La olla rápida XI – Cereales

Vamos a entrar en faenas con cereales: ¿cuántos hay, cuánto tiempo tardan en cocerse? Ahora lo vamos a ver. Ahora ya podemos encontrar (ejem, en algunas ciudades más y en otras menos) una mayor oferta de cereales: hay un movimiento de agricultores y panarras (panarra: gente que hace pan en casa como loca) para recuperar cereales antiguos y no depender tanto del trigo, que ya está muy hibridado. Muchos de ellos, además, no tienen gluten, así que para los celíacos, vienen muy bien. Entre ellos están la espelta, el kamut, el fonio o incluso la quinoa.

Kasha

Cerales antiguos sin gluten.- Los más populares son el amaranto, el trigo sarraceno, el mijo, la quinoa, el sorgo y el teff, pero también existen la cañihua, el fonio o las lágrimas de Job. El arroz salvaje tampoco tiene gluten y, aunque no sea estrictamente un cereal, la gente lo asimila al arroz y lo cuece como tal, así que lo incluimos aquí también.

  • Amaranto.- Cuando se cuece, se vuelve gelatinoso, así que, posiblemente, no lo quieras usar como ingrediente principal, sino secundario. Funciona igual de bien en platos dulces y salados.
  • Trigo sarraceno.- No es un cereal, no tiene nada que ver con el trigo y es de la familia del ruibarbo. Se puede conseguir crudo o tostado (tostado se llama kasha y yo en Extremadura no la encuentro, pero quiero encontrarla algún día). Se cuece tremendamente rápido, así que no le quites el ojo.
  • Mijo.- Es muy digestivo, está tremendo de rico y funciona muy bien con hierbas y especias en infinidad de platos.
  • Quinoa.- Se ha vuelto muy popular, crece en cualquier parte que esté a cierta altura y ya se cultiva en España. Si no la encontraras española, cómprala de comercio justo, por favor, porque está habiendo problemas agrícolas en los países en los que se cultiva tradicionalmente, precisamente por la alta demanda. Y, como sin quinoa, como sin cualquier otra cosa, se puede vivir perfectamente… al menos que la que comamos sea más o menos sostenible.
  • Sorgo.- Un celíaco ya puede comer cuscús si usa sorgo. Bueno, también hay cuscús de maíz y arroz. Tarda la misma vida en cocerse del modo tradicional, así que aquí la olla rápida es esencial.
  • Teff.- Se parece al amaranto en su textura. Es el cereal que los etíopes usan para hacer su injera, un pan plano famoso en todo el mundo.
  • Arroz salvaje.- Lo encontrábamos siempre mezclado con otros arroces, pero ya lo venden solo. Cuando está bien cocido, se abre. Tarda la intemerata también, así que la olla rápida será vuestra mejor amiga.
Kamut

Cereales antiguos con gluten.- La mayoría de los cereales que contienen gluten están relacionados con el trigo, excepto la cebada. Esto incluye triticale, espelta, farro, kamut, escanda y la escaña.También hay variedades antiguas de trigo, como el Sonora (que se cultiva precisamente allí), que no es antiguo porque se ha cultivado toda la vida y no desapareció, pero no se hibridó nunca para que siguiera manteniendo su alto contenido en gluten. Todos estos granos se cuecen mejor y son más fáciles de digerir si los dejamos a remojo toda la noche.

Yo, la cebada, en Extremadura no la he visto, pero aquí hay muy poca variedad de cereales porque esta es la tierra del pan blanco industrial y yo qué queréis que le haga. En otros países la encontramos entera (hulled o whole), hull-less (que es casi enteramente integral, pero cuya cáscara exterior, que es muy fina, se extrae, y perlada, que no es integral porque se le ha quitado toda la cáscara y es la menos nutritiva de todas. También hay una variedad púrpura, que denominan black porque se parece al arroz negro (o nero).

