Callos veganos. El clasicazo

Callos veganos
Callos veganos con su hojita de hierbabuena

No sé cuántas recetas habrá de callos veganos en la red, pero no me importa. Era la primera vez que los hacía y se han transformado en mi nuevo plato de garbanzos favorito. Yo solo he probado los callos una vez, en casa de Jandro, con Jandro (1), y me parecieron riquísimos: «Qué bien cocinas, coño», le dije a Mariana. Ella se rió: «Son de lata». Seguían estando ricos y Mariana sigue siendo una magnífica cocinera.

Muero por ir a Granada.

Y a Cáceres y a Badajoz. Por no tener que salir con unos guantes que se arrugan y se enredan en todas partes, con las bolsas del súper bien visibles por si acaso, por no notar que sudo todo el rato con la mascarilla puesta. Por poder sentarme en alguno de los quioscos de la plaza de España de Mérida repleta de gente.

Mientras tanto, como callos.

Exquisitos de verdad

Ingredientes para 3 raciones:

  • 450 gramos de garbanzos cocidos
  • 250 gramos de cebollas peladas y cortadas en trozos de 3 o 4 cm.
  • 500 gramos de setas de cardo o setas ostra frescas limpias y cortadas a tiras
  • 100 gramos de tomate frito
  • Una pimienta de cayena seca entera
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 dientes de ajo
  • 40 gramos de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera
  • 300 ml de caldo de verduras
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 2 pellizcos de pimienta molida
  • 1 rama de hierbabuena, solo las hojas, picadas

Preparación:

En Cook Expert:

Pon, en el vaso, la cebolla, el ajo y el aceite y pica tres segundos a velocidad 14. Las velocidades van de cinco en cinco segundos, así que párala cuando en la pantalla ponga 02.

Ahora, sofríe 10 minutos a 120º C y velocidad 1A.

Pon la mariposa.

Añade las setas y el pimentón y rehoga 2 minutos a 100º C y velocidad 3.

Pon el tomate frito, 2 cucharadas soperas de garbanzos, el caldo, la cayena, el comino, la sal y la pimienta. Programa 10 minutos a 100º C y velocidad 3.

Quita la mariposa.

Añade el resto de los garbanzos y programa 10 minutos a 120º C y velocidad 0. Quita el cubilete. Esto sirve para reducir la salsa.

Sirve con la hierbabuena picada.

Tradicional:

Pon una olla a fuego medio y deja que se caliente mientras picas las cebollas a cuadraditos y el ajo en trozos pequeños. Añade el aceite, deja que se caliente también y sofríe la cebolla y el ajo 10 minutos. Remueve de vez en cuando.

Añade las setas y espolvorea el pimentón. Sofríe 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Agrega el tomate frito, los garbanzos (todos), la cayena, el caldo, el comino, la sal y la pimienta. Deja hervir durante 10 minutos.

Ante de servir, incopora la hierbabuena y a comer.

Enlaces del blog:

(1) Jandro era uno de esos amigos que son hermanos. He hablado de él muchas veces en este blog, aquí.

Salsa para pasta con verduras naranjas

Lo de ponerle título a las recetas que te inventas es un caos. Realmente, esto es un salteado de verduras, con nata de almendras que compré en Vegan Place y que tiene una fecha de caducidad larga en el tiempo (pero que quería usar porque, como son cosas que no uso normalmente, luego me las encuentro en la despensa caducadas desde hace años) y que uso para pasta de legumbres. La pasta de legumbres ya está en todos los supermercados habidos y por haber. Yo la compro en Semilla y Grano de Badajoz. El tiempo de cocción es el mismo que el de una pasta normal: 7 minutos.

Ingredientes para 2 raciones:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 125 gramos de zanahorias a rodajas finas (son 2 zanahorias grandes, esto no hace falta que lo peséis)
  • 300 gramos (2 tazas) de calabaza a cubitos pequeños
  • 1 cebolla grande (la mía pesaba 240 gramos), cortada a cuartos y después a rodajas finas
  • Un bote de nata de almendras (200 ml)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • 140 gramos de pasta de legumbres (yo usé de guisantes -la verde-, de lentejas coral -la naranja- y de lentejas beluga -la negra-).

Cuece la pasta de legumbres en agua hirviendo 7 minutos (o a tu gusto), escurre y reserva.

En una sartén a fuego medio, calienta el aceite de oliva y añade la calabaza y la zanahoria 20 minutos. Luego, agrega la cebolla y sofríe unos 7 minutos más. Echa sal y unos toques de pimienta, remueve, añade el bote de nata, unos toques de nuez moscada y deja calentar unos 5 minutos. Agrega la pasta, dale unas vueltas con cuidado, prueba para rectificar de sal o de pimienta y sirve.

Pastel de carne Tito Andronico

Tito Andronico alimenta a Tamora. Foto de Diego Casillas para Teatro del Noctámbulo.

José Vicente Moirón vino al magazine de la radio el viernes pasado. Escribo esto el sábado: esta noche voy a verles otra vez. Hoy domingo (qué trasiego) es la última oportunidad que tienen para asistir a su función en Mérida. Carmen Mayordomo, su alter ego en Tito Andronico, ha de comer un maravilloso pastel de carne aderezado con ciertos ingredientes secretos que Tito le cocina con frialdad y relamiéndose. Habían leído mi blog (la última entrada, Festivales y descontroles) y me dijo: «¿Por qué no haces un pastel de carne?»

Sus deseos son órdenes:

Pastel Tito Andronico

Carmen Mayordomo tampoco come animales. Hice una receta enorme, en un molde alargado, pero el pastel grande se me desparramó porque desmoldar nunca ha sido lo mío y he optado por hacerle la foto a los más pequeños: al fin y al cabo, se comen un pastel de carne individual.

