El pan en la cocina india

El pan es tan importante como el arroz para los hindúes. Especialmente, en el norte, en Punjab, donde crecen grandes campos de trigo. Allí, el pan se sirve con cada comida y el arroz solo en ocasiones especiales.

Pan naan de Ibán Yarza. Si pincháis en la foto, vais a la receta.

Pan Naan.- La mayoría de la población conoce el pan naan, que se ha vuelto sinónimo de pan hindú. La ironía es que los hindúes solo comen naan en ocasiones especiales y rara vez se hace en casa. Se cuece en el tandoor, que es un horno de barro. Es de harina refinada, al contrario que el pan roti, que se hace con harina integral.

Paratha

Parantha o paratha.- Se come, generalmente, para desayunar. Es otro de los panes planos de la India y es, esencialmente, un roti relleno. Se coge la misma masa del roti y se rellena con ingredientes que van desde patatas especiadas a coliflor o cebollas picadas con chile. Son más finos y pesados que los rotis. Ambos se cocinan en una plancha de hierro, que se llama tava. Casi al final de la cocción, se agrega una capa de aceite o de ghee (el ghee es mantequilla clarificada, ojo).

Tava

Poori.- El poori tiene una masa más dura que la que se usa para los rotis. Una vez que la masa se ha aplastado, se pone en un wok profundo que se llama akarahi, relleno con aceite caliente. La masa se va al fondo al principio, pero luego emerge y se hincha.

Poori

Roti, chapati o phulka.- Los rotis son los panes más comunes en la India, un pan sin levadura y plano que se calienta hasta que está doradito. Los rotis están hechos con harina integral únicamente. El tipo de trigo que se utiliza es el trigo duro.

Roti

Los panes de la India son maravillosos para usarlos con hummus, con patés de todo tipo, con rellenos y para comerlos con chutneys.

 

Legumbres en la cocina india

Las legumbres son uno de los alimentos más versátiles de la Tierra. Y en la India las utilizan en los más diversos platos. Las lentejas, las alubias, los garbanzos y los guisantes son legumbres ampliamente usadas en la cocina: son fuente de proteínas y de hidratos, son ricas en fibra, potasio, hierro, magnesio… Eso sí: las lentejas, por ejemplo, las usan de distintas formas: enteras con la piel, enteras sin la piel (es decir, de la planta) y secas, con o sin piel también.

Dal

La palabra “dal” se usa para un sinfín de legumbres que se usan en la cocina india.

Toor dal

Arvejas (o arhar dal o toovar, sabut toor o toor dal) se usa, sobre todo, en currys de lentejas. Es más denso que otras lentejas, así que hace los dal mucho más cremosos. Cuando está entera, se le llama sabut toor. Es pequeña y redonda. Cuando está pelada y partida, se llama toor dal. En la India se encuentran secas o recubiertas en aceite vegetal para que los insectos no se las coman. Si alguna vez las encuentras así, lávalas muy bien antes de cocinarlas.

Chana dal

Garbanzos.-  Se les llama chana generalmente. El normal de toda la vida que conocemos en España, es el kabuli chana y se usa en platos que tienen un montón de salsas espesas y platos donde las legumbres se cocinan hasta que estén muy suaves pero con poco líquido. Hay otra variedad que se llama kala chana y que es el garbanzo negro, menos conocida que el garbanzo tradicional. Ha de cocinarse bastante más tiempo y nunca se pone tan blando como los demás, pero es delicioso. El chana dal, que es el garbanzo indio partido, viene del garbanzo negro, aunque no lo parezca.

Garbanzo negro

Y también los hay verdes. Se les llama orhara chana y son como los negros en forma, pero de color verde. Y saben poco más o menos igual.

Garbanzo verde

Lentejas.- Las hay de varias clases.

Masoor dal.- Son lentejas rojas partidas y muy fáciles y rápidas de cocinar, lo que las convierte en una de las legumbres más utilizadas en la cocina india. Cuando se cocinan se vuelven amarillas.

