Hamburguesas ahumadas

Escucho a Frank Sinatra. Estoy escribiendo más que nunca en el blog. Cocino, escribo, veo series: solo me falta retomar el ritmo de lectura que tenía antes de caerme con todo el equipo y dejar de hacer todas las actividades que me gustaban (esto es lo que es una depresión). Leer es la que más me cuesta retomar, porque leer exige más esfuerzo. Me cuestan hasta los libros que me han ordenado que me lea (las recomendaciones de un psicólogo son órdenes y el mío está determinado a que me lea no sé cuántos volúmenes de terapia psicológica). Y sí: pasé los últimos días de mis vacaciones cerciorándome de que iba a tener mucha cena. Porque las hamburguesas (casi) siempre las dejo para la cena. Me pasa lo mismo con los purés. Cenar un puré calentito en otoño-invierno e irte a la cama con esa sensación reconfortante es de las mejores cosas de estas temperaturas, junto con rodear con las manos una taza de café.

Hay muchas hamburguesas con la misma base: y, si cambian las especias, cambia totalmente el sabor. Nunca desdeñéis el poder de unas cuantas cucharaditas de especias y hierbas que, ojo, siempre hay que usar con moderación. En este caso, menos es más.

Ingredientes para 10 hamburguesas (depende del tamaño):

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 360 gramos (2 tazas) de alubias carillas cocidas y escurridas
  • 300 gramos (2 tazas) de calabaza picada en cubitos pequeños
  • 145 gramos (1 taza) de guisantes frescos o congelados, pero descongelados ya
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla picada en cubitos pequeños
  • 110 gramos (1 taza) de coliflor picada pequeña
  • 2 cucharadas de cebollino fresco picado
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 3 cucharaditas de levadura nutrcional
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de humo líquido
  • Pan rallado, gluten, harina de garbanzos o de arroz o de avena o de trigo o lo que queráis, por si quedan húmedas

Preparación:

Calienta una sartén grande a fuego medio y luego, añade el aceite y deja que se caliente. Agrega la calabaza y sofríe, removiendo de vez en cuando, 20 minutos. Luego, añade la cebolla, la coliflor y los guisantes y sofríe 5 minutos más. Ahora, echa el ajo y sofríe 2 minutos más y luego, las alubias. Dale unas vueltas un par de minutos. Pasa el contenido de la sartén a un robot de cocina, pero no batas aún.

Echa la sal, el perejil, el cebollino, la levadura nutricional, el pimentón de La Vera, la sal y el humo líquido y espolvorea el psyllium. Ahora, pulsa. Hazlo a intervalos cortos porque no quieres un puré cremoso, quieres una hamburguesa que tenga textura. Ve raspando las paredes de vez en cuando para integrar todos los ingredientes.

Forma hamburguesas, calienta una sartén a fuego medio-bajo, agrega la otra cucharada de aceite de oliva, deja que se caliente y fríe las hamburguesas, por tandas, 15 minutos por un lado y 10 por el otro. Y ya están listas. Ya las puedes servir o congelar.

Si ves que te quedan húmedas, añade lo que quieras: pan rallado, pan rallado sin gluten, gluten… Hazlo de cucharada en cucharada para que vayas comprobando cómo va la masa. ¿Y cómo sé si están húmedas? Lo vas a saber, te lo aseguro, porque es que se deshacen cuando las vas a poner en la sartén. ¿Y cómo sé que ya están? Porque amasas y no se te caen, pero aún están húmedas, lo que te garantiza que queden jugosas. Sí, yo he sido de esas que ha puesto gluten a cascoporro y luego le ha salido una hamburguesa incomible (que se ha comido, de todas maneras, porque eso lo picas y ya tienes como carne picada para la pasta, pero buena no estaba).

