Paté de setas y nueces

Paté de setas y nueces
Paté de setas y nueces

Este paté de setas y nueces lo hice también para la comida de Nochebuena. Es de uno de los recetarios que hacía la ONG DefensAnimal, que creo que ha desaparecido o, al menos, que no tiene mucha actividad. Está riquísimo, todo hay que decirlo. Es muy suave y cremoso. Con unos crackers está de impresión (yo los compro integrales y sin ingredientes de origen animal: mirad las etiquetas, porque a veces, en la misma marca, los hacen con y sin). Sí, van a salir muchas recetas navideñas de aquí a una temporada, porque de algo me tiene que servir haberme pasado los días 22 y 23 cocinando (no, no me tocó la lotería. Pero el día de la lotería le leí un mensaje a una compañera del trabajo que dio en el clavo: “Un poco harta de tanto llorón porque no es rico… Nos pasamos la vida mirando al sitio equivocado. Si creéis que no sois afortunados/suertudos, probad a tomaros el pulso. ¡EL TIEMPO es el premio gordo!” Cuánta razón en un estado del Facebook, Palmy.

Ingredientes:

  • 300 gramos de setas variadas, bien limpias y a rodajas. Yo usé gírgolas, champiñones y shiitake.
  • 100 gramos de nueces
  • 1 y 1/2 cebollas picadas en cuadraditos
  • 1 diente de ajo grande picado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de sal
Paté de setas y nueces
Paté de setas y nueces

Preparación:

Pon a calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríela de 3 a 5 minutos. Añade el ajo y sofríe 1 minuto, removiendo. Ahora, echa las setas en la sartén, sube el fuego (si la sartén es de hierro, como es mi caso, con ponerlo a fuego medio siempre, va que chuta) y espera a que se evapore el agua de las setas (tarda unos 10 minutos: de 10 a 15 realmente, pero depende del agua que tengan las setas).

Ahora, bate bien esta mezcla con la sal y las nueces en la batidora o en un robot de cocina. Yo usé la MyCook y así me aseguro de que quede muy cremoso. Se echa todo en la MyCook, se pone el cestillo encima y se bate a velocidad progresiva 7-10 durante 3 minutos.

Luego lo puedes decorar, si quieres, con perejil fresco o pimienta o lo que quieras.

Hamburguesas

Miyoko Schinner las llama The real burger. Así. Tal cual. Son hamburguesas con champiñones. Se necesita, ojo, un barreño grande. Porque la masa es inmensamente enorme. Así lo digo. En ninguno de mis boles (y tengo boles de dos litros) cabe. Voy avisando, porque, si no tenéis, podéis hacer la mitad. Pero vamos, que yo uso un barreño. Las hice por primera vez en la sartén cuando a mi horno le dio por morirse. Estaban buenas, pero no tanto como al horno, por la textura, porque me quedaron chiclosas. Al horno quedan perfectas. Sale una cantidad bestial de hamburguesas, como para un regimiento, que es lo que a mí me gusta porque así no me preocupo por las cenas en una buena temporada. El gluten, ojo, no es una proteína completa, así que tampoco las comáis todos los días. Una o dos veces por semana, porque está rico. Alternad con otras proteínas, legumbres de preferencia… si es que he aprendido algo de nutrición en todos estos años. Si no, ya vendrá Lucía a decirme algo. 😉

Ingredientes para 18 hamburguesas bien grandes:

  • 900 gramos de champiñones, bien limpios y en cuartos
  • 2 cebollas grandes
  • 4 tazas (560 gramos) de arroz integral cocido
  • 1/2 taza (120 gramos) de tomate concentrado
  • 1 taza (30 gramos) de perejil picado
  • 1/3 taza (80 gramos) de salsa de soja
  • 3 cucharadas (60 gramos) de miso blanco o de garbanzos
  • 1 y 1/2 cucharadas de albahaca seca
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de salvia seca (no en polvo)
  • 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
  • 3 tazas (450 gramos) de gluten

Preparación:

Pica la cebolla con una picadora para que esté bien menuda. Sácala y pica los champiñones también. Quieres transformarlos en trozos muy pequeños, pero no hacerlos puré. Lo tendrás que hacer en tandas. Pasa las cebollas y los champiñones al bol más grande que tengas, con el arroz, la salsa de soja, el tomate concentrado, el perejil, el miso y las hierbas y mezcla con las manos. Cuando esté todo bien incorporado, agrega el gluten y mezcla bien. Amasa.

