Bizcocho vegano de chocolate

Chocolate Love Cake es el nombre original de este bizcocho. Es negro negro, no es dulce, tiene el puntito amargo del chocolate y es jugoso hasta decir basta. Fue el primero que voló de los tres que hice el 25 de junio para llevarlos al día siguiente al trabajo. Cumplía 37.

Sticky Fingers’ Sweets es un libro de la Sticky Fingers’ Bakery, una pastelería vegana que comanda Doron Petersan. Yo, que soy adicta a los libros americanos de cocina (bien editados, bien planteados, con recetas sólidas que no fallan) me lo compré enseguida. No sé para qué, porque estoy a dieta y me quedan 15 kilos por perder, que después de la cantidad de bizcocho que comí más bien serán unos 17.  Sí: hice bizcochos. Hasta la una de la mañana horneando bizcochos. En Extremadura. Con este calor. Con lo bien que me podría haber ido yo a una pastelería. Hice tres bizcochos, pero dos no eran veganos y no los voy a colgar aquí… Más que nada porque pretendo repetirlos pero en su versión vegana. El problema es que, salvo en algún macrocentro comercial, no puedo encontrar margarina sin grasas hidrogenadas. Así que opté por hacer esta versión que incluía, como grasa, el aceite. Alguna persona ducha sabrá cómo sustituir la margarina por aceite vegetal, pero yo no tengo tanta mano con la cocina.

Ingredientes para 2 bizcochos de 20 cm de ancho o 18 cupcakes o un molde de bundt (el que tengáis)

  • 260 gramos de harina de repostería tamizada
  • 285 gramos de azúcar
  • 85 gramos cacao en polvo americano tamizado
  • 2 cucharaditas de bicarbonato sódico
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 y ¼ (290 gramos) tazas de agua
  • 1/3 taza (64 gramos) de aceite de girasol
  • ½ taza (114 gramos) de café frío
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada de vinagre (recomendado: vinagre de manzana)

Aclaración: Para saber más sobre el cacao tipo americano y por qué el cacao europeo no sirve, pinchad aquí.

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC.

Engrasa dos moldes de 20 cm con papel vegetal o enmantequíllalos y enharínalos.

Mezcla la harina tamizada, el azúcar, el cacao, el bicarbonato y la sal en un bol.

En otro bol pequeño, mezcla el agua, el aceite, el café y el extracto de vainilla.

Añade los ingredientes húmedos a los secos y mezcla hasta que estén integrados, pero sin batir demasiado la mezcla.

Incorpora el vinagre hasta que empieces a ver cómo la masa cambia de color. El vinagre crea una reacción química, así que tienes que mezclarlo un poco en la masa, haciendo remolinos. La masa necesitará calor, así que tienes unos pocos segundos, una vez que has mezclado el vinagre, hasta que la reacción química comience. No lo mezcles demasiado: para cuando veas que algo de la masa cambia de color por la acción del vinagre: no pretendas que toda la masa cambie de color y no sobrebatas, porque entonces te cargarás la masa. Lo que hice fue echar el vinagre, dar unas vueltas (es cierto: cambia de color) y echar la masa en el molde. Yo no hago las cosas muy rápidamente en la cocina, pero el bizcocho subió. Eso sí: lo hice lo más rápido que pude, no dejé la masa reposando: mezclé, llené el molde, abrí el horno y adentro.

Distribuye la masa en los dos moldes y hornea de 20 a 25 minutos, hasta que el bizcocho vuelva a su posición inicial si lo aprietas por el centro con el dedo. Pon el molde en una rejilla hasta que se enfríe completamente y luego desmóldalo con la ayuda de un cuchillo, pasando un cuchillo por los bordes.

Si vas a hacer cupcakes, rellena 18 moldes a ¾ partes de su capacidad y hornéalos de 16 a 19 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Ponlos en una rejilla y, cuando estén fríos, sácalos del molde.

Si vas a hacer un bundt cake, como es más grande, hay que aumentar los tiempos. Yo lo tuve unos 50 minutos, pero a partir de los 45, como cada horno es un mundo, ve comprobando si está. En un bizcocho vegano, la comprobación es la misma que en cualquier otro bizcocho. Se inserta un palillo o la punta de un cuchillo fino y, si sale limpio, es que está listo. Se saca del horno, se deja reposar diez minutos dentro del molde y luego se desmolda. Para desmoldar bien un bizcocho en un molde de bundt, se pone un plato (no olvidéis los guantes) encima del molde (por la parte por la que se ve el bizcocho, claro), se le da la vuelta y luego se deposita con mucho cuidado -los bizcochos calientes están blanditos y se pueden romper, pero yo soy una inútil en la cocina y nunca se me ha roto ninguno, así que no tengáis miedo- encima de una rejilla. Hay que observar que no haya corrientes de aire en la habitación para que el bizcocho no se seque.

Cuestiones:

Yo no hice ni cupcakes ni dos bizcochos. Así lo dice en la receta original, en la que luego usa un frosting para rellenarlo. Yo, como veis en las fotos, preparé un molde de bundt cake y lo horneé ahí. Para preparar el molde de bundt cake hay que enmantequillarlo (con margarina) y enharinarlo. Lo mejor es usar margarina derretida y harina juntas: una cucharada de margarina y una de harina, se mezclan en un bol y se usa un pincel de pincelar para preparar bien el molde y que no se pegue nada.