Lentejas negras
Black gram.- Son lentejas negras partidas, que se usan en aperitivos y en curries y también se muelen para conseguir una harina que se utiliza como ingrediente clave en las dosas. Se utiliza en ceremonias hindús y viene en muchas formas: entera con la piel (sabut urad), entera sin la piel, partidas con la piel (urad dal) y partidas sin la piel. Por supuesto, los sabut urad son más nutritivos, pero cada una de las cuatro tiene una textura y formas únicas y sus propias cualidades en la cocina. Además, sin la piel y partidas son más digestivas.
Carillas rojas

Carillas.- Las conocidas como black-eyed peas. En India se llaman lobhia o rongi. También las hay rojas (sabut chowli). Ambas variedades consiguen curries estupendos y son maravillosas con hojas verdes o con leche de coco.

Judías mungo
Lentejas verdes.- Aquí las conocemos como judías mungo, porque en la India son moong o mung. Realmente no son lentejas, pero son parecidas. Vienen en tres formas: enteras con su piel (sabut moong), partidas con la piel (mung dal) y partidas sin la piel (yellow mung). Esta última es una de las que más rápido se cocinan y la más usada en el Norte de la India.
Alubias rojas
Alubias de riñón.- Son rojas, de diferentes tipos (rojos más claros o más oscuros). En la India se las llama rajmah.
A muchas de estas legumbres las podemos encontrar con el nombre genérico de “dal”. Como recomendación, si las compras a granel, mira que no tengan piedritas (se pone un plato blanco, se echan en un ladito y se van separando). No las laves ni las pongas a remojo hasta que no las vayas a cocinar (algunas, la noche antes, claro) y cuida de no guardarlas en sitios húmedos. Una vez cocidas, la mayoría de las legumbres duran tres días en el frigorífico y más de tres meses en el congelador. Cuando se asientan, las legumbres absorben líquido, así que te encontrarás con platos más densos de los que tenías cuando congelaste o refrigeraste. Puedes ajustarlos con más caldo o un poco más de agua, si quieres.

