Terracota Mérida

Muchos de los platos que salen últimamente en el blog los venden en Terracota Mérida. Algunos los hacen ellos y otros son de un artesano portugués. Podéis ver sus trabajos en Facebook. También vende platos, cazuelas y fuentes artesanales de barro, de las que se hacen en Salvatierra de los Barros, de donde es la familia de los Pérez Vinagre. Por ejemplo, de lo que no hacen ellos podéis encontrar cosas tan bonitas como estas:

Plato que venden en Terracota Mérida con bacon de tempeh
Fijaos en el plato y no en el tempeh

 

Plato con salsa de champiñones y soja texturizada
Plato con salsa de champiñones y soja texturizada

Todo el mundo se fija en estos platos, porque son los más tradicionales para servir la comida: estos, o los de barro, que también los tengo:

Fuente de barro de Salvatierra de los Barros
Fuente de barro de Salvatierra de los Barros

Pero aquí también se puede servir gazpacho:

Cuencos para comida
Cuencos para comida. Yo pensaba que eran de adorno.

De hecho, es mejor servir el gazpacho aquí. Esto es cerámica, funciona como los botijos: lo mantiene fresquito todo. Y caliente, si ponemos sopa. Se inspiran en los cuencos romanos que pueden ver en el Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, que acaba de estrenar nueva directora, Trinidad Nogales. Su campo de investigación ha sido, sobre todo, la historia de las mujeres. Hasta diciembre pueden ver, precisamente, la exposición Mulieres: Mujeres en Augusta Emérita. Es interesantísima: su imagen de portada es Lampas, una prostituta extranjera que tenía 13 años. Ahí os he puesto el enlace de la agenda Sinosecancela. Si no sois de Extremadura y venís de vacaciones, os puede ser muy útil.

Más vasijas para servir
Más vasijas para servir

Los hermanos Vinagre (porque la empresa la montaron dos hermanos, pero hay más gente trabajando: es una empresa artesanal familiar) usan, entre muchas otras, una técnica romana, la de la terra sigillata, que sella las piezas y las vuelve no porosas. También carbonizan el barro: por eso veis las de color gris: si las rompéis (aunque no sé por qué querríais hacer eso), son grises por todas partes: no están pintadas por fuera, que es lo que yo creía. Claro que yo también creía que en estas piezas no se podía servir comida.

Lo romano está muy presente en Terracota Mérida, por razones obvias. Por ejemplo, tienen una colección de piezas que se llama Apicius y cuyas formas son todas de la época en la que Mérida era Emérita Augusta, hace dos mil años. La forma sí: el fondo es moderno y rompedor.

Colección Apicivs
Colección Apicivs

Colección Apicivs
Colección Apicivs. Es una copa pero más bien un cáliz romano

También trabajan para restaurantes de toda España y se han podido ver sus piezas en programas de televisión como Masterchef:

Terracota Mérida en Masterchef
Terracota Mérida en Masterchef. Esta foto no es mía, es de los Terracota

 

Estas latas fueron un encargo de un cocinero peruano. Yo me traje una.
Estas latas fueron un encargo de un cocinero peruano. Yo me traje una.

Pero las vasijas no son su único campo de acción. Decoran espacios. Estas damas aparecieron en un restaurante de Mérida y nos encantaron: son preciosas y son críticas. La serie se llama Ars Fatum y fue finalista el año pasado en los Premios Nacionales de Artesanía.

Deshumanización. Ars Fatum de Terracota Mérida
Deshumanización. La serie se llama Ars Fatum

Han expuesto en Praga, en Florencia… En mi casa tengo un premio que me dio la Asociación de Gestores Culturales de Extremadura hecho por ellos. La tienda es tienda y sala de exposiciones y taller: hace bien poco han estado enseñando a niños cómo hacer móviles colgantes: yo ahí no estuve, pero ellos han puesto fotos:

Taller de cerámica para niños
Taller de cerámica para niños

No venden por internet porque vender por internet implicaría aumentar muchísimo la producción y no quieren hacer cosas en serie. Yo les admiro por eso: es un taller pequeño, del que viven seis familias, sus productos tienen un gran trabajo de diseño detrás (mirad el pie para tartas) y van variando las colecciones. Cuando se acaban, se acabaron: si preguntan mucho por ellas, se pueden volver a hacer.

