Crema / salsa de champiñones para escalopes

Crema / salsa de champiñones
Crema / salsa de champiñones

Durante la pasada Semana Santa, me volví loca y compré dos kilos de setas y de champiñones: un kilo de cada. ¿Qué se hace con tanta cantidad? Pues limpiar los pies terrosos de los champiñones y pelarlos. Con paciencia y con música, porque la mise en place es muy útil, pero, digámoslo claramente, es un coñazo. Sobre todo si preparas verduras. Entonces, lo que hay que hacer es encerrarse en la cocina (bueno, yo me tengo que encerrar porque vivo con gatos. Y los gatos saltan. Y se suben a todo. Y sueltan pelo por la encimera. Y se meten en el horno (apagado). Y meten las patas en la tostadora (apagada, también). Y se lo comen todo. Y juegan con la basura. Y etc.) y poner música. Una música que incite a pelar champiñones. Por ejemplo, esta:

Después, se ponen todos en una olla o cocotte (yo tengo esta, pero no la Evolution, que es la última que han sacado. La compré en Lecuine, que es pequeña empresa y son muy amables y eficientes), se echa un chorreón de aceite y se ponen a freír a fuego medio. Si tenéis ollas que no sean de hierro, a fuego medio-alto. Con las de hierro, al medio van que se matan. Se dejan ahí hasta que expulsen la mayoría del líquido y ya los puedes usar en todas las preparaciones que quieras.

No obstante, si no tenéis champiñones ni setas hechos, pues los hacéis como os digo a continuación y ya está. La receta es de Kristy Turner. Yo la uso con escalopes de soja texturizada.

Ingredientes para 4 raciones o más, dependiendo de cómo la uséis:

  • Media coliflor grande (de 600 a 900 gramos), cortada en flores
  • 2 cucharaditas de mantequilla vegana (yo, aceite de oliva virgen extra)
  • 225 gramos de champiñones limpios y a rodajas. A mí me gusta que sepa a champiñón, así que le puse 300 gramos de champiñones y setas gírgola ya hechos.
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos. Si no tienes una batidora potente, ponlos en remojo al menos media hora y escurre y desecha el agua.
  • 240 ml (1 taza) de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 1 cucharada de almidón de maíz (Maizena) o arrurruz
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
Salsa o puré de champiñones
Salsa o puré de champiñones

Preparación:

Pon la coliflor en un cocedor de vapor y cuece hasta que esté tierna, de 7 a 10 minutos. Yo corté las flores grandes y la tuve 15: esto depende de cómo sea el tamaño de las flores, pero sabrás cuándo está hecha la coliflor porque, si la pinchas con un cuchillo, estará blanda.

Mientras tanto, calienta la mantequilla o el aceite en una sartén, añade los champiñones y la salsa de soja y cocina, a fuego medio-alto, hasta que estén tiernos: tardarán unos 8 minutos. Dale brío al fuego, porque, si no, comienzan a soltar agua y no se hacen nunca: tendrás una sopa de champiñones. Así que métele caña y ponlo a fuego vivo. Si tienes los champiñones hechos ya, no hace falta este paso.

Ahora, pon en la batidora (recuerda, el líquido siempre debajo) la leche de soja (o la que uses), la coliflor, los champiñones, los anacardos, la levadura, el arrurruz o la Maizena, el tomillo, el ajo en polvo y la sal. Bate muy bien hasta que tenga la textura que te guste Yo usé la MyCook. Lo pones dos o tres minutos a velocidad progresiva 7-10 y vas mirando. Digo que vayas mirando, porque puede que te guste con textura y quieras dejar trocitos de champiñones por ahí: si es así y te gusta con mucha textura, yo usaría un robot de cocina, que puedas ir viendo cómo va quedando.

Si no la vas a usar enseguida, déjala enfriar, pásala a tuppers y congela. En el frigorífico se mantiene de 5 a 7 días, pero yo no tengo nunca la comida tanto tiempo en la nevera. Descongélala en la nevera también. Si pierde textura, bátela un poco y listo.

Si lo que quieres no es una crema tan espesa para usar filetes, sino una sopa para comer por las noches, es tan simple como añadir agua o caldo vegetal mientras remueves. No olvides usar poca primero, como menos de medio vaso y luego ya añades a tu gusto la cantidad que quieras.

Yo la quería para filetes de soja tipo escalopes como estos:

Escalopes de soja texturizada
Escalopes de soja texturizada

Hacer unos escalopes de soja es fácil. Estos son de El Granero. Pon los escalopes en un bol grande. Añade agua hirviendo o caldo hirviendo, que los cubra bien. Pon un plato encima del bol. Deja ahí reposar al menos 10 minutos. Luego, escurre el caldo (yo uso un colador grande) y no aplastes los escalopes, no los escurras demasiado.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con aceite de oliva y echa las milanesas de soja, un poco de sal y pimienta negra. Tenlas hasta que se doren un poco (unos 3 minutos por cada lado). Luego las puedes pasar a un plato y cubrir con la salsa.

No uses sartenes de hierro que no estén hipermegacuradas, porque se pega. Las mías nunca van a estar tan antiadherentes como las sartenes antiadherentes de toda la vida, me temo, porque se me pegaron que fue un gusto. En fin: se me pegó la primera tanda, luego saqué otra sartén de aluminio que tengo y las hice allí.

