Mayonesa sin aceite

Mayonesa sin aceite
Mayonesa sin aceite

Yo podría haber preparado una mayonesa de anacardos, que sabe como la de mi madre, pero a mí me gusta probar nuevas recetas. Sobre todo si son de Miyoko Schinner. Sobre todo si tengo metido en la cabeza, producto de siglos de mitos dietéticos: el aceite es muy bueno, pero engorda. Lo de que los frutos secos engordan ya me lo quité, con una frase de Pablo Zumaquero, de quién si no: ¿has visto alguna vez a un obeso de comer nueces? Total, que como la de anacardos lleva aceite para aburrir y, sobre todo, ya la había hecho (y pretendo seguir actualizando el blog a buen ritmo a partir de ahora), me decidí por esta mayonesa sin aceite pero que tiene grasa buena de los anacardos (no hay obesos de comer anacardos) y, sobre todo, tofu. Total, que es una mayonesa proteica que, a mayonesa, sabe un poco. Pero no mucho. ¿Está mala? No, por Dios, está muy rica: ¡es una receta de Miyoko! Lo bueno es que a esto le metes una patata cocida machacadita y unos pocos de guisantes con su zanahoria al vapor y un pelín de ensalada de no-atún y te haces una ensaladilla rusa de muerte. Porque a mí la ensaladilla rusa me encanta.

También vale para unas patatas solas al horno o en la olla express o como dip para mojar llenito de alcaparras y pepinillos en vinagre, se me ocurre, porque total, es una salsa proteica y, si la queréis espesorra de la muerte, le podéis poner menos agua y listo. Y para meterle un pelín de ketchup y hacer una salsa rosa.

Ingredientes:

  • 85 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos, puestos a remojar 3 o 4 horas y escurridos. Si tienes Thermomix, Vitamix o MyCook, no hace falta.
  • 120 ml (1/2 taza) de agua
  • 340 gramos de tofu medio, regular o de firmeza media. No uses extrafirme ni envasado al vacío. Yo usé tofu natural.
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra
  • 2 cucharaditas de mostaza
  • 1 cucharadita de sirope de agave, arce o azúcar blanquilla (esto se lo podéis quitar. Realmente, es que las mayonesas estadounidenses llevan un huevo de azúcar -como todos los productos industriales, por otra parte- y yo creo que Miyoko la planta por eso, pero es una chorrada hacer una mayonesa con azúcar. He dicho)
  • 1 cucharadita de sal kala namak
  • 1/2 cucharadita de goma xantana. Es para espesar, pero de verdad que queda espesa. Yo le puse porque tenía, pero os lo podéis saltar.
Mayonesa sin aceite
Mayonesa sin aceite

Preparación:

Haz puré los anacardos y el agua en la batidora hasta que sea una crema. Si tienes una batidora potente, una MyCook, Thermomix y Vitamix, pon los anacardos, coloca el cestillo dentro del vaso, hazlos polvo 20 segundos a velocidad 7, baja lo que haya en las paredes con una espátula, echa el agua y haz la crema unos 40-60 segundos a velocidad 8.

Añade el tofu, el vinagre, la mostaza, el sirope de arce (o de agave o el azúcar blanquilla) y la sal y bate hasta que obtengas una crema. Yo lo batí 50 segundos a velocidad 7-10. Luego, añade la goma xantana y bate unos segundos para que se integre. Yo lo puse 10 segundos a velocidad 6.

Mete en el frigorífico. La receta es de Miyoko Schinner y dice que, tapado, se mantiene tres semanas, pero en verano no os va a durar tanto. Dadle a la ensaladilla rusa.

Mayonesa

Mayonesa
Mayonesa

Esto es mayonesa. La mayonesa de toda la vida. La mayonesa que sabe como la que hace mi madre. Así que no la voy a llamar «mayonesa de anacardos» ni «veganesa de anacardos» ni nada, porque a la mayonesa no la llaman «mayonesa de huevo». Y porque estoy muy cansada de acotar: la leche es leche de vaca, pero no la de avena o la de soja (en Estados Unidos te preguntan ‘what kind of milk’, no hay tantas zarandajas como aquí, que parece que la nomenclatura de los alimentos veganos es ofensiva).

Vamos, que yo os pongo una ensaladilla rusa con esto y ni os dais cuenta de que no lleva huevo. La receta es de Miyoko Schinner. Creo que voy a acabar haciendo todo lo de su The Homemade Vegan Pantry.

Y sí: tiene grasa por un tubo. Es mayonesa. Y esta tiene aceite en cantidades industriales y anacardos. Superadlo.

