Pan sencillo sin amasado

Esto es un pan. Y lo he hecho yo. 

Lo he hecho un frío mes de enero, muy frío, en mi casa, que es el Polo. La receta es de Ibán Yarza, al que le he declarado ya mi amor en público (su respuesta: It’s not love, it’s loaf). Lo he partido. La miga está compacta y algo húmeda. No creo que tenga que quedar así (eso sí, la corteza está de un crujiente que cualquiera la parte), sino algo más suelta: posiblemente no haya fermentado del todo bien, teniendo en cuenta mis temperaturas polares. Como es la primera vez que me pongo a intentarlo «a mano», salvo alguna vez de no muy grato recuerdo, estoy muy orgullosa. No es el pan definitivo, pero es mi pan. Y está bueno. Qué digo bueno: está buenísimo.

La receta es del pan sencillo sin amasado que viene en la página 54 del libro «Pan casero«. La hice con levadura seca, porque no encuentro la fresca por ninguna parte (sí, la venden: pero no había) y le puse algo más de 1/4 de cucharadita. Harina, agua, sal, levadura. No hay más. Uso harinas de El Amasadero. Son ecológicas. Y muy buenas. Utilicé harina panificable.

Creo que, teniendo en cuenta este primer resultado (es decir, un pan que está bueno y que tostaré para cenar y me comeré con todo el gusto del mundo), creo que este año, definitivamente, voy a aprender a hacer pan.

El pan – Una introducción

Soy un auténtico desastre. Y, además, soy de lo más inconstante. Dicho esto, a modo de confesión, también diré que tengo libros y libros sobre el pan. Que he amasado un par de veces antes y que la experiencia me encantó, porque, cuando estás amasando, no te acuerdas de nada más. Es cierto: todas las preocupaciones, si las tenemos (que yo tampoco tengo tantas, todo hay que decirlo), desaparecen: en lo único en lo que uno puede pensar es en la masa, en si la masa va respondiendo, en cómo la masa va cambiando. Compré dos banetones y un molde de pan inglés, que me cargué por sobrefermentar una masa en el horno: ahora tiene pintitas de un color verdoso raruno que no se le quitan, por más que he frotado. Y he frotado, vive Dios. He frotado antes de saber que es mejor no frotar un molde de aluminio, porque lo destrozas. No lo destrocé y sigo usándolo. Pero no está para sacarlo en una fotografía. Ni de coña.

Bueno, venga, vale. Porque total, todo sale rico. Y porque, total, ¿qué es un blog sin un apartado de destrozos?

Aquí está la prueba del delito. Creo que intenté poner el horno a 50 grados y debía de estar a 820 o así, porque cerré el molde (craso error), aquello se reventó, salía masa por todas partes… Y de vez en cuando ahora, en la base de mi horno, hay unas cositas secas y asquerosas que tengo que rascar y rascar y no sé si será la masa de pan de hace dos años, que quiere crecer y crecer. Pero mis banetones están geniales. Porque solo los he usado una vez.

También tengo una cuchilla, que nunca he usado, y un par de rasquetas. Y ahora tengo el firme convencimiento de que voy a aprender a hacer pan. El gusanillo se lo debo a los dos últimos libros de pan que he comprado: Pan con Webos Fritos, de Susana Pérez y Jesús Cerezo, y Pan casero, de Ibán Yarza. Tengo muchos más: de Dan Lepard, de Peter Reinhart, de Richard Bertinet.

Pero lo que ocurría era que, leyendo y leyendo, me liaba. Parece que hay que aprender matemáticas para hacer un pan. Y yo recordaba las películas afganas que he visto, con esas mujeres amasando tan tranquilamente y a ojo, sin pesar, sin medir. Y suponía que, en la Prehistoria, también lo hacían a ojo. Sin tanto aspaviento. Sin tanto lío. Sin tanto porcentaje del panadero. Sin tanto termómetro para la masa, para la habitación, sin tanta tela de lino ni bol de aluminio. Hacer pan.

Espacio para la publicidad. El señor Predrag Matvejevic escribió un libro delicioso. Nuestro pan de cada día, se llama. Genial. Bonito. Evocador. Lo edita Acantilado. Un parrafillo: «Nació entre cenizas, sobre piedra. El pan es más antiguo que la escritura. Sus primeros nombres están grabados en tablillas de arcilla en lenguas extintas. Parte de su pasado ha quedado entre ruinas. Su historia está repartida entre países y pueblos».

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A mí las cosas hay que explicármelas bien claritas y para torpes. El pan se hace con harina. Hasta con la harina del súper. O eso promete Iban Yarza, que es un encanto y soluciona todas las dudas y dice que él también es un desastre pero sabe hacer pan y, si él sabe, yo también. Pero, vamos, en España, mucho cultivo de cereal, pero hay que ver qué harinas tenemos en el súper. O yo compro en supermercados muy poco abastecidos o esto es un horror. Ni centeno. Ni nada. Ni se sabe si es panificable o no.

Da igual. Internet es maravilloso y existe Andrés. Entre los panarras que en España son, no se dice: voy a hacer un pedido al Amasadero. Se dice, voy a hacer un pedido a Andrés. Tiene harina buena, ecológica (que se comporta de modo distinto, por lo visto, pero yo no lo sé porque no lo he comprobado) y no ecológica. No solo harina: también muchos utensilios. Desde banetones hasta piedras para horno. Con su harina hice yo una masa madre… que tiré porque pensé que estaba estropeada. Nadie me dijo (o yo no lo leí) que tenía que oler a ácido. Eso no me va a pasar de nuevo. Todavía tengo grabadas esas palabras del Foro del Pan: «Acabas de tirar una masa madre magnífica». Luego me entró el yuyu y no la volví a hacer.