Cómo cocer cereales en la olla rápida.-

  • Remojar.- Puedes cocinar cualquier cereal sin remojar, pero tardarás al menos 10 minutos más que el tiempo indicado en el cuadro que viene ahora. Hay que remojarlos ocho horas o así, toda la noche o toda la mañana, da igual, con más del doble de su volumen en agua. Si hace mucho calor, se acelerará el proceso. Si hace muchísimo muchísimo calor, puedes meterlos en el frigorífico, pero entonces tendrán que estar doce horas. Escurre el agua, resérvala para las plantas y ya los puedes cocer.
    También puedes usar el método rápido que se usa para las legumbres. Pon los cereales en una olla, añade agua, que los cubra unos tres dedos, hierve 1 minuto, apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar una hora. Ya los puedes cocer. Ojo: hablamos de cocer un minuto en una olla normal, no rápida.
  • ¿Cuánto tiempo? Hay pautas generales, pero lo mejor es que leas las instrucciones del paquete y dividas el tiempo marcado por la mitad. Eso sí: los cereales, como otra clase de ingredientes, varían de cosecha en cosecha. No son productos industriales todos iguales. Pierden humedad y se secan, así que los granos que lleven más tiempo en la despensa, tardarán más en cocinarse. ¿Y cómo sé si un grano tiene más tiempo que otro? No lo puedes saber, no se nota: ve probando.
  • Ayuda: mi cereal no se cuece bien.- Si cocinas cereales de acuerdo con las indicaciones y descubres que no se ha cocido del todo o que no ha absorbido toda el agua, generalmente poner la tapa encima, bloquearla y esperar unos minutos, soluciona el problema porque el cereal se sigue cocinando con el calor residual. Si no funciona, puedes llevar la olla a ebullición de nuevo durante 1 o 2 minutos, deja que la presión salga de forma natural y comprueba. Con el tiempo, conseguirás tu propio método para cocer granos.
  • Presión y eliminación del vapor.- Cuece los cereales todos al 2 (alta presión) y elimina el vapor de forma natural; es decir, apartando la olla del fuego y dejando que el vapor salga por sí mismo tranquilamente sin usar ningún otro método: se aparta la olla y ya. La primera vez que cuezas un cereal, hazlo durante el tiempo más bajo que marca el cuadro. Si no está hecho, ponlo un poco más. Con el tiempo y una buena libreta de notas, descubrirás cómo te funciona la olla a ti. Verás que, en la relación que se da, se recomienda remojar algunos granos. Si no los remojas, añade 10 minutos más.
  • Tostar o no tostar.- Mejora mucho el sabor de los cereales que tuestes los granos 2 o 3 minutos en una sartén sin grasa, sobre todo el mijo y la quinoa.
  • ¿Sal? Si añades sal antes de cocinarlos, puede que se pongan duros. La sal, mejor al final.

Cocer muchas cantidades de cereales a la vez.- El tiempo de cocción no va a variar aunque cocines mucha cantidad de cereales, pero sí le llevará más tiempo a la olla alcanzar la presión que necesita y también más tiempo eliminarla. Para evitar granos pastosos o que sobre líquido, no hay que doblar o triplicar las cantidades de agua o caldo. Debes usar 1/4 taza (60 ml) por cada taza de cereales de más que cocines.

Este cuadro es orientativo, cogido de varios libros (de la siguiente manera: el menor y el mayor tiempo de cada uno de ellos). Tú te puedes hacer uno propio, mirando cuándo tardan las cosas en tu olla rápida y apuntándolas en un bloc de notas. La práctica hace al maestro, así que ya irás viendo.

Cereal, seco, 1 taza   Líquido  Tiempo
(al 2 -alta presión- con salida natural del vapor)
 Cuánto cunde
Amaranto  2 tazas (470 ml) 3 – 8 minutos  2 y 1/2 tazas
Arroz salvaje  2 y 1/2 tazas (590 ml) 22 – 28 minutos  3 – 4 tazas

Avena, en copos
(metida en una ollita dentro de la olla rápida)

2 y 1/2 tazas (590 ml) 2 – 6 minutos 3 – 3 y 1/2 tazas
 Avena, steel-cut 3 tazas (705 ml)  3 – 5 minutos  3 tazas

Avena en grano
remojados 8 horas

2 tazas (470 ml) 20 – 22 minutos 3 – 3 y 1/2 tazas

Cebada perlada

2 y 1/2 tazas (590 ml) 18 – 22 minutos  3 y 1/2 – 4 tazas
Cebada, hulled o hull less, remojada 8 horas 3 tazas (705 ml) 25 minutos 3 y 1/2 – 4 tazas
Cebada negra (purple o black, hull-less) 3 tazas (705 ml) 25 minutos 3 y 1/2 – 4 tazas
Centeno en grano, remojado 8 horas 1 y 1/2 – 2 tazas (350 ml- 470 ml) 25 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
 Espelta, remojada 8 horas 1 y 1/2 tazas (350 ml) 22 minutos 3 tazas
 Farro semiperlado  2 – 2 y 1/2 tazas
(470 ml – 590 ml)
6 – 7 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
Farro entero,
remojado 8 horas
 1 y 1/2 – 2 tazas
(350 ml – 470 ml)
15 – 20 minutos  3 tazas
Freekeh partido  1 y 1/2 – 1 y 3/4 tazas
(350 ml – 415 ml)
 7 – 8 minutos 3 tazas
Harina de maíz gruesa (polenta)  4 tazas 1 – 5 minutos 4 – 4 y 1/2 tazas
Kamut,
remojado 8 horas
2 tazas (470 ml) 10 – 15 minutos 2 y 1/2 tazas
 Mijo  1 y 3/4 tazas (415 ml) 10 minutos  3 – 3 y 1/2 tazas
Quinoa 1 y 1/4 tazas (290 ml) 5 minutos 3 – 3 y 1/2 tazas
 Sorgo  2 y 1/2 tazas (590 ml) 30- 35 minutos 3 y 1/2 tazas
 Teff  2 y 1/2 tazas (590 ml) 3 minutos 3 tazas
Trigo entero,
remojado 8 horas
 2 tazas (470 ml) 10-15 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
Trigo sarraceno, crudo o tostado (kasha)  1 y 3/4 taza (415 ml) 3 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
Triticale,
remojado 8 horas
 2 tazas (470 ml) 20 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas

