Mnazzaleh – Garbanzos con berenjenas

Mi nuevo libro favorito, porque amo la cocina libanesa, es A Lebanese Feast, de Mona Hamadeh. Es un libro vegetariano, ojo: no vegano, pero la mayoría de las recetas son veganas y, las que llevan leche o huevos o queso, son fácilmente veganizables. O no, depende de vuestro tipo de alimentación. El plato de barro, por cierto, es de Terracota Mérida, una tienda de mi ciudad que comanda una familia de artesanos. Artesanos de los de verdad: es decir, artistas (que yo no sé por qué se les llama artesanos, cuando hacen obras de arte como estas, por ejemplo:

Y tiene unas vajillas espectaculares. He dicho. Pero, sin más dilación, os cuento. El libro es este.

Y, gracias a Allah, tiene un sinfín de recetas FRÍAS. Sí, frías. Para el verano. Por fin. Recetas frías con legumbres y verduras que no da asquito comer frías. Porque a veces te comes frío algo que es caliente y puaj. Pero estas no. Infinidad de patés, de untables, de recetas, de canela, clavo y comino. Olé. Viva el Líbano. Eso sí: aquí usan cantidades ingentes de aceite de oliva y yo rebajo las cantidades.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 360 gramos de garbanzos, a remojo toda la noche
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande picada
  • 6 dientes de ajo picados
  • 3 berenjenas medianas cortadas en dados
  • 400 gramos de tomate picado
  • 60 gramos de tomate concentrado
  • 400 mililitros de agua
  • 1 cucharadita o más de sal, al gusto

Preparación:

El día anterior puedes poner los garbanzos a remojo y, una vez pasadas 8 horas, hacerlos en la olla rápida, 15 minutos con salida de vapor natural. O lo puedes hacer todo el mismo día, porque total, los garbanzos en la olla rápida se cuecen en un pis pas.

Calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una olla grande. Fríe la cebolla de 5 a 7 minutos a fuego medio. Agrega el ajo y dale unas vueltas durante 30 segundos.

Agrega las berenjenas, el tomate picado, el puré de tomate concentrado disuelto en los 400 ml de agua y la sal. Tapa la cazuela y deja hervir a fuego medio unos 15 minutos.

Escurre los garbanzos una vez cocidos, añádelos a la olla, remueve, tapa y deja 35 minutos, hasta que las berenjenas estén tiernas y hechas. Apaga el fuego y añade el resto del aceite. Remueve y deja enfriar, porque este plato se puede servir templado, pero la manera de comerlo en el Líbano es frío y con pan.

Berenjenas Soler

¿Y lo de “Soler” qué es lo que es? Pues Soler es el apellido de mi amigo David, que en la página de Facebook de Veganizando me dijo que hacía unas berenjenas con  garbanzos y tomate y ras el hanout que estaban muy ricas. Yo he dejado el tomate una temporada, al menos para las recetas, porque en crudo me lo sigo comiendo en invierno como en verano aunque no sepa a nada. Es que todo lleva tomate en mi cocina, así que me dije: deja el tomate, niña, y prueba nuevas verduras. Las berenjenas de nuevas no tienen nada, pero es que están tan ricas…

A David lo conocí por estas cosas del internet, hace millones de siglos, en un foro de cine que frecuentábamos ambos. Cuando yo dejé de forear, seguimos en contacto (y ahora más gracias al Facebook). Debato con él de política, de galgos, de cine y me enseña cosas de buceo y ha aprendido a hacer unas fotos magníficas. Ya no es amigo virtual, porque nos hemos abrazado. Pero no lo suficiente. Porque vive a mil kilómetros de mí, en el mismo lugar (Cataluña) en el que viven muchos de los hombres de mi vida.

