Mantequilla vegana

Hace unos días me regalaron aceite de coco refinado. El aceite de coco refinado no sabe a coco y además es de peor calidad (para qué vamos a usar un aceite súper bueno para someterlo a un proceso químico agresivo). También me regalaron aceite de coco virgen extra y lo he utilizado una vez, porque a mí el coco no me va mucho (las bolitas dulces de coco y los coquitos es que los odio con todo mi ser). Y además, en España creo que no se cultiva, solo en el Trópico, lo que significa que viene de muy lejos y que, por mucho que ponga «ecológico» en la etiqueta, ha dejado de ser ecológico en cuanto se ha subido a un furgón o a un barco.

En los libros veganos estadounidenses se utiliza muchísimo para repostería, por ejemplo. Claro que también usan mierdas como «grasa vegetal»: ahí, a lo bestia. Yo he hecho alguna receta sustituyendo el aceite de coco refinado por aceite de girasol alto oleico o por aceite de pepitas de uva, que son los que tengo en casa y para estas cosas los voy alternando. Que podría tener aceite de oliva suave, que es la mejor opción, pero a mí el aceite de oliva que me gusta es el que es verde y pica. Entonces, teniendo aceite de oliva de Monterrubio o de Gata-Hurdes, para qué voy a usar yo aceite de coco. Que además luego da igual lo que le eches a la comida: aunque hayas hecho un perol como para invitar a todo el barrio a comer y hayas echado una cucharada de aceite de coco para ocho raciones, aquello sabe a coco. Por encima de cualquier otro sabor.

Vamos, que lo que yo vengo a decir es que, a no ser que me leáis desde Indonesia, Filipinas, la India, Sri Lanka, Brasil, Tailandia, México, Vanuatu, Papúa Nueva Guinea o Vietnam, esta receta no la hagáis. Si no os importa que os traigan las cosas desde quintaleche, pues qué se le va a hacer. Que es antiecológico e insostenible ya lo he dicho. Y si no os importa que sea un aceite refinado, que es básicamente una guarrería, pues también.

Yo la he hecho para usarla en galletas y cosas de estas que voy a llevar a la radio y la tele. El blog se enriquece con nuevas recetas y mis compañeros de ese trabajo megaobesogénico que tengo, se alimentan de calorías vacías mientras yo me como un trocito para probar. Todos ganamos. Ellos, porque les gustan los dulces. A mí también, ojo: yo comería bizcocho y tarta de zanahorias todos los días de mi vida para desayunar y para merendar. Pero, como una está intentando tomar decisiones conscientes en su vida, desayuno y meriendo cosas más lógicas: tostadas de pan integral con hummus y tomate, con tomate rallado, con aceite de oliva, frutos secos crudos y café. Esas cosas.

También os digo. La mantequilla la he adorado desde que descubrí que existía Portugal (viviendo en La Raya, a 20 km., lo descubrí muy pronto) y desde que la manteiga Primor entró en mi vida (que también fue pronto). Ni la leonesa, ni la asturiana, ni ninguna otra. La Primor es infancia, viajes a Portugal, panes de aperitivo tostados antes del bacalao dorado, las almejas y la çapateira. Ya no como ninguna de esas cosas. Pero me dije: a ver a qué sabe esta mantequilla, vamos a meter el dedo.

Y no sabe a Primor, pero sabe a mantequilla. Tampoco en plan súper bestia, porque no es mantequilla. Pero sabe. De verdad. Así que la voy a poner (me lo he pensado, ojo) porque, primero, ya la he hecho; segundo, circula por todas partes en internet y siempre tiene aceite de coco refinado y tercero, porque no la voy a volver a hacer jamás, que a ver por qué voy a comprar yo aceite de coco refinado alguna vez en mi vida, pero quedará como recuerdo. Bueno, lo mismo algún día me voy a Indonesia a vivir, pero por ahora no entra mucho en mis planes.

La receta es de la enorme Miyoko Schinner. Y yo debería haber hecho como ella, que es coger una tostada monísima y hacer una foto. Pero solo tengo ese pan tostado que veis ahí, porque el que uso para desayunar se me acabó. Antes de hacer las fotos me quedaban dos tostadas. Pero es que yo me levanto a las seis, ¿sabéis? Aunque esté de vacaciones. Así que esperar a que sean las once, que haya luz para poder hacer la foto, sin comer… Vamos, hay gente que por las fotos lo da todo. Yo no. Yo me levanto a las seis, me hago un café y, como tarde, a las siete y media estoy comiendo.