La despensa india

Hay otros ingredientes, además de las especias, que se utilizan en la cocina india. Aquí vamos a ver los más comunes.
Paratha. Foto Simon Law.
Aata (harina para hacer rotis o parathas).– Es un tipo de harina integral de trigo, que es más suave que la harina integral que se suele encontrar en los supermercados occidentales. Es mejor comprar la harina para parathas que sea integral cien por cien. Si no la encuentras, puedes usar una mezcla, a partes iguales, de harina integral y de harina normal de trigo.
Achaar. Foto de Magnus Manske
Achaar (encurtidos).- Los hindúes adoran los encurtidos, pero no tienen nada que ver con los encurtidos que conocemos aquí. Ellos usan desde mangos a limones hasta chiles rojos grandes, en vinagre, salmuera o en su propio jugo. El sabor puede ser dulce, picante, agrio o una combinación de todos ellos. Se sirven como guarnición de los platos y se comen en pequeñas cantidades con pan o con arroz.
Buttermilk, suero de leche, de The Tolerant Vegan.
Suero de leche.- En muchos lugares de la India, se come en lugar de yogur y algunos lo usan también para hacer paneer. Para hacer un buttermilk (suero de leche) vegano, lo que hay que hacer es mezclar leche de soja con un chorrito de zumo de limón, remover y dejar reposar para que se corte la leche. Tardará unos 10 minutos. El paneer es un queso. Aquí, en inglés, hay una receta fácil para sustituirlo.
Chiles Thai Verdes
Chiles.- El uso de los chiles en la cocina india no es solo para añadir picante. Es también para añadir sabor, porque los chiles saben distinto, dependiendo del que se use y algunos funcionan mejor en algunas recetas que otros. Como regla general, cuanto más pequeño sea el chile, más picante será. Los ideales para la cocina india son los pequeños chiles Thai o los algo más grandes chiles serranos.
Chiles serranos
También puedes usar cayena, pero evita el jalapeño porque tiene una piel bastante gruesa que no casa bien con la cocina india. Si el jalapeño es el único chile que encuentras, puedes usarlo, aunque has de saber que no es la mejor opción. El chile habanero tampoco funciona bien con los sabores hindúes y además es demasiado picante como para incluirlo en una cocina de diario. El picante de los chiles no está en las semillas únicamente, también en las nervaduras, así que quítaselo todo si quieres que no pique demasiado o usa menos cantidad de chile. También puedes usarlos enteros: quita los tallos y cocina con ellos: luego los puedes retirar. 
Cilantro
Dhania (cilantro).- Esta hierba fresca es esencial en la cocina india. Se usa generalmente al final de la cocción. Es opcional, de todos modos, pero los platos mejoran muchísimo con ella. Úsalo fresco y utiliza tanto los tallos como las hojas.
Coco rallado fresco
Coco.- El coco rallado se usa en muchos platos del sur de la India y en algunos postres del norte del país. Lo ideal es rallarlo de un coco fresco, pero si no lo encuentras o no te parece sostenible o lo que sea, usa coco desecado de la tienda (que sostenible, estoy pensando, no va a serlo igual). Mira que no tenga azúcar añadido. En España no lo lleva, pero en otros países hispanohablantes ya no lo sé. Si lo vas a usar para hacer curry, una buena alternativa es dejar el coco rallado en remojo en agua caliente durante un par de minutos antes de escurrirlo y utilizarlo tal y como te diga la receta. Si haces esto, agregarás humedad a la pasta de curry y el plato quedará más sabroso.
Leche de coco
Leche de coco.- También se usa mucho en la cocina india y ahora se encuentra en todas partes. Cuando ves un coco fresco, tiene agua, pero esto no es la leche. La leche de coco es dulce y se saca de cocinar la carne del propio coco. La puedes encontrar entera o light. Algunas recetas piden una cantidad irrisoria de leche de coco, así que puedes optar por usar leche de coco en polvo (yo en España no la he visto nunca, al menos en Extremadura, pero puede que en grandes ciudades o por internet la tengan. O en otros países, si es que me leen de otros países). Se mezcla con agua y así uno se ajusta bien a la cantidad que te pide la receta. 
Ajo
Ajo (lassan).- Es un ingrediente fundamental en muchas cocinas del mundo. En algunos supermercados lo venden pelado ya. La cocina india, depende del chef, usa mucho ajo, así que ajusta la cantidad a tu gusto.
Aceite de mostaza
Ghee (mantequilla clarificada) y otras grasas alternativas.-: Los veganos no usan mantequilla, así que el sustituto natural de la mantequilla clarificada es un buen aceite que pueda calentarse a altas temperaturas y tenga un buen sabor, como el aceite de oliva. De hecho, muchos cocineros hindúes no usan ghee, sino aceite de colza u otros aceites vegetales. Algunos piensan que el de oliva sabe demasiado, pero en la India se utiliza también con profusión y, como se utiliza generalmente poca cantidad, tampoco vas a notar la diferencia. En el Norte y el Este del país se usa aceite de mostaza, pero en el oeste se utilizan, sobre todo, aceite de sésamo sin tostar y aceite de cacahuete y en el sur, aceite de coco. Estos aceites, como el de oliva, tienen un sabor fuerte, así que experimenta por ti mismo. Algunos chefs hindúes recomiendan el aceite de girasol (que sea alto oleico) porque tampoco tiene mucho sabor y la cocina india ya está lo bastante especiada. Para añadir un plus de valor nutricional a tus platos, puedes usar una cucharada (15 ml) de aceite de semillas de lino a cualquier plato o a un roti caliente antes de servir, pero no cocines con este aceite: hay que tomarlo en crudo para no destruir sus propiedades.
Si vas a usar aceite de mostaza (si lo encuentras), debes recordar que hay que calentarlo hasta que llegue al punto de humear. Luego, deja enfriar y procede como se te indique en la receta: esto elimina todas sus impurezas.
Jengibre
Adarak (jengibre).- Se usa mucho la raíz del jengibre en la cocina india. Para que no se estropee, lo puedes pelar, cortarlo en trozos de unos dos centímetros y guardarlo en el congelador. Se pela bien con el dorso de una cuchara de postre.
Harina de garbanzo. Imagen de Gastronomía Vegana
Besan (harina de garbanzo).- Si te vas a meter en serio a cocinar platos hindúes, has de tener harina de garbanzo a mano. Se usa en la masa para hacer pakoras y para otros panes, como aglutinante, pero también en muchos otros platos y, por supuesto, para rebozar.
Menta
Pudina (menta).- En el Norte de la India, la menta no se usa demasiado, aunque uno o dos de los platos tradicionales la llevan. La menta, generalmente, se utiliza molida con especias, algunas veces también con cilantro, para hacer un chutney verde (que se llama Pudina Chutney) bastante popular que se utiliza en las comidas, en muchos aperitivos y como paté untable para sándwiches.
Cebolla
Pyaz (cebollas).- Las cebollas comunes y las cebollas rojas funcionan muy bien en la cocina india. Las dulces son demasiado dulces, pero también se utilizan en ensaladas. Las cebollas son esenciales en la mayoría de las ensaladas y platos principales hindúes. Una vez que hagas un plato, decóralo con un puñado de cebolla picada fresca. Eso sí: algunas comunidades de la India no cocinan ni con cebolla ni con ajo ni con jengibre por razones religiosas y dietéticas.
Paneer.- Es un queso casero muy importante en la mayoría de las casas hindúes, especialmente si no comen carne. Tiene la consistencia del queso ricotta sólido. Se puede encontrar fácilmente en tiendas hindúes, pero, para los que no tomen queso, lácteos y para los veganos, se puede sustituir por tofu firme prensado y cortado en cubos. Tendrá un sabor más ligero, pero siempre lo puedes marinar con limón, perejil… También puedes hacerlo tú mismo
Arroz basmati
Chawal (arroz).- El arroz basmati es una de las más codiciadas variedades de arroz en el mundo. La palabra “basmati” procede del sánscrito y significa “fragante”, así que es muy apropiada para definir este arroz largo y perfumado. El arroz basmati real y verdadero solo crece en el Norte de la India, alrededor de la ciudad de Dehradun, pero ahora se puede encontrar una variedad similar en muchas partes. También lo hay integral.
Tomates de pera. Imagen de John Phelan.
Tomates.- Los mejores tomates para la cocina india son los tomates de pera, que no son demasiado dulces y tienen el tamaño justo.
Yogur de soja de Mi menú sin leche
Dai o dhai (yogurt).- En India, se usa muchísimo el yogur natural en platos salados. Los veganos pueden sustituirlo por yogur natural de soja sin azucarar.
Panela

