Salteado de verduras para noodles

Yo, que soy así de divertida, llevo seis años con el blog; es decir, cocinado de forma frecuente (en algunas épocas más, en otras menos) y luego descubro, leyendo, cuántas cosas hago mal. Por ejemplo, hay que dejar calentar la sartén primero un ratito y luego añadir el aceite y dejar calentar el aceite y agregar la comida. Porque la cocina, dice Mark Bittman, se basa, sobre todo, en dominar el fuego. Total, que ahora intento hacerlo mejor. Y calentar.

Una de mis nuevas adquisiciones ha sido el libro de Bosh!, que lo peta con sus vídeos en la red y que hacen cosas muy gochas para tener muchos amigos a los que invitar y que no sean alérgicos a los gatos, como la mayoría de los míos. Así que comencé por un salteado para añadirle, después, unos noodles. O spaguetti. O cualquier otro tipo de pasta que queráis. Y así aproveché para probar un maravilloso wok tamaño catedral que me ha regalado mi madre y que estrené con esta receta.

Salteado de verduras
Salteado de verduras

Ingredientes para 4 raciones:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 350 gramos (más o menos) de verduras. Yo puse:
    • 160 gramos de brócoli cortado en flores y cocidos al vapor 7 minutos
    • 150 gramos de judías verdes y cocidas al vapor 7 minutos
    • Unas puntas de espárragos que tenía por ahí
    • 1/2 cebolla pequeña
    • 170 gramos de zanahorias cortadas en tiras finas y largas. Como veis, las medidas no dan 350 gramos, sino algo más, pero era lo que tenía por casa.
  • 320 gramos de guisantes congelados, descongelados y cocidos al vapor 7 minutos
  • Para la salsa:
    • 3 dientes de ajo muy picados
    • 1 cucharada de azúcar moreno
    • 2 cucharaditas de maicena
    • 100 ml de caldo vegetal
    • 3 cucharadas de salsa de soja
    • 1 cucharada de vinagre de arroz
Salteado de verduras para noodles
Salteado de verduras para noodles

Preparación:

Bate los ingredientes de la salsa en un cuenco con la ayuda de un tenedor.

Pon un wok a fuego medio y espera que se caliente un poco (un minuto o así) y añade el aceite. Agrega el ajo y dale unas vueltas medio minuto. Añade las verduras y saltea. Un salteado consiste en no parar de remover (a ver, puedes parar un poco, pero hay que remover muy a menudo) durante unos minutos: los minutos depende de lo duras o blandas que os gusten las verduras. A mí me gustan duritas, pero hay verduras mucho más duras que, si las pones crudas, no se hacen, así que hay que cocerlas al vapor, al igual que los guisantes (que no son verduras: son legumbres y, por ende, proteínas).

Añade la salsa y saltea hasta que se evapore un poco. Prueba de sal, porque si usas salsa de soja baja en sodio, como yo, puede que quede sosillo. Puedes cocer noodles, en agua salada hirviendo el tiempo que marque el paquete y los echas también en el wok y a comer. Yo, como congelo las cosas, los noodles los hago en el momento. Obviamente, si sois celíacos, escoged noodles sin gluten.

 

Crema / salsa de champiñones para escalopes

Crema / salsa de champiñones
Crema / salsa de champiñones

Durante la pasada Semana Santa, me volví loca y compré dos kilos de setas y de champiñones: un kilo de cada. ¿Qué se hace con tanta cantidad? Pues limpiar los pies terrosos de los champiñones y pelarlos. Con paciencia y con música, porque la mise en place es muy útil, pero, digámoslo claramente, es un coñazo. Sobre todo si preparas verduras. Entonces, lo que hay que hacer es encerrarse en la cocina (bueno, yo me tengo que encerrar porque vivo con gatos. Y los gatos saltan. Y se suben a todo. Y sueltan pelo por la encimera. Y se meten en el horno (apagado). Y meten las patas en la tostadora (apagada, también). Y se lo comen todo. Y juegan con la basura. Y etc.) y poner música. Una música que incite a pelar champiñones. Por ejemplo, esta:

Después, se ponen todos en una olla o cocotte (yo tengo esta, pero no la Evolution, que es la última que han sacado. La compré en Lecuine, que es pequeña empresa y son muy amables y eficientes), se echa un chorreón de aceite y se ponen a freír a fuego medio. Si tenéis ollas que no sean de hierro, a fuego medio-alto. Con las de hierro, al medio van que se matan. Se dejan ahí hasta que expulsen la mayoría del líquido y ya los puedes usar en todas las preparaciones que quieras.

