Chorizo

¿Chorizo? ¿Otro? Sí, ya tengo un chorizo. Picante. Ahora tengo otro. Para el cocido. Al menos es el que le echo al cocido. Por fin hay un cocido que me sabe a cocido. La clave es un buen caldo vegetal y pimentón. Ya está. No hay más. Este chorizo (tuneado por mí) lo saqué de un libro muy divertido que se llama Vegan Spanish Cooking, cuyo autor ha estado viviendo en España y dedica una página al pimentón de La Vera, que es el mejor pimentón del mundo. Recuerdo una vez que me preguntaron: ¿has probado el de Murcia? Pues sí, he probado el de Murcia. Y no tiene nada que ver. Murcia tiene una huerta espléndida, pero en pimentón, los extremeños nos llevamos la palma y es una cosa objetiva. No lo digo yo: el pimentón de La Vera aparece hasta en The Vegetarian Flavor Bible, que es un libro carísimo pero imprescindible en mi biblioteca.

Mi amiga Liliana es murciana. Aprovecho para publicitar su blog entre los omnívoros del mundo que me leen. Porque esta señora es omnívora. No come carne con cosas. Come lo que viene siendo en la mente de la gente normal eso que se llama «comer de todo». Pero de todo de verdad. No ternera y pollo y cerdo y de vez en cuando una ensalada. De lo de comer de todo ya hemos debido de hablar aquí, pero algún día le dedicaremos un mensaje como se merece a lo de comer de todo y a lo de la dieta equilibrada. Lo de la dieta equilibrada irá por mi amigo Marc.

Y así, con esta estructura circular, mi amiga Liliana, mi amigo Marc, vamos con los chorizos.

Ingredientes para 6 chorizos:

  • 1 y 1/2 tazas (330 gramos) de caldo vegetal
  • 400 gramos de alubias rojas cocidas
  • 1 y 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco (yo usé tinto)
  • 6 cucharadas (90 gramos) de aceite de oliva
  • 2 tazas (300 gramos) de gluten
  • 1/4 taza (30 gramos) de harina de garbanzo
  • 3 cucharadas de levadura nutricional
  • 2 cucharadas de pimentón de La Vera, dulce o agridulce
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de clavos de olor molidos
  • 1 y 1/ 2 cucharaditas de sal

Preparación:

En el vaso de la batidora, echa el caldo, las alubias, el aceite y el vinagre y bate hasta que tengas un puré.

Ahora, en un bol, pon el gluten, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón, el ajo en polvo, el orégano, el comino, el clavo y la sal y mezcla bien. No te olvides de mezclarlo, que este paso, aunque no lo parezca, es muy importante, porque si no, corres el riesgo de que el chorizo quede desparejo de sabor y de color.

Haz un volcán en el centro de la mezcla de gluten y añade el caldo. Mezcla con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado y no quede harina en los bordes del bol. Luego amasa unos minutos para desarrollar el gluten (2 o 3) y deja reposar 5 o 10 minutos. Depende de la temperatura y la humedad que haya en tu cocina, puede que la parte de arriba se seque, así que, si no quieres que esto pase, tapa la masa con un paño o pon un poco de papel film en la superficie.

Prepara tu cocedor de vapor y divide la masa en 6 partes iguales. Moldea en forma de chorizo (tampoco te obsesiones con la forma) y envuelve cada chorizo en papel de aluminio, sin apretar, como si envolvieras un caramelo. Tienes que dejar un poco de aire en el envoltorio porque el seitán se expandirá. Ponlo en el cocedor de vapor 40 minutos, apágalo y deja reposar durante 30 minutos. Luego ya puedes desenvolverlo y usarlo.

Si vas a comerlo tal cual y no en guisos, recomiendo freírlo un poco, vuelta y vuelta con una pizca de aceite (sin empapuzarlo todo de aceite. Si vas a comerlo en guisos, también. Está más rico porque se seca un poquito, queda más crujiente y más doradito.

