Stracotto

Todos los pueblos tienen su «santísima Trinidad». En Nueva Orleans, son el apio, los pimientos y la cebolla. En España, los pimientos, la cebolla y el tomate. En Italia no son tres, sino cuatro: apio, cebolla, zanahoria y tomate. Con estos ingredientes se hace el stracotto, que es una receta florentina. De hecho, la saqué de un libro que se llama «Florencia, el arte de la cocina» que compré allí mismo.

Florencia. Firenze
Florencia. Su vista más famosa, me temo

La cocina italiana hecha en Italia no tiene nada que ver con lo que conocemos aquí como cocina italiana. Esa es una frase que dice mucho mi amigo Marco Scalvini, italiano, que vivió cuatro años en Florencia y que fue mi guía espiritual en mi visita a la ciudad. Estuve una semana y me hizo falta otra semana más mínimo para ver todo lo que quería ver. No sé por qué hay gente que dice que Florencia se ve en dos días: yo estuve solo seis horas en la Galería Uffizi y me faltó mucho tiempo.

Stracotto. Plato florentino.

Ingredientes para 6 raciones:

  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 150 gramos de filetes de soja. Yo los compro en Vegan Place.
  • 1 cebolla a rodajas finas
  • 2 zanahorias peladas y a rodajas finas
  • 2 ramas de apio, sin los hilos y a rodajas finas
  • 1 diente de ajo picado
  • 100 ml de vino tinto
  • 400 gramos de tomates de pera a cubitos (yo los uso de lata cuando no es temporada)
  • sal
  • perejil
  • unos toques de pimienta negra
Stracotto

Preparación:

Hidrata la soja en un bol tapado con agua hirviendo (también puedes poner caldo) durante 10 minutos. Mientras tanto, pon el aceite a calentar en una olla grande a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente, añade la zanahoria, el apio y la cebolla y sofríe 10 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Añade el ajo picado y sofríe un minuto más. Ahora puedes hacer dos cosas: una, escurrir la soja y freírla en aceite aparte, hasta que esté doradita o dos, sin tanto miramiento, añadirla a la olla una vez escurrida y sofreírla durante unos 10 minutos o 15 hasta que se haya evaporado el agua. Si lo haces así, que es como lo hago yo, sube un poco el fuego. Sala al gusto y ve removiendo. También puedes añadir unos toques de pimienta negra. Si decides dorar la soja aparte, cuando esté lista, échala en la cazuela para seguir con la receta tal y como viene a continuación.

Ahora, sube el fuego: ponlo a fuego medio-alto y añade el vino. Deja que se evapore: tarda menos de 10 minutos. No te olvides de remover, que la soja se puede pegar un poquito. Ahora, añade los tomates, baja el fuego y cuece otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Sirve adornado con perejil picado y a comer.

Pasta rellena

Ravioli y tortellini. Nada más. Es que casi no conocemos más. Pero hay muchas más pastas rellenas. Ahora las vamos a ver.

Agnolini

Agnolini.- Es una pasta rellena típica de la región de Mantua. Se parecen a los tortellini, pero no son tortellini, ni por la forma ni por los rellenos típicos.

Agnolotti

Agnolotti.- Su forma primitiva era circular, pero ahora son cuadrados. Es también una pasta rellena típica de la región del Piamonte.

Agnolotii al plin

Agnolotti al plin.- Son agnolotti a los que se da un pliegue con los dedos para sellar la pasta.

Anolini

Anolini.- Son un tipo de pasta rellena orginaria de la provincia de Piacenza. Es una pasta redonda que se sirve con caldo.

Canneloni
Canneloni

Cannelloni.- En realidad son rectangulares, se hacen igual que la lasaña, pero cortándolo en una forma más o menos cuadrada y rellenándolos después. Luego se enrollan sobre sí mismos y ya están rellenos y redonditos.

Canneroni

Canneroni.- Son una pasta semicorta y redonda, ideal para rellenar. Son de unos dos centímetros de largo.

Cappellacci

Cappellacci.- Es una pasta ovalada y rellena que, además, es grande, así que es suficiente con 5 o 6 cappellacci por persona. Se hace cortando una lámina de unos 7,cm, cuadrada. Ponlas enfrente de ti con uno de los picos mirándote (de tal forma que veas un diamante y no un cuadrado. Pon un poco de relleno en el centro, humedécelo con agua (muy poca), dobla la pasta en dos para hacer un triángulo entero y luego une los otros dos extremos para conseguir una especie de mitra. Déjalos reposar 5 minutos y ya los puedes cocer.

Cappelletti
Cappelletti

Cappelletti.- Es una pasta rellena que se hace plegando cuadrados o círculos de pasta, primero en dos triángulos y luego, uniendo los extremos alrededor de un dedo de la mano. Luego se cuece en caldo.

Casoncelli o casonsei
Casoncelli o casonsei

Casonsei.- Son de Lombardía y se parecen a los calzones o pizzas rellenas. Generalmente, se escoge un relleno agridulce (por ejemplo, seitán y uvas pasas)..

Fagottini
Fagottini

Fagottini.- Es una pasta rellena, que se hace tradicionalmente con un relleno de verduras al vapor.

Marubini
Marubini

Marubini.- Es un tipo de pasta reconocida legalmente como propia de la región de Lombardía.

 

Mezzelune
Mezzelune

Mezzelune.- Es una pasta rellena que recuerda a una empanadilla. Tiene, obviamente, forma de media luna.

Millerighe
Millerighe

Millerighe.- Son como unos macarrones estriados muy grandes, que se pueden rellenar y hornear.

 

Ravioli
Ravioli

 

Ravioli, ravioloni y ravioletti.- Son una de las pastas más tradicionales que hay. Los distintos nombres se refieren a su tamaño.

Sorrentinos con hongos patagónicos
Sorrentinos con hongos patagónicos en Esquel, hace mucho tiempo

Sorrentinos.- Estos son propios de Argentina. Me hinché de ellos en Argentina. Son redondos, grandecitos y allí siempre hacen la pasta a mano.

Tortellini
Tortellini

Tortellini, tortello y tortelloni.- Son también muy tradicionales. Los diferentes nombres se refieren al tamaño.