador habla en catalán, pero ella responde en castellano.

Leche de soja

Tipos de leches vegetales

Leche de soja.- Es, quizá, la leche vegetal más conocida. Es indispensable para hacer buttermilk de leche animal, porque el resto de las leches no se cortan tan bien como ésta. A mí la leche de soja sin sabores no me gusta especialmente, así que solo la uso para cocinar. Generalmente, bebo leche de avena sin azucarar o leche de arroz (hay que fijarse, como siempre, en los ingredientes: las hay azucaradas y sin azucarar y preferiremos estas últimas). Si queréis saber más sobre ella, podéis hacerlo pinchando aquí. La leche de soja se obtiene a partir de soja y agua. Se puede usar para hacer cremas, batidos, helados, bechamel, natillas… es uno de los mejores sustitutos de la leche de vaca. No contiene colesterol, ni azúcar ni lactosa, así que es apto para diabéticos e intolerantes. Tiene fósforo, magnesio, hierro, vitaminas B, ácido fólico y aminoácidos.

Leche de coco

Leche de coco.- También se usa mucho en repostería. La hay normal o baja en grasas. Aquí hay un artículo para informarse sobre ella. Es una bebida bastante energética con alto contenido en aceites y azúcar, pero también contiene fibra y es de efecto diurético. Es muy rica en elementos básicos como vitaminas y minerales, magnesio, fósforo, calcio. Es la base de muchas salsas y recetas de la cocina asiática y con ella salen riquísimos batidos. Si se usa en pasteles que llevan coco, funcionará muy bien.

Leche de almendras

Leche de almendras.- Es muy fácil de hacer en casa. Si se compra, hay que tener cuidado porque la inmensa mayoría tienen azúcar añadido. Aquí enlazamos un artículo que habla de sus propiedades. Es de fácil digestión, tiene mucho potasio, es pobre en sodio y rica en proteínas, calcio y fósforo. Además, tiene fibra soluble e insoluble, con lo que protege la pared del colon. Y reduce el colesterol. En repostería, funciona muy bien con recetas que tengas almendras, claro que sí.

Leche de avellanas

Leche de avellanas.- Es otra leche de frutos secos exquisita. Si queréis conocer más sobre ella podéis leer este artículo. Como el resto de las leches de frutos secos, se hace con agua. Tiene muy bajo contenido en sodio y es rica en calcio y ácido fólico, además de en fósforo, hierro y fibra. Si hay recetas con avellanas, usad leche de avellanas y vendrá de maravilla.

Leche de arroz

Leche de arroz.- Hay yogures de leche de arroz, al menos en Estados Unidos, y la gente los adora. La leche de arroz se digiere maravillosamente bien y está muy rica. Aquí hay un artículo sobre sus propiedades. Se obtiene fermentando granos de arroz cocidos, frescos y molidos. Es también energética y sirve para elaborar postres porque es muy cremosa. Muchas tienen aceite de cártamo.

Leche de avena.- Desde que la probé, lo reconozco, no he vuelto a comprar otra. Aquí está el artículo con sus propiedades. Es muy digestiva y yo la tomo con café o con los cereales del desayuno. Es un gran sustituto de la leche de vaca. Con ella se pueden hacer salsas, natillas, batidos, bechamel y cremas dulces y saladas. Es muy rica en fibra y en vitamina B. Si uno es celíaco, ha de consultar con su médico para tomarla. La receta casera, la pueden ver en este enlace.

Hay otros tipos de leche: de espelta, de kamut, de quinoa, de nueces, de sésamo, de semillas de calabaza… Pero hemos puesto las que se usan más comúnmente en repostería. Si os apetece usar otra, ya sabéis: solo tenéis que probar.

El yogur

¡Es muy sencillo! ¿Una receta pide yogur? Añade yogur de soja o de arroz. Son buena fuente de proteínas y, además, no llevan lactosa, por lo que son mucho más digestivos.

Galletas de avena y chocolate

Otra receta de galletas veganas, crujientes por los bordes y blanditas por el centro. Acostumbrados como estamos en España a las galletas durísimas, de masa bien compacta, las galletas blanditas que consumen con fruición en otros países pueden parecernos «poco hechas». Pero ¿de qué trata la cocina sino de buscar nuevos sabores y, también, nuevas texturas?

Ingredientes para 2 o 2 y ½ docenas de galletas:

  • 2 tazas de copos de avena
  • 1 y 2/3 taza de harina normal
  • 2/3 taza de cacao en polvo
  • ½ cucharadita de bicarbonato sódico
  • ½ cucharadita de polvo de hornear
  • ¾ cucharadita de sal
  • 1 y ½ tazas de azúcar
  • 2 cucharadas de semillas de lino molidas
  • 2/3 taza de leche vegetal (soja, almendras, avena…)
  • 2/3 taza de aceite de girasol
  • 1 y ½ cucharaditas de extracto de vainilla
  • ¼ cucharadita de extracto de almendra
  • ¾ taza de chips de chocolate
  • 1 taza de cerezas secas o de pasas (opcional)

Cómo medir la harina en esta receta:

Las autoras recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC. Prepara dos bandejas de hornear con papel de horno.

En un bol mediano, mezcla juntos la harina, la avena, el cacao en polvo, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Reserva.

