Tiras de soja texturizada con setas

Tiras de soja con setas
Tiras de soja con setas

No recuerdo a nadie que haya dado tanto la coña con que tengo que probar algo como Claudia con la soja en tiras de Vantastic Foods. Y yo soy muy bien mandá, así que la pedí y es cierto: está tremenda.

La soja texturizada hay que remojarla en agua caliente o en caldo para que se hidrate y luego ya se puede cocinar. No hace falta escurrirla ni estrujarla para eliminar cada gotita de agua. Yo la escurro en un colador y a la sartén o la olla. Si el aceite está muy caliente, saltará, así que tened cuidado. A ver: también se puede hacer con el caldo de la propia comida (si hacemos estofados y eso), pero a mí me gusta más hidratarla y dorarla aparte. Si tenéis dudas de cómo se hace, Virginia García lo explica en este artículo de Cuerpomente y en este otro de Gastronomía Vegana.

No: no es necesario comer soja en esta vida. No es necesario comer nada en esta vida, salvo el suplemento de B12, si eres vegetariano con bajo consumo de huevos y leche, si eres vegano o si tienes más de 50 años aunque comas carne y pescado. Si no os gusta la soja texturizada, no la comáis. A mí no me gustan los pimientos, no los como y no me he muerto.

Pero quién se resiste a cualquier cosa que lleve setas y champiñones. Yo no.

Soja texturizada con setas
Soja texturizada con setas

Ingredientes para 4 raciones:

  • 240 gramos de soja texturizada en tiras (o la que queráis, siempre que sea gruesa)
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 2 cucharones de cebolla cocida casi caramelizada (o 2 cebollas picadas en cuadraditos y 2 cucharadas de aceite)
  • Pimienta negra recién molida
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/2 cucharadita de setas en polvo
  • 450 gramos de setas variadas (yo usé setas congeladas)
  • 60 ml de vino blanco
Tiras de soja con setas
Tiras de soja con setas

Preparación:

Pon la soja en un cuenco enorme, agrega agua hirviendo y deja remojar 10 minutos.

Si no tienes la cebolla hecha, calienta una olla grande a fuego medio y añade las 2 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando el aceite esté caliente, agrega la cebolla picada y sofríe, dando vueltas de vez en cuando, unos 10 minutos.

Si tienes la cebolla hecha, ponla en una olla grande igual. Deja que se caliente un poco.

Añade al ajo picado y las setas. Metedle caña al fuego y ponedlo a fuego medio-alto. Ahora hay que esperar a que las setas pierdan el líquido, que tarda lo que tarde, depende de si son frescas o congeladas. Una vez que lo pierdan, agrega el vino y es la misma operación: esperar a que el vino se evapore.

Ahora, echa la soja, escurrida, en la olla. Ojo: no aplastes la soja para escurrirla. Así queda jugosa. Y, por cierto, digo «una olla» y no una sartén porque toda la soja no cabe en una sartén… Sofríe removiendo de vez en cuando unos 10 minutos, hasta que se dore, con un poco de sal y pimienta negra. Prueba de sal y rectifica, si hace falta y ya la puedes servir.

Picada de almendras para albóndigas (o lo que sea)

Picada de almendras
Picada de almendras

En Fitzroy, Victoria, Australia, que tiene 10.000 habitantes, hay un restaurante que se llama Smith & Daughters. Sí, vale: Fitzroy es como un barrio residencial de Melbourne, la capital del país, y ahí se celebra el Melbourne Fringe Festival, que es un referente mundial. Pero me da igual: se erige como ciudad y tiene 10.000 habitantes. ¡Es un puto pueblo!

Vivo en una región de un millón de habitantes en la que no hay ni un restaurante vegano. Ni uno.

Miro con envidia allende los mares y las fronteras. Algún día iré al Smith and Daughters. Su chef se llama Shannon Martínez. Su abuela es española. Así que mezcla sabores que da gusto. Y tiene ese toque de comida casera de aquí. Que el curry está muy bueno, pero yo echo de menos los sofritos. Su socia es Maureen Wyse. Os pongo el nombre de las dos para que babeéis con las cuentas de Instagram. Y la del restaurante.

