Salsa de champiñones con bechamel de coliflor

Salsa de champiñones con bechamel de coliflor
Salsa de champiñones con bechamel de coliflor

Esta receta es para la Instant Pot, que es uno de los mejores regalos que me han hecho en la vida. Y además, si se hace en olla rápida normal, hay que hacerla por tandas, o poner a cocer la coliflor aparte, al vapor (de 7 a 15 minutos, dependiendo de lo gordas que cortéis las flores) porque la Instant Pot es alta y las otras son más anchas que altas. Es de Kathy Hester y es una salsa muy rica que se puede usar encima de puré de patatas, encima de pasta (integral mejor), con arroz, con soja texturizada en filetes o soja texturizada gruesa o sola. Sale una cantidad considerable, más de un kilo, y se puede adaptar perfectamente para hacerla sin olla rápida. Es una adaptación vegana de la salsa Stroganoff de toda la vida, que tiene infinidad de versiones acá y acullá.

Yo la hice para filetes, que ahora os pondré cómo se hacen.

Ingredientes para más o menos un kilo de salsa:

Saltear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla muy picada. Yo uso picadora: deja más líquido, pero me da igual.
  • 1 y 1/2 cucharaditas de ajo picado (yo puse 2 dientes y vamos que nos matamos).
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce o agridulce de La Vera.

Para la olla:

  • 900 gramos de champiñones, bien limpios y a rodajas
  • 120 ml (1/2 taza) de agua
  • 1 cubo de caldo vegetal (obviamente, se pueden usar 120 ml de caldo vegetal que tengas hecho)
  • 1 y 1/2 cucharaditas de eneldo seco
  • 250 gramos (2 tazas) de coliflor cortada en flores, bien limpia y envuelta en papel de aluminio

Salsa:

  • 120 ml (1/2 taza) de leche vegetal. Yo usé de soja. Ojo, sin endulzar. Mirad bien los ingredientes, porque muchas llevan fructosa.
  • 1 cucharada de levadura nutricional
  • sal al gusto (ten cuidado si el caldo está salado, mejor ponerla al final)
  • pimienta negra al gusto

Para los filetes:

Preparación:

Si la haces en la Instant Pot, pulsa el botón Sauté, para que la olla se vaya calentando, a temperatura normal. Agrega la cebolla y saltea hasta que esté transparente, de 3 a 5 minutos. Ten cuidado y vigila, que la Instant Pot calienta mucho y no quieres cebolla quemada. Agrega el ajo y el pimentón y saltea un par de minutos más, removiendo mucho.

Si la haces sin Instant Pot, pon una sartén con el aceite a fuego medio y saltea la cebolla de 3 a 5 minutos, hasta que esté transparente. Luego, agrega el ajo y el pimentón, remueve y saltea dos minutos más, removiendo sin parar, que tampoco queremos que el pimentón se queme.

Añade los champiñones, el agua, el cubo de caldo (o el caldo vegetal entero) y el eneldo y remueve. Llega casi hasta el final de la olla. Aplástalos un poquito para que quepa la coliflor encima. No te preocupes, porque la línea MAX de la Instant Pot llega hasta casi el borde: lo sé porque lo miré, pensaba que me iba a estallar en la cara. No estalla. De verdad. Pon la olla en modo MANUAL, asegúrate de que la válvula esté bien colocada (en SEALING y no en VENTING) y programa 10 minutos.

Luego tienes que quitar el vapor de forma rápida, poniendo la válvula en VENTING. El vapor quema mucho y en la Instant Pot sale casi hacia todos los lados, así que lo que has de hacer es usar guantes de silicona y accionar la válvula con cuidado. Y largarte.

Si no tienes Instant Pot, lo que tienes que hacer es sofreír los champiñones. Es mucha cantidad, así que usa una olla. Realmente, lo que se hace con la olla rápida es cocerlos. Puedes usar una olla rápida normal y hacerlo en tandas o puedes sofreír los champiñones en una olla con una cucharada de aceite hasta que pierdan el líquido, cosa que te llevará unos 7-8 minutos. Luego añade el caldo y el eneldo a la olla con los champiñones, porque los necesitarás después.

Saca la coliflor de la olla (o del cocedor de vapor) y ponla en el vaso de la batidora: los líquidos primero, así que echa primero la leche y luego la coliflor y la levadura nutricional. Bate hasta que sea una crema y sazona con sal y pimienta. Sí, queda espeso de morirse. Pero hay que tener en cuenta que en la olla hay caldo, porque en la olla rápida, el caldo NO se evapora. Y ese caldo se usa para la salsa. Pon la salsa de nuevo en la Instant Pot en la que están los champiñones, o en la olla en la que los tengas, y remueve. Ya está lista para servir.

Yo la usé para estos filetes.

