Risotto de champiñones

El risotto es más fácil que el mecanismo de un chupe. De verdad. Y se tarda un poco (es decir, se tarda algo más que abrir una bolsa de ensalada y sacar un tupper de la nevera con las sobras de ayer: te dirán en todas las recetas que tarda 20 minutos: no: el arroz está hecho cuando está hecho: punto). Si vais a un restaurante y os lo ponen con nata, eso es arroz grasiento: no es risotto. Lo hacen los malos restaurantes para no tener que estar removiendo el arroz. Es decir, para no tener que cocinar.

Ingredientes para 2 raciones:

  • 90 gramos de arroz arborio o carnaroli; es decir, arroz especial para risotto
  • 300 gramos de champiñones limpios y en rodajas o en trocitos, lo que prefiráis
  • 1 puerro grande
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 60 mililitros de vino tinto
  • Aceite de trufa
  • Parmesano vegano
  • 1 litro de caldo vegetal

Preparación:

Usarás dos fuegos: en uno, pondrás el caldo vegetal a hervir y en el otro, el arroz. Cuando hierva el caldo, baja el fuego (pero que siga haciendo chup chup).

En una olla grandecita, se calienta el aceite y se añade el puerro, muy limpio y cortado a rodajas. Se deja que se dore durante unos cinco minutos a fuego medio. Luego, se añaden los champiñones con sal al gusto y se sube el fuego para que el agua que contienen se evapore: esto tardará unos 7 minutos. A continuación, se agrega el arroz y se le da unas vueltas, durante un minutillo o así, para que se fría. Incorpora el vino y deja que cueza y se evapore, dando vueltas.

Una vez se haya evaporado el vino, coge un cazo del caldo (solo un cazo: en el risotto, no se echa todo el caldo de golpe) y remueve bien. Contra lo que las malas lenguas dicen, no hace falta estar removiendo constantemente sin apartarte del fuego un minuto. Pero sí hay que remover: yo lo que hago es dejar que el caldo cueza y, cuando veo que se está evaporando, pero que queda como la mitad, voy removiendo: cada par de minutos o así. Sí que hay que tener en cuenta que, si ves que se evapora muy rápido y el arroz comienza a pegarse, baja el fuego. Una vez que el primer cazo de caldo se haya consumido, deberás echar otro y repetir la operación: remueve cada dos minutos o así, unas vueltecitas, con una cuchara de madera. Y así deberás ir, buscando que el arroz esté en su punto. ¿Cómo lo sabré? Porque cambia de color, se mimetiza con el color que adquiere y se vuelve cremoso y meloso porque se libera el almidón. Y además, porque irás probándolo para ver si está una vez que hayas echado cuatro cazos o así.

Aquí se puede ver el arroz melosito

Cuando el arroz esté listo, es hora de servirlo. Lo que veis en las fotos son laminitas de champiñón crudo, que le queda muy bien. Lo más dorado es parmesano vegano, que yo hice con 40 gramos de almendra molida que tenía por ahí, tres puntas de cuchillo bien servidas de ajo en polvo y 8 gramos de levadura nutricional. Pero la receta original la tenéis en el enlace de los ingredientes.

También le podéis echar un chorrito muy pequeño, unas gotas, de aceite de trufa, que le dará un sabor exquisito, o unas setas en polvo (que se hacen con setas secas, de las que venden en el Aldi mismo, pasadas por el molinillo del café hasta que se conviertan en polvo). Prueba de sal, desconecta el móvil y disfruta.