Pie de tartas de Terracota Mérida
Pie de tartas de Terracota Mérida

 

Vajilla Mérida
Vajilla Mérida. Adoro las formas de esta vajilla.

También hacen collares, lámparas, figuras para que os las llevéis de recuerdo (pero no made in China) y un sinfín de cosas más, hasta unos altavoces para los móviles. Si queréis ver más fotos, están en mi Flickr.

Altavoz para el móvil
Amplificador para el móvil

Y, si venís a Mérida, id al Museo y bajad por la calle peatonal donde están todos los restaurantes y allí encontraréis Terracota Mérida. Por cierto, en esa misma calle está el Fusiona Gastrobar, que es el único con opciones veganas curradas de la ciudad. Tengo que ir a hacer fotos y reseña próximamente. Porque los adoro, como a los Pérez Vinagre.

Apoyad a los artesanos de vuestra tierra.

La olla rápida XIV – Sopas

Sopas. Para el otoño y el invierno, calentitas. Adoro las sopas y los purés. Los purés los uso para acompañar y muchos días tomo sopas (completas, espesas) de plato único. Es muy fácil hacer caldo vegetal con recortes de verduras en la olla rápida. Las verduras se lavan, cortas lo que vayas a comer, lo demás lo guardas en una bolsa de congelación y luego haces caldo. No compres caldo industrial, que es una porquería. Se trata de comer bien. Puedes usar ajo, puerro, cebolla, zanahoria, laurel, granos de pimienta, tomillo (ojo: romero mejor no, es muy potente y luego la sopa solo sabe a romero). Evita las verduras con mucho color, como las zanahorias moradas o la remolacha, a no ser que quieras un caldo de un color determinado… para un risotto, por ejemplo.

Si deseas un caldo muy sabroso, con las sobras de las verduras puedes poner verduras enteras bien limpias en una fuente de horno, cubrirlas con una cucharada de aceite de oliva (siempre virgen extra) y asarlas al horno a 230ºC durante 30 minutos. La verdura se caramelizará y añadirá un sabor más profundo al caldo. Y, depende del caldo que quieras conseguir, puedes usar unas verduras u otras: por ejemplo, espárragos o setas.

¿Qué verduras conviene usar? 

  • Todos los allium: ajos, cebollas, cebolletas, cebollas moradas, chalotas, escalonias, cebollas dulces, puerros, cebollinos… Se pueden usar con o sin piel.
  • Apio, hojas incluidas.
  • Verduras de raíz: zanahorias, apionabos (no demasiado de los extremos, que amargan), chirivías, raíz de perejil.
  • Hojas de hierbas aromáticas y sus tallos: el perejil siempre es maravilloso y el cilantro añade un sabor asiático a los caldos.
  • Champiñones y setas, frescos o secos.
  • Guisantes.
  • Judías verdes.
  • Tallos de espárragos, para hacer sopa de espárragos.
  • El corazón de las mazorcas de maíz, una vez quitados los granos. Sí, se usa.
  • Alga kombu: uno o dos trocitos de unos 7 cm. son suficientes para una olla entera de caldo.
  • Pimienta negra en grano.
Raíz de perejil.
Raíz de perejil.

¿Qué debo usar con moderación?

  • Tubérculos: ponen el caldo turbio. Usa pequeñas cantidades de patatas, boniatos o pieles de calabaza.
  • Lechugas, calabazas de verano y tomates: úsalos frescos, si los usas, porque no se congelan bien, así que no sirven para guardar los restos en una bolsa de plástico en el congelador.
  • Pimientos: su sabor puede ser muy pronunciado y tampoco guardes los tallos en el congelador, porque se ponen babosillos.
  • Hinojo.
  • Hierbas aromáticas muy potentes, como la albahaca, el eneldo, la mejorana, el orégano, el romero, la salvia o la ajedrea.
  • Verduras de color oscuro, como las zanahorias moradas o la remolacha, a no ser que quieras un caldo con mucho color por algo en especial.
  • Jengibre fresco, a no ser que quieras un caldo de inspiración asiática.
  • Raíz de cúrcuma, debido a su color, a no ser que quieras un caldo amarillo con un toquecito amargo si vas a preparar un plato especial.