No se puede usar otra clase de grasa para hacerlo. Lo comprobé, porque intenté con aceite y adiós bizcocho. De los errores se aprende.

Y hubo otro error: ¿Qué ocurre si lo hacemos con harina, como yo hice? Pues que el bizcocho, en algunas partes, queda blanco. Así que el truco (como siempre, esto lo leí luego) es hacer lo mismo, pero en vez de con harina, con margarina y cacao. Así el bizcocho queda todo del mismo color. Si os fijáis en las fotos, lo blanco se aprecia y no queda bonito. Por eso le eché cantidades ingentes de azúcar glas por encima. Para que no se notara. El azúcar glas, si lo usamos para decorar, hay que espolvorearlo con un colador: si no, queda horroroso de feo. Y no nos vamos a pasar una hora y pico haciendo un bizcocho para luego ponerle pegotones feos de azúcar encima.

La pastelería vegana – El cacao. Capítulo IX

Cacao de comercio justo

El cacao. Ah, ese alimento de los dioses. Con el cacao, en los libros americanos (no así en los ingleses) nos encontramos con un problema. Ellos usan dos tipos de cacao: el cacao con procesado holandés (Dutch process cocoa), que es el que tenemos en España (marca Valor, el más conocido) o el que ellos consideran su cacao corriente y moliente, que aquí es más difícil de encontrar. Ojo: hablamos de cacao en polvo, no de preparados para hacer chocolate instantáneo o para «chocolatear» la leche.

Cacao sin procesado holandés de Navitas, comercio justo

El cacao en polvo americano es muy amargo, perfecto para brownies y tartas de chocolate. Si en una receta solo aparece como impulsor el bicarbonato sódico, podemos estar seguros de que es cacao en polvo sin procesar y nuestro cacao común no servirá. Lo podemos comprar como unsweetened cocoa powder, que es el cacao sin procesado holandés. Para comprarlo de comercio justo, hay muchas alternativas. Por ejemplo, comprarlo en iHerb, que además tiene unos gastos de envío asombrosamente baratos.

El cacao con procesado holandés (organic Dutch cocoa powder) es más bajo en acidez y tiene un gusto más intenso. Si la receta tiene bicarbonato y polvo de hornear, podemos usarlo. En teoría haría falta ajustar las cantidades de bicarbonato y polvo de hornear, pero en la práctica esto no es necesario en la mayoría de las recetas.

Algunas recetas pedirán cacao en polvo negro, pero no lo usarán completamente. Es cacao en polvo negro con procesado holandés, pero yo no lo he encontrado en ninguna parte, salvo en tiendas especializadas por internet (black cocoa powder). Se usarán unas pocas cucharadas para dar un color marrón muy oscuro y un sabor potente a la receta (por ejemplo, en unas galletas veganas tipo Oreo).

Si queréis saber más sobre el cacao, podéis leer esta entrada de El Rincón de Bea.

De todos modos, yo no me complico. Pongo el cacao de toda la vida y cambio el impulsor por polvo de hornear y listo.

Algunas recetas pueden pedir también chocolate semidulce (semisweet chocolate). Se usa derretido porque generalmente viene en barras o en chips: tiene más azúcar que cacao pero no lleva leche. Es nuestro chocolate negro. También puede que os encontréis con el bittersweet chocolate, que es un chocolate negro mucho más negro que el normal. Usad chocolate negro y no os compliquéis la vida. Tiene algo de licor, por cierto, este último chocolate.

¿Qué ocurre con los chips de chocolate en la pastelería vegana? Pues nada: hay muchos chips de chocolate veganos: incluso con leche. Pero hay que buscarlos. Y sí: también hay chocolate blanco vegano…

El problema del cacao

Más de la mitad del cacao que consumimos procede de África. En 2005, la ILO (International Labor Organization) calculó que había más de 280.000 niños trabajando en las plantaciones de cacao. Existe un documental muy bueno, The Dark Side of Chocolate, que habla sobre este tema, como también lo trata Chocolate: The Bitter Truth, de la BBC. El chocolate barato que nos llega al Primer Mundo está hecho a base de abusos, esclavitud y trabajo infantil. Y a menudo desconocemos cuál es nuestro poder como consumidores.

Niños trabajando en la industria del cacao en Costa de Marfil. Imágenes de International Labor Rights Forum

Se ha vendido a los niños como esclavos en las plantaciones de cacao y también en las de café y las de algodón. Trabajan hasta 12 horas, utilizan herramientas peligrosas y están expuestos a pesticidas. La solución es comprar cacao (y café) de comercio justo. No usan a niños, los productores reciben un salario digno por su trabajo y usan prácticas ecológicas. No me quiero poner moralista ni decirle a nadie en qué tiene que gastar su dinero, pero lo cierto es que no dejo de pensar en uno de los refranes favoritos de nuestras madres (esas mujeres sabias): «lo barato sale caro». Aquí sí es cierto: que nosotros compremos barato productos de dudosa calidad le sale caro a mucha gente. Por eso hemos optado por hablar del cacao de comercio justo en este blog, lo mismo que recomendamos productos respetuosos con el medio ambiente. ¡El chocolate puede ser muy rico para todos!