Crema / salsa de champiñones para escalopes

Crema / salsa de champiñones
Crema / salsa de champiñones

Durante la pasada Semana Santa, me volví loca y compré dos kilos de setas y de champiñones: un kilo de cada. ¿Qué se hace con tanta cantidad? Pues limpiar los pies terrosos de los champiñones y pelarlos. Con paciencia y con música, porque la mise en place es muy útil, pero, digámoslo claramente, es un coñazo. Sobre todo si preparas verduras. Entonces, lo que hay que hacer es encerrarse en la cocina (bueno, yo me tengo que encerrar porque vivo con gatos. Y los gatos saltan. Y se suben a todo. Y sueltan pelo por la encimera. Y se meten en el horno (apagado). Y meten las patas en la tostadora (apagada, también). Y se lo comen todo. Y juegan con la basura. Y etc.) y poner música. Una música que incite a pelar champiñones. Por ejemplo, esta:

Después, se ponen todos en una olla o cocotte (yo tengo esta, pero no la Evolution, que es la última que han sacado. La compré en Lecuine, que es pequeña empresa y son muy amables y eficientes), se echa un chorreón de aceite y se ponen a freír a fuego medio. Si tenéis ollas que no sean de hierro, a fuego medio-alto. Con las de hierro, al medio van que se matan. Se dejan ahí hasta que expulsen la mayoría del líquido y ya los puedes usar en todas las preparaciones que quieras.

No obstante, si no tenéis champiñones ni setas hechos, pues los hacéis como os digo a continuación y ya está. La receta es de Kristy Turner. Yo la uso con escalopes de soja texturizada.

Ingredientes para 4 raciones o más, dependiendo de cómo la uséis:

  • Media coliflor grande (de 600 a 900 gramos), cortada en flores
  • 2 cucharaditas de mantequilla vegana (yo, aceite de oliva virgen extra)
  • 225 gramos de champiñones limpios y a rodajas. A mí me gusta que sepa a champiñón, así que le puse 300 gramos de champiñones y setas gírgola ya hechos.
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos. Si no tienes una batidora potente, ponlos en remojo al menos media hora y escurre y desecha el agua.
  • 240 ml (1 taza) de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 1 cucharada de almidón de maíz (Maizena) o arrurruz
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
Salsa o puré de champiñones
Salsa o puré de champiñones

Preparación:

Pon la coliflor en un cocedor de vapor y cuece hasta que esté tierna, de 7 a 10 minutos. Yo corté las flores grandes y la tuve 15: esto depende de cómo sea el tamaño de las flores, pero sabrás cuándo está hecha la coliflor porque, si la pinchas con un cuchillo, estará blanda.

Mientras tanto, calienta la mantequilla o el aceite en una sartén, añade los champiñones y la salsa de soja y cocina, a fuego medio-alto, hasta que estén tiernos: tardarán unos 8 minutos. Dale brío al fuego, porque, si no, comienzan a soltar agua y no se hacen nunca: tendrás una sopa de champiñones. Así que métele caña y ponlo a fuego vivo. Si tienes los champiñones hechos ya, no hace falta este paso.

Ahora, pon en la batidora (recuerda, el líquido siempre debajo) la leche de soja (o la que uses), la coliflor, los champiñones, los anacardos, la levadura, el arrurruz o la Maizena, el tomillo, el ajo en polvo y la sal. Bate muy bien hasta que tenga la textura que te guste Yo usé la MyCook. Lo pones dos o tres minutos a velocidad progresiva 7-10 y vas mirando. Digo que vayas mirando, porque puede que te guste con textura y quieras dejar trocitos de champiñones por ahí: si es así y te gusta con mucha textura, yo usaría un robot de cocina, que puedas ir viendo cómo va quedando.

Si no la vas a usar enseguida, déjala enfriar, pásala a tuppers y congela. En el frigorífico se mantiene de 5 a 7 días, pero yo no tengo nunca la comida tanto tiempo en la nevera. Descongélala en la nevera también. Si pierde textura, bátela un poco y listo.

Si lo que quieres no es una crema tan espesa para usar filetes, sino una sopa para comer por las noches, es tan simple como añadir agua o caldo vegetal mientras remueves. No olvides usar poca primero, como menos de medio vaso y luego ya añades a tu gusto la cantidad que quieras.