Risotto de hinojo al limón

Nunca había probado el hinojo. El fruto, se entiende, porque de semillas de hinojo me he puesto fina. Me fascina su forma, me fascina su olor a regaliz y, sin embargo, pensaba que no me iba a gustar… Por qué: porque soy así. Y no solo no me gusta, sino que ahora pienso que tiene un sinfín de posibilidades en la cocina, a las que les iré sacando partido… Mi amiga María Jesús había hecho un risotto que viene en Mi primera comida vegetariana, de Alice Hart, que yo le había prestado hacía siglos y me ha dicho que estaba muy rico. Leí la receta y me dije: bueno, tú sabes hacer risottos… Así que me metí en la cocina sin la receta pero con la cabeza puesta en el limón…

Ingredientes para 1 persona:

  • 45 gramos de arroz arborio o carnaroli, especial para risottos
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 ajo bien picadito
  • 1 bulbo de hinojo bien picadito o rallado
  • 50 mililitros de vino blanco
  • Caldo vegetal (no le eché sal porque mi caldo estaba salado, pero id probando)
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Ralladura de limón al gusto

Preparación:

Mientras preparas los ingredientes y picas el ajo y el hinojo y rayas el limón primero y luego lo exprimes, pon un cazo con el caldo a hervir. Una vez que hierva, ponlo a fuego lento. Se trata de mantenerlo caliente.

En otro cazo, a fuego medio-alto, calienta la cucharada de aceite y agrega el ajo con el hinojo. Dale unas vueltas durante unos 7 minutos. Ahora, agrega el arroz y refríelo uno o dos minutos. Es el momento de echar el vino blanco y darle vueltas al arroz. Espera a que se evapore. Tiene que hacerlo a fuego alegre, así que si ves que está flojo, súbelo. Ojo: fuego alegre no es «fuego que abrasa los infiernos y hace que el vino se evapore en un segundo y se me pega el arroz». Yo lo puse al 7 en mi vitrocerámica (que llega hasta el 9).

Una vez que se haya absorbido el vino y siempre pertrechados con nuestro cazo y nuestra cuchara de madera, se trata de ir echando cazos de caldo, uno por vez, al cazo en el que tenemos el arroz. Se echa un cazo, se remueve bien con la cuchara y se deja que se absorba. No hace falta removerlo constantemente, pero sí hay que removerlo: este es un plato para estar en la cocina. Cuando se absorba el caldo, se añade otro cazo. Y así. Así hasta que esté hecho el arroz, que será cuando esté blando y meloso. Nunca calculo el tiempo, pero supongo que son de 18 a 20 minutos. No os preocupéis si nunca habéis hecho risottos. ¿Estará hecho? ¿Estará hecho? Pues mete una cucharita, sopla y mastica. Si está durito, es que no está hecho y necesitas añadir más cazos de caldo. Ya está. Es muy fácil, el arroz queda exquisito y un buen risotto es muy reconfortante.

Risotto de tomates secos y berenjenas

Últimamente, hago risotto todos los domingos. De zanahorias, de calabaza, de calabacín, de setas… De lo que tenga en la nevera. Para ahorrar tiempo, porque dicen que el risotto se hace en 20 minutos, pero es mentira, yo lo que hago es freír una cantidad ingente de verduras, que me sirva para tres tandas más, aparte de la que me voy a comer, y luego la congelo. La idea de la receta la tomé de aquí. La cosa es que la base del risotto es siempre la misma: se pocha la verdura, se pone caldo a calentar, se refríe el arroz con la verdura pochadita, se añade vino blanco, se deja que se evapore y se va añadiendo el caldo cacito a cacito, removiendo hasta que te quedes sin brazos. El risotto no lleva nata. Si vais a un restaurante y lo ponen con nata, eso no es risotto. Este plato tiene su trabajillo. De hecho, a mí me quedó algo caldoso, como se puede ver en las fotos y ni siquiera sabía si la mezcla de ingredientes iba a gustarme. Pero sí: me gustó. Mucho.

Ingredientes para 4 raciones de verduras:

  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 cebollas medianas picadas
  • 3 berenjenas medianas cortadas en cuadritos
  • 100 gramos de tomates secos
  • 100 gramos de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 500 mililitros de caldo vegetal (sobrará)
  • 500 mililitros de agua
  • 60 gramos de arroz arborio o carnaroli por persona (o más, si coméis mucho)
  • Parmesano vegano.
¡Sí, salía humito!

