Hamburguesa barbacoa

Una vez que el verano ha acabado y hay nuevas responsabilidades profesionales (sigo en el mismo sitio, pero con más trabajo), a mí lo de meterme en la cocina todos los días, no se me da. Porque no me da tiempo. Si no tengo comida hecha, las cenas me las apaño malamente: es decir, una tostada con hummus y, si tengo, verduras. Y, si no tengo, pues no pasa nada. Pero, como he comenzado a hacer deporte y he cambiado hábitos y tengo dos congeladores, ahora me organizo mejor: legumbres cocidas para un apaño, verduras en sus tuppers, bolsas de verduras congeladas por si acaso… y hamburguesas. Hamburguesas barbacoa.

En España, si pensamos en pizza, pensamos en tomate y orégano. En América, deben de pensar en cantidades ingentes de carne picada y salsa barbacoa, que es a lo que sabe esta hamburguesa, a pesar de que no lleva salsa barbacoa. En realidad, se llama “pizza burger” y está sacada de The Best Veggie Burgers on the Planet de Joni Marie Newman, con alguna modificación mínima, porque la masa queda muy líquida y la hamburguesa tarda en hacerse. Para prepararla, hay que hacer una crema agria de anacardos, que te da para 24 hamburguesas, así que yo hice la mitad y la otra mitad de la crema la guardé en papel film para otra vez. Son potentes. Es decir, tienen un sabor fuerte. No son aptas para comerlas solas sin nada más, que es como yo me como las hamburguesas. O quizá soy yo, que me está cambiando el paladar y, donde antes veía un turrón de chocolate riquísimo, ahora veo cacao malo y azúcar y, donde antes echaba un pelín más de sal o dos, ahora todo lo noto salado. Dicen que a la vejez el paladar cambia. No puede ser, que acabo de cumplir 40: cerebro, cuerpo, esperaos un poco más.

Ingredientes para 6 hamburguesas:

  • 100 gramos (1 taza) de soja texturizada fina
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera. O agridulce. Si os gustan las úlceras, usad picante, pero lleva pimienta y chile en polvo, vosotros veréis.
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de anís enteras
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1/8 cucharadita de copos de chile
  • 1/8 de cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharadas de humo líquido
  • 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva + 60 ml (1/4 taza) más de aceite
  • 235 ml (1 taza) de agua
  • 210 gramos de gluten (1 taza y 1/2)
  • 1 lata de 170 gramos de tomate concentrado
  • 85 gramos (1/3 taza) de crema agria de anacardos

Para la crema de anacardos:

  • 200 gramos de tofu firme, prensado y escurrido
  • 30 gramos (1/4 de taza) de anacardos crudos, hechos polvo en un molinillo
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de zumo de limón o de lima
  • 1 cucharada de shiro miso (miso blanco)
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

Yo hice primero la crema de anacardos. Pon todos los ingredientes en un robot de cocina o en una batidora potente: pon los líquidos abajo para que las cuchillas puedan moverse bien, porque la masa es densa y dura. Yo lo hice en el robot, porque lo intenté antes con una batidora normal de vaso y ni modo: el robot sí funciona, pero la batidora sufre un poco. Y no queremos que nuestros electrodomésticos sufran. Hay que batir hasta que esté muy cremosa. Luego, resérvala. Dura una semana en el frigorífico.

En un cacito, lleva el agua a ebullición. Mientras tanto, pon la soja en un bol, junto con la pimienta, el pimentón, el anís, la sal, el azúcar, los copos de chile, la albahaca seca y el ajo en polvo. Mezcla todo bien. Una vez hierva el agua, échala en el bol, da unas vueltas con una cuchara de madera, agrega 2 cucharadas de aceite de oliva y el humo líquido, remueve de nuevo, tapa el bol con un plato y deja reposar unos 10 minutos. Quita el plato y deja enfriar.