En un bol grande, bate juntos el azúcar, la leche y las semillas de lino hasta que se haga una crema. Añade el aceite y los extractos de vainilla y almendra y bate hasta que estén bien mezclados. Incorpora la mitad de la mezcla de harina y remueve hasta que se integre bien. Luego, echa la otra mitad y también remueve hasta que esté bien integrada. Pero justo antes de que esté bien integrada del todo, añade las pepitas de chocolate y las pasas o las cerezas si lo deseas.

Para hacer cada galleta, coge dos cucharadas generosas de masa y ponlas en la bandeja, pero ten cuidado de dejar un buen espacio de separación entre ellas, como 5 cm. O más, porque tienden a expandirse y se pegan las unas con las otras. Si quieres que te salgan redondas y bonitas, sepáralas lo máximo que puedas, aunque tengas que hacer más hornadas. Si lo deseas, aplástalas un poco con las manos mojadas o con la base, mojada también en agua, de una taza. Así salen más crujientes. Si no las aplastas, salen más blanditas por el centro. A gusto del consumidor.

Hornea 10 o 12 minutos, hasta que las galletas estén firmes y hayan subido un poco. Déjalas enfriar en la bandeja 5 minutos y luego transfiérelas a una rejilla para que se enfríen completamente. Guárdalas en una lata de galletas.

Galletas de avena, chips de chocolate y espresso

¿Cómo es una galleta sin ningún ingrediente de origen animal? Yo no las tenía todas conmigo. Pensaba: estarán más pastosas. No ligará la masa. Tendré que tirarla, seguro. Pero, como me encanta el sabor del café en los postres y el toque de chocolate y, como he comprado todos los libros de Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero, tanto cuando escriben juntas como cuando han escrito separadas, me dije: Vamos a hacer esta receta de Espresso Chip Oatmeal Cookies, que tiene muy buena pinta, con sus semillas de lino molidas y su azúcar moreno…

El resultado es espectacular. Al principio, la masa queda líquida y uno piensa: esto va a ser horrible. Pero después, salen unas galletas crujientísimas por fuera y blanditas por dentro, con un sabor exquisito (y, lo aseguro, soy muy exigente con los dulces). Ahora no veo el momento de hacer todas las recetas de este libro…

Receta extraída de Vegan cookies invade your cookie jar.

Ingredientes para unas 24 galletas:

  • ½ taza de leche de soja, arroz, avena… Yo usé leche de avena
  • ½ taza de aceite de canola o girasol. Yo usé aceite de girasol.
  • 2 cucharadas de semillas de lino molidas. Se muelen perfectamente en un molinillo de café.
  • 1/3 taza de azúcar moreno. Yo usé azúcar de panela de comercio justo.
  • ½ taza de azúcar blanca
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2/3 taza de harina todo uso. Yo usé harina de trigo ecológica.
  • 1/8 cucharadita de canela molida
  • 2 cucharadas de café espresso instantáneo
  • 1 cucharada de cacao en polvo. Yo usé cacao en polvo con procesado holandés, que es el que hay en España, marca Valor.
  • ¾ cucharadita de polvo de hornear (se le conoce también como levadura Royal, aunque no es una levadura; lo podéis encontrar también en algunas recetas como «impulsor» o «impulsor químico»)
  • ¼ cucharadita de sal
  • 1 y ¾ tazas de copos de avena
  • ¾ taza de chips de chocolate (sin ingredientes de origen animal, claro, que nuestras galletas son veganas).

Cómo medir la harina en esta receta:

Las autoras recomiendan medir la harina con la taza dejando un copete, darle unos golpecitos contra la encimera para quitar las burbujas de aire que se puedan haber formado y luego nivelar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC y forra dos bandejas de horno con papel de hornear.

En un bol grande, mezcla juntos la leche, el aceite, las semillas de lino, los dos azúcares y la vainilla hasta que estén hechos una crema. Tamiza en otro bol la harina, la canela, el café y el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal. Mezcla los ingredientes secos y los húmedos hasta formar una masa. Con la cuchara vas que te matas, no hace falta usar una batidora, porque la masa es líquida. De hecho, cuando la ves, piensas: esto no hay dios que lo hornee. Pero luego añades la avena y los chips de chocolate y aquello se compacta un poco más. Remueve hasta que se integren. Nunca te creas que te va a quedar una masa como la de bizcocho. Es una masa… Imagínate un barreño de caramelo líquido espesito lleno de copos de avena: así será tu masa.

Coge cucharadas generosas de masa y ponlas en la bandeja de hornear con 5 cm de separación entre ellas. Yo tengo una cucharada especial para estos menesteres, que es la que uso. Tiene un sistema de muelle por el cual expulsa la masa:

Hornea 14 minutos, hasta que las galletas estén ligeramente hinchadas y los bordes parezcan secos. Yo las tuve 20 porque mis galletas fueron más grandes. A los 14 minutos, sacas la bandeja del horno y echas un vistazo: ¿que parecen muy blandurrias todavía? Las metes tres o cuatro minutos más. Y ya está. Cada horno es un mundo.

Deja las galletas enfriándose en la misma bandeja de horno durante 5 minutos (no te saltes este paso o se desharán) y luego pásalas a una rejilla. Guárdalas en una lata de galletas.