Salteado de verduras para noodles

Yo, que soy así de divertida, llevo seis años con el blog; es decir, cocinado de forma frecuente (en algunas épocas más, en otras menos) y luego descubro, leyendo, cuántas cosas hago mal. Por ejemplo, hay que dejar calentar la sartén primero un ratito y luego añadir el aceite y dejar calentar el aceite y agregar la comida. Porque la cocina, dice Mark Bittman, se basa, sobre todo, en dominar el fuego. Total, que ahora intento hacerlo mejor. Y calentar.

Una de mis nuevas adquisiciones ha sido el libro de Bosh!, que lo peta con sus vídeos en la red y que hacen cosas muy gochas para tener muchos amigos a los que invitar y que no sean alérgicos a los gatos, como la mayoría de los míos. Así que comencé por un salteado para añadirle, después, unos noodles. O spaguetti. O cualquier otro tipo de pasta que queráis. Y así aproveché para probar un maravilloso wok tamaño catedral que me ha regalado mi madre y que estrené con esta receta.

Salteado de verduras
Salteado de verduras

Ingredientes para 4 raciones:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 350 gramos (más o menos) de verduras. Yo puse:
    • 160 gramos de brócoli cortado en flores y cocidos al vapor 7 minutos
    • 150 gramos de judías verdes y cocidas al vapor 7 minutos
    • Unas puntas de espárragos que tenía por ahí
    • 1/2 cebolla pequeña
    • 170 gramos de zanahorias cortadas en tiras finas y largas. Como veis, las medidas no dan 350 gramos, sino algo más, pero era lo que tenía por casa.
  • 320 gramos de guisantes congelados, descongelados y cocidos al vapor 7 minutos
  • Para la salsa:
    • 3 dientes de ajo muy picados
    • 1 cucharada de azúcar moreno
    • 2 cucharaditas de maicena
    • 100 ml de caldo vegetal
    • 3 cucharadas de salsa de soja
    • 1 cucharada de vinagre de arroz
Salteado de verduras para noodles
Salteado de verduras para noodles

Preparación:

Bate los ingredientes de la salsa en un cuenco con la ayuda de un tenedor.

Pon un wok a fuego medio y espera que se caliente un poco (un minuto o así) y añade el aceite. Agrega el ajo y dale unas vueltas medio minuto. Añade las verduras y saltea. Un salteado consiste en no parar de remover (a ver, puedes parar un poco, pero hay que remover muy a menudo) durante unos minutos: los minutos depende de lo duras o blandas que os gusten las verduras. A mí me gustan duritas, pero hay verduras mucho más duras que, si las pones crudas, no se hacen, así que hay que cocerlas al vapor, al igual que los guisantes (que no son verduras: son legumbres y, por ende, proteínas).

Añade la salsa y saltea hasta que se evapore un poco. Prueba de sal, porque si usas salsa de soja baja en sodio, como yo, puede que quede sosillo. Puedes cocer noodles, en agua salada hirviendo el tiempo que marque el paquete y los echas también en el wok y a comer. Yo, como congelo las cosas, los noodles los hago en el momento. Obviamente, si sois celíacos, escoged noodles sin gluten.

 

Ragú de verduras con jackfruit

Llevo viendo en mis libros americanos la palabra «jackfruit» no sé cuánto tiempo. Es una fruta, se parece al mango y la compré en lata en Vegan Place, después de que Gema me regalara una. Tiene dos particularidades: está muy rica y se desmenuza, así que parece atún o carne mechada y se usa así. Como el atún o la carne mechada. Tiene otra más: viene de donde Cristo perdió el mechero, así que dudo mucho que la vuelva a comprar. Creo que se puede hacer lo mismo con seitán casero a tiras.