A veces me parece que España está cuarenta años por detrás de cualquier avance social. Luego recuerdo que no me lo parece: que es una realidad. Si vives en Extremadura, ya puedes morir. Lechuga y tomate es lo máximo que te ofrecen en cualquier restaurante. Y mucho pan. La gente lleva a los niños a las vaquillas del aguardiente, tienes compañeros que celebran las capeas de su pueblo como si fueran un espectáculo de Neil Young, hay matanzas didácticas… Cuando veo las fotos que cuelga Claudia en su Instagram, quiero morir de la envidia. Qué de restaurantes. A mí, que me ponen fruta en las comuniones…

Picada de almendras
Picada de almendras

En fin: vivo donde vivo. En la comunidad autónoma sin (casi) opciones. Pero dejo de quejarme, que la receta que viene ahora está muy rica.

Sale un montón. No la pesé, porque yo echo tres cucharadas a los tuppers con albóndigas y luego lo que sobra lo guardo para soja texturizada y ya. Pero sale mucha cantidad. Vamos, para cuatro o cinco personas hay. Y para más.

Ingredientes:

  • Para la salsa:
    • 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva
    • 1 cebolla picada en cuartos
    • 2 tallos de apio cortados en cuatro trozos
    • 3 tomates en cuartos
    • 250 ml (1 taza) de vino blanco
    • 2 hojas de laurel
    • 3 tallos de tomillo fresco o un poquito de tomillo seco (yo uso una pizca)
    • Un manojito de perejil, fresco, solo las hojas, picado
    • Un litro (4 tazas) de caldo vegetal
  • Para la picada:
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • 2 rebanadas de pan bueno a cubitos (unos 100 gramos)
    • 1 cucharada de ajo picado o majado (yo usé un ajo y ya)
    • 80 gramos (1/2 taza) de almendras crudas, tostadas en una sartén sin grasa unos minutos
    • Un manojito de perejil fresco picado, solo las hojas
    • 1 cucharada de pimentón dulce (así sabe mucho a pimentón: podéis ponerle menos)
    • Una pizca de azafrán
    • Un poco de piel rallada de un limón. La receta original pone «la piel rallada de un limón», pero queda con muchísimo sabor a limón y queremos sabores más equilibrados. Echad un poco de ralladura y ya.
    • 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 cucharadita tomillo seco
Picada de almendras
Picada de almendras

Preparación:

Con MyCook: Calienta el aceite 1 minuto a 120ºC y velocidad 1. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y sofríe 5 minutos a 120ºC y velocidad 1. Echa el vino blanco por el boquete y, con el cubilete quitado, programa otros 10 minutos a 120º C y velocidad 2. Yo con esto tuve bastante, la verdad. Pero depende de lo que os guste de espeso. Agrega el caldo y ponlo 40 minutos a 120º C y velocidad 2, sin el cubilete. Así el líquido se evapora, se evapora el alcohol y se reduce todo.

Mientras tanto, haz la picada: Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Sin MyCook: Primero, pica las verduras a cuadritos y pica muy bien el ajo, porque la MyCook pica, pero tú lo tendrás que hacer a mano. Para la salsa, calienta el aceite en un cazo a fuego lento. Agrega el tomate, el apio y la cebolla y fríe 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el vino y las hierbas y y cuece hasta que se haya reducido a la mitad. Ahora, agrega el caldo y sube la temperatura. Ponlo a fuego medio y cuece hasta que la salsa se haya reducido a la mitad también.

Ahora, haz la picada, o mientras tanto, porque en reducir tardará (para que os hagáis una idea, yo en la MyCook lo tuve 40 minutos). Calienta el aceite en una sartén y fríe el pan a fuego medio-alto hasta que se dore por todas partes. Pásalo a un robot de cocina con el resto de los ingredientes y pica hasta que se forme una pasta. Añádelo a la salsa lentamente y remueve a fuego lento unos 5 minutos, hasta que espese. No te olvides de quitar el laurel cuando vayas a servir.