Preparación:

En un cazo, hervimos el medio litro de agua. Ponemos los tomates secos en un bol, añadimos el medio litro de agua hirviendo, tapamos con un plato y dejamos que se hidraten durante 15 minutos. Esa agua no la tiraremos. La vamos a usar para añadírsela al caldo vegetal. El caldo vegetal puede ser caldo propiamente dicho o, como en mi caso esta vez, medio litro de agua de cocer unos garbanzos: aquí no se tira nada. Picamos los tomates con una tijera en trocitos pequeños. Mezclamos el agua de los tomates con el caldo vegetal y lo ponemos a calentar en un cazo. El caldo ha de estar caliente, sin hervir. Yo lo que hago es llevarlo a ebullición y, una vez que hierve, bajo el fuego.

Ponemos una cacerola con el aceite a fuego medio. Dejamos que se caliente el aceite y añadimos la cebolla con una pizca de sal. Dejamos pochar de 5 a 7 minutos. Ahora, agregamos las berenjenas y los tomates. Damos vueltas. Dejamos que se hagan, lo que llevará unos 10 minutos. Removemos de vez en cuando. En este punto, si cocináis para vosotros solos, podéis sacar 3/4 partes de la verdura y ponerla en tuppers. Si vais a hacer arroz para cuatro personas, obviamente no hace falta. Agregamos el arroz, damos unas vueltas, espolvoreamos el pimentón por encima y removemos, para que el arroz se impregne bien de los sabores del pimentón y la verdura. Subimos el fuego, porque el risotto ha de hacerse a fuego vivo. Si tenéis un cazo de hierro colado vitrificado (algún día tendré uno), no hará falta subir el fuego. Agregamos el vino blanco. Dejamos que hierva, porque hervirá y vamos removiendo. Saca un cazo del cajón, que lo vas a necesitar.

A partir de ahora se trata de remover. Remover y remover hasta que el arroz se quede sin líquido. Cuando se quede sin líquido, añadimos el caldo cazo a cazo. Primero un cazo, removemos, dejamos que se absorba sin dejar de remover, nos quedamos sin brazos y añadimos otro cazo. Y hacemos exactamente lo mismo. ¿Cómo sabemos que el risotto está hecho? Porque el arroz cambia de color. Al principio está blanco: luego ya se pone del color del caldo y las verduras. De verdad, se nota. Lo notan hasta los principiantes en la cocina. Lo sé porque yo soy una de ellas.

Cuando esté hecho, sacamos y servimos. Aquí hay varias vertientes. Si uno lo quiere vegano, se queda tal cual (hay quien añade algo de levadura de cerveza o nutricional y remueve). También podemos añadirle margarina: yo no lo he hecho nunca porque me parece una grasa innecesaria y realmente no le hace falta. Si lo queremos vegetariano, podemos añadirle una nuez de mantequilla (tampoco lo he hecho por la misma razón que antes, jamás) y queso parmesano reggiano rallado. El secreto, dicen, es un buen queso y un buen vino. Mirad, a mí un día se me olvidó el vino y no le eché queso tampoco, a un risotto de calabacines, del que se podría pensar que iba a quedar insípido. Pues quedó de muerte. El parmesano cuesta un ojo de la cara y la mitad del otro y por eso hay quien dice que con un buen queso de oveja (que tampoco es que sea mucho más barato) vamos que nos matamos. Eso, lo de veganizarlo o no y el tipo de queso, queda a la elección de cada uno. Yo le echo parmesano vegano y en el enlace de arriba tenéis la receta (en la parte de los ingredientes).

Lo que sí hago a veces es espolvorear con un aceite en spray al aroma de trufa que compré (que la trufa no sé si la tiene por alguna parte, pero el aceite es de oliva) y también está muy rico. Un día compraré una trufa y haré un risotto de setas con trufa.