Ragú de jackfruit
Ragú de jackfruit

Esta receta es de Instant Pot también, pero se puede hacer sin ella, con una olla rápida normal, o sin olla rápida, pero entonces se tratará de freír todos los ingredientes y dejar que la salsa se reduzca: en vez de 10 minutos, tardará unos 40.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (nunca lo aclaro, pero siempre uso virgen extra)
  • 1 cebolla pequeña muy picada
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 2 zanahorias peladas y muy picadas
  • 1 tallo de apio, sin los hilos, bien limpio y muy picado
  • 1 lata de jackfruit en salmuera (no en sirope) de unos 500 gramos. Puedes echar seitán, boniato en tiras o calabaza cacahuete, todas esas cosas, siempre en tiras, si no encuentras jackfruit o no lo quieres comprar porque viene de quinta leche
  • Un bote grande (unos 600 gramos, creo que pesan) de tomate triturado, comprado o hecho en casa (batiendo tomates en una batidora, fíjate qué fácil)
  • 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena (no reducción, que es azúcar: el vinagre de toda la vida, pero de Módena)
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 cucharadita de romero seco
  • Unos toques de pimienta negra
Ragú de jackfruit
Ragú de jackfruit

Preparación:

Si tienes una olla rápida eléctrica, usa la función SALTEAR a media potencia (modo Normal) y calienta el aceite. Saltea la cebolla 5 minutos, hasta que esté traslúcida. Si no tienes olla rápida eléctrica, puedes usar la olla rápida normal y saltear la cebolla u otro tipo de olla. Añade el ajo, las zanahorias y el apio y saltea 4 minutos más, removiendo de vez en cuando.

Escurre la lata de jackfruit en un colador y luego desmenuza la fruta. Quedan unos tallitos, que puedes cortar con el tenedor. Si usas seitán, calabaza o boniato, pícalos en tiras finas también. Ponlo en la olla con el tomate triturado, el vinagre, el orégano, el laurel, la sal, el romero y unos toques de pimienta. Tapa y ten cuidado de mirar que la válvula esté en la posición correcta (SEALING). Ponla en modo Manual y selecciona 10 minutos. Si tienes olla rápida normal, coloca la tapa, ponla a alta presión y pon un temporizador 10 minutos desde que comience a salir el vapor y bajes el fuego. En ambos casos, deja que el vapor salga de forma natural. Prueba, rectifica de sal y ya puedes servirlo con pasta o guardarlo en tuppers.

Si no tienes ollas rápidas, el proceso es el mismo: se saltean las verduras, se añade el resto de los ingredientes, se lleva a ebullición, se baja el fuego y se sofríe a fuego lento unos 40 minutos, con la tapa puesta los primeros 10 minutos porque el tomate salta y te ensucia toda la cocina. Luego ya la puedes quitar para que se reduzca un poco la salsa.

Bok choy con salsa de cacahuetes

Bok choy con salsa de cacahuetes
Bok choy con salsa de cacahuetes

Hay muchas verduras que no he probado a mis 40 años. Pero cada vez voy probando más. Una de ellas es la col china, bok choy o pak choi, que se da en otoño, invierno y primavera. Para conservarlo, se guarda, sin lavar, en una bolsa de plástico perforada, no más de 4 días, sin frigorífico. Yo lo metí en el frigorífico tres días, porque a mí me parece que todo en el frigo está mejor, aunque no sea cierto y porque tampoco tengo tanta encimera como para dejar verduras por ahí, y luego lo cociné. Perfecto y crujiente.

Para limpiar la col, puedes cortar la base del tallo (unos 5 cm) y luego separar las hojas, o separar las hojas una por una. Sumérgelas en agua en un bol, sácalas varias veces y cambia el agua. Mira a ver si hay tierra en el tallo, que es donde se acumulan. Si la hay, pasa un cepillito. Yo tengo un cepillo para fregar que solo uso para la comida. Ahora, corta el tallo y las hojas. Haz un corte en forma de V por todo el tallo y ya está listo. Los tallos los puedes cortar en medias lunas y, con las hojas, haz un cilindro, apilándolas, y pícalas en tiras finas también. Obviamente, los tallos, que son más duros, tardan más que las hojas en cocerse.

