Hamburguesas de garbanzos y guisantes

He tenido, a menudo, varios problemas con las hamburguesas vegetales, cuyos ingredientes han de estar bastante secos para no ponerte ahí a echar gluten, avena, copos de centeno o pan rallado a cascoporro. Desde que descubrí la plantilla de Heather Crosby, en su libro Pantry to plate, soy feliz. Muy feliz. Sí, llevan un ingrediente raro: psyllium en polvo. Yo se lo pido a Cristina, de Vegan Place. Si no lo tiene listado en la página, os lo solicita al distribuidor. Se usa como se utilizaría el huevo, pero es mucho mejor amalgamante. Si usáis semillas de lino mezcladas con agua o cualquier otra cosa, tened en cuenta que os puede quedar más líquida y necesitaréis algún aglutinante más.

¿No os gusta ese guisantito que quedó entero ahí, a un lado? Qué mono es. Qué ricos están los guisantes. Qué versátiles son. Qué de todo. Iba a poner que se hacen en nada, pero no: hay que remojar los garbanzos, ponerlos a cocer, freír cosas durante media hora o así… Sin embargo, en la vida hay que comer y a la cocina hay que invertirle tiempo. Es una cuestión de supervivencia y de cuidado de una misma y del entorno: buscar ingredientes locales y de temporada (ejem: los guisantes son congelados), comprar en pequeños comercios, buscar un grupo de consumo para las verduras, comprar plantas aromáticas y rezar para que no se te mueran… Esas pequeñas cotidianeidades de la vida.

Ingredientes para 5 hamburguesas grandes:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados: los míos son enormes. Esto va en gustos: le podéis poner o no, de 0 (jijiji) a 5 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de sal (o al gusto: probad la masa)
  • 1 taza (160 gramos) de cebolla muy picada
  • 2 tazas (300 gramos) de patatas peladas y a cuadraditos
  • 1 taza (150 gramos) de guisantes frescos o descongelados. 
  • 2 tazas (300 gramos) de garbanzos lechosos cocidos
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado
  • 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
  • 1/2 cucharadita de perejil fresco picado
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 1/4 cucharadita de chile chipotle en polvo
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1/2 taza (120 gramos) de tomates secos. Los míos eran en aceite de oliva virgen extra porque no encontré tomates secos sin aceite. Lo que hice fue escurrirlos bien. Pero usadlos sin aceite, mejor.

Preparación:

Pon una sartén grande de paredes altas a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade 1 cucharada de aceite. Deja que se caliente también (sí: la cocina va de dominar el calor) y agrega las patatas. Deja cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos o hasta que las puedas pinchar con un tenedor y las traspases bien, pero aún estén firmes.

Incorpora la cebolla y sofríe 5 minutos más, removiendo. Ahora, añade el ajo y saltea 1 minuto. Echa los guisantes y los garbanzos y tenlos un par de minutos más.

Pásalo todo a un robot de cocina, pero no batas aún. Añade el tomillo, el cebollino y el perejil y espolvorea el psyllium. Espolvoréalo por todas partes, no lo pongas de golpe. Ahora, espolvorea también la sal y el chipotle en polvo y añade los tomates secos y la mostaza.

Bate, con toques cortos. Tendrás que parar la máquina varias veces para ir integrando la mezcla, porque no quieres un puré, quieres textura, pero que esté todo picado a trozos uniformes. Algún guisante, como me ha pasado a mí, te puede quedar entero, pero no importa.

Forma hamburguesas: el tamaño depende de vosotros. Yo las hago grandecitas y así me como una de cena con una ensalada o gazpacho o un sofrito de verduras o lo que sea y voy que me mato.

Calienta una sartén a fuego medio y agrega la otra cucharada de aceite. Una vez que el aceite esté caliente, las pones 15 minutos por un lado y luego les das la vuelta con la ayuda de una espátula y las pones otros 10-15 minutos por el otro. Ya están listas. Se pueden congelar. Luego las descongelas en el frigorífico y las calientas como te venga en gana (sartén, microondas, lo que quieras) y ya tienes comida lista.

Salsa de avellanas para filetes

Tercer volumen de Centrifugados
Tercer volumen de Centrifugados

El pasado fin de semana fue maravilloso. Desde el jueves, que vino Pablo a verme, para que le contara historias de ex-amantes pesados que no sueltan la presa aunque hayan pasado tres años y porque hay cosas que es mejor contar cara a cara (solo por ver la suya de asombro). El sábado, como de costumbre, quedé para desayunar con Cumbreño y Chose. Cumbreño publica libros: dirige Ediciones Liliputienses, un proyecto pequeñito, de tiradas pequeñas, libros pequeños, poetas enormes, gracias al cual yo he descubierto no solo autores tremendos, sino también buenos amigos. Desde hace cuatro años, nos reunimos, algunos de esos poetas, venidos de todas partes (este año, de Argentina, Alemania, México…) para pasar un fin de semana en Plasencia. El encuentro se llama Centrifugados y también hay un sinfín de editoriales independientes, con lo cual la cartera se queda en números rojos siempre. Nunca tengo números rojos porque no me gasto más de lo que tengo, pero allí me lo gasto todo. En comer, en beber, en cafés, tostadas y muchos libros. Ferrán Fernández, que es, entre otras muchas cosas (como un hombre honesto, cariñoso, divertido, interesante, comprometidísimo y de palabra) el editor de Luces de Gálibo, siempre me trae galletas. Y, en previsión, cociné. Entre otras cosas, esta salsa de avellanas para filetes de soja texturizada. Maravillosa.

Soja texturizada con salsa de avellanas
Soja texturizada con salsa de avellanas

Ingredientes para 8 raciones de las mías:

  • 120 gramos de avellanas tostadas
  • 30 tallos de cebollino
  • 4 ramitas de perejil sin los tallos
  • 4 cucharadas de alcaparras sin la salmuera, bien escurridas
  • 60 ml de aceite de oliva
  • 100 ml de agua

Soja con salsa de avellanas
Soja con salsa de avellanas

Preparación:

Pon todos los ingredientes en el vaso de una batidora muy potente. Yo uso la MyCook. Tritura todo hasta que se haga una crema. Ya está lista. En la MyCook, son 2 minutos a velocidad progresiva 6-8.

La podéis usar con filetes de soja (yo los compro en Vegan Place de la marca Vantastic Foods: no quiero otra). Para hacer filetes de soja, si nunca los habéis hecho, es bien fácil. La soja hay que hidratarla con agua hirviendo. Ponedla en un cuenco, añadid agua que la cubra y dejad reposar, con un plato encima, 10 minutos. Luego, escurridla encima de un colador, pero no la apretéis mucho. Poned una sartén a fuego medio-alto, con aceite de oliva, y dorad los filetes. Tened cuidado, porque llevan agua y el aceite salta: usad unas pinzas de cocina largas. Salad al gusto (yo pongo sal y pimienta), dejadlos unos dos minutos, dadles la vuelta y dejadlos otros dos minutos. Quedarán dorados por fuera y blanditos por dentro. Virginia García tiene un tutorial para cocinar con soja texturizada en su magnífica web Gastronomía Vegana.