Ingredientes para unos 450 gramos:

  • 300 gramos (1 y 1/2 tazas) de aceite de coco refinado líquido (ojo: no virgen extra)
  • 110 gramos (1/2 taza) de leche de soja, de anacardos o de almendra (yo usé de almendra casera)
  • 55 gramos (1/4 taza) de aceite de colza, de oliva ligero o de pepitas de uva (yo usé de pepitas de uva)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de lecitina de soja líquida o de 4 a 8 cucharaditas de lecitina de soja en gránulos (la lecitina de soja impide que se separen los ingredientes: yo usé 6 cucharaditas).

Preparación:

Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora y bate a velocidad media durante 1 minuto, hasta que toda la mezcla esté emulsionada. Luego, ponla en unos moldes de silicona, para que te sea más fácil desmoldarla, o en cualquiera que tengas a mano y que no sea de silicona, pero fórralo con papel vegetal. Déjalo en el frigorífico varias horas para que se endurezca y ya está listo. También lo puedes poner en el congelador para acelerar el proceso. En la nevera te durará 3 o 4 semanas y, en el congelador, lo hará varios meses.

Hay otras maneras de variar esta receta. Como yo no voy a comprar aceite de coco refinado, no sé cómo quedarán. Pero, tratándose de Miyoko, quedarán bien. Esta mujer es una garantía.

Mantequilla añeja: Reemplaza la leche vegetal por 1/2 taza de yogur de soja natural sin edulcorar ni azucarar o añade 1 cucharadita de vinagre de sidra o zumo de limón a la leche vegetal.

Mantequilla muy dura: Esta mantequilla sirve para hacer hojaldre, croissants y cosas así. Incrementa el aceite de coco: echa 2 tazas y 1/2. O usa 1/2 taza de mantequilla de cacao desodorizada en lugar de 1/2 taza del aceite de coco.

Mantequilla batida: Incrementa el aceite en 1 cucharada y bate a alta velocidad durante 2 minutos para incorporar todo el aire que sea posible.

Mantequilla sin sal: No eches sal a la receta y ya la tienes.

La pastelería vegana – Las grasas. Capítulo V

Aceites, margarinas… Las grasas son fundamentales en la pastelería. Por ejemplo, las galletas suelen tener un porcentaje de grasas (y de azúcar) mayor que el de harina si las comparamos con otros productos. En Estados Unidos se utiliza una grasa que se llama «shortening» que es sólida a temperatura ambiente y que sustituiremos por margarina no hidrogenada. Las grasas hacen un trabajo especial en las masas. La mayoría de ellas contienen agua y esa humedad se expande cuando se calientan (por ejemplo, cuando las metemos en el horno) y ayudan a la acción de la levadura. También añaden sabor y consiguen que la masa sea suave y flexible. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten (por eso veremos burbujitas) y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. Generalmente se bate con azúcar para que los cristales del azúcar friccionen con la margarina y creen estas necesarias burbujas de aire que harán que vuestros pasteles sean sublimes.

Vamos a decirlo también: utiliza, siempre que sea posible, grasas ecológicas y que provengan de organismos no modificados genéticamente: los llamados transgénicos. Que una cosa es la selección de las especies y otra esto de mezclar genes como en las películas de ciencia ficción.

Aceite de oliva

Aceites

Aceite de canola.- Es aceite de colza, tiene un sinfín de propiedades pero en España no se usa porque hubo un problema alimentario con él (que, realmente, no era aceite de colza). Lo sustituiremos por aceite de girasol o aceite de oliva de sabor muy suave. También puedes usar aceite de cártamo, que se encuentra en los herbolarios. Si yo lo encuentro en Extremadura, tú también puedes.

Aceite de oliva.- Es el rey de los aceites en los países mediterráneos. Usaremos, en Veganizando, siempre aceite de oliva virgen extra ecológico. Para repostería, puede ser de las variedades arbequina, hojiblanca o empeltre. Mejor arbequina o empeltre, de todos modos.

Aceite de cártamo

Aceite de cártamo.- El cártamo es una planta originaria de la India y este es el aceite que se extrae de ella. Debe ser sin refinar, para que mantenga sus extraordinarias propiedades. En los herbolarios suele ser ecológico.