Está tremendísimo de bueno

Pasteles de carne hay muchos. Quizá uno de los más conocidos no sea un pastel de carne propiamente dicho, sino un estofado con una cubierta de hojaldre por encima o un Shepherd’s pie, el pastel de pastor inglés, que lleva patata. Pero yo estoy muy trabajada, señores: cubrir el Festival de Mérida es un palizón. Un palizón enorme. No iba a ir a comprar hojaldre ni me voy a poner a hacer pastel con una cubierta de patatas que no se puede congelar. Así que lo hice desnudito. El típico pastel de carne inglés. Con su sangre (su ketchup casero) y su todo. Os pongo la foto del pastel desparramado, en la cocina (mi cocina es un campo de batalla) y hecha con el móvil.

Queda muy rico, la verdad. Aquí está a mitad de cocción. Luego se desparramó.

¿Habéis leído Tito Andronico? Hay dos personajes que me fascinan: Tamora y Aaron. Con Tamora recordé a Denis Rafter (director de muchos de los montajes de Teatro del Noctámbulo y autor de una tesis magnífica titulada «Hamlet y el actor. En busca del personaje«) cuando me dice que los personajes femeninos de Shakespeare son mucho mejores que los personajes masculinos. Lo son, lo son.

Eso sí, permitidme que ponga otra imagen. Es Cándido Gómez, que BORDA el papel de mensajero. Es un mensajero un tanto particular, todo hay que decirlo: ¿por qué? Eso sí que tendrán que ir a verlo. Llevo entrevistando a Cándido unos 20 años, creo. Fue el primer actor al que entrevisté, de hecho. Y le quiero locamente. Que lo sepa.

Rústico y Tito Andronico. Imagen de Jero Morales para el Festival de Mérida.

La receta está sacada de la plantilla de hamburguesas que Heather Crosby hace en Pantry to Plate. Si no sabéis qué libro vegano comprar, comprad este. Son plantillas, así que admiten infinidad de posibilidades.

Ingredientes para alimentar a los protagonistas de una tragedia. Salen 8 raciones.

  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 320 gramos de cebolla picada a cuadraditos
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 1 cucharadita de sal (o más, al gusto)
  • 600 gramos de remolacha cocida cortadas en cuadraditos
  • 150 gramos de zanahorias cortadas a cuadraditos
  • 280 gramos de champiñones a láminas
  • 175 gramos (2 tazas) de garbanzos cocidos, bien escurridos
  • 325 gramos (2 tazas) de lentejas de Puy cocidas
  • 35 gramos (1/2 taza) de soja texturizada fina
  • 4 cucharadas de hierbas frescas (yo puse tomillo, perejil, romero y cebollino), bien picadas
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 4 cucharaditas de levadura nutricional
  • 2 cucharaditas de humo líquido
  • 4 cucharaditas de psyllium en polvo (es el aglutinante: funciona maravillosamente bien, pero SUPONGO -no lo he probado- que le podéis poner huevo de lino). Yo lo compro en Vegan Place. Si no lo tienen en la página, se lo podéis pedir a Cristina sin problema.
  • Pan rallado, copos de avena o gluten por si acaso. Si sois celíacos, no uséis el gluten, claro está y mirad la etiqueta del pan rallado y de la avena
  • Ketchup para pincelar
En formato individual quedan muy monos

Precalienta el horno a 180º C. Hidrata la soja texturizada: ponla en un bol y añade agua hirviendo. Espera 10 minutos y escurre bien.

Pon una cacerola a fuego medio. Una vez esté caliente, añade el aceite y deja que se caliente a la vez. Agrega ahora la cebolla y la zanahoria y sofríe unos 5 minutos. Luego añade la remolacha y los champiñones y deja sofreír a fuego vivo (súbelo un poco) hasta que los champiñones eliminen toda el agua. Debe quedar sequito, sin quemarse. Añade el ajo, baja el fuego y deja sofreír 1 minuto o así. Ahora, agrega la soja texturizada, las lentejas bien escurridas y los garbanzos y y la sal y dale unas vueltas un par de minutos más para que se impregnen los sabores.

Ponlo en un robot de cocina, pero no pulses todavía. Añade las hierbas frescas, la mostaza, la levadura nutricional y el humo líquido y espolvorea el pysillium. Dale unos toques y ve parando la máquina para raspar las paredes. No quieres un puré, sino que quede textura, pero que todo esté mezclado. Prueba ahora la sazón: puedes añadir lo que quieras: más hierbas, sal, pimienta, copos de chile, tomates secos muy picados…

Ahora tienes que ver si la masa está muy húmeda. Si es así, añade avena en copos (que sean pequeños) o pan rallado, de cucharada en cucharada, mientras remueves. Al mío no le hizo falta, pero puede que sí te sea preciso. No ha de quedar seco ni muy compacto, que luego va al horno.

Prepara un molde de plum cake o moldes individuales. Si son de silicona, no hace falta engrasarlos. Si son de metal, fórralos con papel de cocina o engrásalos con aceite. Pon la masa en los moldes y aplánala con ayuda de una cuchara.

Mete en el horno 30 minutos, tapados con papel de aluminio. Luego, quita el papel, pincela con ketchup y deja 15 minutos más. Deja enfriar unos minutos y ya está listo para comer.

Se lo podrías servir a tus enemigos, pero está demasiado bueno como para eso. Es mejor dárselo a los amigos antes de ver una tragedia potente y sangrienta y culinaria como esta…