Yo la quería para filetes de soja tipo escalopes como estos:

Escalopes de soja texturizada
Escalopes de soja texturizada

Hacer unos escalopes de soja es fácil. Estos son de El Granero. Pon los escalopes en un bol grande. Añade agua hirviendo o caldo hirviendo, que los cubra bien. Pon un plato encima del bol. Deja ahí reposar al menos 10 minutos. Luego, escurre el caldo (yo uso un colador grande) y no aplastes los escalopes, no los escurras demasiado.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con aceite de oliva y echa las milanesas de soja, un poco de sal y pimienta negra. Tenlas hasta que se doren un poco (unos 3 minutos por cada lado). Luego las puedes pasar a un plato y cubrir con la salsa.

No uses sartenes de hierro que no estén hipermegacuradas, porque se pega. Las mías nunca van a estar tan antiadherentes como las sartenes antiadherentes de toda la vida, me temo, porque se me pegaron que fue un gusto. En fin: se me pegó la primera tanda, luego saqué otra sartén de aluminio que tengo y las hice allí.

Ten cuidado, porque las escalopas (sí, escalopes, escalopas, milanesas… todo tiene mil nombres) tienen agua aún, así que el aceite saltará. Usa unas pinzas. Hazme caso, porque a mí nunca jamás me ha saltado el aceite a la cara ni a los brazos

Para congelar, yo lo que hice es tener varias clases de salsa y varias clases de filetes de soja, por separado, en distintos tuppers. Así luego puedo sacarlos y mezclarlos como quiera. Ensalada o vaso de gazpacho y a comer o cenar. Que esto soluciona muchas cenas.

La pastelería vegana – Almidones, espesantes y gelatinizantes. Capítulo VIII

El almidón se añade a la pastelería vegana para otorgar algo de textura a algunas recetas. Algunas veces se añaden porque tienen algunas de las propiedades que los huevos poseen y otras para crear una corteza crujiente.

Almidón de maíz

El almidón de maíz, lo que en España conocemos como Maizena, puede conseguir galletas que son, a la vez, delicadas y blanditas, masticables. Tiene un aspecto muy similar al azúcar en polvo y se usa como antiaglomerante o como agente espesante en cremas, salsas, natillas… Gelatiniza cuando se cocina con líquido y se espesa y se asienta cuando se enfría: esto implica que podemos hacer puddings, rellenos y cremas con la misma consistencia que si usáramos huevos o gelatina: y además su sabor es casi inexistente, lo que nos deja mucho control en la receta.

El arrurruz se utiliza mucho para algunas masas de galletas. Tiene propiedades similares al almidón de maíz, así que son intercambiables.Se usa como emulgente para salsas, rellenos de pasteles o pudines y no tiene sabor propio, así que es perfecto para mezclarlo con lo que deseemos que tenga más consistencia. Si se tiene que añadir a algún líquido caliente, generalmente se mezcla antes con un líquido frío. Se espesa muy rápidamente, así que hay que tener cuidado de no parar de remover.

La harina de tapioca o almidón de tapioca se puede obtener moliendo en un molinillo de café la tapioca que venden en cualquier supermercado o se puede comprar por internet o en algunas tiendas especializadas. Se usa para espesar masas y tartas también.

El almidón de patata, también conocido como fécula de patata, ofrece la misma consistencia que el resto de los almidones y también se puede utilizar en muchas recetas veganas.

La goma guar también se usa como espesante. Ayuda a que ciertos productos, como las leches de frutos secos (leche de almendra o de nuez, por ejemplo) tengan una consistencia más potente. Se usa en helados y salsas dulces. Forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua.

La goma xantana también se usa como espesante. Usaremos, en repostería, de todos modos, pequeñas cantidades de goma guar y goma xantana. Pueden resultar caras, por cierto, lo que es algo que también hay que tener en cuenta. Pero, sobre todo, lo tenemos en cuenta porque ambas están libres de gluten, lo que es maravilloso para los celiacos, claro está.

El agar agar lo usaremos en copos o en polvos. Procura una apariencia gelatinosa. De hecho, es una gelatina vegetal de origen marino, un alga. Por eso la usamos en la cocina vegana y vegetariana, porque no procede de animales. Se disuelve en un líquido y se calienta para formar una especie de gel. El truco para usarlo es calentar el líquido y hervirlo para disolverlo completamente en el líquido: de lo contrario, no conseguiremos la textura que queremos. El agar agar en polvo es muy fácil de usar porque se disuelve en menos de un minuto. El agar agar en copos necesita mezclarlo con un líquido, llevarlo a ebullición y no parar de remover si queremos que los copos se disuelvan.