Hamburguesa de alubias y lentejas con calabaza, coliflor y zanahoria

Hamburguesa y tenedor de gatito

La primera frase. No todos nos inventamos (ojalá) un «Call me Ishmael» o un «Nació con el don de la risa y la certeza de que el mundo estaba loco» o un «En la ciudad había dos mudos y siempre estaban juntos». Quizá pegue más, para un blog como este, el de «Escribo esto sentada en el fregadero de la cocina», pero se le ocurrió a Dodie Smith antes que a mí y mi fregadero está como para sentarse en él. Sí: ahora tengo un cajón del congelador entero llenito de hamburguesas y varios tuppers de albóndigas; es decir, cena para dos regimientos. No sé calcular cuánto tardo en cocinar, cuánto me entretengo y cuánta verdura he de comprar en la frutería y, por primera vez, me ha ocurrido que tengo muchas hamburguesas para las cenas… pero poco para las comidas.

He leído 800 capítulos de libros sobre «Cómo planificar correctamente la compra y la cocina». Sin resultado. A mí toda verdura me parece poca. Así que luego me paso cocinando (y con un poquito de ansiedad, porque yo lo que quiero es acabar y sentarme) los 15 kilos de coliflor, calabaza, zanahorias, calabacines y guisantes que he comprado… y los tres kilos de alubias que cocí.

Están saliendo muchas hamburguesas en el blog y veréis que la base es la misma: guisantes, coliflor, calabaza, zanahoria. Era lo que tenía en casa y lo que tenía que gastar. Lo bueno es que, teniendo la misma base, si se varían las especias, las hamburguesas saben completamente distintas y hasta tienen otro color. Allá vamos:

Ingredientes para 10 hamburguesas (depende del tamaño que las hagáis):

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 150 gramos (1 taza) de calabaza picada en cubitos pequeños
  • 150 gramos (1 taza) de zanahoria picada en cubitos pequeños
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla picada en cubitos pequeños
  • 145 gramos (1 taza) de guisantes frescos o congelados (y descongelados)
  • 110 gramos (1 taza) de coliflor picada pequeña
  • 160 gramos (1 taza) de alubias pintas cocidas y bien escurridas
  • 200 gramos (1 taza) de lentejas cocidas y bien escurridas
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 4 cucharaditas de levadura nutricional
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • gluten o harina de arroz, avena o garbanzo por si acaso

Preparación:

Calienta una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, añade 1 cucharada de aceite de oliva. Deja que se caliente y echa la zanahoria y la calabaza en la sartén. Dale unas vueltas y deja sofreír, removiendo de vez en cuando, durante unos 20 minutos, hasta que estén blanditas y doradas. Agrega los guisantes, la coliflor y la cebolla y sofríe, removiendo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos, hasta que la cebolla esté dorada. Agrega el ajo y dale vueltas durante un minuto, hasta que desprenda el aroma. Luego, echa en la sartén las alubias y sofríe un par de minutos más. Ponlo todo en el bol del robot de cocina, pero no batas aún.

Añade la salsa de soja, el perejil, el cebollino, la levadura nutricional y la sal. Espolvorea el psyllium en polvo. Pulsa a intervalos cortos: no quieres hacer un puré, sino que quede textura: tendrás que ir quitando la tapa del robot y raspando las paredes con una espátula de silicona para integrarlo todo bien. 

Forma hamburguesas. Yo hago una bola con 1 o 2 cucharadas de masa y las aplasto entre las manos. Calienta una sartén con la otra cucharada de aceite y fríelas, a fuego medio bajo (yo lo pongo en el 3 de una vitrocerámica que va del 1 al 9) durante 15 minutos. Dales la vuelta y déjalas 10 minutos más.

¿Y si quedan húmedas? 

Pues si quedan húmedas, tenéis la opción de añadir gluten (de cucharada en cucharada) y amasar con las manos. También podéis añadir pan rallado sin gluten, si sois celíacos, o harina de avena, de arroz o de garbanzo: cualquier cosa que quite la humedad. La humedad depende de si las legumbres estaban bien secas: se pueden secar poniéndolas en una bandeja forrada con papel de cocina durante media hora. Ponéis otro papel de cocina encima y dejáis que el papel haga su trabajo: han de estar en una sola capa: ese es el truco que dan todos los libros, pero yo paso de ensuciar bandejas, así que siempre tengo a mano gluten o harinas por si acaso. 