No queda con el color rojo subido, como el otro chorizo, que tenía 4 cucharaditas de pimentón y 4 de chile, que también da color, pero el sabor es riquísimo. Siempre se le puede meter más pimentón, aunque a mí así me parece que está perfecto para usarlo en un potaje o para comerlo picado con pasta y salsa de tomate.

Sopa de trigo, alubias, espinacas y champiñones

Realmente, la receta original de esta sopa (de Isa does it) es con cebada, sin espinacas, con muchas hierbas frescas (que ella planta y yo no tengo ni luz ni espacio ni nada), lleva tomate y no sé cuántas cosas más, pero yo tenía un ramillete de espinacas baby que me había dado mi frutero y, como últimamente como mucha verdura, pero poca verdura verde (soy adicta al tomate, lo reconozco), pues se lo eché. Tampoco tenía cebada, pero sí trigo. Así que lo cocí. Y el día anterior había cocido alubias rojas para no sé qué receta que luego no encontraba y también se las eché. Ea. To pa’entro. Y oye, que la probé y está muy rica… Eso sí: pienso, después de comerla más veces, que le hacen falta hierbas a esto. Sinceramente. Así que añadid las que queráis. Creo que con un pelín de cayena tiene que estar genial. Y con tomillo o romero…

Ingredientes para 8 raciones:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana cortada en cuartos y luego en rodajas finas
  • 1/2 cucharadita de sal más una pizca
  • 225 gramos de champiñones limpios y cortados en trozos
  • 1 calabacín mediano, pelado y cortado en medias lunas finas
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 tallo de apio sin los hilos y muy picado
  • 130 gramos de trigo crudo
  • 1380 gramos de caldo vegetal
  • 80 gramos de alubias rojas crudas, puestas en remojo 8 horas y cocidas
  • algunos toquecitos de pimienta negra recién molida
  • Un ramillete de espinacas baby

Preparación:

Cuece el trigo. Supongo que dependerá de la clase de trigo, pero el mío tarda una media hora en estar cocido. Yo lo paro a los 20 minutos porque luego cocerá algo más con la sopa.

Precalienta una cacerola grande a fuego medio y añade el aceite. Saltea la cebolla durante unos 5 minutos, hasta que esté translúcida, removiendo de vez en cuando. Agrega los champiñones y el calabacín y sube el fuego. Comenzarán a soltar agua y tienes que remover de vez en cuando hasta que el agua se haya evaporado. No te va a llevar más de 10 minutos o poco más. Cuando lleven 5 minutos, agrega las espinacas y remueve. Las espinacas se rendirán. Espera a que se evapore todo para seguir con la receta. Por cierto, los champiñones se limpian con un trapo húmedo después de haberles quitado la parte del tallo pegada a la tierra, porque, si los lavas, cogen mucha agua y puedes tardar siglos en que se evapore todo el líquido. Agrega ahora el ajo y remueve con una espátula durante 1 minuto.

Añade el apio, el trigo, el caldo, las alubias, la sal y pimienta negra al gusto. Lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego y déjalo hervir, tapado, durante 10 minutos. Deja que los sabores se asienten otros 10 minutos antes de servir.

Cocinar legumbres

Yo, lo reconozco, soy adicta a los garbanzos. Las lentejas, desde hace año y pico, aún no las he vuelto a probar (las tomé en pleno brote de colitis ulcerosa, me sentaron fatal y les cogí un miedo tremendo, que solucionaré dentro de poco, prometido). Las alubias también me gustan (excepto las que son muy grandes y harinosas, que me las como, pero sin mucho entusiasmo) y los guisantes me pirran, aunque todo el mundo los considera una verdura. Y acabo de enterarme de que los altramuces y las judías verdes también son legumbres.

Legumbres en un mercado, de Wikipedia.

Clases de legumbres.-

Las principales legumbres que se consumen en España son los guisantes, las judías (o alubias), los garbanzos, las habas, las judías verdes, las lentejas, los altramuces (o chochos o chochitos. Sí: se llaman así) y la soja (que no es de consumo amplio, pero cada vez la come más gente).