¿Por qué? Porque pensé que no me iba a salir tan buena.

Vais a pensar que estoy loca. Yo lo pensaría.

Yo soy un desastre -repito-, pero también muy metódica y me gusta comprenderlo todo antes de ponerme a hacer algo. Echo de menos, ciertamente, más conocimientos de química, de cómo reaccionan los distintos alimentos o los distintos ingredientes y por qué. Pero no hay nada que no esté en un buen libro… o en la red.

Así que comenzamos nueva sección de pan. Críticas y fiascos incluidos. Para torpes. Principiantes, llamémosles. Como yo. ¡Nadie nació sabiendo!

Ah. Antes de terminar. Una advertencia. En estas cosas, como en todas, cada uno elige a sus maestros. Yo, como no me fío de las traducciones (harina sin blanquear, pone en El aprendiz de panadero. Señores, en España no se blanquea la harina), pues escojo a Yarza y a Su para que me guíen. También (esta mujer hace porn food, lo aseguro) a Miriam García, de El Invitado de Invierno. Luego ya me veo mezclando harinas y haciendo de mi capa un sayo, pero lo digo porque en cada libro que os encontréis os va a decir una cosa: que necesitáis harina de fuerza impepinablemente o que no, que si a la levadura se le pone azúcar antes de mezclarla con agua… Esas cosas. Es decir, aprenderemos, lo primero, que el pan no es una ciencia exacta y que, como con el punto del gazpacho, cada uno le da el suyo.

Pan integral de espelta en panificadora

El pan es una especie de producto mágico que no sabemos apreciar. Y no solo porque el pan que compramos generalmente (e incluso el que comemos en ciertos restaurantes) no merezca tal nombre, sino porque es un producto proscrito. Yo tengo claro que el mejor desayuno del mundo (de sabor y por lo saludable) es una tostada con aceite y tomate. Y hasta sin aceite: a mí con el tomate rallado me vale. Me compré una panificadora y he hecho panes diversos: la tengo hace poco, así que no soy ninguna experta. De hecho, mi primer pan salió perfecto, supongo que fue la suerte del principiante, pero los restantes se hundieron de tal forma que parecían el Gran Cañón del Colorado. Así que me fío de quienes saben. La receta de este pan de espelta integral está tomada del ForoVegetariano. La colgó JustVegetal, que tiene un blog de lo más interesante.

El consumo de pan en las dietas de adelgazamiento permite perder peso y además reduce el riesgo de abandonar la dieta. No lo digo yo: son las conclusiones de un estudio de la Unidad de Nutrición del Hospital de la Paz en Madrid. El pan es sano. Y es sano como todo: comiéndolo en su justa medida. Hay un tipo de pan por cada cereal: lo malo es que muchos de estos cereales han desaparecido. Lo bueno es que están intentando recuperarse. Uno de estos cereales que estuvo a punto de desaparecer es la espelta. Tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos y también contiene los ocho aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en un producto muy interesante, ¿no creéis? Y sí: sí tiene gluten, claro está, así que no es apta para celiacos.

Ingredientes para el poolish:

  • 300 gramos de harina de espelta integral
  • 300 gramos de agua
  • 1 cucharadita de levadura de panadería instantánea o 10 gramos de levadura fresca de panadería

Ingredientes para el pan:

  • Todo el poolish
  • 500 gramos de harina de espelta integral
  • 200 gramos de agua
  • 1 cucharadita de sal

Preparación del poolish:

El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. Es una mezcla de harina, agua y levadura. No contiene sal y se convierte en una mezcla pastosa, con burbujas y un olor ácido delicioso. Generalmente, a las cuatro horas de hacerlo ya ha fermentado y ha creado burbujas, aunque, como nos explican en Gastronomía y Cía, siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce hora. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

Yo lo usé frío y creo que eso ha hecho que mi pan no haya subido del todo y tenga una miga más compacta. La próxima vez lo sacaré antes de la nevera y veré los resultados.

La noche anterior al día en el que elaboremos nuestro pan ponemos 300 gramos de agua y la levadura. Añadimos 300 gramos de harina integral de espelta y revolvemos bien hasta que la masa sea húmeda. Tapamos con un plato y lo dejamos en la nevera.

Preparación del pan:

Al día siguiente, con nuestro poolish funcionando (no os olvidéis de sacarlo una hora antes), vamos a hacer el pan.

En la cubeta de la panificadora, echamos 200 gramos de agua, la cucharadita de sal marina y el medio kilo de harina de espelta. Añadimos el poolish y programamos en la panificadora el programa de pan integral, para un pan de 800 gramos y el tostado que deseemos (yo le puse medio). El programa de pan integral es el más largo que hay en la panificadora. Comenzará a amasar: tenemos que vigilar la masa para que quede como una bola perfecta, ni blanda ni seca. Si parece que está blanda, se añade más harina a cucharadas. Si parece que está seca, se añade agua. Yo no le cojo bien el punto todavía y quizá este pan haya de ser menos denso de lo que se ve en mis fotos, pero os aseguro que está buenísimo.