Seitán al adobo de pollo

Seitán. Yo no podría vivir sin seitán y sin tofu y sin soja texturizada y sin tempeh, aunque los consumo poco. De verdad. Cuando se me acaba el seitán, lo mismo estoy tres meses o cuatro sin hacerlo. Me pasa igual con el resto de los ingredientes que he mencionado. Yo, las proteínas, las cojo de las legumbres sobre todas las cosas. Pero me dije que tengo que ponerme las pilas con la variedad de mi dieta y el mismo día que hice el seitán en MyCook, gracias a las indicaciones de Claudia y, teniendo en cuenta que me habían sobrado caldo vegetal casero y tomate concentrado, me dije: vamos a hacer otro. Pero más grande. Porque así congelas en porciones y lo tienes listo para picarlo, hacer ropa vieja de nuevo o lo que quieras.

Ingredientes para 4 raciones de las mías, poco más o menos:

  • 300 gramos (2 tazas) de gluten
  • De 4 a 6 dientes de ajo muy picados
  • 230 ml (1 taza) de caldo vegetal (mejor casero)
  • 100 ml de salsa de soja
  • 45 gramos de tomate concentrado
  • 60 gramos de levadura nutricional
  • 2 cucharadas de sazonador de pollo

Preparación:

En MyCook es tan simple como poner el gluten, la levadura, el sazonador de pollo y el ajo durante 5 segundos a velocidad 5 para que se mezclen bien y luego añadir el resto de los ingredientes (es decir, el caldo, la soja y el tomate concentrado). Como es más cantidad de gluten y de seitán, lo puse 2 minutos en velocidad Amasado y luego saqué la bola, raspando las paredes y dejándola sobre una tabla de madera para integrar la masa que se queda en el vaso de la MyCook, que es muy poca pero no me gusta desperdiciarla. Sacas el cesto de vapor grande, lavas el vaso, colocas el vaso con 2 litros de agua, colocas el cesto de vapor grande, cortas el seitán en dos trozos, lo pones encima del cesto y programas 45 minutos a 120º C y velocidad 3. Déjalo enfriar en el mismo cesto y ya está listo. En el frigorífico dura 3 o 4 días y en el congelador, dura meses, así que yo lo divido y lo meto en bolsas de congelación.

No tengo MyCook:

En un bol juntas los ingredientes sólidos: gluten, levadura y sazonador de pollo y remueves con una cuchara de madera. Luego añades los ingredientes húmedos: el ajo picado, el caldo, la salsa de soja y el tomate concentrado. Remueves y amasas después con las manos durante unos 3 minutos. Si quieres, puedes dejarlo reposar 10 minutos y volverlo a amasar para que el gluten se desarrolle. Pero no hace falta. Coges tu cocedor de vapor y lo llenas de agua y cueces el seitán al vapor durante 45 minutos, en dos trozos, para que se haga bien. Luego lo dejas enfriar y ya está listo. En el frigorífico dura 3 o 4 días y en el congelador, dura meses, así que yo lo divido y lo meto en bolsas de congelación.

Hamburguesa barbacoa

Una vez que el verano ha acabado y hay nuevas responsabilidades profesionales (sigo en el mismo sitio, pero con más trabajo), a mí lo de meterme en la cocina todos los días, no se me da. Porque no me da tiempo. Si no tengo comida hecha, las cenas me las apaño malamente: es decir, una tostada con hummus y, si tengo, verduras. Y, si no tengo, pues no pasa nada. Pero, como he comenzado a hacer deporte y he cambiado hábitos y tengo dos congeladores, ahora me organizo mejor: legumbres cocidas para un apaño, verduras en sus tuppers, bolsas de verduras congeladas por si acaso… y hamburguesas. Hamburguesas barbacoa.