Ingredientes:

  • 70 gramos (1/2 taza) de anacardos
  • 1/2 taza (120 ml) de agua
  • 3 cucharadas (45 ml) de zumo de limón
  • 1 cucharadita de sal
  • De 300 a 400 gramos de aceite de girasol alto oleico (es decir, de 1 y 1/2 tazas a 2). Yo usé 300 gramos y quedó a mi gusto
  • 1/2 cucharadita de goma xantana si quieres que quede como cemento. Yo no le puse.
Mayonesa
Mayonesa

Preparación:

Yo la preparé en la MyCook. Puse los anacardos, el agua, la sal y el zumo de limón y también coloqué el cestillo para que los anacardos no salieran volando por todo el vaso. Se trata de batir, tengáis o no MyCook o Thermomix, hasta que quede una crema. Id parando la máquina y raspando. Sí, en MyCook también hay que hacerlo porque se queda en la base del cestillo. Ha de quedar muy fina. Yo lo tuve 1 minuto a velocidad progresiva 6-10, paré, raspé la base del cestillo y luego lo puse 2 minutos a velocidad progresiva 6-10.

Ahora, hay que añadir el aceite en hilo muy fino. Yo lo puse en una taza y fui añadiendo el aceite poco a poco por la tapa de la MyCook, con el cubilete colocado. Lo puse en velocidad 6, 2 minutos. Así quedó como veis en la foto. Si queréis que quede más espesa, añadid más aceite y, si queréis que quede como para enfoscar, la goma xantana. En el frigorífico se espesará más.

En el frigorífico, por cierto, en un bote bien tapado, dura un mes.

Y está tremenda.

La pastelería vegana – Almidones, espesantes y gelatinizantes. Capítulo VIII

El almidón se añade a la pastelería vegana para otorgar algo de textura a algunas recetas. Algunas veces se añaden porque tienen algunas de las propiedades que los huevos poseen y otras para crear una corteza crujiente.

Almidón de maíz

El almidón de maíz, lo que en España conocemos como Maizena, puede conseguir galletas que son, a la vez, delicadas y blanditas, masticables. Tiene un aspecto muy similar al azúcar en polvo y se usa como antiaglomerante o como agente espesante en cremas, salsas, natillas… Gelatiniza cuando se cocina con líquido y se espesa y se asienta cuando se enfría: esto implica que podemos hacer puddings, rellenos y cremas con la misma consistencia que si usáramos huevos o gelatina: y además su sabor es casi inexistente, lo que nos deja mucho control en la receta.

El arrurruz se utiliza mucho para algunas masas de galletas. Tiene propiedades similares al almidón de maíz, así que son intercambiables.Se usa como emulgente para salsas, rellenos de pasteles o pudines y no tiene sabor propio, así que es perfecto para mezclarlo con lo que deseemos que tenga más consistencia. Si se tiene que añadir a algún líquido caliente, generalmente se mezcla antes con un líquido frío. Se espesa muy rápidamente, así que hay que tener cuidado de no parar de remover.

La harina de tapioca o almidón de tapioca se puede obtener moliendo en un molinillo de café la tapioca que venden en cualquier supermercado o se puede comprar por internet o en algunas tiendas especializadas. Se usa para espesar masas y tartas también.

El almidón de patata, también conocido como fécula de patata, ofrece la misma consistencia que el resto de los almidones y también se puede utilizar en muchas recetas veganas.

La goma guar también se usa como espesante. Ayuda a que ciertos productos, como las leches de frutos secos (leche de almendra o de nuez, por ejemplo) tengan una consistencia más potente. Se usa en helados y salsas dulces. Forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua.

La goma xantana también se usa como espesante. Usaremos, en repostería, de todos modos, pequeñas cantidades de goma guar y goma xantana. Pueden resultar caras, por cierto, lo que es algo que también hay que tener en cuenta. Pero, sobre todo, lo tenemos en cuenta porque ambas están libres de gluten, lo que es maravilloso para los celiacos, claro está.

El agar agar lo usaremos en copos o en polvos. Procura una apariencia gelatinosa. De hecho, es una gelatina vegetal de origen marino, un alga. Por eso la usamos en la cocina vegana y vegetariana, porque no procede de animales. Se disuelve en un líquido y se calienta para formar una especie de gel. El truco para usarlo es calentar el líquido y hervirlo para disolverlo completamente en el líquido: de lo contrario, no conseguiremos la textura que queremos. El agar agar en polvo es muy fácil de usar porque se disuelve en menos de un minuto. El agar agar en copos necesita mezclarlo con un líquido, llevarlo a ebullición y no parar de remover si queremos que los copos se disuelvan.