Albóndigas de alubias rojas con Portobello

Albóndigas
Albóndigas

La mayoría de los días, mis cenas se apañan con hummus, ensalada con tofu ahumado, gazpacho o puré y, de vez en cuando, alguna hamburguesa… Siempre me digo: varía el menú, nena. Pero luego llego a las ocho del deporte y a mí cocinar no me apetece. Sobre todo cuando tienes a dos gatos machos aporreándote la puerta, porque, si no te ven, se quieren morir. Necesito más variedad de recetas de legumbres para diario y más variedad de carbohidratos. Y de verduras. Así que, para cenar, hice distintas clases de masa y, con ellas, albóndigas. Porque se pueden hacer hamburguesas. La receta es del libro Pantry to Plate, de YumUniverse, que te crea una plantilla y, con ella, tú improvisas. El único ingrediente que hay raro es el Psyllium, que yo compré en Vegan Place.

Además, me he metido en otro proyecto, que es hacer un mapa, por gusto, de lugares veganos, vegetarianos y con opciones, de España. Realmente, lo hago para mí, para ir a tiro hecho cuando visito una ciudad. Y también lo hago con la secreta esperanza de ir poniendo cada vez más restaurantes en Extremadura… Ojalá. A mí me gusta comer fuera, me gusta una mesa con amigos, no recibo muchas visitas en casa por los gatos, no cocino para nadie y la socialización que tengo es delante de una mesa…

Albóndigas de alubias rojas con champiñones Portobello
Albóndigas de alubias rojas con champiñones Portobello

Ingredientes para unas 20 albóndigas:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 100 gramos de cebolla roja cortada a cuadraditos
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de agua
  • 150 gramos (1 taza) de zanahoria cortada en cubitos
  • 150 gramos (1 taza) de calabaza cacahuete cortada en cubitos
  • 150 gramos de champiñones Portobello limpios y picados
  • 55 gramos (1 taza) de copos de avena (mira que sean sin gluten si eres celíaco)
  • 170 gramos (1 taza) de alubias rojas cocidas
  • 1/4 cucharadita de chipotle en polvo (le puedes poner lo que quieras: humo líquido, perejil fresco, pimentón… las hierbas y especias que se te ocurran)
  • 2 cucharaditas de psyllium molido (esto es amalgamante: probad con una cucharada de semillas de lino molidas mezcladas con las 2 cucharadas de agua, que tiene que hacer el pego igual)
Albóndigas riquísimas de alubias con champiñones
Albóndigas riquísimas de alubias con champiñones

Preparación:

Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y agrega la zanahoria y la calabaza. Fríe unos 20 minutos, hasta que las verduras estén blanditas. Remueve de vez en cuando. Incorpora la cebolla picada y los champiñones y sofríe, siempre a fuego medio, unos 7 minutos más, removiendo de vez en cuando. Ahora, añade el ajo y sofríe, removiendo de vez en cuando, 1 minuto. Añade la avena y las alubias cocidas y sofríe un par de minutos.

Pásalo todo a un robot de cocina. Espolvorea el psyllium por encima y agrega el chipotle, el agua y la sal. Pulsa 20 o 30 veces. Cada pulsación dura menos de un segundo, ojo. Es solo darle al botón para que se vaya mezclando porque no quieres hummus ni puré: quieres unas albóndigas con su textura. Imagina la carne picada: pues esa textura es.

Si ves que están muy húmedas, añade más avena, de cucharada en cucharada y lo mismo si ves que están secas: agrega agua de cucharada en cucharada. Yo lo que hago es dejarlas en el frigo media hora, porque la masa se endurece un poco: las envuelvo y las meto al frío. Luego las saco, cojo bolas del mismo tamaño con una cuchara de helado y las formo. Las frío en aceite a fuego medio-bajo durante un cuarto de hora, dándoles vueltas para que se hagan por igual y ya están listas y se pueden congelar.

Para servir, una ensalada, un gazpacho, un puré de verduras y una salsita rica y ya cenáis tan felices y contentos. O no, que lo mismo tenéis un día tonto de llorar por las esquinas, pero oye, las penas con pan, son menos.