Curry de lentejas, acelgas y boniato

Tengo un nuevo libro de recetas veganas favorito. Se llama But I Could Never Go Vegan! y lo ha escrito Kristy Turner. Su curry de lentejas, boniatos y acelgas fue lo primero que hice, salen siete raciones de las mías, y me alucinó. Riquísimo. El libro está dividido en todos los apartados cuyas excusas usa la gente para decir que nunca podría ser vegana: no puedo dejar el queso, cocinar vegano es muy difícil y lleva mucho tiempo, de dónde saco las proteínas, qué hago en las reuniones familiares… Está lleno de fotos, las explicaciones son clarísimas y es uno de los libros de cocina mejor editados que he visto jamás.

Yo he tuneado la receta un poco, porque los de MyProtein me regalaron un bote de aceite de coco (es la primera vez que cocino con aceite de coco: da un pelín de sabor, que a este curry le viene fenomenal, pero si no tenéis, usad aceite de oliva). Huele maravillosamente cuando se está fundiendo y, por lo visto, en postres, como sustituto de la mantequilla en ciertos bizcochos, va fenomenal. No lo he probado ni lo voy a probar, que me veo comiendo un bizcocho entero yo solita. Ni modo.

Aceite de coco de MyProtein.

Este curry se puede servir con arroz: de hecho, está muy rico con arroz. Yo he optado por hacerle la foto tal cual, al curry solo, porque ya sabéis que yo cocino y congelo, cocino y congelo. Además, me he comprado un congelador pequeñito con tres cajones y por fin voy a poder cocinar más. De hecho, estos días de vacaciones me estoy dedicando a cocinar, ordenar mi casa, jugar con mis gatos e intentar que una mastina buena y noble tenga una mejor vida. También he ido a un concierto maravilloso de la Orquesta de Extremadura. Se me van a acabar las vacaciones y no voy a saber qué he hecho estos días. Y estoy aprovechando para dormir también, cual lirona. Antes de comer, después de comer… Mis gatos me despiertan a las seis de la mañana, llueve, truene o haga sol, así que ahora aprovecho y duermo.

Cuando pongo «siete raciones de las mías», quiero decir que son las mías, las de mi dieta de adelgazamiento (sí, llevo un año y medio parada en el mismo peso… Miento: en verano, con el Festival, puse kilos y kilos que ya me he quitado: moraleja: poner kilos es muy fácil, quitarlos ya es otro cantar). Sed libres de poneros hasta el culo. Porque esto está impresionante.

Ingredientes para 7 raciones de las mías:

  • 2 cucharadas de aceite de coco (o aceite de oliva)
  • 1 cebolleta pequeña picada
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 1/2 pimiento jalapeño picado
  • Un trozo de unos 2,5 cm. de jengibre fresco picado (o seco, si no tenéis fresco, poned 1/2 cucharadita)
  • 1 cucharada de curry
  • 1 y 1/2 cucharadita de garam masala
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1200 mililitros de caldo vegetal
  • 375 gramos de boniato, pelado y picado en dados
  • 315 gramos de lentejas
  • 170 gramos de yogur natural de soja sin endulzar o yogur vegano de coco, si es que lo encontráis: aquí yo no lo encuentro y puse de soja
  • El zumo de 1/2 lima
  • Un buen manojo de acelgas (yo puse 300 gramos), lavado y picado
  • 1 cucharadita de sal negra: sí, tengo sal negra en escamas, que compré en Carrefour. La probé sola y creo que sabe exactamente igual que la sal normal, así que no la compréis si no queréis: en teoría tiene un ligero sabor ahumado que mi paladar de fumadora no apreció en absoluto.

Preparación:

Yo, para las legumbres (y para todo en general) uso una olla de hierro colado vitrificado de Le Creuset, que compré en Lecuine. porque son un encanto y funcionan de maravilla. El hierro colado implica que, cuando pone «a fuego medio» tú lo has de poner a fuego medio-bajo, porque se calienta que no veas. Como asumo que la mayoría no os habéis gastado 180 en una olla (pero vale lo que cuesta y algo más, os lo digo, y dura toda la vida), os pongo las indicaciones para ollas normales.

Calienta el aceite de coco en la olla a fuego medio hasta que se disuelva si es que está líquido (porque el aceite de coco se solidifica con las bajas temperaturas). Agrega la cebolla y póchala durante unos 5 minutos. Ahora añade el ajo y sofríelo, removiendo, durante 1 minuto. Echa en la olla el jalapeño y tenlo, removiendo, 2 minutos. Ahora es el turno de las especias: agrega el jengibre, el garam masala y el curry y remueve sin parar durante 2 minutos para que se mezcle todo muy bien. Verás que se pega un poquito. Desglasa con algo de caldo (desglasar significa echar un poco de caldo en la olla y raspar con una cuchara de madera el fondo).