Precalienta el horno a 180ºC. Prepara dos bandejas con papel de hornear.

Divide la masa en 18 porciones y dales formas de hamburguesa. Lo puedes hacer con un aparato, con las manos o con un aro de emplatar. Coloca las hamburguesas en las bandejas y hornea 30 minutos. Quedan firmes, pero no excesivamente firmes, porque se endurecen más cuando las dejas enfriar.

En el frigorífico duran una semana. En el congelador, de 6 a 8 meses. Cuando las saques, déjalas toda la noche en el frigorífico y luego las puedes calentar bajo el grill del horno, en el horno mismo o en la sartén con un poco de aceite de oliva.

Están impresionantemente buenas.

Risotto de champiñones

El risotto es más fácil que el mecanismo de un chupe. De verdad. Y se tarda un poco (es decir, se tarda algo más que abrir una bolsa de ensalada y sacar un tupper de la nevera con las sobras de ayer: te dirán en todas las recetas que tarda 20 minutos: no: el arroz está hecho cuando está hecho: punto). Si vais a un restaurante y os lo ponen con nata, eso es arroz grasiento: no es risotto. Lo hacen los malos restaurantes para no tener que estar removiendo el arroz. Es decir, para no tener que cocinar.

Ingredientes para 2 raciones:

  • 90 gramos de arroz arborio o carnaroli; es decir, arroz especial para risotto
  • 300 gramos de champiñones limpios y en rodajas o en trocitos, lo que prefiráis
  • 1 puerro grande
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 60 mililitros de vino tinto
  • Aceite de trufa
  • Parmesano vegano
  • 1 litro de caldo vegetal

Preparación:

Usarás dos fuegos: en uno, pondrás el caldo vegetal a hervir y en el otro, el arroz. Cuando hierva el caldo, baja el fuego (pero que siga haciendo chup chup).

En una olla grandecita, se calienta el aceite y se añade el puerro, muy limpio y cortado a rodajas. Se deja que se dore durante unos cinco minutos a fuego medio. Luego, se añaden los champiñones con sal al gusto y se sube el fuego para que el agua que contienen se evapore: esto tardará unos 7 minutos. A continuación, se agrega el arroz y se le da unas vueltas, durante un minutillo o así, para que se fría. Incorpora el vino y deja que cueza y se evapore, dando vueltas.

Una vez se haya evaporado el vino, coge un cazo del caldo (solo un cazo: en el risotto, no se echa todo el caldo de golpe) y remueve bien. Contra lo que las malas lenguas dicen, no hace falta estar removiendo constantemente sin apartarte del fuego un minuto. Pero sí hay que remover: yo lo que hago es dejar que el caldo cueza y, cuando veo que se está evaporando, pero que queda como la mitad, voy removiendo: cada par de minutos o así. Sí que hay que tener en cuenta que, si ves que se evapora muy rápido y el arroz comienza a pegarse, baja el fuego. Una vez que el primer cazo de caldo se haya consumido, deberás echar otro y repetir la operación: remueve cada dos minutos o así, unas vueltecitas, con una cuchara de madera. Y así deberás ir, buscando que el arroz esté en su punto. ¿Cómo lo sabré? Porque cambia de color, se mimetiza con el color que adquiere y se vuelve cremoso y meloso porque se libera el almidón. Y además, porque irás probándolo para ver si está una vez que hayas echado cuatro cazos o así.

Aquí se puede ver el arroz melosito

Cuando el arroz esté listo, es hora de servirlo. Lo que veis en las fotos son laminitas de champiñón crudo, que le queda muy bien. Lo más dorado es parmesano vegano, que yo hice con 40 gramos de almendra molida que tenía por ahí, tres puntas de cuchillo bien servidas de ajo en polvo y 8 gramos de levadura nutricional. Pero la receta original la tenéis en el enlace de los ingredientes.

También le podéis echar un chorrito muy pequeño, unas gotas, de aceite de trufa, que le dará un sabor exquisito, o unas setas en polvo (que se hacen con setas secas, de las que venden en el Aldi mismo, pasadas por el molinillo del café hasta que se conviertan en polvo). Prueba de sal, desconecta el móvil y disfruta.