Jaggery (panela).- Es el extracto natural de la caña de azúcar. Se usa sobre todo en los postres y es menos dulce que el azúcar tradicional. Puede variar de color desde el amarillo pálido hasta el marrón oscuro y se encuentra tanto en bloques como en polvo. Pero en bloque, cuando la rallas, suelta su melaza y es mucho mejor.

Granada

Anardana (granada).- Se usa de múltiples maneras. Las semillas se pueden deshidratar y usarlas enteras o molidas en kebabs, curries, raitas, chutneys y dals. También se utiliza el sirope (melaza de granada) en curries. Y, por supuesto, los granos tal cual los conocemos en la cocina occidental.

Harina de arroz

Harina de arroz.- Es perfecta para pancakes o para los panes típicos del sur de la india. En el oeste del país, también se usa en las masas para otorgar un acabado muy crujiente. Además, es libre de gluten, lo que la hace adecuada para los celíacos.

Agua de rosas

Agua de rosas.- No se usa solo en los postres. También sirve para aderezar curries y biryanis.

Suji (semolina gruesa)

Semolina.- Es harina de trigo duro y se usa para rebozar la comida antes de freírla en mucho aceite. Usa siempre la semolina más gruesa (se conoce como “suji”), no la fina.

Vinagre de coco

Vinagre.- Usado comúnmente como agente acidificante, se usan muchas variedades de vinagre en la cocina india. Desde el vinagre de coco (que se puede sustituir por vinagre de vino blanco) hasta el vinagre de malta, que siempre es una buena opción. Yo nunca he encontrado vinagre de malta en ninguna tienda, pero debe de existir. 

Mango verde

Kairi o kacha aam (mangos verdes).- Se usan en encurtidos, chutneys y curries para otorgar un sabor fuerte. El mango seco se llama amchoor.