Añade el resto del caldo, los boniatos, las lentejas y remueve bien. Lleva a ebullición con la tapa puesta. Cuando hierva, baja el fuego. No quites la tapa, pero apártala un poquito. Solo un poquito, para que quede una rendija por la que salga el vapor. Ahora tienes que dejarlo hervir así, a fuego lento, el tiempo suficiente como para que se hagan tus lentejas. ¿Y eso cuánto es? Pues de 20 minutos a 45. Depende de las lentejas que hayas usado. No te fíes del paquete, porque en los paquetes (al menos, en los que yo tengo) pone 1 hora 45 minutos y con esa cantidad de tiempo se quemaría tu casa entera, me temo.

Cuando las lentejas estén hechas, añade el yogur, el zumo de lima y las acelgas picadas. Remueve bien, deja que las acelgas se rindan un poco y añade la sal. Remueve para que se disuelva y agrega pimienta si quieres. Yo no le puse porque mi curry ya es suficientemente picante.

Sirve con arroz y tendrás una comida riquísima. De postre una fruta y vamos que nos matamos de placer culinario. Si lo sirves sin arroz, como hago yo para las cenas, como es poquita cantidad hago también una ensalada y está riquísimo todo.

Qué placer tan grande comer bien.

Puré de garbanzos, zanahoria y leche de coco / Coconut, carrot and chickpea soup

Con esta receta hay que tener cuidado. Y con todas, pero con esta más. Cuando la hagáis, esperáis a que se enfríe y la metéis en la nevera. No la dejéis fuera, porque se fermenta. Sí. A mí me pasó. Está riquísima, realmente riquísima, lo atestiguo. Pero tiré puré como para diez personas la primera vez que la hice. Ahora, como soy lista, descansa en botecitos en mi congelador.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 2 cucharadas de aceite de coco. Yo usé aceite de oliva, porque no iba a comprar aceite de coco para esta receta
  • 1 cebolla mediana picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1/2 cucharadita de curry en polvo
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de jengibre molido
  • 700 gramos de zanahorias picadas groseramente
  • 450 gramos de garbanzos cocidos, sin sal añadida. Pueden ser de bote
  • 4 tazas de caldo vegetal bajo en sal
  • 1/2 taza de leche de coco ligera (es decir, baja en grasa)
  • 3/4 cucharadita de sal fina

Preparación

En una olla grande, calienta el aceite de coco o el de oliva a fuego medio. El aceite de coco se derretirá. Añade la cebolla y el ajo y cocina durante cinco minutos o hasta que la cebolla esté tierna. Remueve de vez en cuando. Agrega el curry, el comino y el jengibre y cocina un minuto más. Añade las zanahorias, los garbanzos, el caldo y una taza de agua y llévalo a ebullición.

Cuando hierva, reduce el fuego. Ponlo a fuego medio-bajo. Tapa la olla y hierve durante 20 o 25 minutos, hasta que las zanahorias y los garbanzos estén muy tiernos. Agrega la leche de coco y la sal y usa una batidora de varillas para hacer un puré. Deja enfriar un poco antes de hacer el puré porque, si salta, te puedes quemar. No, esto no me ha pasado. Pero sí introduje puré caliente en una batidora de vaso. No lo hagas nunca: la tapadera salta, te pone la cocina hecha una porquería y te puedes quemar. Yo no me quemé por alguna ley rara de la Física, pero tuve tomate por tres días en la cocina…

La pastelería vegana – Las grasas. Capítulo V

Aceites, margarinas… Las grasas son fundamentales en la pastelería. Por ejemplo, las galletas suelen tener un porcentaje de grasas (y de azúcar) mayor que el de harina si las comparamos con otros productos. En Estados Unidos se utiliza una grasa que se llama «shortening» que es sólida a temperatura ambiente y que sustituiremos por margarina no hidrogenada. Las grasas hacen un trabajo especial en las masas. La mayoría de ellas contienen agua y esa humedad se expande cuando se calientan (por ejemplo, cuando las metemos en el horno) y ayudan a la acción de la levadura. También añaden sabor y consiguen que la masa sea suave y flexible. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten (por eso veremos burbujitas) y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. Generalmente se bate con azúcar para que los cristales del azúcar friccionen con la margarina y creen estas necesarias burbujas de aire que harán que vuestros pasteles sean sublimes.

Vamos a decirlo también: utiliza, siempre que sea posible, grasas ecológicas y que provengan de organismos no modificados genéticamente: los llamados transgénicos. Que una cosa es la selección de las especies y otra esto de mezclar genes como en las películas de ciencia ficción.

