Seitán en MyCook (y sin ella)

Y entonces, llegó Claudia y me cambió la vida seitanera para siempre. Claudia es que siempre llega y de pronto, dices: esto por qué no se me ha ocurrido. Es decir, por qué no se me ha ocurrido que la MyCook cuece al vapor. Por ejemplo. O que amasa. Digo. Porque yo, si la receta no pone «para MyCook», es que no la uso. Así que el 90 por ciento de las veces, la utilizo para hacer salsa de tomate (que, por cierto, es la mejor salsa del mundo y la he actualizado para eliminar algo de sal y toda el azúcar, porque para qué vamos a usar azúcar habiendo dátiles Medjoul en esta vida). Pues eso: que llegó y comenzó a colaborar con MyCook Recetas, cosa que ya sabréis si estáis suscritos al blog, porque he mandado un correo contándolo, y colgó esta receta de seitán. Y entonces yo me dije: voy a hacerla. Y la hice, pero tuneándola, porque yo ya tuneo. Poco, pero tuneo. Y porque, cuando fui a echar mano del ajo en polvo, se había acabado. Así que le metí ajo normal, del que tiene dientes. Se hace en un pispás y, en los 45 minutos que tarda en cocerse al vapor, yo limpié los areneros de los gatos, la habitación de los gatos y me hice un café. Y además, como tenía caldo vegetal casero descongelado y ese caldo solo dura tres días, pues hice más seitán, que nunca viene mal tener ahí para un ragú o… o para otro ragú.

Ingredientes para 2 raciones de las mías, poco más o menos:

  • 150 gramos (1 taza) de gluten
  • 115 gramos (1/2 taza) de caldo vegetal
  • 65 gramos (1/4 taza) de salsa de soja
  • 15 gramos (3 cucharadas) de levadura nutricional
  • 30 gramos (2 cucharadas) de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo picados
  • 30 gramos (1 cucharada) de tomate concentrado
  • 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1 cucharadita de hierbas de Provenza

Preparación:

Pon el gluten, la levadura nutricional, el ajo picado, la cebolla en polvo y las hierbas de Provenza en el vaso de la MyCook y mezcla 5 segundos a velocidad 5. Agrega el caldo, la salsa de soja, el aceite de oliva y el tomate concentrado y pulsa, durante 1 minuto, el botón de Amasado. Algo de la masa, poco, se puede pegar a las paredes. Es tan fácil como sacar el seitán, raspar las paredes y darle unas vueltas con las manos. Depende de lo compacto que sea tu seitán, porque no todas las marcas de gluten absorben la misma cantidad de líquido.

Deja reposar el seitán para que el gluten se desarrolle un poquito más. Mientras tanto, lava el vaso de la MyCook y ponlo todo de nuevo. Llena con casi un litro de agua y coloca el cestillo: si ves que hay agua que sobresale por el cestillo, vacía el vaso un poco, porque queremos cocer al vapor y el agua no puede tocar el seitán. También puedes usar caldo vegetal para cocerlo al vapor, pero yo uso agua y voy que me mato. Pon el seitán en el cestillo y programa 45 minutos a 120ºC y velocidad 3. Deja enfriar (yo lo dejé en el mismo cestillo, tapado, porque si no, la superficie se seca). Ya tienes tu seitán para picar, hacerlo filetes con una salsa, usarlo en hamburguesas y lo que quieras. Como queda como una bola del tamaño del vaso, lo puedes cortar en filetes anchitos fácilmente.

No tengo MyCook ni Thermomix ni similar:

Es tan fácil como mezclar en un bol el gluten, la cebolla en polvo, la levadura nutricional y las hierbas de Provenza. En otro bol se ponen el caldo, la salsa de soja, el tomate concentrado y los ajos picados y se remueve bien para que el tomate se disuelva. Ahora, añádelo al bol donde está el gluten y revuelve con una cuchara de madera. Cuando esté todo integrado, amasa unos 3 minutos, deja reposar 5 minutos, vuelve a amasar otro poco, haz una bola y ponlo a cocer, envuelto en papel de aluminio, en una olla con un cestillo o en un cocedero de vapor, durante 45 minutos. Ya está listo.