No obstante, si no tenéis champiñones ni setas hechos, pues los hacéis como os digo a continuación y ya está. La receta es de Kristy Turner. Yo la uso con escalopes de soja texturizada.

Ingredientes para 4 raciones o más, dependiendo de cómo la uséis:

  • Media coliflor grande (de 600 a 900 gramos), cortada en flores
  • 2 cucharaditas de mantequilla vegana (yo, aceite de oliva virgen extra)
  • 225 gramos de champiñones limpios y a rodajas. A mí me gusta que sepa a champiñón, así que le puse 300 gramos de champiñones y setas gírgola ya hechos.
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos. Si no tienes una batidora potente, ponlos en remojo al menos media hora y escurre y desecha el agua.
  • 240 ml (1 taza) de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 1 cucharada de almidón de maíz (Maizena) o arrurruz
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
Salsa o puré de champiñones
Salsa o puré de champiñones

Preparación:

Pon la coliflor en un cocedor de vapor y cuece hasta que esté tierna, de 7 a 10 minutos. Yo corté las flores grandes y la tuve 15: esto depende de cómo sea el tamaño de las flores, pero sabrás cuándo está hecha la coliflor porque, si la pinchas con un cuchillo, estará blanda.

Mientras tanto, calienta la mantequilla o el aceite en una sartén, añade los champiñones y la salsa de soja y cocina, a fuego medio-alto, hasta que estén tiernos: tardarán unos 8 minutos. Dale brío al fuego, porque, si no, comienzan a soltar agua y no se hacen nunca: tendrás una sopa de champiñones. Así que métele caña y ponlo a fuego vivo. Si tienes los champiñones hechos ya, no hace falta este paso.

Ahora, pon en la batidora (recuerda, el líquido siempre debajo) la leche de soja (o la que uses), la coliflor, los champiñones, los anacardos, la levadura, el arrurruz o la Maizena, el tomillo, el ajo en polvo y la sal. Bate muy bien hasta que tenga la textura que te guste Yo usé la MyCook. Lo pones dos o tres minutos a velocidad progresiva 7-10 y vas mirando. Digo que vayas mirando, porque puede que te guste con textura y quieras dejar trocitos de champiñones por ahí: si es así y te gusta con mucha textura, yo usaría un robot de cocina, que puedas ir viendo cómo va quedando.

Si no la vas a usar enseguida, déjala enfriar, pásala a tuppers y congela. En el frigorífico se mantiene de 5 a 7 días, pero yo no tengo nunca la comida tanto tiempo en la nevera. Descongélala en la nevera también. Si pierde textura, bátela un poco y listo.

Si lo que quieres no es una crema tan espesa para usar filetes, sino una sopa para comer por las noches, es tan simple como añadir agua o caldo vegetal mientras remueves. No olvides usar poca primero, como menos de medio vaso y luego ya añades a tu gusto la cantidad que quieras.

Yo la quería para filetes de soja tipo escalopes como estos:

Escalopes de soja texturizada
Escalopes de soja texturizada

Hacer unos escalopes de soja es fácil. Estos son de El Granero. Pon los escalopes en un bol grande. Añade agua hirviendo o caldo hirviendo, que los cubra bien. Pon un plato encima del bol. Deja ahí reposar al menos 10 minutos. Luego, escurre el caldo (yo uso un colador grande) y no aplastes los escalopes, no los escurras demasiado.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con aceite de oliva y echa las milanesas de soja, un poco de sal y pimienta negra. Tenlas hasta que se doren un poco (unos 3 minutos por cada lado). Luego las puedes pasar a un plato y cubrir con la salsa.

No uses sartenes de hierro que no estén hipermegacuradas, porque se pega. Las mías nunca van a estar tan antiadherentes como las sartenes antiadherentes de toda la vida, me temo, porque se me pegaron que fue un gusto. En fin: se me pegó la primera tanda, luego saqué otra sartén de aluminio que tengo y las hice allí.