 

Calabazas de verano
Calabazas de verano

¿Qué verduras debo evitar o utilizar solo en cantidades muy pequeñas?

  • Alcachofas.
  • Chiles.
  • Crucíferas, porque tienden a ponerse muy amargas (bok choy, brócoli, col, coles de Bruselas, coliflor, berros, rábanos, rábanos picantes, kohlrabis, tastoi, rutabaga…).
  • Berenjenas.
  • Endivias y otras hojas amargas, como la rúcula o el radicchio (achicoria roja).
  • Okra
  • Espinacas
  • Acelgas

Si no sabes en qué vas a usar el caldo, como siempre es mejor hacerlo todo sin salar y luego ya salas el plato. La cosa es tan simple como poner las verduras en la olla, tapar, cocer al 2 durante 5 o 10 minutos (es caldo: ponlo el tiempo que quieras, pero con 5 o 10 minutos suele tener suficiente) y ya está. Lo cuelas encima de un colador de malla puesto sobre un bol, presionas la verdura con el dorso de una cuchara de madera y luego puedes tirar la verdura, o hacer compost para las plantas (yo no tengo compostera, porque no tengo plantas) o hacer puré, una vez eliminada la hoja de laurel y las pieles de las cebollas, que es la mejor opción. Este puré no tiene muchísimo sabor, pero puede aderezar cualquier salsita si lo guardas en una cubitera. O incluso tus sopas: quedará el caldo más turbio y espeso, pero está rico igual.

La olla rápida XIII – Verduras

Cocer verduras en la olla rápida realza su sabor natural y, además, tiene otra ventaja: como se rompen las paredes de las células de las verduras, el líquido que hayamos echado (caldo, agua con hierbas aromáticas) entra en ellas y añade sabor. Esto no ocurre con las verduras cocidas al vapor. Cocción que nos encanta, por otra parte, porque yo no sé si hay algo más rico que unas patatas con brócoli al vapor.

Procura escoger siempre verdura de temporada y local. Mejor en frutería que en hipermercado. Además, ten en cuenta que la olla rápida no calienta la cocina como el horno, así que puedes usarla en verano también. Eso es lo que dice Jill Nussinow, pero dudo mucho que esta señora haya vivido un verano extremeño. Porque, si no, sabría que hasta picar berenjenas calienta la cocina.

Consejos básicos

  • Cocer a presión verdura que se cocina muy rápidamente requiere de precisión: usa el cronómetro del móvil.
  • En muchas recetas que tienen varias clases de verduras, las que se hacen más rápido simplemente se introducen en la olla, crudas, cuando la hayamos despresurizado para cocinarlas con el calor residual. En algunos casos, la verdura se mete en la olla, se tapa la olla y así sola se hace durante unos minutos.
  • Si tienes una olla con dos posiciones, alta presión (2) y baja (1), la baja presión permite cocinar la verdura en el doble de tiempo que la alta, así que puedes ser más preciso. Sobre todo, úsalo con los guisantes, bok choy, brócoli o las calabazas de verano -que son calabazas, pero más inmaduras-.. De todos modos, el tiempo total no será mucho, así que no dejes la cocina sin vigilancia.