Hamburguesas de garbanzos y guisantes

He tenido, a menudo, varios problemas con las hamburguesas vegetales, cuyos ingredientes han de estar bastante secos para no ponerte ahí a echar gluten, avena, copos de centeno o pan rallado a cascoporro. Desde que descubrí la plantilla de Heather Crosby, en su libro Pantry to plate, soy feliz. Muy feliz. Sí, llevan un ingrediente raro: psyllium en polvo. Yo se lo pido a Cristina, de Vegan Place. Si no lo tiene listado en la página, os lo solicita al distribuidor. Se usa como se utilizaría el huevo, pero es mucho mejor amalgamante. Si usáis semillas de lino mezcladas con agua o cualquier otra cosa, tened en cuenta que os puede quedar más líquida y necesitaréis algún aglutinante más.

¿No os gusta ese guisantito que quedó entero ahí, a un lado? Qué mono es. Qué ricos están los guisantes. Qué versátiles son. Qué de todo. Iba a poner que se hacen en nada, pero no: hay que remojar los garbanzos, ponerlos a cocer, freír cosas durante media hora o así… Sin embargo, en la vida hay que comer y a la cocina hay que invertirle tiempo. Es una cuestión de supervivencia y de cuidado de una misma y del entorno: buscar ingredientes locales y de temporada (ejem: los guisantes son congelados), comprar en pequeños comercios, buscar un grupo de consumo para las verduras, comprar plantas aromáticas y rezar para que no se te mueran… Esas pequeñas cotidianeidades de la vida.

Ingredientes para 5 hamburguesas grandes:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados: los míos son enormes. Esto va en gustos: le podéis poner o no, de 0 (jijiji) a 5 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de sal (o al gusto: probad la masa)
  • 1 taza (160 gramos) de cebolla muy picada
  • 2 tazas (300 gramos) de patatas peladas y a cuadraditos
  • 1 taza (150 gramos) de guisantes frescos o descongelados. 
  • 2 tazas (300 gramos) de garbanzos lechosos cocidos
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado
  • 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
  • 1/2 cucharadita de perejil fresco picado
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 1/4 cucharadita de chile chipotle en polvo
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1/2 taza (120 gramos) de tomates secos. Los míos eran en aceite de oliva virgen extra porque no encontré tomates secos sin aceite. Lo que hice fue escurrirlos bien. Pero usadlos sin aceite, mejor.

Preparación:

Pon una sartén grande de paredes altas a fuego medio. Una vez que esté caliente, añade 1 cucharada de aceite. Deja que se caliente también (sí: la cocina va de dominar el calor) y agrega las patatas. Deja cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos o hasta que las puedas pinchar con un tenedor y las traspases bien, pero aún estén firmes.

Incorpora la cebolla y sofríe 5 minutos más, removiendo. Ahora, añade el ajo y saltea 1 minuto. Echa los guisantes y los garbanzos y tenlos un par de minutos más.

Pásalo todo a un robot de cocina, pero no batas aún. Añade el tomillo, el cebollino y el perejil y espolvorea el psyllium. Espolvoréalo por todas partes, no lo pongas de golpe. Ahora, espolvorea también la sal y el chipotle en polvo y añade los tomates secos y la mostaza.

Bate, con toques cortos. Tendrás que parar la máquina varias veces para ir integrando la mezcla, porque no quieres un puré, quieres textura, pero que esté todo picado a trozos uniformes. Algún guisante, como me ha pasado a mí, te puede quedar entero, pero no importa.

Forma hamburguesas: el tamaño depende de vosotros. Yo las hago grandecitas y así me como una de cena con una ensalada o gazpacho o un sofrito de verduras o lo que sea y voy que me mato.

Calienta una sartén a fuego medio y agrega la otra cucharada de aceite. Una vez que el aceite esté caliente, las pones 15 minutos por un lado y luego les das la vuelta con la ayuda de una espátula y las pones otros 10-15 minutos por el otro. Ya están listas. Se pueden congelar. Luego las descongelas en el frigorífico y las calientas como te venga en gana (sartén, microondas, lo que quieras) y ya tienes comida lista.