La olla rápida X – Adapta todas las recetas

Adaptar una receta convencional a la olla puede resultar complicado. Antes de lanzarte a la aventura, conoce tu máquina. Busca recetas destinadas a una olla rápida y familiarízate con sus tiempos de cocinado.

Casi todo lo que, para hacerse, necesite de un poco de líquido, puede hacerse en la olla rápida, aunque, obviamente, va mejor para platos que tardan mucho en cocinarse, como los cereales, las legumbres, las sopas o los estofados. Pero también para conseguir verduras crujientes en solo uno o dos minutos.

Bocata de taberna. Pincha en la imagen y descubrirás la receta.

La forma más fácil de adaptar una receta convencional a la olla a presión es buscar una receta para olla rápida que tenga ingredientes similares e ir ajustando las cantidades hasta que se parezca a la receta que quieres adaptar. Ten a mano en la cocina un bloc de notas para apuntar las adaptaciones que hagas cuando funcionen bien. También tendrás que valorar la expulsión del vapor: si la quieres rápida o normal, pero ya sabes que esto es fácil de averiguar porque depende de los ingredientes que cocines. Como nota mental, la rápida para las verduras de cocción rápida y la lenta para todos los demás ingredientes. Ten en cuenta que, en una olla eléctrica, el vapor se elimina más lentamente.

Eso sí: hay algunos consejos que te pueden ser útiles:

  • Reduce el líquido.- La única excepción es que vayamos a hacer una sopa. Si no es así, usa la mínima cantidad de líquido que tu olla te permita que, generalmente, es de 1 a 2 tazas. La regla general es reducir el líquido que ponga la receta en, al menos, un 25 por ciento, pero descubrirás que lo tendrás que reducir a la mitad bastante a menudo.
  • Reduce el tiempo de cocción.- Disminuye el tiempo de cocción de la receta original en un 75 por ciento si lleva verduras y legumbres y un 50 por ciento para los platos que lleven cereales. Comienza bajando el tiempo a la mitad porque es mejor quedarse corto que pasarse. Si te pasas y te queda un puré, mira a ver si lo puedes aprovechar para hacer pasteles de verduras, hamburguesas, espesar alguna sopa o hacer una salsa: sé creativo y, a no ser que esté quemado, no tires nada.
  • Ingredientes húmedos.- Recuerda que los ingredientes que retienen líquido, como algunas verduras, soltarán líquido al cocinarse. Una vez que hayas hecho una receta, sabrás si has puesto líquido de más y podrás ajustarla la próxima vez. De ahí la importancia de apuntar las cosas.
  • Ten cuidado con el vino.- En la olla no hay evaporización, así que el vino mantendrá el alcohol y te puede arruinar el plato que no veas. Si vas a añadir 1 taza (235 ml) o menos de vino, cocínalo en la olla destapada antes de ponerla a presión. Si es más cantidad, ponlo en un cazo a ebullición y redúcelo a la mitad antes de añadirlo a la receta.
  • Espesantes.- Puede que la receta original comience con una mezcla de mantequilla o margarina y harina. O lleve almidón de maíz (Maicena) o copos de patata (puré de patata en polvo). La labor de los espesantes es esa: espesar. Así que el punto de ebullición tarda mucho más en alcanzarse y, posiblemente, la olla no lo alcance nunca, No te arriesgues y añádelos al final. Puedes preparar la mezcla de margarina y harina en un cacito.
  • Legumbres.- si la receta pide legumbres cocidas, úsalas secas y ponlas en remojo la noche anterior. Cuando lo hagas, añade 1 y 1/2 partes más a su peso: 100 gramos de alubias y 150 gramos de líquidos, por ejemplo.
  • Incrementa las especias.- Usa el doble de especias. Esto vale para todas las especias, menos para los chiles, porque la presión intensifica su picor y para qué queremos más. La sal, ojo, se añade mejor al final de todas las recetas.