Cuadro de tiempo

  • Usa el cuadro de tiempo como una referencia rápida para adaptar las recetas que quieras.
  • Si quieres usar más líquido, guarda el que sobre para usarlo en otra receta.
  • El tiempo de cocción puede variar, dependiendo del tiempo que haga desde que la verdura se cosechó, pero utiliza el tiempo mínimo porque siempre puedes volver a poner la olla uno o dos minutos más.
  • Cocina en alta presión a no ser se indique otra cosa.
  • El líquido que uses (agua, caldo, zumo o vino) se ha contemplado para 1 taza de verdura picada en trozos uniformes. Si usas más de una taza, no necesariamente hay que doblar o triplicar la cantidad de líquido. Con verdura acuosa, como el bok choy, puede que no tengas que añadir más. Con verdura que no elimine mucho líquido, necesitarás un 50 por ciento más, mientras que con patatas muy secas, tendrás que doblar o triplicar la cantidad de agua o caldo.

 

 Verduras
(1 taza)
Líquido Tiempo Despresurización
Alcachofas, medianas
(usa la rejilla de cocer al vapor si quieres)
1/2 taza 6-12 minutos
(más para alcachofas más viejas o si las quieres muy suaves)
Normal o rápida,
da lo mismo
Alcachofas baby 1/2 taza 3-4 minutos Rápida
Apionabo
cortado en trozos
De 1/3 a 1/2 taza 3-4 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Berenjenas,
cortada en cubos
 De 1/4 a 1/2 taza  2-3 minutos Rápida
Berenjenas,
a rodajas (en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)
De 1/4 a 1/3 taza 2-4 minutos Rápida
Boniatos,
de medianos a grandes, enteros
1/2 taza 10-14 minutos Natural
Boniatos pequeños, enteros  1/2 taza 8-12 minutos Natural
Brócoli 2-4 cucharadas 1-2 minutos
(o 2 minutos a baja presión)
Rápida
Calabacín
u otra calabaza de verano
,
a rodajas
De 1 a 2 cucharadas 30-60 segundos
o 1 minuto a baja presión
Rápida
Calabaza espagueti,
en cuartos
 1/2 taza 4-5 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Calabaza espagueti, entera  1 taza 6-10 minutos  Normal o rápida,
da lo mismo
Calabazas de invierno, por la mitad De 1/2 a 1 taza 4-10 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Calabazas de invierno, enteras
(en el cocedor de vapor)
1 taza 10-15 minutos Natural
Calabazas de invierno,
en cuartos
 De 1/2 a 1 taza 4-8 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Cebollas,
a rodajas o picadas
 1/4 taza  2-3 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Chiles a rodajas  1/4 taza 2 minutos Rápida
Champiñones, a rodajas 2-4 cucharadas  2-3 minutos Ràpida
Champiñones, enteros  1/4 taza 2-4 minutos Ràpida
Chirivíaa rodajas  1/4 taza 2-3 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

Coles de Bruselas, pequeñas o medianas, cortadas por la mitad

De 1/4 a 1/2 taza 1 y 1/2 o 2 minutos (o 2 minutos a baja presión) Rápida

Coles de Bruselas, medianas, enteras

De 1/4 a 1/2 taza  2-3 minutos (o hasta 4 minutos a baja presión) Rápida

Coles (blanca, lombarda…), a rodajas o rallada

 2-4 cucharadas 2-3 minutos Rápida

Colinabo,
a rodajas o en cubos

 De 1/4 a 1/2 taza 3-5 minutos Rápida

Colirrábano

1/4 taza 3-5 minutos Rápida


Espárragos

1/4 de taza o menos 1 y 1/2 o 2 minutos
(o 2 minutos a baja presión)
Rápida

Espinacas

3 cucharadas o más  1-2 minutos a baja presión Rápida
Guisantes grandes  1/4 taza 1 minuto Rápida
  Guisantes pequeños  1/4 taza 30-60 segundos
a baja presión
Rápida
Judías verdes  1/4 taza 1-3 minutos  Rápida

Hojas verdes robustas, como la col rizada, acelgas, nabiza o grelos

1/4 taza o más 2-3 minutos Rápida

Maíz en su mazorca
(en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)