En España, si pensamos en pizza, pensamos en tomate y orégano. En América, deben de pensar en cantidades ingentes de carne picada y salsa barbacoa, que es a lo que sabe esta hamburguesa, a pesar de que no lleva salsa barbacoa. En realidad, se llama «pizza burger» y está sacada de The Best Veggie Burgers on the Planet de Joni Marie Newman, con alguna modificación mínima, porque la masa queda muy líquida y la hamburguesa tarda en hacerse. Para prepararla, hay que hacer una crema agria de anacardos, que te da para 24 hamburguesas, así que yo hice la mitad y la otra mitad de la crema la guardé en papel film para otra vez. Son potentes. Es decir, tienen un sabor fuerte. No son aptas para comerlas solas sin nada más, que es como yo me como las hamburguesas. O quizá soy yo, que me está cambiando el paladar y, donde antes veía un turrón de chocolate riquísimo, ahora veo cacao malo y azúcar y, donde antes echaba un pelín más de sal o dos, ahora todo lo noto salado. Dicen que a la vejez el paladar cambia. No puede ser, que acabo de cumplir 40: cerebro, cuerpo, esperaos un poco más.

Ingredientes para 6 hamburguesas:

  • 100 gramos (1 taza) de soja texturizada fina
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera. O agridulce. Si os gustan las úlceras, usad picante, pero lleva pimienta y chile en polvo, vosotros veréis.
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de anís enteras
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1/8 cucharadita de copos de chile
  • 1/8 de cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharadas de humo líquido
  • 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva + 60 ml (1/4 taza) más de aceite
  • 235 ml (1 taza) de agua
  • 210 gramos de gluten (1 taza y 1/2)
  • 1 lata de 170 gramos de tomate concentrado
  • 85 gramos (1/3 taza) de crema agria de anacardos

Para la crema de anacardos:

  • 200 gramos de tofu firme, prensado y escurrido
  • 30 gramos (1/4 de taza) de anacardos crudos, hechos polvo en un molinillo
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de zumo de limón o de lima
  • 1 cucharada de shiro miso (miso blanco)
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

Yo hice primero la crema de anacardos. Pon todos los ingredientes en un robot de cocina o en una batidora potente: pon los líquidos abajo para que las cuchillas puedan moverse bien, porque la masa es densa y dura. Yo lo hice en el robot, porque lo intenté antes con una batidora normal de vaso y ni modo: el robot sí funciona, pero la batidora sufre un poco. Y no queremos que nuestros electrodomésticos sufran. Hay que batir hasta que esté muy cremosa. Luego, resérvala. Dura una semana en el frigorífico.

En un cacito, lleva el agua a ebullición. Mientras tanto, pon la soja en un bol, junto con la pimienta, el pimentón, el anís, la sal, el azúcar, los copos de chile, la albahaca seca y el ajo en polvo. Mezcla todo bien. Una vez hierva el agua, échala en el bol, da unas vueltas con una cuchara de madera, agrega 2 cucharadas de aceite de oliva y el humo líquido, remueve de nuevo, tapa el bol con un plato y deja reposar unos 10 minutos. Quita el plato y deja enfriar.

Cuando esté manejable, más bien frío, agrega el gluten, el tomate concentrado, el resto del aceite de oliva (los 60 mililitros) y la crema agria. Remueve con una cuchara de madera y luego amasa con tus manos. Deja enfriar del todo para que el gluten se desarrolle. Forma 6 hamburguesas (salen de 150 gramos cada una, bien gorditas).

Ahora puedes hacerlas de varias maneras. Yo tengo una parrilla eléctrica que tiene cuatro posiciones (la 4 es la más alta) y, después de mucho probar, descubrí que quedan perfectas teniéndolas 20 minutos al 3. En teoría, estarán listas, según Newman, con 5 minutos por cada lado a fuego medio-alto en una sartén con un pelín de aceite. A mí así me parece que el gluten queda crudo y que debe quedar más compacto. Pero esto va en gustos personales, porque a mí todo me gusta más bien duro. También se pueden hacer al horno, en una bandeja forrada con papel de hornear, durante 15 minutos a 180º C. Dales la vuelta al finalizar los 15 minutos y luego, ponlas otros 15 minutos más. Eso sí: se endurecen cuando se enfrían, porque se siguen cocinando un pelín. Yo, ya os digo, las hice a la parrilla. Pero estoy pensando que estas parrillas son muy buenas para hacer una tanda de verduras en nada de tiempo, pero no me quedo contenta con las hamburguesas, me parece que quedan siempre mejor en sartén o al horno.

Yo las aderezaría con verduras, porque ya os digo que estas hamburguesas barbacoa son fuertes de sabor. Vamos, que yo las metería en un pan con mucho tomate a rodajas y mucho verde por el medio. Y sin salsa, porque como llevan una cantidad buena de aceite, están jugosas y sueltan su grasilla.