Las legumbres son pesadas. Y no me gustan.

A ver, señores, que tengo colitis ulcerosa y gases y como legumbres día sí y día también… Que tampoco pretendo que mi caso sea un ensayo clínico, yo, que no me he atrevido con las lentejas aún, pero que me como los garbanzos y las judías negras doblados… Creo que hay que tener en cuenta una serie de consejos para cocinarlas bien. Y también intentar que el cuerpo se acostumbre a digerir legumbres: comienza con las más blanditas, como las lentejas.

Webos Fritos nos da dos trucos que ayudan a evitar los gases:

Hervirlas durante cinco minutos en una olla con abundante agua. Dejarlas reposar una hora, tirar el agua y comenzar la cocción como acostumbremos. Dice que no hay gases, pero se pierden nutrientes y sabor, así que no compensa.

Una cocción prolongada, que descompone los oligosacáridos culpables de los gases. Es decir, en olla a fueguito lento y tapadas y las horas que hagan falta. Es que no quiero estar dos horas pendiente de las legumbres: cómprate ahora mismo una crock pot.

Así que yo uso el mejor truco del mundo, que es un trocito de alga kombu que luego se tira y listo. Se compra en herbolarios.

En algunos sitios se añaden muchas verduras y un poco de comino o de clavo, pero le da sabor a las legumbres. Y a mí el comino y el clavo me gustan, pero que todo sepa igual no.

Las legumbres se pueden tomar hasta en las dietas blandas, siempre que se pasen por el chino para eliminar la piel o que se hagan puré con un pasapurés para lo mismo y en pequeñas cantidades. Si os interesa más el tema, en ese enlace de Dime qué comes está muy bien explicado todo.

Alubias en La Alberca

Las legumbres no me gustan.

Hay quien dice que es que no le gustan. Lo mismo es que solo ha probado el puré de lentejas de su madre o el cocido. No sé. Pero hay un sinfín de recetas con legumbres que están muy ricas: legumbres no significa solo «potaje».

El primer consejo cuando se van a comer legumbres es usarlas de la mejor calidad que se puedan comprar. Y frescas. Es decir, no compréis un paquete de garbanzos y un día, al cabo de dos años, decidáis poner a cocerlos, porque lo más seguro es que ni con las cataratas del Niágara aquello se ablande.

Lavar las legumbres.-

Antes de remojar las legumbres hay que lavarlas. Se ponen en colador y se mueven bien con los dedos porque pueden tener alguna paja o piedrecitas que hay que eliminar antes de cocinarlas. El colador se pone bajo el grifo y se enjuagan bien mientras se remueven con los dedos.

El remojo de las legumbres.-

No todas necesitan remojo previo. Las lentejas y los guisantes se pueden cocer sin necesidad de remojarlas, pero las legumbres más duras, como la soja o los garbanzos, necesitan que los dejemos con agua. Esto nos permitirá menores tiempos de cocción, eliminar algunos gases y preservar los nutrientes. Se pueden remojar de varias formas:

  • Toda la noche; es decir, de 6 a 8 horas.- Pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua fría, salvo en el caso de los garbanzos, que el agua deberá ser templada (no sé por qué es, y lo mismo estoy equivocada, pero así me lo enseñó mi madre y no he variado el método desde que los hago). Escúrrelas, ponlas bajo el grifo de agua fría y cuécelas como quieras: en una olla normal, en olla a presión o en olla rápida. No se remojan en agua caliente, porque pierden nutrientes.

En verano, si hace mucho calor, déjalas en la nevera para evitar que broten. Porque brotan. Lo sé.

  • Remojado rápido para un apuro.- Hierve las legumbres secas en una olla con abundante agua durante 3 minutos. Tapa la olla y deja reposar de 40 a 60 minutos y hasta dos horas si tienes tiempo. Escurre, lava las legumbres y cuece como acostumbres. Es para un apuro, ojo. No es recomendable hacerlo siempre.