Salchichas con proteína de guisante

¿Por qué usar proteína en polvo? Porque soy una enreda y porque Terry Hope Romero sacó un nuevo libro. Y, si hay alguna cocinera vegana de la que me fío especialmente, es esta mujer… entre otras muchas que no me caben aquí. Se llama Protein Ninja.

Desde que a todo el mundo le ha dado por hacer deporte y quiere tener músculo, venden proteína en polvo hasta en los supermercados. La más conocida es la proteína whey, que no hemos traducido porque el inglés mola más, por lo visto, pero que no es más que lo que su propio nombre indica: proteína de suero de leche. De leche de vaca. No tomamos leche de vaca. Pero la hay vegana: de cáñamo, de arroz, de guisante. Estas salchichas están hechas con proteína de guisante. Si os da por la proteína en polvo y leéis en inglés, comprad este libro. Es muy divertido, tiene recetas sólidas y salivas nada más verlo.

La proteína de guisante la compré en iHerb, aprovechando que tenía que pedir la B12.

Ingredientes para 8 salchichas o 16:

  • 115 gramos (1/2 taza) de alubias blancas cocidas
  • 145 gramos (2/3 taza) de caldo vegetal
  • 3 cucharadas (45 gramos) de salsa de soja
  • 3 cucharadas (45 gramos) de sirope de arce
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 115 gramos (1 taza) de gluten
  • 20 gramos (1/4 taza) de proteína de guisante sin sabores añadidos
  • 25 gramos (1/4 taza) de harina de garbanzos
  • 1 cucharadita de salvia seca molida
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de pimentón de La Vera, dulce o agridulce
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida (si no está recién molida, echadle poco, porque es muy compacta)
  • un poco de harina integral para la encimera

Preparación:

Esto es más fácil que nada.

Precalienta el horno a 200º C. Corta 8 o 16 cuadrados de papel de aluminio, depende de lo minis que quieras las salchichas.

En un bol, con un tenedor o un machacador de patatas, machaca las alubias hasta que se hagan una crema y no quede ninguna entera. Esto te llevará un minutillo. Agrega el caldo, el sirope de arce, el aceite y la soja.

En otro bol, pon el gluten, la proteína de guisante, la harina de garbanzo, la salvia, el tomillo, el ajo en polvo, el pimentón y la pimienta y mezcla bien. Ahora, haz un volcán y añade, en el centro, el bol con los líquidos. Remueve con una cuchara de madera hasta que no veas harina y luego amasa 2 o 3 minutos con las manos. Lo puedes hacer dentro del bol.

Pasa la mezcla a una tabla de madera espolvoreada con harina y forma un rollo de unos 5 cm de ancho. Córtalo en 16 porciones o en 8, como veas. Lo vas cortando por la mitad, luego cada mitad por la mitad… y así hasta que tengas tus mini salchichas o tus salchichas más grandes. También puedes pesarlo, como hago yo, que lo peso todo. Yo hice ocho salchichas porque las minis es que salen muy minis.

Envuélvelos en papel de aluminio, sin que queden muy prietas, porque se expandirán en el horno. Si has hecho 16 salchichas, hornea 20 minutos y dales la vuelta a mitad de cocción. Si haces 8, el doble de tiempo, 40 minutos, y les das la vuelta a los 20 minutos. Pon un temporizador. Nunca lo digo, pero hay que poner un temporizador. El que tengo yo me costó un euro, pero puedes poner la alarma del móvil. De verdad: las cosas se olvidan en el horno y se queman y eso.

Luego las puedes poner a la parrilla con un poco de aceite si quieres, pero así están bien también.