Aceite de cacahuete

Aceite de cacahuete.- Es un aceite preparado mediante la cocción de los cacahuetes o mediante la extracción de la grasa de este fruto seco con una prensa hidráulica. Tiene un sabor suave y un color muy claro y aguanta altas temperaturas.

Aceite de pepitas de uva.– Es muy sano también. Posee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico y ácidos grasos esenciales Omega 6 y Omega 3. Su sabor es suave.

Aceite de coco

Aceite de coco.- Escógelo no hidrogenado. Verás que es sólido, por cierto. Se solidifica a menos de 25 grados así que se puede usar como sustituto de la mantequilla. Si lo necesitas disuelto, en un tarro pon la cantidad de aceite que precises e introduce ese tarro en un bol de agua caliente.

Margarinas

Utilizaremos siempre margarina no hidrogenada. ¿Qué es esto? Lo explicamos. La margarina, normalmente (no usaremos mantequilla, porque proviene de la leche animal) se ha fabricado de dos maneras: hay margarina vegetal, compuesta por aceites vegetales exclusivamente, y la margarina «a secas», que puede contener alguna grasa animal o leche de vaca. Para que este aceite vegetal que tiene la margarina se transforme en algo sólido, se hidrogena: se le mete hidrógeno. Y este proceso genera que la margarina tenga grasas saturadas, que no son beneficiosas para la salud. Por eso la escogeremos no hidrogenada, que se encuentra en herbolarios y, en algunas ciudades, en grandes superficies. Si esa margarina, además, nos garantiza que los aceites que usa no son refinados y son de cultivo ecológico, mejor que mejor.

Margarina no hidrogenada

Algunas recetas piden que la margarina esté a una temperatura determinada. A temperatura ambiente quiere decir exactamente eso: sácala media hora antes del frigorífico, o una hora si hace mucho frío, para que se reblandezca un poco. Margarina suavizada es margarina que se ha introducido en el microondas a intervalos de diez segundos y que está suavita pero no derretida. La margarina derretida generalmente se refiere a eso: a margarina derretida en un cazo, a baja temperatura, o en el microondas, pero templada, no caliente del todo, sino enfriada (a temperatura ambiente, no vayas a meterla en el frigorífico otra vez, que se solidificará) y, por último, margarina fría quiere decir recién sacada de la nevera.

Sustituir la mantequilla.- Puedes sustituirla por la misma cantidad de margarina no hidrogenada o por la fórmula que da Isa Chandra Moskowitz en la segunda edición de su libro Vegan with a vengeance: por cada 1/2 taza de mantequilla que pida la receta, usa 1/3 de taza de mantequilla de coco suavizada, a temperatura ambiente + 2 cucharadas de puré de manzana (applesauce). Esta mezcla prevendrá que quede grasiento el pastel y añadirá algo de ligereza a tus pasteles.

NATAS

Hay nata vegetal y nata procedente de la leche. Son alimentos grasos: unos proceden de la grasa animal y otros son preparados vegetales. La nata se usa bastante en los postres: si en un postre piden nata, reemplazadla por nata vegetal.

Robin Asbell, en Sweet and Easy Vegan (¿os he dicho ya que tengo 900 libros de cocina vegana?) dice que la nata es «un poco más complicada de reemplazar». Aconseja que, cuando las recetas tradicionales pidan nata en salsas o en la masa (para masas que se vayan a hornear), la leche de coco o las natas vegetales funcionan bien.

Para nata montada, puedes batir nata para montar vegetal (que, por cierto, sube mucho, por lo visto) o usar, también montada, la nata que aparece en las leches de coco cuando las enfrías.

Aquí, en la página de Gastronomía Vegana, lo explican muy bien. Resumo:

  • Hay que elegir una lata de leche de coco con un alto contenido en coco (al menos un 50 por ciento).
  • No la agitamos, la abrimos y la dejamos abierta en la nevera toda la noche: al menos, ocho horas. Lo ideal es de 12 a 24. Planificar las recetas es fundamental, ya lo hemos visto.
  • Queremos solo la parte sólida, así que la sacaremos con una cuchara. Si volcamos la lata en un bol, adiós invento, porque mezclaremos lo sólido con lo líquido y ya no montará.
  • Hay que batirlo con un montaclaras o la batidora de varillas hasta que esté listo. Como la nata, tiene que estar bien frío, así que lo ideal es poner el bol con la nata de coco encima de otro bol con cubitos de hielo.
  • Déjala en la nevera hasta el momento de usarla. Si la dejas mucho tiempo, se solidifica y hay que volver a montar.
  • Se le pueden añadir sabores (colorantes en pasta, azúcar añadida poco a poco mientras batimos, siropes -los siropes son líquidos, así que con cuidado, como siempre, porque dejan la nata más licuada).
  • Cuando acabes de decorar los pasteles, déjalos en la nevera. Procura que tu nevera no tenga olores, por cierto. Grrr.