Admite todo tipo de preparaciones: al horno (a 200º C durante 5 minutos), asadas, braseadas, salteadas (con fuego fuerte), al wok, blanqueadas para una ensalada…

En mi biblioteca tengo dos libros imprescindibles para saber cómo se preparan las verduras y con qué sabores casan y así poder crear recetas. Los tengo tenía infrautilizados, pero ahora me he propuesto crear recetas. A mí me horroriza tirar algo porque es incomestible, después de todo el tiempo que me paso en la cocina, así que no innovo mucho por si acaso. Comencé por algo que me parecía sencillo… y que lo es. Ah: los libros son The Vegetable Butcher y The Vegetarian Flavor Bible.

Según Cara Mangini y Karen Page, la col china casa muy bien con brócoli, zanahorias, anacardos, coliflor, leche de coco, ajo, jengibre, arroz, verduras de raíz, escalonias, semillas de sésamo, setas shiitake, guisantes, salsa de soja, aceite de sésamo tostado, miso blanco y rojo, noodles, copos de chile y cacahuetes.

Total, que con todas esas posibilidades a mi alcance y muchas más, hice estas verduras para luego congelarlas, sacarlas, dejarlas en el frigorífico, cocer noodles y tener un tupper que llevarme al trabajo. Los hice en un wok grandísimo que me regaló mi cuñada unas Navidades y que adoro.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 bok choy limpio y picado, los tallos por un lado en medias lunas y las hojas a tiras finas
  • 2 o 3 dientes de ajo muy picados
  • 1 cebolla cortada a tiras
  • 50 gramos de setas shiitake secas, puestas a remojo en agua caliente durante 30 minutos. Yo no tenía frescas, pero las podéis usar frescas, en la cantidad que queráis. Vamos a ver, esto es con sentido común: coged de 150 a 250 gramos, no pongáis 10 kilos.
  • 3 zanahorias grandes peladas y cortadas en bastoncitos
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • 60 ml (1/4 taza) de agua
  • 2 cucharadas de mantequilla de cacahuete en polvo o normal, sin aceite de palma ni mierdas
  • 2 cucharadas de salsa de soja (o tamari, sin gluten)
  • Chile en copos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Semillas de sésamo molidas
Pak choi con verduras
Pak choi con verduras

Preparación:

Calienta el aceite en un wok y añade la cebolla y las zanahorias. Póchalas: te llevará unos 5 minutos. Agrega el diente de ajo y remueve durante 30 segundos. Luego, echa los tallos de bok choy y sigue friendo a fuego medio otros 5 o 7 minutos, hasta que los veas blandos. Ahora, incorpora las setas shiitake, bien escurridas y picadas. Sube un poco el fuego para darles un toque de calor rápido y deja que se evapore el líquido que sueltan. Añade la salsa de soja o el tamari y el jengibre rallado, baja el fuego y remueve hasta que la salsa se evapore (tarda medio minuto).

Ahora, agrega las hojas de bok choy y dale unas vueltas para que se integren.

En un cuenco, bate el agua con la mantequilla de cacahuete y echa esta salsa en el wok. Dale unas vueltas y espera que espese (se integrará pronto). Deja que se rindan un poco las hojas de bok choy, pero no mucho, porque pierden el color verde. Es decir, no las tengas un montón de tiempo, con un par de minutos vamos que nos matamos.

Saca a la mesa, decora con los copos de chile y el sésamo y ya puedes guardar en tuppers, dejar que se enfríe la comida y congelar o cocer unos noodles (con o sin gluten). No te olvides de la parte proteica de la comida: un tofu lacado a la naranja es una opción magnífica.

También he probado esta receta con soja texturizada gruesa y está exquisita, así que puedes hacer un plato completo, con hidratos y proteínas, con arroz y soja texturizada o pasta y soja texturizada. Si haces un tofu crujiente también quedará muy bien.