Aceite de oliva

Aceites

Aceite de canola.- Es aceite de colza, tiene un sinfín de propiedades pero en España no se usa porque hubo un problema alimentario con él (que, realmente, no era aceite de colza). Lo sustituiremos por aceite de girasol o aceite de oliva de sabor muy suave. También puedes usar aceite de cártamo, que se encuentra en los herbolarios. Si yo lo encuentro en Extremadura, tú también puedes.

Aceite de oliva.- Es el rey de los aceites en los países mediterráneos. Usaremos, en Veganizando, siempre aceite de oliva virgen extra ecológico. Para repostería, puede ser de las variedades arbequina, hojiblanca o empeltre. Mejor arbequina o empeltre, de todos modos.

Aceite de cártamo

Aceite de cártamo.- El cártamo es una planta originaria de la India y este es el aceite que se extrae de ella. Debe ser sin refinar, para que mantenga sus extraordinarias propiedades. En los herbolarios suele ser ecológico.

Aceite de cacahuete

Aceite de cacahuete.- Es un aceite preparado mediante la cocción de los cacahuetes o mediante la extracción de la grasa de este fruto seco con una prensa hidráulica. Tiene un sabor suave y un color muy claro y aguanta altas temperaturas.

Aceite de pepitas de uva.– Es muy sano también. Posee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico y ácidos grasos esenciales Omega 6 y Omega 3. Su sabor es suave.

Aceite de coco

Aceite de coco.- Escógelo no hidrogenado. Verás que es sólido, por cierto. Se solidifica a menos de 25 grados así que se puede usar como sustituto de la mantequilla. Si lo necesitas disuelto, en un tarro pon la cantidad de aceite que precises e introduce ese tarro en un bol de agua caliente.

Margarinas

Utilizaremos siempre margarina no hidrogenada. ¿Qué es esto? Lo explicamos. La margarina, normalmente (no usaremos mantequilla, porque proviene de la leche animal) se ha fabricado de dos maneras: hay margarina vegetal, compuesta por aceites vegetales exclusivamente, y la margarina «a secas», que puede contener alguna grasa animal o leche de vaca. Para que este aceite vegetal que tiene la margarina se transforme en algo sólido, se hidrogena: se le mete hidrógeno. Y este proceso genera que la margarina tenga grasas saturadas, que no son beneficiosas para la salud. Por eso la escogeremos no hidrogenada, que se encuentra en herbolarios y, en algunas ciudades, en grandes superficies. Si esa margarina, además, nos garantiza que los aceites que usa no son refinados y son de cultivo ecológico, mejor que mejor.

Margarina no hidrogenada

Algunas recetas piden que la margarina esté a una temperatura determinada. A temperatura ambiente quiere decir exactamente eso: sácala media hora antes del frigorífico, o una hora si hace mucho frío, para que se reblandezca un poco. Margarina suavizada es margarina que se ha introducido en el microondas a intervalos de diez segundos y que está suavita pero no derretida. La margarina derretida generalmente se refiere a eso: a margarina derretida en un cazo, a baja temperatura, o en el microondas, pero templada, no caliente del todo, sino enfriada (a temperatura ambiente, no vayas a meterla en el frigorífico otra vez, que se solidificará) y, por último, margarina fría quiere decir recién sacada de la nevera.

Sustituir la mantequilla.- Puedes sustituirla por la misma cantidad de margarina no hidrogenada o por la fórmula que da Isa Chandra Moskowitz en la segunda edición de su libro Vegan with a vengeance: por cada 1/2 taza de mantequilla que pida la receta, usa 1/3 de taza de mantequilla de coco suavizada, a temperatura ambiente + 2 cucharadas de puré de manzana (applesauce). Esta mezcla prevendrá que quede grasiento el pastel y añadirá algo de ligereza a tus pasteles.

NATAS

Hay nata vegetal y nata procedente de la leche. Son alimentos grasos: unos proceden de la grasa animal y otros son preparados vegetales. La nata se usa bastante en los postres: si en un postre piden nata, reemplazadla por nata vegetal.

Robin Asbell, en Sweet and Easy Vegan (¿os he dicho ya que tengo 900 libros de cocina vegana?) dice que la nata es «un poco más complicada de reemplazar». Aconseja que, cuando las recetas tradicionales pidan nata en salsas o en la masa (para masas que se vayan a hornear), la leche de coco o las natas vegetales funcionan bien.

Para nata montada, puedes batir nata para montar vegetal (que, por cierto, sube mucho, por lo visto) o usar, también montada, la nata que aparece en las leches de coco cuando las enfrías.