También puedes usar «nata de anacardos«. Pon anacardos crudos en un bol con agua, déjalos en remojo al menos cuatro horas y luego bátelos en una batidora con la suficiente agua como para que hagan una crema. Puedes usar también leche vegetal. Ve probando y añadiendo poco a poco. Lo puedes endulzar al gusto o añadirle sabores (extractos de vainilla, sirope de arce, etc) o colorantes.

Sustituciones

Muchas personas no quieren usar margarinas y se inclinan por los aceites. Algunos pasteleros no recomiendan esto y también advierten de que sustituir el shortening por margarina afectará a la textura de los pasteles y, a veces, a su sabor: pero, como en España, no encontramos el shortening y además tiene un 100 por 100 de contenido en grasas, no lo utilizaremos… y que sea lo que Dios quiera. Las margarinas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos, así que necesitaremos menos aceite que la cantidad de margarina que ponga en la receta. En muchas recetas, como las de los panes rápidos (quick breads) puedes sustituirlo: usa 1/3 de taza de aceite por cada 1/2 taza de margarina que use la receta. En masas de galletas, de todos modos, no se recomienda hacer esto.

De todos modos, como apunta Lucía en este post, en los comentarios, no es necesario usar mantequilla o margarina batida con azúcar para hacer un buen bizcocho. De hecho, el azúcar se puede sustituir perfectamente por stevia o por panela, aunque la panela no es apta para diabéticos.

Si queréis mantener una alimentación sana, sin grasas saturadas, lo mejor es buscar recetas que tengan aceite de oliva en lugar de mantequilla o margarina, por muy no hidrogenada que ésta sea.

La regla general es sustituir 1 medida de mantequilla por 3/4 medida de aceite de oliva (virgen extra de sabor suave). He cogido una tabla de sustituciones de esta página web: El dulce futuro del aceite de oliva.

Conversión de mantequilla a aceite de oliva extra virgen

Mantequilla Aceite de oliva
1 cucharita ¾ cucharitas
1 cucharada  2 ¼ cucharita
¼ taza 3 cucharadas
1/3 taza ¼ taza
½ taza ¼ taza + 2 cucharadas
2/3 taza ½ taza
¾ taza ½ taza + 1 cucharadas
1 taza ¾ taza
  Fuente: California Olive Ranch

De esta misma página, hemos sacado también unas indicaciones sobre la utilización del aceite de oliva en pastelería. 

En aquellas recetas de repostería que requieran mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, será necesario modificar también el proceso de preparación para hacer más similar la firmeza de la mezcla cuando se utiliza aceite de oliva extra virgen. 

Una recomendación del chef italiano Luca Montersino es preparar una mayonesa. Sí, no es una broma. Es una una idea brillante en su sencillez y eficacia. El aceite de oliva, el agua y los huevos se emulsionan con una batidora de inmersión siguiendo el procedimiento de preparación de la mayonesa, y considerando que 1oo gramos de mantequilla o margarina es igual a 83 gramos de aceite más 17 gramos de agua. No se puede usar para la masa de hojaldre, pero así se consigue, según este chef, una grasa semisólida adecuada para muchas recetas, incluso para la receta de galletas de mantequilla.

Cómo medir las grasas

Los aceites son fáciles de medir. Se llena la taza o la cuchara hasta el borde, sin que se derrame, y ya está.

Para medir margarina, aquí tenemos los pasos que usan en la pastelería Sticky Fingers:

  • La margarina ha de estar a temperatura ambiente.
  • Usando una espátula pequeña de silicona, coge pedazos de margarina y ponlos, presionando, en la cuchara de medir o la taza hasta que no haya aire, bien apretadita.
  • Nivélalo con el borde liso de la espátula y luego saca la margarina de la taza o la cuchara con esa misma espátula, teniendo cuidado de aprovecharla toda.