Ten cuidado, porque las escalopas (sí, escalopes, escalopas, milanesas… todo tiene mil nombres) tienen agua aún, así que el aceite saltará. Usa unas pinzas. Hazme caso, porque a mí nunca jamás me ha saltado el aceite a la cara ni a los brazos

Para congelar, yo lo que hice es tener varias clases de salsa y varias clases de filetes de soja, por separado, en distintos tuppers. Así luego puedo sacarlos y mezclarlos como quiera. Ensalada o vaso de gazpacho y a comer o cenar. Que esto soluciona muchas cenas.

Mayonesa

Mayonesa
Mayonesa

Esto es mayonesa. La mayonesa de toda la vida. La mayonesa que sabe como la que hace mi madre. Así que no la voy a llamar “mayonesa de anacardos” ni “veganesa de anacardos” ni nada, porque a la mayonesa no la llaman “mayonesa de huevo”. Y porque estoy muy cansada de acotar: la leche es leche de vaca, pero no la de avena o la de soja (en Estados Unidos te preguntan ‘what kind of milk’, no hay tantas zarandajas como aquí, que parece que la nomenclatura de los alimentos veganos es ofensiva).

Vamos, que yo os pongo una ensaladilla rusa con esto y ni os dais cuenta de que no lleva huevo. La receta es de Miyoko Schinner. Creo que voy a acabar haciendo todo lo de su The Homemade Vegan Pantry.

Y sí: tiene grasa por un tubo. Es mayonesa. Y esta tiene aceite en cantidades industriales y anacardos. Superadlo.

Ingredientes:

  • 70 gramos (1/2 taza) de anacardos
  • 1/2 taza (120 ml) de agua
  • 3 cucharadas (45 ml) de zumo de limón
  • 1 cucharadita de sal
  • De 300 a 400 gramos de aceite de girasol alto oleico (es decir, de 1 y 1/2 tazas a 2). Yo usé 300 gramos y quedó a mi gusto
  • 1/2 cucharadita de goma xantana si quieres que quede como cemento. Yo no le puse
Mayonesa
Mayonesa

Preparación:

Yo la preparé en la MyCook. Puse los anacardos, el agua, la sal y el zumo de limón y también coloqué el cestillo para que los anacardos no salieran volando por todo el vaso. Se trata de batir, tengáis o no MyCook o Thermomix, hasta que quede una crema. Id parando la máquina y raspando. Sí, en MyCook también hay que hacerlo porque se queda en la base del cestillo. Ha de quedar muy fina. Yo lo tuve 1 minuto a velocidad progresiva 6-10, paré, raspé la base del cestillo y luego lo puse 2 minutos a velocidad progresiva 6-10.

Ahora, hay que añadir el aceite en hilo muy fino. Yo lo puse en una taza y fui añadiendo el aceite poco a poco por la tapa de la MyCook, con el cubilete colocado. Lo puse en velocidad 6, 2 minutos. Así quedó como veis en la foto. Si queréis que quede más espesa, añadid más aceite y, si queréis que quede como para enfoscar, la goma xantana. En el frigorífico se espesará más.

En el frigorífico, por cierto, en un bote bien tapado, dura un mes.

Y está tremenda.

Aliño de anacardos y mostaza para ensalada

Aliño de anacardos y mostaza
Aliño de anacardos y mostaza

Tengo un libro de ensaladas, el Salad Samurai de Terry Hope Romero, pero nunca hago ensaladas. Todas las recetas siempre son para cuatro personas y yo vivo sola. Así que las miro, pienso que tienen que estar muy ricas y no las hago. No me pongo a asar verduras y a mezclarlas ni a hacer aliños imposibles que duren un día nada más. Pero un día, Javier, de las Huertas del Abrilongo, que es mi grupo de consumo, me regaló una ensalada de brotes de rábano, soja y no sé cuántas cosas más y me dije: esta es la mía. Y rescaté el Salad Samurai e hice este aliño tan rico. Y descubrí que la mostaza de Dijon dura años abierta en la nevera, pero pica.

Ensalada de brotes con aliño de anacardos y mostaza
Ensalada de brotes con aliño rico

Ingredientes:

  • 80 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos
  • 170 ml (3/4 taza) de agua caliente
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo pelado
  • 2 cucharaditas de miso blanco (shiro miso)
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1/2 cucharadita de estragón seco
  • 1/2 cucharadita de albahaca
Aliño de anacardos y mostaza
Aliño de anacardos y mostaza

Preparación:

Si tienes MyCook, pon los anacardos y bate 15 segundos para hacerlos polvo. Añade el agua caliente ahora y bate hasta que se haga una crema, durante 1 minuto a velocidad 7-9. Agrega el resto de los ingredientes y bate muy bien de nuevo. Con 2 minutos a máxima velocidad tienes más que suficiente para que no queden grumitos. Si no quieres que salte la salsa, pon el cestillo dentro del vaso y así no tendrás que raspar las paredes ni la tapadera para aprovecharlo todo.

Si no tienes MyCook, pon los anacardos en remojo en el agua caliente y luego, ponlos en el vaso de la batidora (todo: los anacardos y el agua). Bate hasta que se haga una crema. Luego, agrega el resto de los ingredientes y bate de nuevo. Agrega el resto de los ingredientes y vuelve a batir.

En los dos casos, mete en un bote con tapa y al frigorífico, al menos 20 minutos antes de aliñar tu ensalada. Lo puedes guardar dos días. Si no te lo vas a comer, congélalo. Sí, se puede congelar.

Terry Hope usa hierbas frescas, por cierto: 3 cucharadas de hierbas frescas (albahaca, estragón, eneldo). Yo tengo seis maceteros comprados para plantar hierbas. Desde hace dos años y medio. Casi tres. En junio hace tres. Este año me pongo. Prometido.