Aquí, en la página de Gastronomía Vegana, lo explican muy bien. Resumo:

  • Hay que elegir una lata de leche de coco con un alto contenido en coco (al menos un 50 por ciento).
  • No la agitamos, la abrimos y la dejamos abierta en la nevera toda la noche: al menos, ocho horas. Lo ideal es de 12 a 24. Planificar las recetas es fundamental, ya lo hemos visto.
  • Queremos solo la parte sólida, así que la sacaremos con una cuchara. Si volcamos la lata en un bol, adiós invento, porque mezclaremos lo sólido con lo líquido y ya no montará.
  • Hay que batirlo con un montaclaras o la batidora de varillas hasta que esté listo. Como la nata, tiene que estar bien frío, así que lo ideal es poner el bol con la nata de coco encima de otro bol con cubitos de hielo.
  • Déjala en la nevera hasta el momento de usarla. Si la dejas mucho tiempo, se solidifica y hay que volver a montar.
  • Se le pueden añadir sabores (colorantes en pasta, azúcar añadida poco a poco mientras batimos, siropes -los siropes son líquidos, así que con cuidado, como siempre, porque dejan la nata más licuada).
  • Cuando acabes de decorar los pasteles, déjalos en la nevera. Procura que tu nevera no tenga olores, por cierto. Grrr.

También puedes usar «nata de anacardos«. Pon anacardos crudos en un bol con agua, déjalos en remojo al menos cuatro horas y luego bátelos en una batidora con la suficiente agua como para que hagan una crema. Puedes usar también leche vegetal. Ve probando y añadiendo poco a poco. Lo puedes endulzar al gusto o añadirle sabores (extractos de vainilla, sirope de arce, etc) o colorantes.

Sustituciones

Muchas personas no quieren usar margarinas y se inclinan por los aceites. Algunos pasteleros no recomiendan esto y también advierten de que sustituir el shortening por margarina afectará a la textura de los pasteles y, a veces, a su sabor: pero, como en España, no encontramos el shortening y además tiene un 100 por 100 de contenido en grasas, no lo utilizaremos… y que sea lo que Dios quiera. Las margarinas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos, así que necesitaremos menos aceite que la cantidad de margarina que ponga en la receta. En muchas recetas, como las de los panes rápidos (quick breads) puedes sustituirlo: usa 1/3 de taza de aceite por cada 1/2 taza de margarina que use la receta. En masas de galletas, de todos modos, no se recomienda hacer esto.

De todos modos, como apunta Lucía en este post, en los comentarios, no es necesario usar mantequilla o margarina batida con azúcar para hacer un buen bizcocho. De hecho, el azúcar se puede sustituir perfectamente por stevia o por panela, aunque la panela no es apta para diabéticos.

Si queréis mantener una alimentación sana, sin grasas saturadas, lo mejor es buscar recetas que tengan aceite de oliva en lugar de mantequilla o margarina, por muy no hidrogenada que ésta sea.

La regla general es sustituir 1 medida de mantequilla por 3/4 medida de aceite de oliva (virgen extra de sabor suave). He cogido una tabla de sustituciones de esta página web: El dulce futuro del aceite de oliva.

Conversión de mantequilla a aceite de oliva extra virgen

Mantequilla Aceite de oliva
1 cucharita ¾ cucharitas
1 cucharada  2 ¼ cucharita
¼ taza 3 cucharadas
1/3 taza ¼ taza
½ taza ¼ taza + 2 cucharadas
2/3 taza ½ taza
¾ taza ½ taza + 1 cucharadas
1 taza ¾ taza
  Fuente: California Olive Ranch

De esta misma página, hemos sacado también unas indicaciones sobre la utilización del aceite de oliva en pastelería. 

En aquellas recetas de repostería que requieran mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, será necesario modificar también el proceso de preparación para hacer más similar la firmeza de la mezcla cuando se utiliza aceite de oliva extra virgen. 

Una recomendación del chef italiano Luca Montersino es preparar una mayonesa. Sí, no es una broma. Es una una idea brillante en su sencillez y eficacia. El aceite de oliva, el agua y los huevos se emulsionan con una batidora de inmersión siguiendo el procedimiento de preparación de la mayonesa, y considerando que 1oo gramos de mantequilla o margarina es igual a 83 gramos de aceite más 17 gramos de agua. No se puede usar para la masa de hojaldre, pero así se consigue, según este chef, una grasa semisólida adecuada para muchas recetas, incluso para la receta de galletas de mantequilla.

Cómo medir las grasas

Los aceites son fáciles de medir. Se llena la taza o la cuchara hasta el borde, sin que se derrame, y ya está.

Para medir margarina, aquí tenemos los pasos que usan en la pastelería Sticky Fingers:

  • La margarina ha de estar a temperatura ambiente.
  • Usando una espátula pequeña de silicona, coge pedazos de margarina y ponlos, presionando, en la cuchara de medir o la taza hasta que no haya aire, bien apretadita.
  • Nivélalo con el borde liso de la espátula y luego saca la margarina de la taza o la cuchara con esa misma espátula, teniendo cuidado de aprovecharla toda.