Cuando esté manejable, más bien frío, agrega el gluten, el tomate concentrado, el resto del aceite de oliva (los 60 mililitros) y la crema agria. Remueve con una cuchara de madera y luego amasa con tus manos. Deja enfriar del todo para que el gluten se desarrolle. Forma 6 hamburguesas (salen de 150 gramos cada una, bien gorditas).

Ahora puedes hacerlas de varias maneras. Yo tengo una parrilla eléctrica que tiene cuatro posiciones (la 4 es la más alta) y, después de mucho probar, descubrí que quedan perfectas teniéndolas 20 minutos al 3. En teoría, estarán listas, según Newman, con 5 minutos por cada lado a fuego medio-alto en una sartén con un pelín de aceite. A mí así me parece que el gluten queda crudo y que debe quedar más compacto. Pero esto va en gustos personales, porque a mí todo me gusta más bien duro. También se pueden hacer al horno, en una bandeja forrada con papel de hornear, durante 15 minutos a 180º C. Dales la vuelta al finalizar los 15 minutos y luego, ponlas otros 15 minutos más. Eso sí: se endurecen cuando se enfrían, porque se siguen cocinando un pelín. Yo, ya os digo, las hice a la parrilla. Pero estoy pensando que estas parrillas son muy buenas para hacer una tanda de verduras en nada de tiempo, pero no me quedo contenta con las hamburguesas, me parece que quedan siempre mejor en sartén o al horno.

Yo las aderezaría con verduras, porque ya os digo que estas hamburguesas barbacoa son fuertes de sabor. Vamos, que yo las metería en un pan con mucho tomate a rodajas y mucho verde por el medio. Y sin salsa, porque como llevan una cantidad buena de aceite, están jugosas y sueltan su grasilla.

Hamburguesas de Miyoko Schinner

Miyoko Schinner las llama The real burger. Así. Tal cual. Son hamburguesas con champiñones. Se necesita, ojo, un barreño grande. Porque la masa es inmensamente enorme. Así lo digo. En ninguno de mis boles (y tengo boles de dos litros) cabe. Voy avisando, porque, si no tenéis, podéis hacer la mitad. Pero vamos, que yo uso un barreño. Las hice por primera vez en la sartén cuando a mi horno le dio por morirse. Estaban buenas, pero no tanto como al horno, por la textura, porque me quedaron chiclosas. Al horno quedan perfectas. Sale una cantidad bestial de hamburguesas, como para un regimiento, que es lo que a mí me gusta porque así no me preocupo por las cenas en una buena temporada. El gluten, ojo, no es una proteína completa, así que tampoco las comáis todos los días. Una o dos veces por semana, porque está rico. Alternad con otras proteínas, legumbres de preferencia… si es que he aprendido algo de nutrición en todos estos años. Si no, ya vendrá Lucía a decirme algo. 😉

Ingredientes para 18 hamburguesas bien grandes:

  • 900 gramos de champiñones, bien limpios y en cuartos
  • 2 cebollas grandes
  • 4 tazas (560 gramos) de arroz integral cocido
  • 1/2 taza (120 gramos) de tomate concentrado
  • 1 taza (30 gramos) de perejil picado
  • 1/3 taza (80 gramos) de salsa de soja
  • 3 cucharadas (60 gramos) de miso blanco o de garbanzos
  • 1 y 1/2 cucharadas de albahaca seca
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de salvia seca (no en polvo)
  • 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
  • 3 tazas (450 gramos) de gluten

Preparación:

Pica la cebolla con una picadora para que esté bien menuda. Sácala y pica los champiñones también. Quieres transformarlos en trozos muy pequeños, pero no hacerlos puré. Lo tendrás que hacer en tandas. Pasa las cebollas y los champiñones al bol más grande que tengas, con el arroz, la salsa de soja, el tomate concentrado, el perejil, el miso y las hierbas y mezcla con las manos. Cuando esté todo bien incorporado, agrega el gluten y mezcla bien. Amasa.