Filetes de no-ternera
Filetes de no-ternera

Sí, parecen filetes de ternera, pero no lo son. Os juro que son estos. Son fibrosos, están exquisitos y la manera de prepararlos es muy sencilla. Se ponen en un bol, se añade bien de agua hirviendo o de caldo por encima y se hidratan durante 10 minutos.

Ahora, preparar una sartén con un chorrito de aceite. Y coge unas pinzas. Las vas a necesitar.

Escurre los filetes. No los aplastes, solo con el colador va bien.

Ahora, ponlos en la sartén con la ayuda de las pinzas. Tienen agua y el aceite salta. Sí, salta. De verdad de la buena. Usa pinzas. Y añade sal y, si quieres, pimienta, o ajo. De verdad, añade sal. No pienses que, porque la salsa lleva sal, los filetes no la necesitan. La necesitan. Te lo digo de verdad, porque yo no echo generalmente sal a las comidas que voy a mezclar y luego acabo pensando: “qué cagada”. Sálalos. No mucho y con sal yodada, ya sabes. Luego los tienes ahí hasta que se doren y ya están listos. ¿Cuánto tardan? Unos 3 minutos por cada lado. Van cambiando de color, así que lo verás enseguida.

Y ya puedes servir los filetes con esta salsa.

Yo lo que hago es congelarlo todo por separado, la verdad y así tengo varias clases de filetes y varias salsas para ir alternando para las cenas.

Crema / salsa de champiñones para escalopes

Crema / salsa de champiñones
Crema / salsa de champiñones

Durante la pasada Semana Santa, me volví loca y compré dos kilos de setas y de champiñones: un kilo de cada. ¿Qué se hace con tanta cantidad? Pues limpiar los pies terrosos de los champiñones y pelarlos. Con paciencia y con música, porque la mise en place es muy útil, pero, digámoslo claramente, es un coñazo. Sobre todo si preparas verduras. Entonces, lo que hay que hacer es encerrarse en la cocina (bueno, yo me tengo que encerrar porque vivo con gatos. Y los gatos saltan. Y se suben a todo. Y sueltan pelo por la encimera. Y se meten en el horno (apagado). Y meten las patas en la tostadora (apagada, también). Y se lo comen todo. Y juegan con la basura. Y etc.) y poner música. Una música que incite a pelar champiñones. Por ejemplo, esta:

Después, se ponen todos en una olla o cocotte (yo tengo esta, pero no la Evolution, que es la última que han sacado. La compré en Lecuine, que es pequeña empresa y son muy amables y eficientes), se echa un chorreón de aceite y se ponen a freír a fuego medio. Si tenéis ollas que no sean de hierro, a fuego medio-alto. Con las de hierro, al medio van que se matan. Se dejan ahí hasta que expulsen la mayoría del líquido y ya los puedes usar en todas las preparaciones que quieras.

No obstante, si no tenéis champiñones ni setas hechos, pues los hacéis como os digo a continuación y ya está. La receta es de Kristy Turner. Yo la uso con escalopes de soja texturizada.

Ingredientes para 4 raciones o más, dependiendo de cómo la uséis:

  • Media coliflor grande (de 600 a 900 gramos), cortada en flores
  • 2 cucharaditas de mantequilla vegana (yo, aceite de oliva virgen extra)
  • 225 gramos de champiñones limpios y a rodajas. A mí me gusta que sepa a champiñón, así que le puse 300 gramos de champiñones y setas gírgola ya hechos.
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos. Si no tienes una batidora potente, ponlos en remojo al menos media hora y escurre y desecha el agua.
  • 240 ml (1 taza) de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 1 cucharada de almidón de maíz (Maizena) o arrurruz
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
Salsa o puré de champiñones
Salsa o puré de champiñones

Preparación:

Pon la coliflor en un cocedor de vapor y cuece hasta que esté tierna, de 7 a 10 minutos. Yo corté las flores grandes y la tuve 15: esto depende de cómo sea el tamaño de las flores, pero sabrás cuándo está hecha la coliflor porque, si la pinchas con un cuchillo, estará blanda.

Mientras tanto, calienta la mantequilla o el aceite en una sartén, añade los champiñones y la salsa de soja y cocina, a fuego medio-alto, hasta que estén tiernos: tardarán unos 8 minutos. Dale brío al fuego, porque, si no, comienzan a soltar agua y no se hacen nunca: tendrás una sopa de champiñones. Así que métele caña y ponlo a fuego vivo. Si tienes los champiñones hechos ya, no hace falta este paso.