Chorizo

¿Chorizo? ¿Otro? Sí, ya tengo un chorizo. Picante. Ahora tengo otro. Para el cocido. Al menos es el que le echo al cocido. Por fin hay un cocido que me sabe a cocido. La clave es un buen caldo vegetal y pimentón. Ya está. No hay más. Este chorizo (tuneado por mí) lo saqué de un libro muy divertido que se llama Vegan Spanish Cooking, cuyo autor ha estado viviendo en España y dedica una página al pimentón de La Vera, que es el mejor pimentón del mundo. Recuerdo una vez que me preguntaron: ¿has probado el de Murcia? Pues sí, he probado el de Murcia. Y no tiene nada que ver. Murcia tiene una huerta espléndida, pero en pimentón, los extremeños nos llevamos la palma y es una cosa objetiva. No lo digo yo: el pimentón de La Vera aparece hasta en The Vegetarian Flavor Bible, que es un libro carísimo pero imprescindible en mi biblioteca.

Mi amiga Liliana es murciana. Aprovecho para publicitar su blog entre los omnívoros del mundo que me leen. Porque esta señora es omnívora. No come carne con cosas. Come lo que viene siendo en la mente de la gente normal eso que se llama «comer de todo». Pero de todo de verdad. No ternera y pollo y cerdo y de vez en cuando una ensalada. De lo de comer de todo ya hemos debido de hablar aquí, pero algún día le dedicaremos un mensaje como se merece a lo de comer de todo y a lo de la dieta equilibrada. Lo de la dieta equilibrada irá por mi amigo Marc.

Y así, con esta estructura circular, mi amiga Liliana, mi amigo Marc, vamos con los chorizos.

Ingredientes para 6 chorizos:

  • 1 y 1/2 tazas (330 gramos) de caldo vegetal
  • 400 gramos de alubias rojas cocidas
  • 1 y 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco (yo usé tinto)
  • 6 cucharadas (90 gramos) de aceite de oliva
  • 2 tazas (300 gramos) de gluten
  • 1/4 taza (30 gramos) de harina de garbanzo
  • 3 cucharadas de levadura nutricional
  • 2 cucharadas de pimentón de La Vera, dulce o agridulce
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de clavos de olor molidos
  • 1 y 1/ 2 cucharaditas de sal

Preparación:

En el vaso de la batidora, echa el caldo, las alubias, el aceite y el vinagre y bate hasta que tengas un puré.

Ahora, en un bol, pon el gluten, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón, el ajo en polvo, el orégano, el comino, el clavo y la sal y mezcla bien. No te olvides de mezclarlo, que este paso, aunque no lo parezca, es muy importante, porque si no, corres el riesgo de que el chorizo quede desparejo de sabor y de color.

Haz un volcán en el centro de la mezcla de gluten y añade el caldo. Mezcla con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado y no quede harina en los bordes del bol. Luego amasa unos minutos para desarrollar el gluten (2 o 3) y deja reposar 5 o 10 minutos. Depende de la temperatura y la humedad que haya en tu cocina, puede que la parte de arriba se seque, así que, si no quieres que esto pase, tapa la masa con un paño o pon un poco de papel film en la superficie.

Prepara tu cocedor de vapor y divide la masa en 6 partes iguales. Moldea en forma de chorizo (tampoco te obsesiones con la forma) y envuelve cada chorizo en papel de aluminio, sin apretar, como si envolvieras un caramelo. Tienes que dejar un poco de aire en el envoltorio porque el seitán se expandirá. Ponlo en el cocedor de vapor 40 minutos, apágalo y deja reposar durante 30 minutos. Luego ya puedes desenvolverlo y usarlo.

Si vas a comerlo tal cual y no en guisos, recomiendo freírlo un poco, vuelta y vuelta con una pizca de aceite (sin empapuzarlo todo de aceite. Si vas a comerlo en guisos, también. Está más rico porque se seca un poquito, queda más crujiente y más doradito.

No queda con el color rojo subido, como el otro chorizo, que tenía 4 cucharaditas de pimentón y 4 de chile, que también da color, pero el sabor es riquísimo. Siempre se le puede meter más pimentón, aunque a mí así me parece que está perfecto para usarlo en un potaje o para comerlo picado con pasta y salsa de tomate.