1 taza

3-5 minutos

Rápida

Maíz en grano

 1/4 taza  1-2 minutos  Rápida

Nabos, a rodajas

 1/4 taza 2-3 minutos Rápida

Nabos pequeños,
de 5 a 7,5 cm., enteros

 1/2 taza 4-5 minutos Rápida

Okra

1/4 taza 2 minutos Rápida

Patatas,
de medianas a grandes, enteras

De 1/2 a 1 taza 10-14 minutos Natural

Patatas, en trozos grandes

 De 1/4 a 1/2 taza (mucho más para puré de patatas) 4-5 minutos  Rápida

Patatas, pequeñas, enteras

 1/2 taza 8-10 minutos Natural
Patatas nuevas, pequeñas (como las de mojo picón)  De 1/4 a 1/2 taza  1-2 minutos  Rápido
Patatas, a rodajas o en cubos  De 1/4 a 1/2 taza  3 minutos Rápida

Pimientos, a rodajas

1/4 taza 2 minutos Rápida
Puerros, a rodajas 1/4 taza  2-3 minutos  Rápida
Rábano, a rodajas  1/4 taza 2-3 minutos  Rápida

Remolachas, pequeñas, enteras (en la rejilla de cocer al vapor)

1 taza 10-12 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

Remolachas,
medianas o grandes
(en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)

De 1/2 a 1 taza

10-12 minutos

Normal o rápida,
da lo mismo

Remolachas,
a cubos o a rodajas

De 1/4 a 1/2 taza 3 minutos Ràpida
Zanahorias, a rodajas  1/4 taza o más 2-3 minutos  Rápida

Zanahorias
, enteras
1/2 taza 5-8 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

 

Haz buenas migas con tu congelador

  • Mucha de la comida que hagas se puede congelar. La idea es cocinar ingredientes frescos y disfrutarlos cuando no están en temporada. Si tienes varias clases de cereales, legumbres y verduras cocidas en el congelador, puedes disfrutar de una comida o cena completa en nada de tiempo.
  • Una de las cosas más importantes que tendrás que tener en cuenta es tener un congelador organizado. Pon las legumbres en un sitio, los cereales en otro y la verdura en otro. No queremos confundir un puré de calabacín con un batido de frutas (sí, a mí me ha pasado) ni los arándanos con alubias negras.

Cebollas

Hay recetas que piden 1 cebolla, pero las cebollas pueden ser de muchos tamaños. Así que muchos cocineros y en muchos libros optan por especificar la cantidad de cebolla. Esto es algo que, en la mayoría de las recetas, no importa. Pero en otras sí. Sobre todo, si la cebolla es dulce, como la Vidalia, la Maui Sweet (es de Hawaii) o la Walla Walla (que es de Estados Unidos también).Debido a sus altos niveles de azúcar, cuando se cocinan en la olla a presión, tienden a pegarse al fondo y a quemarse. Por eso es mejor sofreírlas un poco y, si comienza a ocurrir esto, desglasa la olla con caldo o agua. Así podrás luego tapar la olla y llevarla a ebullición sin que se haya quemado la comida.

Patatas

Hay varias maneras de hacer las patatas en la olla rápida:

  • Hacerlas al vapor con una rejilla. Pon al menos 1 taza de agua en la olla, pero asegúrate de que el agua quede por debajo de la rejilla y no la toca. Pon las patatas sin pelar en la rejilla: puedes llenarla 2/3 de su capacidad. Pon la tapa y cuece al 2 (alta presión) de 12 a 14 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y cuántas vayas a cocer. Deja que el vapor salga de forma natural. Comprueba si están clavando un cuchillo en la patata más grande: si no es así, ponlas 1 o 2 minutos más.
  • Cocerlas en agua, sin la rejilla. Añade al menos 1 taza de agua a la olla y luego las patatas. Lleva a alta presión de 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y de cuántas vayas a cocer. Deja que el vapor salga de forma natural.
  • Ten en cuenta que, en los dos modos, las patatas con la piel más fina se hacen antes.
  • Si usas patatas pequeñas, con 6 minutos podrán estar listas.
  • Si además de cocerlas, quieres las patatas crujientes, precalienta el horno a 200º C 5 minutos después de que comiencen a cocer las patatas. Cuando estén cocidas, pásalas a una bandeja y ásalas de 5 a 10 minutos, hasta que estén crujientes por fuera.