Precalienta el horno a 180ºC. Prepara dos bandejas con papel de hornear.

Divide la masa en 18 porciones y dales formas de hamburguesa. Lo puedes hacer con un aparato, con las manos o con un aro de emplatar. Coloca las hamburguesas en las bandejas y hornea 30 minutos. Quedan firmes, pero no excesivamente firmes, porque se endurecen más cuando las dejas enfriar.

En el frigorífico duran una semana. En el congelador, de 6 a 8 meses. Cuando las saques, déjalas toda la noche en el frigorífico y luego las puedes calentar bajo el grill del horno, en el horno mismo o en la sartén con un poco de aceite de oliva.

Están impresionantemente buenas.

Hamburguesa ras el hanout

En teoría, esta receta es la hamburguesa moruna del libro de Toni Rodríguez Las más exquisitas hamburguesas veganas. En la práctica, ni es moruna ni nada que se le parezca: lleva ras el hanout. Es decir, no lleva las típicas especias de pinchos morunos, porque no encontré la mezcla y, aunque hay un sinfín de recetas por internet, no tenía ni tiempo ni ganas de ponerme a moler especias, porque los fines de semana yo me meto en la cocina cuando ya no tengo casi nada en el congelador y lo hago todo de una tacada y termino muerta… Lo cual significa que tengo que aprender a hacer comida de batalla, picar y al wok o al cocedor de vapor.

Ingredientes para 11 hamburguesas bien hermosas:

  • 420 gramos de soja texturizada
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • De 1 a 4 cucharadas de ras el hanout (esto va en gustos y no hay nada como probar la masa. Con cuatro queda fuerte y con 1 muy flojito)
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1/2 taza de perejil picado
  • 90 gramos de pan rallado (si sois celíacos, sin gluten. No he probado la receta con pan rallado sin gluten, así que tenéis que mirar que quede compacto, pero no secorro).
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cucharada de sal o algo más (probad la masa y salad a vuestro gusto)
  • Pimienta negra
  • Agua hirviendo
  • Aceite de oliva para freír las hamburguesas

Preparación:

Cubre la soja texturizada con agua hirviendo, pero ve removiendo hasta que veas que se hidrata. Si te pasas de agua, tendrás que colar el exceso de líquido y colar soja texturizada (sale una cantidad importante) es un coñazo. Así lo digo. No tengo coladores tan enormes. Se trata de cubrir la soja para que se hidrate y ya está.

En el mismo bol, agrega el ajo picado, el perejil picado, el ras el hanout, el jengibre en polvo, el perejil y el pan rallado y mezcla muy bien. Tendrás que amasar para que quede compacto, así que mete la mano sin miedo en el bol y estruja la masa. No te olvides de añadir la sal y la pimienta. Yo la sal la eché a ojo, así que ve probando la masa, porque una masa sosa no está rica y una salada está asquerosa. Forma las hamburguesas. Lo puedes hacer con un molde, que los venden por nada y menos y son muy apañados, con las manos haciendo bolitas y aplastándolas o con aros de emplatar y apretando la masa con una cuchara.

Prepara una plancha (yo tengo una plancha eléctrica de estas que sirven para paninis también y que prensa las hamburguesas y les hace estas rayitas tan monas) y picela la base con aceite. Coloca las hamburguesas y pincélalas también con aceite de oliva por arriba. Yo las tuve de 7 a 10 minutos, hasta que estuvieron doradas.

Luego sácalas y cómetelas. Yo las como solas, pero esto como estaría bueno para reventar es con lechuga, tomate, dos buenas rebanadas de pan de centeno, pepinillo y cebolla caramelizada por encima…

La soja texturizada es una proteína completa. Las proteínas están muy bien, pero no te olvides de las verduras. Una hamburguesa con una ensalada grandecita o verdura al vapor y un poco de pan o arroz integral o pasta o algún otro cereal y ya hemos comido muy ricamente.