Con respecto a usar el agua del remojo de las legumbres para cocinarlas, hay opiniones para todos los gustos. Unos dicen que no, porque contienen todas las sustancias que no queremos comer, como taninos y demás, y otros las utilizan porque dan color a los platos (como el agua de remojo de las judías negras) o porque es costumbre (como en Asturias). Yo no he usado nunca el agua de remojo para cocinarlas: siempre las escurro y les doy un agua y las enjuago. Pero esto supongo yo que va en gustos y en paladares.

Cómo cocinar las legumbres. Consejos generales-

Yo las meto en la olla rápida y sigo rigurosamente los tiempos de cocción, pero he encontrado varios consejos por la red que voy a seguir para ver si quedan (aún más) ricas:

  • Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas. Se producirá espuma, que podremos eliminar con la espumadera y que no estará en el caldo de cocción.
  • La sal se añade al final, para que las legumbres no se despellejen y queden tiernas.
  • El tiempo de cocción varía dependiendo de la legumbre que se utilice y la olla. Las hay normales, a presión y rápidas.
  • Si tenemos olla rápida, podemos cocer las legumbres un rato en la olla (15 minutos en el caso de los garbanzos y las alubias, menos en el caso de las lentejas, que tardan mucho menos: mirad las instrucciones de vuestra olla y los tiempos recomendados y ponedla cinco o siete minutos menos). Luego abrir la olla (con cuidado; es decir, siempre que haya perdido todo el vapor) y volvedla a poner al fuego para hervir las legumbres a fuego medio-bajo hasta que estén hechas.
  • La cuchara no se mete en la olla. Se mueve la olla sujetándola por las asas con ambas manos para que no se peguen las legumbres. Pero no se mete la cuchara, que si no tendremos un puré.
  • En algunos sitios recomiendan usar bicarbonato. Yo no lo he usado nunca y no lo voy a usar, porque sí he leído que saben distintas.
  • Para que no se despellejen, hay que cocerlas a fuego muy suave. El agua debe temblar, no bullir. Por eso se baja el fuego una vez rompa el hervor.
  • Para acertar con la cantidad de agua que se le echa a las legumbres, cubre al ras y vigila que se mantengan cubiertas- Añade más agua fría, siempre por los bordes, cuando el líquido se reduzca.
Alubias de Saldaña, de Wikipedia.

Cómo cocinar las alubias.-

Las judías se comienzan a cocinar con agua fría. Se ponen en una olla y se cubren con agua o caldo sin sal. Se pueden añadir condimentos, pero no sal, porque la sal endurece las judías e impide que cuezan bien. A las judías hay que asustarlas: cuando rompa el primer hervor, se añade un poco de agua fría. Y así hasta tres veces. Luego ya se cuecen a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo y no se despellejen. Si necesitan más agua, siempre se añade agua fría. En las ollas exprés y las ollas rápidas esto no hace falta: se ponen las judías con agua hasta que las cubra, se asustan tres veces y se desespuman, se tapa la olla, se espera a que hierva y luego se dejan 15 minutos. Se destapa la olla y se vuelven a poner al fuego para que cuezan a fuego medio-bajo un rato más hasta que estén listas. No pongo tiempos porque cada persona sabe la olla que utiliza. En mi caso, con la olla rápida, son 20 minutos. 

Tres tipos de lenteja, de Wikipedia

Cómo cocinar las lentejas.- 

Comienzan a cocinarse en agua fría. Son las legumbres que menos tiempo tardan, así que hay que estar pendiente de ellas. Si hace más falta durante la cocción, se añade agua tibia para no romper el hervor.

Garbanzos de Pedrosillano y Fuentesaúco, de Wikipedia.

Cómo cocinar los garbanzos.-

Los garbanzos comienzan a cocinarse en agua caliente. Es decir, no los pongas con agua fría en la olla, sino con agua caliente. Si necesitan más agua durante la cocción, añade agua hirviendo para no interrumpir el hervor y para que no se encallen. Se sazonan después de cocidos.

Enlaces.-