Cheddar vegano fácil

El queso vegano realmente no es queso. Oh. Pero por qué las llamáis hamburguesas. Porque «pastel redondo de legumbres, cereales, soja texturizada, seitán, cocinado al horno, en sartén o en parrilla y que se come entre dos panes igualmente redondos, con verduras crudas, como el tomate y la lechuga, con mostaza y ketchup» no es económico de decir. Y al queso vegano se le llama queso por lo mismo. Y a la bebida de avena o de arroz. Superadlo.

Me lo han dicho hasta escritores que están muy orgullosos de su prosa porque juegan mucho con el lenguaje. Ay. Oh. Interjecciones varias. Una carcajada que es más un resoplido.

John Schlimm ha escrito un libro, The Cheese Vegan, con quesos más fáciles que los de Miyoko. Y, como no me salió bien mi primer rejuvelac pero quería probar un queso vegano y tenía agar agar por ahí desde hace tiempos inmemoriales, el primer fin de semana de noviembre que me quedé en casa, aproveché para ver The man who shot Liberty Valance, de John Ford (por qué he tardado tanto en acercarme a este hombre, por qué) y The Ballad of Cable Hogue, de Sam Peckinpah (a él ya le conocía mucho). Y para cocinar un poquito. No mucho, la verdad. Pero un poco sí. E hice este queso, que me quedó muy bajito porque no tengo moldes de todas las medidas. La próxima vez que haga queso, lo pondré en un tupper cuadrado y alto que tengo y así quedará con más pinta de queso.

Ingredientes:

  • Aceite de girasol para pincelar un molde de 7×17 cm o de 10×20 cm. Usad el que tengáis. Yo escogería uno de plum cake muy pequeño.
  • 5 cucharaditas (15 gramos) de agar agar en polvo o 5 cucharadas de agar agar en copos
  • 350 ml (1 y 1/2 tazas) de agua
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos sin sal
  • 20 gramos (1/3 taza) de levadura nutricional
  • 3 o 4 cucharadas (de 45 a 60 ml) de zumo de limón, dependiendo de lo fuerte que quieras el queso
  • 2 cucharaditas de cebolla en polvo
  • 1/4 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon

Preparación:

Engrasa el molde que quieras con aceite. Como si es redondo y no en bloque, como el cheddar. Total, esto no es queso: son frutos secos batidos, aromatizados y solidificados. Innova. Como con el lenguaje.

En un cazo pequeño, a fuego medio, pon el agua y el agar agar. Remueve bien y a menudo hasta que comience a hervir. Una vez que hierva, baja el fuego para que siga cociendo lentamente y deja así, removiendo de vez en cuando, 5 minutos.

Mientras tanto, pon los anacardos, la levadura, la mostaza, el zumo de limón, y el ajo y la cebolla en polvo en el vaso de la batidora. No batas todavía. Cuando el agar agar haya hervido los cinco minutos, verás que se transforma en una masa viscosa y de color marroncito. Échalo lentamente y bate a velocidad alta durante 1 minuto. Yo lo hice en la MyCook, poniendo el cestillo dentro para que no salpicara todo, 1 minuto a velocidad progresiva 6-10. Luego paré, removí un poco y otro minuto a velocidad progresiva 6-10. La jarra se calienta y cuando está por acabar, baja la velocidad y la pone a 5 pero no importa porque sale muy cremoso.

Vierte esta mezcla en el molde, tapa (si no tiene tapadera, con papel film) y deja reposar una hora en el frigorífico. Lo puedes usar a rodajas en sándwiches o rallado en tus platos favoritos. Ojo: no funde, porque lleva agar agar y no carragenato. Eso en el enlace de ahí arriba (el que pone «rejuvelac») lo explica Gema mejor que yo.

En la nevera, dura cinco o seis días.

No esperéis que sepa a cheddar. El cheddar sabe a cheddar. Esperar que sepa a cheddar es como esperar que el roquefort sepa a Emmental. No seáis idiotas. Esto son anacardos. Y está rico, pero son anacardos con ajo y cebolla en polvo y mostaza. Los guisantes no saben a aguacate.

Comed frutos secos. Es una orden. Qué ricos y versátiles son.

Paté de lentejas de invierno

Así se llama esta receta de El gran libro de la cocina vegana francesa, que sería más maravilloso aún si estuviera traducido por alguien familiarizado con los ingredientes que se utilizan y que no pusiera, por ejemplo, «crema de sésamo blanco», sino tahini blanco… o levadura malteada, sino levadura de cerveza. Es un poner. Eso sí: es una terrina y se puede tomar fría. Para formarlas, yo usé unos moldes de silicona grandecitos, que son tipo flan.