Ahora, pon en la batidora (recuerda, el líquido siempre debajo) la leche de soja (o la que uses), la coliflor, los champiñones, los anacardos, la levadura, el arrurruz o la Maizena, el tomillo, el ajo en polvo y la sal. Bate muy bien hasta que tenga la textura que te guste Yo usé la MyCook. Lo pones dos o tres minutos a velocidad progresiva 7-10 y vas mirando. Digo que vayas mirando, porque puede que te guste con textura y quieras dejar trocitos de champiñones por ahí: si es así y te gusta con mucha textura, yo usaría un robot de cocina, que puedas ir viendo cómo va quedando.

Si no la vas a usar enseguida, déjala enfriar, pásala a tuppers y congela. En el frigorífico se mantiene de 5 a 7 días, pero yo no tengo nunca la comida tanto tiempo en la nevera. Descongélala en la nevera también. Si pierde textura, bátela un poco y listo.

Si lo que quieres no es una crema tan espesa para usar filetes, sino una sopa para comer por las noches, es tan simple como añadir agua o caldo vegetal mientras remueves. No olvides usar poca primero, como menos de medio vaso y luego ya añades a tu gusto la cantidad que quieras.

Yo la quería para filetes de soja tipo escalopes como estos:

Escalopes de soja texturizada
Escalopes de soja texturizada

Hacer unos escalopes de soja es fácil. Estos son de El Granero. Pon los escalopes en un bol grande. Añade agua hirviendo o caldo hirviendo, que los cubra bien. Pon un plato encima del bol. Deja ahí reposar al menos 10 minutos. Luego, escurre el caldo (yo uso un colador grande) y no aplastes los escalopes, no los escurras demasiado.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con aceite de oliva y echa las milanesas de soja, un poco de sal y pimienta negra. Tenlas hasta que se doren un poco (unos 3 minutos por cada lado). Luego las puedes pasar a un plato y cubrir con la salsa.

No uses sartenes de hierro que no estén hipermegacuradas, porque se pega. Las mías nunca van a estar tan antiadherentes como las sartenes antiadherentes de toda la vida, me temo, porque se me pegaron que fue un gusto. En fin: se me pegó la primera tanda, luego saqué otra sartén de aluminio que tengo y las hice allí.

Ten cuidado, porque las escalopas (sí, escalopes, escalopas, milanesas… todo tiene mil nombres) tienen agua aún, así que el aceite saltará. Usa unas pinzas. Hazme caso, porque a mí nunca jamás me ha saltado el aceite a la cara ni a los brazos

Para congelar, yo lo que hice es tener varias clases de salsa y varias clases de filetes de soja, por separado, en distintos tuppers. Así luego puedo sacarlos y mezclarlos como quiera. Ensalada o vaso de gazpacho y a comer o cenar. Que esto soluciona muchas cenas.

Paté de setas y nueces

Paté de setas y nueces
Paté de setas y nueces

Este paté de setas y nueces lo hice también para la comida de Nochebuena. Es de uno de los recetarios que hacía la ONG DefensAnimal, que creo que ha desaparecido o, al menos, que no tiene mucha actividad. Está riquísimo, todo hay que decirlo. Es muy suave y cremoso. Con unos crackers está de impresión (yo los compro integrales y sin ingredientes de origen animal: mirad las etiquetas, porque a veces, en la misma marca, los hacen con y sin). Sí, van a salir muchas recetas navideñas de aquí a una temporada, porque de algo me tiene que servir haberme pasado los días 22 y 23 cocinando (no, no me tocó la lotería. Pero el día de la lotería le leí un mensaje a una compañera del trabajo que dio en el clavo: “Un poco harta de tanto llorón porque no es rico… Nos pasamos la vida mirando al sitio equivocado. Si creéis que no sois afortunados/suertudos, probad a tomaros el pulso. ¡EL TIEMPO es el premio gordo!” Cuánta razón en un estado del Facebook, Palmy.

Ingredientes:

  • 300 gramos de setas variadas, bien limpias y a rodajas. Yo usé gírgolas, champiñones y shiitake.
  • 100 gramos de nueces
  • 1 y 1/2 cebollas picadas en cuadraditos
  • 1 diente de ajo grande picado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de sal
Paté de setas y nueces
Paté de setas y nueces

Preparación:

Pon a calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríela de 3 a 5 minutos. Añade el ajo y sofríe 1 minuto, removiendo. Ahora, echa las setas en la sartén, sube el fuego (si la sartén es de hierro, como es mi caso, con ponerlo a fuego medio siempre, va que chuta) y espera a que se evapore el agua de las setas (tarda unos 10 minutos: de 10 a 15 realmente, pero depende del agua que tengan las setas).

Ahora, bate bien esta mezcla con la sal y las nueces en la batidora o en un robot de cocina. Yo usé la MyCook y así me aseguro de que quede muy cremoso. Se echa todo en la MyCook, se pone el cestillo encima y se bate a velocidad progresiva 7-10 durante 3 minutos.

Luego lo puedes decorar, si quieres, con perejil fresco o pimienta o lo que quieras.