Seitán en MyCook (y sin ella)

Y entonces, llegó Claudia y me cambió la vida seitanera para siempre. Claudia es que siempre llega y de pronto, dices: esto por qué no se me ha ocurrido. Es decir, por qué no se me ha ocurrido que la MyCook cuece al vapor. Por ejemplo. O que amasa. Digo. Porque yo, si la receta no pone «para MyCook», es que no la uso. Así que el 90 por ciento de las veces, la utilizo para hacer salsa de tomate (que, por cierto, es la mejor salsa del mundo y la he actualizado para eliminar algo de sal y toda el azúcar, porque para qué vamos a usar azúcar habiendo dátiles Medjoul en esta vida). Pues eso: que llegó y comenzó a colaborar con MyCook Recetas, cosa que ya sabréis si estáis suscritos al blog, porque he mandado un correo contándolo, y colgó esta receta de seitán. Y entonces yo me dije: voy a hacerla. Y la hice, pero tuneándola, porque yo ya tuneo. Poco, pero tuneo. Y porque, cuando fui a echar mano del ajo en polvo, se había acabado. Así que le metí ajo normal, del que tiene dientes. Se hace en un pispás y, en los 45 minutos que tarda en cocerse al vapor, yo limpié los areneros de los gatos, la habitación de los gatos y me hice un café. Y además, como tenía caldo vegetal casero descongelado y ese caldo solo dura tres días, pues hice más seitán, que nunca viene mal tener ahí para un ragú o… o para otro ragú.

Ingredientes para 2 raciones de las mías, poco más o menos:

  • 150 gramos (1 taza) de gluten
  • 115 gramos (1/2 taza) de caldo vegetal
  • 65 gramos (1/4 taza) de salsa de soja
  • 15 gramos (3 cucharadas) de levadura nutricional
  • 30 gramos (2 cucharadas) de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo picados
  • 30 gramos (1 cucharada) de tomate concentrado
  • 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1 cucharadita de hierbas de Provenza

Preparación:

Pon el gluten, la levadura nutricional, el ajo picado, la cebolla en polvo y las hierbas de Provenza en el vaso de la MyCook y mezcla 5 segundos a velocidad 5. Agrega el caldo, la salsa de soja, el aceite de oliva y el tomate concentrado y pulsa, durante 1 minuto, el botón de Amasado. Algo de la masa, poco, se puede pegar a las paredes. Es tan fácil como sacar el seitán, raspar las paredes y darle unas vueltas con las manos. Depende de lo compacto que sea tu seitán, porque no todas las marcas de gluten absorben la misma cantidad de líquido.

Deja reposar el seitán para que el gluten se desarrolle un poquito más. Mientras tanto, lava el vaso de la MyCook y ponlo todo de nuevo. Llena con casi un litro de agua y coloca el cestillo: si ves que hay agua que sobresale por el cestillo, vacía el vaso un poco, porque queremos cocer al vapor y el agua no puede tocar el seitán. También puedes usar caldo vegetal para cocerlo al vapor, pero yo uso agua y voy que me mato. Pon el seitán en el cestillo y programa 45 minutos a 120ºC y velocidad 3. Deja enfriar (yo lo dejé en el mismo cestillo, tapado, porque si no, la superficie se seca). Ya tienes tu seitán para picar, hacerlo filetes con una salsa, usarlo en hamburguesas y lo que quieras. Como queda como una bola del tamaño del vaso, lo puedes cortar en filetes anchitos fácilmente.

No tengo MyCook ni Thermomix ni similar:

Es tan fácil como mezclar en un bol el gluten, la cebolla en polvo, la levadura nutricional y las hierbas de Provenza. En otro bol se ponen el caldo, la salsa de soja, el tomate concentrado y los ajos picados y se remueve bien para que el tomate se disuelva. Ahora, añádelo al bol donde está el gluten y revuelve con una cuchara de madera. Cuando esté todo integrado, amasa unos 3 minutos, deja reposar 5 minutos, vuelve a amasar otro poco, haz una bola y ponlo a cocer, envuelto en papel de aluminio, en una olla con un cestillo o en un cocedero de vapor, durante 45 minutos. Ya está listo.