Ingredientes para 4 terrinas (depende del molde):

  • 150 gramos de lentejas verdinas
  • 1 puerro grande
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de mantequilla de cacahuetes
  • 3 cucharadas de salsa de soja o tamari (el tamari no lleva gluten)
  • 200 ml de leche vegetal (yo usé de almendra sin azucarar)
  • 2 cucharaditas de agar-agar en polvo
  • 1 cucharada de perejil picado para decorar
  • pimienta negra

Preparación:

Cuece las lentejas en agua hirviendo 30 minutos. Ve comprobando, porque depende de las lentejas. Las mías estaban hechas en ese tiempo. Firmes, pero blandas.

Mientras se cuecen las lentejas, corta el puerro por la mitad a lo largo y lávalo muy bien. Pícalo y pica también la cebolla y el ajo. Saltéalos a fuego medio-bajo en 2 cucharadas de aceite hasta que estén dorados, lo que te llevará unos 10 minutos.

Escurre las lentejas y ponlas en el bol del robot de cocina junto con el contenido de la sartén, la mantequilla de cacahuete y 1 cucharada de aceite de oliva. Dale unos toques para que se pique todo, pero que conserve cierta textura.

En una cacerola pequeña, pon la leche vegetal y el agar-agar y deja hervir un minuto. Añádelo al bol del robot de cocina y bate: quieres conservar cierta textura, que no se te olvide. Sazona con perejil y pimienta.

Ponlos en unos moldes de silicona, tápalos con film transparente y déjalos en el frigorífico. Así se transformarán en una terrina. Los puedes hacer el día antes al que los vayas a servir. Quedan muy vistosas y están muy ricas.

La pastelería vegana – Almidones, espesantes y gelatinizantes. Capítulo VIII

El almidón se añade a la pastelería vegana para otorgar algo de textura a algunas recetas. Algunas veces se añaden porque tienen algunas de las propiedades que los huevos poseen y otras para crear una corteza crujiente.

Almidón de maíz

El almidón de maíz, lo que en España conocemos como Maizena, puede conseguir galletas que son, a la vez, delicadas y blanditas, masticables. Tiene un aspecto muy similar al azúcar en polvo y se usa como antiaglomerante o como agente espesante en cremas, salsas, natillas… Gelatiniza cuando se cocina con líquido y se espesa y se asienta cuando se enfría: esto implica que podemos hacer puddings, rellenos y cremas con la misma consistencia que si usáramos huevos o gelatina: y además su sabor es casi inexistente, lo que nos deja mucho control en la receta.

El arrurruz se utiliza mucho para algunas masas de galletas. Tiene propiedades similares al almidón de maíz, así que son intercambiables.Se usa como emulgente para salsas, rellenos de pasteles o pudines y no tiene sabor propio, así que es perfecto para mezclarlo con lo que deseemos que tenga más consistencia. Si se tiene que añadir a algún líquido caliente, generalmente se mezcla antes con un líquido frío. Se espesa muy rápidamente, así que hay que tener cuidado de no parar de remover.

La harina de tapioca o almidón de tapioca se puede obtener moliendo en un molinillo de café la tapioca que venden en cualquier supermercado o se puede comprar por internet o en algunas tiendas especializadas. Se usa para espesar masas y tartas también.

El almidón de patata, también conocido como fécula de patata, ofrece la misma consistencia que el resto de los almidones y también se puede utilizar en muchas recetas veganas.

La goma guar también se usa como espesante. Ayuda a que ciertos productos, como las leches de frutos secos (leche de almendra o de nuez, por ejemplo) tengan una consistencia más potente. Se usa en helados y salsas dulces. Forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua.

La goma xantana también se usa como espesante. Usaremos, en repostería, de todos modos, pequeñas cantidades de goma guar y goma xantana. Pueden resultar caras, por cierto, lo que es algo que también hay que tener en cuenta. Pero, sobre todo, lo tenemos en cuenta porque ambas están libres de gluten, lo que es maravilloso para los celiacos, claro está.

El agar agar lo usaremos en copos o en polvos. Procura una apariencia gelatinosa. De hecho, es una gelatina vegetal de origen marino, un alga. Por eso la usamos en la cocina vegana y vegetariana, porque no procede de animales. Se disuelve en un líquido y se calienta para formar una especie de gel. El truco para usarlo es calentar el líquido y hervirlo para disolverlo completamente en el líquido: de lo contrario, no conseguiremos la textura que queremos. El agar agar en polvo es muy fácil de usar porque se disuelve en menos de un minuto. El agar agar en copos necesita mezclarlo con un líquido, llevarlo a ebullición y no parar de remover si queremos que los copos se disuelvan.