Ingredientes para 1 persona:

  • 200 gramos de garbanzos cocidos
  • 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
  • 1 berenjena mediana, cortada en cuadritos, sin pelar
  • Aceite de oliva
  • 1/4 cucharadita de ras el hanout
  • sal

Preparación:

La berenjena chupa aceite: esto es así. Pero tampoco se trata de empapuzar el plato. Así que comienza calentando 1 cucharada de aceite en una cacerola que tenga tapa a fuego medio. Una vez caliente, pocha la cebolla con una pizca de sal unos 5 minutos y agrega la berenjena después. Ahora, remueve, añade un poquito más de aceite y tapa. Deja que la berenjena se haga. ¿Cómo lo sé? Pues porque la berenjena es blanca, pero cambia de color una vez está cocinada. De todos modos, te tardará un cuarto de hora o así. No te vayas de la cocina porque tendrás que remover y ver si está chupando el aceite. ¿Cómo lo sabrás? Pues porque se comenzará a pegar al fondo de la olla y no queremos berenjenas carbonizadas. Así que ve echando un chorrito cuando esto ocurra. Yo solo tuve que echar un chorrito más, así que no te vuelvas loco con el aceite. Una vez que la berenjena esté, quita la tapa, agrega los garbanzos y el ras el hanout, sala un poco más, dale unas vueltas y prueba de sal y deja refreír, removiendo, unos 10 minutos.

Yo he echado poco ras el hanout para que la mezcla de especias no se coma el sabor de la berenjena ni de los garbanzos: es decir, para que le dé un toquecito. Si lo queréis más fuerte, echad 1/2 cucharada. Obviamente, podéis echar la mezcla de especias que queráis, desde curry a garam masala o baharat o cinco especias chinas… Se trata de innovar. Si le echáis un poco de arroz cocido integral de grano largo ya podéis sentaros a comer. No os olvidéis de la ensalada. Ni de la siesta posterior.

 

Berenjenas a la moruna

Una fotito que hice desde el Paseo de los Tristes.

Si vivís en Granada, sabréis que venden muchísimas especias. Y mezclas. Yo, la última vez que estuve allí, visitando a dos de mis mejores amigos (y sus familias) me traje un sinfín de paquetes. Uno de ellos es, simplemente, especias morunas. Como los paquetes son de papel y yo las especias las meto en botes cerrados herméticamente, pues no sé muy bien qué llevan. Pero, como las tengo infrautilizadas porque en mis libros veganos no aparecen por ninguna parte y siempre tengo muuuuchas dudas con las combinaciones de especias, un día de mis vacaciones, que me puse a llenar el congelador como si no hubiera un mañana (claro que, si no hay un mañana, para qué lleno yo el congelador, eh), me dio por “innovar”. A ver, yo en la cocina, innovar innovo poco. Pero lo intento. Así que de mis ansias de innovación salieron estas berenjenas a la moruna.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 2 berenjenas hermosas, sin el rabito y cortadas por la mitad y luego a medias lunas
  • 1 cebolla grande, pelada y cortada por la mitad y a medias lunas
  • 3 dientes de ajo, pelados y picados finamente
  • 2 ramas de apio, sin los hilos y picadas finamente
  • 2 cucharaditas colmadas de especias morunas
  • aceite de oliva (las berenjenas absorben bastante)
  • sal al gusto

Preparación:

Calienta una cazuela a fuego medio alto. Agrega 2 cucharadas de aceite. Añade la cebolla y el apio y sofríe, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos.

Ahora, añade el ajo y sofríe unos 30 segundos o así, removiendo. Yo usé la cacerola Le Creuset, que es de hierro vitrificado y es de las mejores compras que he hecho en la vida: como es de hierro, distribuye muy bien el calor y no le hace falta mucha temperatura a la comida para que se haga bien.

Agrega ahora las berenjenas, sala al gusto y dale vueltas. Tenlas así unos 7 u 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, tapa la cacerola, pero no del todo, deja una rendija. Y ve comprobando y moviendo de vez en cuando. Hará falta más aceite, fijo, pero yo solo eché un chorreoncito más (no creo ni que llegara a una cucharada).

Cuando las veas casi hechas (es decir, cuando ya no estén blancas y estén blanditas, pero todavía un poco tiesas), agrega las especias morunas y remueve muy bien. Tapa la olla y tenlas unos minutos más. Si ves que se pega todo mucho (y esto vale para cualquier punto de la receta), baja el fuego y listo.