Adaptar recetas de la crock pot

Las recetas de la olla lenta se pueden adaptar fácilmente a la olla rápida. La ventaja es que se tarda menos tiempo en cocinar, pero también que puedes añadir ingredientes en diferentes etapas de la cocción y que los colores se mantienen.

La recomendación es la misma: para conocer cómo será el tiempo total de cocción, busca alguna receta similar o usa tu experiencia para determinar cuánto tiempo tardan los ingredientes que son más lentos de cocer.

  • Reduce el líquido.- Necesitarás, también, de un 25 a un 50 por ciento menos de líquido, según el plato: los cereales funcionan bien con el 25 por ciento menos y las legumbres, con el 50 por ciento. Eso sí: ten cuidado de no quedarte corta. Lo vas a saber enseguida porque el primer signo que notarás es el olor a comida quemada. Si esto ocurre, apártala del fuego o apágala y quita el vapor por el método rápido. Quizá puedes usar la parte de arriba de la comida. Luego puedes limpiar la olla y usarla de nuevo.
  • Usa congelados.- También puedes añadir comida congelada porque se descongela durante el tiempo de cocción.
  • Recetas con ingredientes variados.- En la olla lenta, todo se hace junto. En la rápida, algunos ingredientes tardan mucho más que otros. Corta las verduras que tarden más en pequeños trozos: por ejemplo, si el plato lleva patatas y zanahorias, corta las patatas en trozos más pequeños que las zanahorias y así, las dos juntas se harán en 2 minutos sin cocerse de más.

La olla rápida IX – Problemas por doquier

Tú lees el libro de instrucciones, te pones con tu olla y eres feliz… hasta que te entra taquicardia porque crees que está haciendo cosas raras y que va a explotar y va a matarte por el camino. Pero todo tiene arreglo. O casi.

La olla está haciendo mucho ruido y se escapa mucho vapor.- Probablemente, tienes el fuego muy alto. Cuando alcanza presión, hay que bajarlo de tal modo que veas los anillos (uno o dos, los que precises) pero que los anillos no sobresalgan. Lo que pita es el sistema de seguridad.

La válvula de seguridad elimina presión.- Puede que tu olla esté muy llena (más de la mitad si hablamos de legumbres y más de tres cuartas partes si son otros alimentos) y que haya partículas de comida que la obstruyen. Apaga el fuego, deja que salga el vapor, quita el mango, lávalo muy bien, aparta comida de la olla y cocina la que quede.

La olla no alcanza presión como lo hacía antes.- Puede que la válvula esté bloqueada con restos de comida: lávala bien. Si no funciona, tendrás que reemplazarla… o comprar un mango nuevo. Puede que no tengas suficiente líquido. Las ollas grandes, recuerda, necesitan más líquido que las pequeñas. Puede ser problema de la goma, si la tapa no cierra bien del todo (cámbiala si la ves defectuosa) y también puede ocurrir que el tamaño de la fuente de calor no sea el correcto (pon la olla en el hornillo adecuado) o que la válvula esté obstruida (lava bien el mango).

No puedo cerrar bien la tapa.- Generalmente, es problema de la goma, que se vuelve rígida. La tendrás que cambiar, pero antes de desesperarte (si tienes comida al fuego, por ejemplo) usa unas gotas de aceite en la tapa de la olla, justo donde la goma se aloja y extiéndelo por todo el borde. Pon la goma después y vuelve a intentar poner la tapa. Si no funciona, es que la goma está defectuosa desde hace tiempo y tendrías que haberla cambiado ya.

El vapor sale por la tapa.- Puede ser por varias razones: la junta de la goma y/o el borde de la olla no están limpios (límpialos), el mando giratorio no está colocado correctamente en su posición de liberar vapor; la goma está dañada o dura por desgaste (usa aceite, como en el párrafo de arriba) o que las juntas del sistema de presión residual o de las válvulas no asienten bien o estén dañadas (necesitarás un mango nuevo).

No puedo abrir la tapa.- Presiona con una aguja o un palillo el orificio del sistema de presión residual.

La olla suelta agua.- Hay veces en que las ollas pierden agua por la tapa y esto no es bueno porque, si hemos puesto poca y encima, la expulsa, nos quedamos sin nada y la comida se nos puede quemar. Puede que esté mal cerrada, aunque no veamos nada (ábrela y ajústala bien), que la goma esté mal colocada o tenga un pequeño desgaste que a simple vista no veas (revísala)… y a otras causas, como que alrededor de la válvula de presión haya algo de suciedad.