Ten cuidado, porque las escalopas (sí, escalopes, escalopas, milanesas… todo tiene mil nombres) tienen agua aún, así que el aceite saltará. Usa unas pinzas. Hazme caso, porque a mí nunca jamás me ha saltado el aceite a la cara ni a los brazos

Para congelar, yo lo que hice es tener varias clases de salsa y varias clases de filetes de soja, por separado, en distintos tuppers. Así luego puedo sacarlos y mezclarlos como quiera. Ensalada o vaso de gazpacho y a comer o cenar. Que esto soluciona muchas cenas.

Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki

Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki
Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki

¿No sabéis qué hacer para la cena de Reyes? Pues estas croquetas (que son, en realidad, una especie de falafel, pero con los garbanzos cocidos en vez de crudos) con salsa teriyaki os pueden sacar del apuro, porque, si tenéis cocidos los garbanzos o los compráis de bote, se hacen en un pis pas. Si no tenéis cocidos los garbanzos y no queréis comprarlos de bote, puedes remojarlos en poco más de una hora, como conté en el post dedicado a las legumbres en la olla rápida. Una vez lavadas, pon las legumbres en una olla normal, añade agua para que las cubra unos 8 cm., lleva a ebullición y, una vez que hiervan, apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar así durante 1 hora. Cuando transcurra la hora, ya las puedes usar. En olla rápida se cuecen en 14 minutos, con salida de vapor natural. ¿No sabes qué es? Lee este post donde explico cómo eliminar el vapor de la olla. La receta es de The Complete Guide to Even More Vegan Substitutions. Sí, tengo los dos que han sacado Celine Steen y Joni Marie Newman. Soy muy fan de las dos.

Ingredientes para 16 croquetas:

  • 3/4 cucharadita de almidón de maíz (Maizena, en España)
  • 75 ml (5 cucharadas) de agua
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de sake (yo no tengo sake, pero tengo mirin y usé mirin)
  • 2 cucharadas de tamari o salsa de soja
  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 1 cucharada de tahini o de mantequilla de cacahuete cremosa
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
  • 1 y 1/2 cucharadas de panko o pan rallado normal
  • 1/4 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 2 cucharaditas de zumo de limón
  • 1 diente de ajo grande muy picado
  • 2 cucharadas de chalotas muy picadas (yo usé dos chalotas y listo)
  • 2 cucharadas de perejil fresco o cilantro muy picados
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 y 1/2 cucharadas de harina integral
  • Aceite de oliva para pincelar
Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki
Croquetas de garbanzos con salsa teriyaki

Preparación:

En un bol pequeño, disuelve la Maizena en 1 cucharadita de agua. Ponlo en un cazo y añade 40 ml de agua (son 2 cucharadas más 2 cucharaditas) de azúcar, el sake o mirin y la salsa de soja o tamari. Cocina a fuego medio-alto hasta que sea un sirope, removiendo con frecuencia. Tardará unos 6 minutos. Reserva.

Precalienta el horno a 200º C. Prepara una bandeja con papel de hornear.

Pon los garbanzos en un robot de cocina y dale unos toques. No quieres hacer un puré, pero sí romperlos para que no quede ninguno entero. Ve parando y removiendo para que los de abajo no se hagan puré.

En un bol grande, bate 2 cucharadas de agua con el tahini o la mantequilla de cacahuete, el aceite de sésamo tostado y el zumo de limón. Añade los garbanzos, el ajo picado, la chalota, el perejil o el cilantro y la sal. Remueve bien para mezclarlo todo.

Ahora, añade el panko o el pan rallado normal, la harina integral y el bicarbonato sódico.

Remueve bien y amasa un poco. Divide la masa en 16 bolitas (como yo soy así, pesé la masa y cada bolita debía pesar 37,5 gramos: no soy tan exacta e hice unas de 37, otras de 40 y así). Pon las bolitas en la bandeja y echa aceite en spray o pincela. La masa es líquida, ojo, así que te puedes mojar las manos para hacer las bolitas si lo deseas. No chorreando, pero un poco húmedas y así no se te pega.

Mete en el horno 15 minutos. Saca la bandeja con ayuda de unas manoplas, para no quemarte y dale la vuelta a las croquetas. Hornea de 10 a 15 minutos más.

Saca y sirve con la salsa teriyaki.